10. Januar 2009

6-strängiger Zopf

Mal wieder bin ich bei Wild Yeast über etwas gestolpert, dass mich sofort zum nachmachen animierte. Dieses Mal war es ein Beitrag des wöchentlichen „Yeast Spotting“, bei dem verschiedene Blogger ihre Brote vorstellen.

Der Beitrag von Elizabeth von „blog from OUR kitchen“ ist ein Zopf, der aus 6 Strängen geflochten wird. Das Besondere dabei ist die Technik des Flechtens, die dazu führt, das es am Ende so aussieht, als würden zwei Zöpfe übereinander liegen. Bisher habe ich dieses Aussehen dadurch erreicht, dass ich einen Zopf auf den anderen gelegt habe. Doch das birgt immer das Risiko, das der obere Zopf beim Aufgehen zur Seite abrutscht.

Ich muß zugeben, dass ich die Erklärung bei „blog from OUR kitchen“ nicht ganz verstanden habe. Zum Glück war aber auf eine Video verlinkt, und wenn man einmal gesehen hat, wie der Zopf geflochten wird, ist das Ganze gar nicht schwierig. Es sind vier Flecht-Bewegungen, die immer wiederholt werden:

Als erstes nimmt man den 2. Strang von rechts und legt ihn über alle Stränge ganz nach links.

Dann nimmt man den ganz rechten Strang und legt ihn in die Mitte.

Nun nimmt man den 2. Strang von links und legt ihn ganz nach rechts.

Zuletzt nimmt man den ganz linken Strang und legt ihn wiederrum in die Mitte.

Für alle, die jetzt so verwirrt gucken wie ich beim ersten Mal: Video anschauen. Das erklärt mehr als tausend Worte 😉

Beim Teig bin ich eigene Wege gegangen, und habe einen Teig mit einem langgeführten Vorteig und sehr wenig Hefe gewählt. Der Teig ist eine Kreation von mir, und mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Der Teig ließ sich gut verarbeiten und der Zopf ist schön locker aufgegangen, und durch die neue Flechttechnik sieht er besser aus als jeder Zopf, den ich zuvor gemacht habe. Die Technik werde ich wohl beibehalten.

Zusätzlich habe ich auch die Flechtanleitung für die runde Challah ausprobiert, aber da bin ich mit dem Ergebnis noch nicht so zufrieden. Da muss ich noch mehr üben!

Süßer Zopf mit Vorteig

ergibt einen 6-strängigen Zopf und zwei runde Challah

Vorteig

  • 250g Mehl (Typ 550)
  • 250g Milch
  • 2g Hefe

Hauptteig

  • Der ganze Vorteig
  • 750g Mehl (Type 550)
  • 350g Wasser
  • 100g Butter (weich)
  • 120g Zucker
  • 10g Salz
  • 2 Eier (Größe L)
  • 8 g Hefe

Zum Bestreichen

  • ein Ei, mit etwas Salz und Zucker verquirlt

Für den Vorteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort etwa 5 Stunden gehen lassen (oder für 12 Stunden im Kühlschrank).

Für den Hauptteig das Mehl mit dem Vorteig, der Hefe, den Eiern und dem Wasser etwa 5 Minuten verkneten, dann in drei Portionen den Zucker und das Salz hinzugeben, dabei immer warten, bis die vorrangegangene Portion vom Teig aufgenommen worden ist. Dann das gleiche mit der Butter wiederholen. Kneten, bis sich der Teig von der Rührschüssel löst und der Fenstertest zeigt, das das Gluten zu 50% entwickelt ist. Insgesamt etwa 12 Minuten kneten.

Dann für 1 1/2 Stunden gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig zusammenfalten.

Für den 6-strängigen Zopf 6 Teigstücke von je180g abwiegen und zu etwa 40 cm langen Strängen rollen, die in der Mitte dicker sind als an den Enden. Wie oben beschrieben Zu einem Zopf flechten. Die Enden werden unter den Zopf geschlagen.

Für die runden Challahs werden 4 Teigstücke von etwa 100g abgewogen, und überkreuz hingelegt, so das jeder Strang jeweils unter einem Strang und über einen Strang liegt (Siehe Foto). Man hat jetzt immer ein Paar Teigstränge, die in die selbe Richtung aus der verwobenen Mitte herrausragen. Dann wird jeweils der Teigstrang, der unten war, über seinen Partner gelegt, man überkreutzt also jeweils im Uhrzeigersinn.

