19. Februar 2011

Quark-Zopf

QuarkzopfDas ich Zöpfe mag – die aus Teig, für Haar-Zöpfe sind meine Haare zu kurz – kann man im Blog schon sehen. Ich habe schon sechs-strängige Zöpfe gebacken, herrlich lockeres Egg-Bread, auch Challahs  mit und ohne Laktose, einen Nusszopf und einen Orangenzopf.

Eine leckere Scheibe flaumig-weicher Zopf, mit selbstgemachter Marmelade und einer großen Tasse Milchkaffee – kann man einen Sonntag besser anfangen?

Seit einiger Zeit spukte mir die Idee eines süßen Brots mit Quark im Teig durch den Kopf. Letztes Wochenende habe ich dann meine Idee in die Tat umgesetzt und einen zwei-strängigen Zopf gebacken.  Wie in den meisten meiner Zopf-Rezepte setze ich auch bei diesem auf Pâte Fermentée, denn das gibt Aroma und Struktur. Der Quark gibt dem Brot eine sanfte, säuerliche Note und macht die Krume angenehm weich und saftig.

Quark-Zopf

Pâte fermentée

  • 160 g Mehl (Type 550)
  • 90 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 2 g Salz

Teig

  • gesamter Pâte fermentée
  • 500g  Mehl
  • 125g Quark
  • 200 g Wasser
  • 1 Ei Größe L (65g)
  • 75g Zucker
  • 50g Butter
  • 10g Hefe
  • 5g Salz

Zum Bestreichen:

  • Ei, verquirlt

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig bis auf Zucker und Butter  5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen und zu Strängen von ca 60 cm ausrollen. Zu einem Zopf flechten und mit einer Folie abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen.

Nach dem Gehen mit verquirltem Ei bestreichen und bei 175°C ca 40 min mit Dampf backen.

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29 Gedanken zu Quark-Zopf

  1. zorra 19. Februar 2011

    Schade, dass ich gerade gefrühstückt habe, sonst hätte ich glatt eine Scheibe von deinem Zopf probiert. So muss er halt bis morgen warten. 😉

    Antworten
    1. Stefanie 19. Februar 2011

      @Zorra: Mönsch, bist du schnell. Kaum ist der Post online, schon hast du ihn gelesen :-). Der Zopf eignet sich ganz hervorragend fürs Sonntagsfrühstück 😉

      Antworten
  2. Jörn 22. März 2011

    Hallo Stefanie,
    bin völlig begeistert von dem Quark-Hefezopf! Habe ihn in der letzten Woche 6x gebacken und könnte mich „reinsetzen“!
    Im Teig habe ich Milch anstelle Wasser und anstelle 1 Ei (L) 1 Ei (M) und einen Eidotter (M) benutzt.
    Danke für das tolle Rezept!

    Antworten
  3. Elke 26. März 2011

    Hallo , ich bin durch Zufall hier gelandet und würde mir aus Deinen Ideen am liebstn ein bAckbuch gestalten , so sehr gefallen mir Deine Anregungen. Super gut beschrieben und phantastische Fotos , ich komm immer wieder grne vorbei. Danke Dir , und weiter so , Elke

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  5. daniela 9. Januar 2012

    Der Striezel hat wunderbar geschmeckt! Auch wenn ich Dodel natürlich Butter & Zucker gleich zu Beginn mit in die Schüssel geschmissen hab. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. 🙂

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  6. Meike 1. März 2012

    Kann man den geflochtenen Zopf auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und erst am Morgen frisch backen?

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  7. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schweizer Butterzopf

  8. Annette 1. September 2013

    Hallo Stefanie,
    ich muss mal loswerden, dass ich schon viiiele Zopfrezepte ausprobiert habe um meiner Mutter (der unangefochtene Hefezopfkönigin) Konkurrenz zu machen!!! Mit diesem hab ich endlich von ihr ein wohlwollendes 😉 Nicken erhalten :-))). DANKE!!!
    Grüße Annette

    Antworten
  9. Alex 22. Februar 2014

    Wird der Teig nachdem er 1 Stunde gegangen ist und die Stränge gerollt werden sollen noch einmal durchgeknetet oder sollen die Stränge so ‚luftig‘ wie möglich bleiben?

    Viele Grüße
    Alex

    Antworten
  10. Alessandra 1. Oktober 2015

    Hallo Stefanie,
    kann ich anstatt der Wassermenge im Teig auch Milch nehmen? Was für Auswirkungen hat das?
    Liebe Grüße
    Alessandra

    Antworten
    1. Stefanie 1. Oktober 2015

      @Alessandra: Du kannst auf jeden Fall auch Milch nehmen. Die Krume wird evtl. ein ganz klein bisschen zarter, da ein bisschen mehr Fett in den Teig kommt. Aber das bewegt sich hier wirklich in vernachlässigbaren Bereichen.

      Antworten
  11. Ingrid 19. April 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe den Quarkzopf nachgebacken und war verblüfft, wie lange er frischhält. Ein Stück hat sich in der Brotdose beinahe eine Woche versteckt gehalten und war dennoch mehr als genießbar! Nachdem mein Mann und ich mangels genauer Kommunikation beide Ricotta gekauft haben, herrscht nun in unserem Kühlschrank ein Ricotta-Überschuss. Könnte ich dieses Rezept anstelle von Quark auch mit Ricotta backen? Was denkst du?

    Liebe Grüße
    Ingrid

    Antworten
  12. Angi 22. April 2017

    Guten Morgen!

    Ich habe ihn nachgebacken und er ist wunderbar geworden. Ich habe statt des Zuckers 50 gr Honig verwendet.

    Liebe Grüße
    Angi

    Antworten
  13. Nicole 6. September 2017

    Warum ist mir dieses Rezept noch nie aufgefallen ? Den probiere ich auf jeden Fall am Wochenende aus ! Als Stuten in einer Kastenform sollte ich vermutlich etwas Backzeit dazurechnen. Meinst du 10 min. reichen, oder lieber 15 min. ?
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 6. September 2017

      @Nicole: Bei über 700 Rezepten kann das schon mal passieren 😀 Ich würde bei einer Kastenform eher auf 15 min gehen.

      Antworten
  14. Nicole 11. September 2017

    Guten Abend, Stefanie
    Perfekt 👌 Genau nach diesem Geschmack hab ich gesucht !
    Danke schön, jetzt ist unser Lieblingsweißbrot Quartett komplett ☺️
    Nicole

    Antworten
  15. Esther 29. September 2017

    Hallo Stefanie, Ich würde gerne anstatt Butter Rapsöl (jedoch nur 80% der Buttermenge) beigeben. Zu welchem Zeitpunkt würdest du das Oel dazugeben?
    LG Esther

    Antworten
    1. Stefanie 29. September 2017

      @Esther: Das geht nicht so gut, da Öl den Teig ähnlich wie eine Flüssigkeit beeinflußt – der Teig würde viel zu weich werden. Du kannst die Wassermenge um 80g reduzieren und das Öl direkt zu beginn zugeben, aber das geht dann zu Lasten der Qualität – man kann den Teig weniger gut auskneten und es fehlt Flüssigkeit – der Zopf wird eine deutlich weniger flauschige Krume bekommen. Ich würde, wenn du ein Pflanzenfett bevorzugst, eher über eine gute Margarine nachdenken, die ähnelt Butter deutlich mehr im Backverhalten. Besonders gut ist Alsan geeignet, die Backeigenschaften entsprechen sich 1:1.

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