8. Mai 2009

Eggbread

Hätte man mich vor einer Woche gefragt, welches für mich das perfekte Zopfrezept ist, hätte ich dieses genannt. Doch bereits als ich das erste Mal durch Advanced Bread and Pastry blätterte, fiel mir das Rezept für Eggbread ins Auge. Besonders die Tatsache, das es im Onlineteil des Buchs eine Anleitung für einen acht-strängigen Zopf gab, reizte mich.

Und dann hat Susan von Wild Yeast für BBD #19 Eggbread gebacken, und beim Betrachten der Bilder war es um mich geschehen. Dieses Brot mußte gebacken werden, so schnell wie möglich . Und natürlich mußte es die achtstängige Variante sein.

Das Flechten war dadurch  etwas unübersichtlich, und gegen Ende habe ich den Überblick verloren. Dadurch ist der Zopf nicht so schön geworden, wie ich in mir vorgestellt hatte. In Zukunft werde ich doch wieder sechs-strängig flechten!

Aber die Krume, die Kruste, der Geschmack was für ein Gedicht! Die Krume ist flaumig-weich, die Kruste ist weich, ein Brot mit einem wunderbaren Aroma!

Zopf / Eggbread

1 Zopf a 1,1 kg

Pâte fermente / alter Teig:

  • 210 g Mehl (Typ 550)
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Hauptteig:

  • 360 g Mehl (Typ 550)
  • 160 g Milch
  • 8 g frische Hefe
  • 7g Salz
  • der gesamte  pâte fermente (bzw.360g alter Teig)
  • 75 g Ei (das sind etwa 1,5 Eier Größe M, zwei Eier vor dem Abwiegen verquirlen, den Rest zum Bestreichen aufheben)
  • 75 g Zucker
  • 55 g Butter

Zum Bestreuen

  • 1/2 Ei, verquirlt
  • Hagelzucker

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in acht Teile teilen und zu Strängen von ca 50 cm ausrollen. Zu einem Zopf flechten, dünn mit Ei bestreicehn und mit einer Folie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Nach dem gehen erneut mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 175°C ca 40 min mit Dampf backen.

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31 Gedanken zu Eggbread

  1. Stefanie 9. Mai 2009

    Thanks Susan. I cut the „confused“ part of the bread for the picture. 😉

    Antworten
  2. nick 12. Mai 2009

    This is quite impressive looking. 8-braid, wow. I can’t even get 3 done without tearing my hair out.

    Antworten
  3. Reka 15. Mai 2009

    Hi, einfach toll das Rezept und dank des link auf Elizabeth s Video ist mir der Zopf auch auf Anhieb sehr gut gelungen. Jetzt würde ich gerne die 8-strängige Variante ausprobieren. 🙂

    Antworten
  4. Stefanie 15. Mai 2009

    @ Reka/Mama: Das freut mich. 😀 Wenn ich daran denke, bringe ich dir die Anleitung am Sonntag mit.

    Antworten
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  10. Ingrid 4. Oktober 2014

    Liebe Stefanie,
    Der Zopf ist so was von guuuuuut! Bisher war ich zwar passionierte aber leider nicht sehr erfolgreiche Zopfbackerin. Irgendwie waren die Exemplare immer zu hefig und trocken. Auf industriell gefertigte Zöpfe wollte ich trotzdem nicht zurückgreifen. Mein Liebster hat nun als Alternative zum vakuumierten Industriezopf beim Bäcker seines Vertrauens jeden Freitag einen Zopf bestellt. Der war wirklich gut, aber ich hatte den Ehrgeiz, doch mal einen selber zu backen, der dem sehr ähnlich wird.
    Tja und das habe ich nun mit deinem Rezept geschafft. Ich habe den „normalen“ Zopf gebacken und gestern den mit Quark. Und wir sind alle hin und weg! Ich hab mir ja vor längerem schon dein Buch gekauft und mir ist nun alles klar: Ein zuviel an Hefe und keinen Vorteig und vor allem war mir nicht bekannt, dass Zucker die Glutenentwicklung stört. Fehler nun behoben und das Ergebnis ist genial! Viel Arbeit wartet nun auf mich, weil ich meine alten „bewährten“ Rezepte nun durch deine besseren Rezepte ersetzen darf. Aber das Ergebnis entschädigt ein für allemal. Danke!

    Lieben Gruß
    Ingrid

    Antworten
  11. Michelle 7. Oktober 2014

    Liebe Stefanie,

    wir haben z.Z. Urlaub und würden gerne das eggbread (und auch andere deiner Zöpfe) als Frühstück genießen. Kann man den fertig geflochtenen Zopf auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen statt zwei Stunden bei Raumtemperatur?

