20. Februar 2011

Engelskirchener Landbrot

Vollkornbrot mit 3 Vorteigen Für den 37. Bread Baking Day war es wirklich nicht schwer, ein Rezept zu finden, vielmehr fiel mir das Entscheiden schwer, denn das Thema “Brot mit Vorteig” ist genau mein Fall. Fast alle meine Brote backe ich mit dem einen oder anderen Vorteig, und manchmal auch mit mehr als einen. Besonders lecker war das Landbrot mit dreierlei Vorteigen nach JT, der sich mit diesem Brot in das Bread Bakers Guild Team USA 2010 gebacken hat. Durch die verschiedenen Vorteige (Poolish, Biga, Sauerteig) bekommt dieses Brot ein besonders intensives Aroma. Etwas ähnliches hatte ich auch für mein Brot für BBD im Sinn. Poolish, Sauerteig und Pâte fermentée machen aus diesem Vollkornbrot einen wahren Aroma-Explosion. Sehr aromatisch-nussig, mit einer sanften Säure im Hintergrund, mit einer eher feinporigen Krume und einer dicken, knusperigen Kruste. Damit die Kruste schön knusprig wird, habe ich die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit geöffnet und auf Heißluft geschaltet, dadurch kann der Dampf gut entweichen und das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste.

Auch wenn sich das Brot-Rezept durch die verschiedenen Vorteige etwas komplizierter liest, ich kann nur jedem ans Herz legen, es einmal zu versuchen. Es ist am Vorabend ein wenig mehr Arbeit drei anstelle von einem Vorteig anzusetzen, doch am Backtag ist es genauso einfach wie ein “normales” Brot mit nur einem Vorteig.  Und das Aroma ist einfach unübertrefflich!

Engelskirchener Landbrot

Poolish

  • 150g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)

Sauerteig

  • 150g Weizen, frisch gemahlen
  • 150g Wasser
  • 15g Sauerteig-Starter

Pâte fermentée

  • 125 g Mehl
  • 85g Wasser
  • 1g Hefe
  • 2 g Salz

Teig

  • Poolish
  • Sauerteig
  • Pâte Fermentée
  • 575g Weizen, frisch gemahlen
  • 315g Wasser
  • 10g enzymaktives Malz
  • 5g Hefe
  • 18g Salz

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Die Zutaten für den Poolish vermengen und bei ca. 25°C für 12 Std. fermentieren lassen.

Alle Zutaten für den Teig für ca. 2 min verkneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 20 min ruhen lassen (Autolysis). Nun für 3 min auf kleiner Stufe und 5 min auf höchster Stufe kneten, bis zu einer mittleren Glutenentwicklung.

In einer geölten Schüssel eine Stunden gehen lassen.

Nach dem Gehen auf die Arbeitsfläche stürzen und halbieren und grob zu einer Kugel formen. 15 min ruhen lassen. Den Teig zu 2 Broten formen. Mit dem Saum nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

1,5 Stunde gehen lassen.

Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und mit fallender Hitze weitere 35 min backen.

I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.

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18 Gedanken zu Engelskirchener Landbrot

  1. Reka Herberth 26. Februar 2011

    Nun hat Engelskirchen also auch ein eigenes Brot! Das hört sich toll an. Kann ich den Vollkornanteil kürzen?

    Mama

    Antworten
  2. Elena 27. Februar 2011

    Hallo,
    bin heute durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und habe fast den halben Sonntag Mittag hier verbracht 🙂 Tolle Rezepte und mit so viel Liebe zum Detail!!
    Freue mich schon aufs Nachbacken!!

    Habe vor Kurzem auch einen Blog gestartet, vielleicht findest du ja auch hier was feines für dich/euch 🙂
    http://sense-4.blogspot.com/

    Antworten
  3. Rudolf 15. März 2012

    Hallo Stefanie,
    ich möchte gerne Dein Landbrot nachbacken,
    leider weis ich nicht welche Getreidesorte Du beim Poolish und Pâte fermentée genommen hast.

    Für einen Hinweis währe ich dankbar.
    Gruss Rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 15. März 2012

      @Rudolf: Mehl Type 550 ist Weizenmehl, und auf dem Blog halte ich es wie in Backbüchern und Mehlpackungen: Solange ich nicht explizit die Getreidesorte nenne, handelt es sich um Weizenmehl. Ich habe allerdings gerade gesehen, dass ich beim Pâte fermentée die Typenummer vergessen habe, auch hier ist es natürlich Type 550. Viel Spass beim Backen!

      Antworten
  4. christa 30. Juni 2014

    Wie lange vorher wird der Poolish angesetzt und bei welcher Temeperatur?
    Danke schon mal für eine Antwort!

    LG

    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 30. Juni 2014

      @Christa: Upps, das ist irgendwie untergegangen. Der Poolish geht wie der Sauerteig bei 25°C für 12 Stunden! Danke fürs aufmerksame Lesen!

      Antworten
  5. christa 2. Juli 2014

    Hallo Stefanie, habe das Landbrot gebacken und kann nur sagen, ein sehr leckeres Brot, das wunderbar zu Käse und Oliven,aber auch zu einer schönen fruchtigen Konfitüre passt, also auch ein gutes Frühstücksbro!.
    Das backe ich jetzt häufiger! Vielen Dank!!!!

    LG
    Christa

    Antworten
  6. Thilo 10. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    wenn ich dem Brot noch ein Aromastück zugeben möchte (wie in deinem Restle-Brot; 80g Roggenvollkornmehl, 240 g Wasser, aktives Malz), sollte ich dann die Wassermenge im Hauptteig um die gesamten 240g aus dem Aromastück reduzieren, oder kann dann mehr Wasser gebunden werden? Soll ich dann trotzdem die 10g aktives Malz zum Hauptteig geben? Das Aromastück wurde ja aufgekocht und ist inaktiv.

    Vielen Dank für die Hilfe!

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2016

      @Thilo: Das Aromastück bindet nicht so viel Wasser wie z.B. ein Kochstück, da die Stärke im Mehl z.T. durch die Enzyme im Malz zersetzt werden. Darum würde ich die Wassermenge um 240g reduzieren. Da beim Aromastück schon einige Abbauprozesse ablaufen (Stärke zu Malzzucker), würde ich darauf verzichten, weiteres Malz in den Teig zu geben.

      Antworten
  7. Thilo 12. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,

    ich vermute im Rezept hat sich bei der Backtemperatur ein Fehler eingeschlichen. Da steht bei 250 Grad für 45 min backen. Bei mir bekam der leckere Brotbackduft nach 25 min eine Tendenz hin zu angebrannt. Ich vermute mal das man auch hier wie bei vielen anderen Rezepten nach 10 min auf 200 grad runterdrehen sollte, oder?
    Ich hab dann jedenfalls die Temperatur runtergedreht und noch 10 min weitergebacken und es wurde noch ein sehr leckeres Brot.

    Antworten

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