Tages-Archiv: 18. Januar 2009

18. Januar 2009

Pain de Beaucaire

Nachdem ich die Pannettone mit Sauerteig gebacken hatte, hatte ich ein Töpchen mit Sauerteig übrig. Bisher habe ich Sauerteig für die „Backfreien Zeiten“ immer in den Kühlschrank gestellt, und am Tag vorher wieder zu füttern angefangen (3-Stufen-Führung). Aber dabei hatte ich nie ein Ergebnis, das mich zufrieden gestellt hat. Die Brote waren mir viel zu sauer.

Ganz anders die Pannettone. Durch die Wärme und die kurzen Fütter-Intervalle wurde ein Sauerteig hergestellt, der hefelastig war, und wenig nur Säure enthielt. Ich habe, um diese Art des Sauerteigs weiterzuführen, begonnen, ihn alle 12 Stunden zu füttern, wie es hier und hier erklärt wird. Dabei habe ich 25g Mehl, 25g Sauerteig und 25g Wasser vermischt.

Zu Anfang entwickelte sich der Sauerteig auch gut, war triebstark und lebhaft. Doch über die Feiertage wollte ich keine Experimente mit Sauerteig starten.

In der ersten Januarwoche wollte ich dann endlich backen, doch seltsamerweise war mein bisdahin so triebstarker Sauerteig mit einem Mal ganz schwach. Mein Brot wurde zu einem recht kompakten Fladen … wirklich ärgerlich. Weiterlesen