    Liebe Grüße,
    Michelle

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2014

      @Michelle: Mein dummer Spamfilter hatte deinen Kommentar aufgefressen, bitte entschuldige.
      Zu deiner Frage: Du kannst das Eggbread auch über Nacht gehen lassen, dass ist kein Problem.
      Ich wünsche dir und deiner Familie einen schönen Urlaub

      Antworten
  12. Bettina 30. November 2014

    Hallo Stefanie,
    das war das erste Mal, daß ich einen Zopf mit Vorteig gebacken habe. Er ist ganz toll geworden und schmeckt wunderbar. Ich bin aber doch sehr erschrocken, als sich nach der ersten Zuckerzugabe der schöne Hefeteig in ein glitschiges Etwas verwandelt hat. Hab schon befürchtet, das wird nichts mit dem Zopf. Dann nach der Stunde Ruhe ließ er sich doch aber wieder gut weiter verarbeiten. Das hat man davon, wenn man bisher nur 08-15 Rezepte verarbeitet hat.

    Danke für das schöne Rezept, den gibts jetzt öfter.
    Gruß Bettina

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2014

      @Bettina: Wie schön, das der Zopf so gut gelungen ist 🙂
      Es erstaunt mich auch immer wieder, wieviel Feuchtigkeit der Zucker aus dem Teig zieht. Aber daran sieht man auch, wie sinnvoll es ist, den Zucker erst am Ende, wenn man ein gut entwickeltes Glutennetzwerk hat, dazuzugeben.

      Antworten
      1. Bettina 1. Dezember 2014

        Danke für die Rückmeldung, dann ist das also doch normal 🙂 hast Du vielleicht noch einen Tipp für mich, ich knete mit der Hand und zum Schluss konnte ich den Teig nur noch aus der Schüssel lang ziehen und wieder zurückklatschen, von kneten konnte man da nicht mehr sprechen

        Antworten
  13. Bernhard 5. April 2015

    hallo Stefanie
    ich habe das rezept (fast) so probiert und dann mit der methode von bertinet (http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough) gekentet.
    allerdings ist der teig immer extrem klebrig geblieben.
    kann das daran liegen, dass ich das Weizenmehl frisch gemahlen habe? oder daran , dass ich statt Milch Buttermilch verwendet habe? oder wars einfach ein schlechter Tag?
    danke für den Tip.

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2015

      @Bernhard: Hast du das Mehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt? Wenn ja, würde ich zumindest einen Teil des Mehls als Quellstück (gesamtes Mehl) oder Brühstück (einen Teil des Mehls) ansetzen. Dadurch kann das Vollkornmehl besser verquellen und nimmt somit die Flüssigkeit besser auf.
      Grundsätzlich kann man einen Teig tatsächlich überkneten, dabei zerfällt das Glutennetzwerk und der Teig wird wieder weicher und verliert mehr und mehr die Struktur. Nach 45 min kann das sogar bei Handknetung passieren.
      Ansonsten ist es übrigens auch so, das Mehl schon mal unterschiedlich viel Wasser aufnimmt. Daher empfiehlt es sich, etwa 5-10% des Wassers/der Flüssigkeit zurückzuhalten und erst nach und nach zum Teig hinzugeben.

      Antworten
      1. Bernhard 9. April 2015

        ja bis auf die pate fermente habe ich nur frisch gemahlenes vollkornmehl verwendet.
        danke für die Hinweise
        bernhard

        Antworten
  14. Bernhard 5. April 2015

    kann man Germteig auch zu lange kneten? ich hab mich (siehe oben) eine dreiviertel Stunde gemüht – letztlich noch etwas mehl beigegeben. der Teig ist allerdings dann kaum aufgegangen.