Nun folgt eine Rotation im Gegen-Uhrzeigersinn. Dabei wird jeweils der linke Strang mit den rechten Strang des nächsten Paares verkreutzt. Die letzte Rotation erfolgt dann wieder im Uhrzeigersinn.

Zuletzt werden die Teigstrang-Enden alle nach oben geschlagen und vorsichtig zusammengepresst – ohne Druck auf das darunterliegende Flechtwerk zu geben. Nun wird die Challah vorsichtig umgedreht – und man kann das Flechtwerk erkennen.

Die Zöpfe läßt man etwa 45 min gehen. Vor dem Backen werden sie mit Ei bestrichen. Dann werden sie bei 175°C für etwa 35 Minuten gebacken, bis sie goldbraun sind.

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21 Gedanken zu 6-strängiger Zopf

  1. Elizabeth 12. Januar 2009

    Excuse me for writing in English – I only know enough German to get myself in difficulty…. I’m so pleased to see that my post caused you to try the six strand braiding. Your bread looks lovely! Too bad my instructions didn’t clarify things for you but I’m very glad that the video did. (Isn’t the internet wonderful?) I confess that it took me ages to understand how to do the braid….

    When I tried the round weaving, I continued in a clockwise motion all the time. (I didn’t try to put together instructions for that… photo essay here: http://etherwork.net/recipes/photopages/challah.html

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  6. Backbiene 22. April 2016

    Hallo Stefanie!
    Nach erfolgreicher Brotbackerei soll es nun morgen einen Hefezopf und Dampfnudeln geben.
    Suchte ein Rezept mit Vorteig (ist dich wieder Poolish, oder) und werde nun dieses für morgen leicht abwandeln (w/ Unverträglichkeiten)
    Wieder mit Dinkel dafür ohne Ei und mit Hafermilch statt Kuhmilch! Bin gespannt wie es schmeckt und wie das Flechten klappt. ….
    LG Backbiene

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2016

      @Backbiene: Genau, das ist auch eine Art Poolish. Wenn du das Ei weglässt, solltest du die Hafermilch-Menge um etwa 100g erhöhen, sonst wird der Teig zu trocken. Bei Dinkelmehl wäre ein Brühstück oder Kochstück sogar noch optimaler, da man so die Flüssigkeitsmenge sogar noch ein bischen höher schrauben kann, wodurch der Teig schön fluffig wird und nicht trockenbackt.
      Z.B. so:

      150g Wasser oder Hafermilch
      30g Dinkelmehl Type 630
      Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). Die Masse hat eine Puddingartige Konsistenz. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dem Teig anstelle der Eier zufügen.

      Achte auch darauf, den Teig nicht zu lange zu kneten, da Dinkel leicht überknetet. Ich würde so vorgehen:
      Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 8 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung aufweist. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 3-5min).

      Antworten
  7. Backbiene 25. April 2016

    Vielen lieben Dank für deine Anregungen 1. Versuch ging schief, da ich versehentlich auch den Zucker gleich mit knetete und dafür die Buttet vergaß🙈 (essen konnte man es trotzdem noch)
    Jetzt 2. Versuch mit deinen Anregungen.
    Poolish sieht gut aus, Kochdtück ist recht flüssig.
    Hsbe nun noch ein paar Fragen:
    Restliche Mehlmenge nur noch 720 g? (250 in Poolish, 30 g im Kochstück)
    Knetdauer im Weizenrezept erst nur 5 Min. In
    Deinem Kommentar schreibst du 8 Min beim Dinkelmehl – passt das? Erscheint mir zu lange im Vergleich.
    Vielen Dank im Virsus
    LH

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2016

      @Backbine: Der Dinkelteig wird nur bei langsamer Geschwindigkeit geknetet, und das für 8 Minuten. Der Schritt bei schneller Geschwindigkeit entfällt. Die Mehlmenge beträgt 720g.

      Antworten
  8. Backbiene 4. Mai 2016

    Hallo Stefanie!
    Mein Zopf war seeeehhhhr lecker! Er wurde von allen Seiten gelobt!
    Allerdings ist die Optik stark verbesserungswürdig.
    Ich habe den Zopf geflochaten und dann aufs Blech gesetzt und Schwupps war von der Flechterei nichts mehr zu erkennen. Es sah aus wie ein Brot.
    Mir kam der Teig relativ glitschig vor. Werde das Fett besser einkehren. Hoffe du hilft.

