28. April 2010

Landbrot mit dreierlei Vorteig nach JT

Landbrot mit 3 Vorteigen (1)Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

Die zweite Änderung ist, das mein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat als im Orignalrezept vorgesehen. Ich weiß nicht, woran das lag, vielleicht am Wetter? Insgesamt habe ich 100 g weniger Wasser als gedacht benötigt. Und selbst dann war der Teig sehr weich. Doch nach dreimaligen Falten während des Gehens hatte sich die Gluten-Struktur gut entwickelt. Beim zusammenschreiben des Rezeptes ist mir aufgefallen, das ich ganz vergessen habe, Malz zum Rezept hinzuzufügen. Aber auch ohne Malz ist das Brot sehr gut aufgegangen.

Das Brot ist sehr aromatisch geworden, mit einer tollen knusprigen Kruste. Ich kann verstehen, dass MCs Enkel dieses Brot geradzu verschlungen haben. Unseren Broten steht ein ähnliches Schicksal bevor.

Bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Landbrot mit dreierlei Vorteig

für 6 Brote a 550g

BigaLandbrot mit 3 Vorteigen (2)

  • 125g Mehl Type 1050
  • 85g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
  • 0,4g Salz (ein kleine Brise)

Poolish

  • 210g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
  • 0,4g Salz (ein kleine Brise)

Sauerteig

  • 250g Mehl Type 1050
  • 170g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 210g fester Sauerteig-Starter (60% Hydration)

Teig

  • 460g Mehl Type 1050
  • 700g Mehl Type 550
  • 750 g Wasser (das sind 100 g weniger als kalkuliert)
  • 10g frische Hefe
  • 45g Salz
  • gesamter Poolish
  • gesamte Biga
  • gesamter Sauerteig

Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min Autolysis. Den Teig dann für 4 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich und klebrig.  Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei nach 20 und 40 min erneut falten.

In 550g Stücke teilen. Jedes Stück länglich vorformen und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Broten wirken und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen 1 Stunde bei 250°C vorheizen.

Die Brote auf dem vorgeheizten Backstein für 30 min bei 250°C backen.

 

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20 Gedanken zu Landbrot mit dreierlei Vorteig nach JT

  1. Chaosqueen 30. April 2010

    Brote mit mehreren Vorteigen mag ich auch besonders gerne, das Aroma ist unübertrefflich. Mein letzes Brot hatte zwei Vorteige und ein Quellstück.

    Da ein ruhiges und einkaufsfreies Wochenende bevorsteht (ich muss gleich noch los) und ich alle Zutaten da habe, werde ich Dein Brot backen.

    Ich freue mich schon auf’s Anschneiden.

    Antworten
  2. MC 30. April 2010

    I am so glad the formula worked for you as well. This bread is indeed hard to beat, aroma-wise!

    Antworten
  3. Stefanie 1. Mai 2010

    @Chaosqueen: Einkaufen war gestern wirklich anstrengend, aber dafür steht uns ja jetzt ein schönes Wochenende ins Haus. Das Brot kann man übrigens auch gut im Stück einfrieren und bei Bedarf aufbacken.
    @MC: The formula is great! Thanks for the recipe!
    @Mimi: Thank you1

    Antworten
  4. Stefan 4. Mai 2010

    WOW, Dein Brot sieht toll aus und scheint schön fluffig aufgegangen zu sein. Ein Rezept mit drei unterschiedlichen Vorteigen habe ich noch niegebacken. Werde es ganz oben auf die Nachbackliste setzen.

    Antworten
  5. Chaosqueen 4. Mai 2010

    Ich habe das Brot am Sonntagabend gebacken und bin absolut begeistert.
    Das Aroma ist wunderbar und Kruste und Krume gefallen mir ebenfalls ausgezeichnet.

    Antworten
  6. Stefanie 6. Mai 2010

    @Stefan: Danke schön. Viel Erfolg beim Nachbacken, es ist nicht so kompliziert, wie es klingt.
    @Chaosqueen: Das freut mich 😀

    Antworten
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  10. billig kochen 13. Januar 2011

    Danke für diese tollen Rezepte – kann man die auch mit einem Brotbackautomaten machen=?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Januar 2011

      @billig kochen: Den Teig kann man bestimmt mit dem Automaten kneten, danach würde ich aber nach Rezept verfahren, den Teig in eine Schüssel umfüllen, regelmässig falten und die Brote im Ofen backen.

      Antworten
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  13. Rene 5. August 2015

    Hallo Stefanie
    Habe dieses Brot gestern im Topf gebacken,einfach Klasse,auch dein Aromabrot schmeckt uns sehr gut.
    Jetzt hät ich noch eine Frage, In meinem Kühlschrank wartet ein L.M. der dringend verarbeitet werden
    sollte,könnte ich den in so ein Brot integrieren? Wäre sehr dankbar für einen Vorschlag.

    Danke für deinen tollen Blog. Liebe Grüsse aus Ravensburg . Rene

    b

    Antworten
    1. Stefanie 5. August 2015

      @Rene: Schön, dass euch das Brot schmeckt 🙂 Du könntest die Biga durch den LM ersetzen, wenn das Mengenmäßig passt. Ansonsten würde ich die fehlende Wasser- und Mehlmenge dem Hauptteig einfach zuschlagen.

      Antworten
  14. Bernhard 12. März 2016

    Liebe Stefanie
    danke für das tolle Rezept. beim Backen sind aber zwei Fragen aufgetaucht:
    1. ich habe einen Ofen mit Dampfstoßfunktion. pro dampfstoß werden 100ml Wasser als Dampf in den Backraum abgegeben. wieviele Dampfstöße würdest du machen und wann? (dzt. mache ich es so, dass ich beim reingeben des Brotes bei 250 Grad einen setze und dann nach 12 Minuten , wenn ich auf 200 Grad reduziere nochmals – würdest du knapp vor Backende einen dritten machen?
    2. wenn ich den Teig so lange gehen lasse (vor allem wenn er schon in der emailform ist), bilden sich an der oberfläche ganz viele 1 -2 mm große Löcher. soll ich vor dem backen die oberfläche mit einem pinsel und wasser verschließen? so befürchte ich, dass das Brot zuviel Feuchtigkeit verliert, bzw. geht es nur in de rForm auf, aber nicht mehr im Backofen.
    danke
    bernhard

    Antworten
    1. Stefanie 12. März 2016

      @Bernhard: Ich würde zwei Dampfstöße machen, und kurz vor dem Backende die Ofentüre mal kurz öffnen, um den Dampf zu entfernen. Denn gegen Ende muss man bei trockener Hitze backen, um eine knusprige Kruste zu erziehlen.
      Was die Löchlein in der Oberfläche angeht:Wenn das Brot auch im Ofen auch nicht mehr aufgeht, wird das Brot Übergare haben. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backreif ist, ist der sogenannte Daumendrucktest (eine Beschreibung dazu gibt es hier im Text). Ich würde darum die Gehzeit mal auf 1 Stunde reduzieren.

      Antworten
      1. Bernhard 12. März 2016

        danke.
        den zweiten Dampfstoß kurz vor Ende ? oder 15 Minuten nach dem ersten?

        Antworten
        1. Stefanie 12. März 2016

          @Bernhard: Ich würde den zweiten Dampfstoß etwa 10-15 Minuten nach dem ersten machen und 10 min vor Backende die Backofentüre kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zulassen.

          Antworten

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