    Antworten
  15. Bernhard 16. Juli 2015

    liebe Stefanie
    heute habe ich eine Frage, die wohl nur du als Hefewissenschaftlerin beantworten kannst.
    kann ich Frischhefe mehrfach einfrieren?
    Hintergrund: ich werfe nicht gerne was weg. jetzt ist mein Gefrierschrank kaputt geworden und die die in Grammkügelchen vorportionierte Hefe musste ich für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
    kann ich die nochmals einfrieren?
    danke
    bernhard

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juli 2015

      @Bernhard: Ich würde dir davon abraten. Beim Einfrieren bilden sich in den Hefezellen Wasserkristalle, die die Zelle schädigen, was dazu führt, das schon beim ersten Einfrieren ein Teil der Hefe gestorben ist. Wenn du sie auftaust und nochmal einfrierst, wird die vom Einfrieren evtl. schon vorgeschädigte Hefe noch weiter geschädigt, und es wird nochmal ein Großteil sterben. Vielleicht auch alle. Darum würde ich lieber neue Hefe kaufen und einfrieren, da Hefe im Normalfall ja auch nicht die teuereste Zutat im Brot ist!
      Im Laboralltag beugt man übrigens der Wasserkristallbildung durch die Zugabe von Glycerin zur Hefekultur und dem Schockgefrieren bei -196°C (flüssiger Stickstoff) vor. Gelagert werden diese „Glycis“ dann bei -80°C. Bei der Entnahme achten wir aber auch darauf, das der Rest der Probe nicht auftaut (s.o.). Diese Prozedur ist in der Hobbyküche nur nicht realiserbar 🙂

      Antworten
  16. Bernhard 17. Juli 2015

    wusst ichs doch, dass ich die Wissenschaftlerin fragen muss – danke, mein Wissensdurst ist gestillt 😉
    Danke

    Antworten
  17. Céline 11. Januar 2017

    Liebe Stefanie,

    ich liebe deine Rezepte vor allem deinen wissenschaftlichen Ansatz. Mit der Zeit habe ich mir folgende Fragen gestellt:
    Ich bin auf Weizen allergisch, Dinkel, Roggen etc. vertrage ich ohne Probleme.
    Ich habe keine Küchenmaschine und knete alles von der Hand, nun hab ich den Eindruck das man Dinkelmehl leichter überkneten kann als Weizen. Gibt es eine Zeitangabe wieviel kürzer ich Dinkelteige kneten muss?

    Dann hab ich noch eine Frage bzgl. Eier im Hefeteig.
    Ich bin Veganerin. Butter und Milch kann ich Problemlos ersetzen nur bei den Eiern zerbrech ich mir immer den Kopf… ich hab schon Apfelmus (war nicht so erfolgreich), Apfelessig (besser) und Stärke vermischt mit Wasser ausprobiert. Gibt es eine Empfehlung dazu von dir?
    Wäre es vielleicht besser Flohsamenschalen oder Chiasamen zu benutzen?

    Vielen Dank für deinen tollen Blog und eine gute Nacht wünsche ich dir.

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 12. Januar 2017

      @Celine: Beim Brotbacken (gerade bei Hefe-Feingebäck wie Zopf und CO.)geht es beim Ei hauptsächlich um das Eigelb und da vor allem um das Lecithin. Lecithin ist ein Emulgator, der dafür sorgt, dass sich Fett und Wässriges besser verbindet. Im Zopfteig macht es den Teig dadurch feinporiger und zarter. Da ist weder Apfelmus (macht Brot etwas Saftiger durch das Wasser), noch Apfelessig (macht das Glutennetwerk etwas stärker durch die Säure) noch Flohsamenschale oder Chia (macht das Brot saftiger durch die Wasserbindung der beiden Zutaten) der richtige Weg. Will man den genau gleichen Effekt, kann man allerdings (Bio-) Sonnenblumenlecithin kaufen und verwenden. Oder man akzeptiert, dass das Gebäck nicht ganz so feinporig wird – lecker wird es ja trotzdem (s. veganer Dinklezopf) :-).

      Antworten
      1. Céline 12. Januar 2017

        Liebe Stefanie,

        vielen Dank für deine Antwort.
        Meinst Du Sojamehl geht dann auch? Bzw. als Eiersatz Seidentofu oder Sojajoghurt?

        Und gitb es eine Antwort bzgl. des überknetens oder schafft man das mit der Hand gar nicht?

        Liebe Grüße,
        Céline

        Antworten
        1. Stefanie 12. Januar 2017

          @Céline: Sojamehl würde auch gehen, bei Seidentofu und Sojajoghurt oder -milch ist deutlich weniger Lecithin enthalten.
          Das Überkneten habe ich überlesen – sorry. Grundsätzlich kann man auch von Hand überkneten, muss dafür aber schon ziemlich lange kneten (20 Minuten mindestens, eher sogar 30 Minuten plus). Zehn Minuten von Hand ergeben normalerweise eine mittlere Glutenentwicklung. Am Besten orientierst du dich an der Glutenentwicklung des Teiges (Fenstertest), denn je nach Mehl kann das auch schon mal unterschiedlich sein.

          Antworten

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