    Antworten
    1. Stefanie 4. Mai 2016

      @Backbine: Schön das der Zopf gut geschmeckt hat.
      Wenn das Geflochtene so stark verschwimmt, war der Teig wahrscheinlich zu weich. Wie weich war die Butter, als du sie eingeknetet hast? Opitmalerweise hat sie etwa 12-15°C, dann hat sie etwa die selbe Konsistenz wie der Teig. Wenn man die Butter eine Stunde vor dem Kneten aus dem Kühlschrank nimmt, passt es eigendlich ganz gut mit der Konsistenz.
      Ansonsten kann es auch helfen, den Teig 1 -2 Stunden kaltzustellen, dann wird die Butter fester.
      Und das Kochstück sollte das nächste Mal schon die Konsistenz von Vanillepudding haben, dadurch wird der Teig auch fester!

      Antworten
  9. Backbiene 4. Mai 2016

    Uuups! Hatte die Butter geschmolzen! Jetzt ist alles klar!
    Ganz herzlichen Dank für deine Hilfe!!!!
    LG

    Antworten
  10. Backbiene 8. Mai 2016

    Hallo Stefanie!
    Der nächste Versuch liegt nun hinter mir. Die Butter hatte die richtige Konsistenz, das Kochstück war perfekt. Trotzdem war der Teig noch recht weich und verschwamm leicht nach dem Flechten. Kurzes Kaltstellen half nicht viel. Der Teig wickelte sich stark um die Küchenmaschine, war demnach nicht zu flüssig. ..

    Geschmacklich war er normal. Musste aber 100g Rohrohrzucker statt 120 g normalem Zucket verwenden, weil die Vorräte aus waren.
    Macht der andere Zucker so viel aus? Bisher ging das immer gut.
    Wäre ein anderes Hefeteigrezept günstiger fürs Dinkelmehl?
    LG Backbiene

    Antworten
    1. Stefanie 8. Mai 2016

      @Backbiene: Der Rohrzucker sollte eigentlich kein Problem machen. Du kannst sonst noch ein wenig die Wassermenge reduzieren.
      Ein auf Dinkelmehl optimiertes Zopfrezept ist dieses hier. Anstelle des süßen Starters kann man auch eine Biga verwenden: Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Verwendest du weiterhin kein Ei? Dann wäre evtl. auch der Schweizer Butterzopf eine Alternative.

      Antworten
  11. Backbiene 9. Mai 2016

    Vielen Dank für die Ideen. Werde ich im Juni ausprobieren !
    Zum Glück mögen alle Hefezopf!

    Ja, auf Ei muss ich wegen der Unverträglichkeit verzichten.
    LG

    Antworten
  12. Backbiene 12. Juli 2016

    Hallo Stefanie, das erste Rezept enthält Ei. Kann ich das einfach weglassen?
    Gehr der Schweizer Butterzopf auch nur mit Dinkelmehl?
    Wir müssen nach wie vor auf Ei, kuhmilch und Weizen verzichten uns ich möchte gerne ein Rezept für Hefezopf und Kleingebäck (schnecken, Franzbrötchen… ) haben.
    LG Backbiene

    Antworten
  13. Backbiene 12. Juli 2016

    Hallo Stefanie, achja, Zucjer müsste noch in den Schweizer Butterzopf ….
    LG Backbiene

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2016

      @Backbiene: Beim Dinkelzopf kannst du das Ei auch durch 100g Wasser ersetzen. Wenn ihr aber auch keine Kuhmilch dürft, ist das Rezept weg. der hohen Sahnemenge vielleicht nicht das optimale.
      Der Schweizer Butterzopf geht auch nur mit Dinkelmehl. Opitmalerweise machst du hier noch einen Kochstück/Water roux (s.u.) und reduzierst dafür die Milchmenge (alternativ Wasser) im Teig dafür auf 255g. Die Zuckermenge kannst du auf 150g erhöhen.
      Ich schaue mal, ob ich in den nächsten Tagen dazu komme, einen weizen-/milch-/ei-freies süßes Hefeteigrezept (evtl. mache ich es direkt vegan) zu basteln, dass für Zopf aber auch für Schnecken etc. geeignet ist.

      Water Roux

      150g Wasser
      30g Dinkelmehl Type 630
      Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

      Antworten
  14. Backbiene 13. Juli 2016

    Hallo Stefanie!
    Ganz herzlichen Dank für die schnellen Tipp!
    Hoffe du findest die Zeit…
    das wäre super! Ein veganer, süßer Dinkelhefeteig für „alle Zwecke“ wäre echt ideal,
    Vielen Dank!!
    GLG Backbiene

    Antworten

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