5. März 2013

Ciabatta

Ciabatta (3)Nachdem das Baguette mit der langen, kalten Führung so lecker war, dachte ich mir, dass man mit gleichen Methode bestimmt auch hervorragende Ciabattas backen könnte. Es gab schon seit langem keine Ciabattas mehr im Hause “Hefe und mehr” gegeben und so wurde direkt der Teig angerührt.

Da man bis auf gelegendliches Falten des Teiges wenig Zeit in den Teig investiert, ist es ein wirklich entspanntes Brotbacken. Nur ein bisschen Vorrausplanung ist erforderlich, da man mindestens 24 Stunden (besser sogar noch länger) warten muss, bis man das Ciabatta backen kann. Am eigendlichen Brotbacktag muss man nur noch Formen und Backen.

Der Teig ist dabei sehr weich, erhält aber durch das Falten eine gute Struktur und lässt sich aber mit einem Teigschaber auf der gut bemehlten Arbeitsfläche leicht in Form bringen. Er entwickelt bereits im Kühlschrank riesige Blasen. Nach dem Backen bestechen die Ciabattas durch ein wunderbar knusprige Kruste und eine offenporigen Krume. Der Geschmack ist durch die lange Gare sehr vielschichtig, mit fruchtigen Noten vom Olivenöl.

Ciabatta

ergibt 4 Ciabatta von je 200g

  • 500g Mehl Type 550
  • 375g Wasser
  • 25g gutes Olivenöl
  • 3g Hefe
  • 10g Salz
  • 10g inaktives Malz (optional)

Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig 20 min gehen lassen, dann den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 24- 48 Stunden im Kühlschrank gCiabatta (2)ehen lassen. Nach etwa 12 und 24 Stunden den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.

Am Backtag den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Arbeitsfläche gut mehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Vorsichtig zu einem Rechteck formen und dieses mit einer Teigkarte vierteln und jedes Viertel vorsichtig in die Länge ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem gut bemehlten Tuch  (Couche) für 45 min gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Nun wird die Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.

Mit Dampf für 35 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

27 Gedanken zu Ciabatta

    1. Stefanie 5. März 2013

      @Helena: Danke schön 🙂 Das inaktive Malz (nicht Meersalz) gibt dem Brot ein etwas runderes Aroma, ein Teil dient der Hefe als Nahrung, und beim Backen sorgt es dafür, das die Kruste schön braun wird. Gerade bei einer so langen Führung kann es passieren, dass der meiste Zucker im Mehl von der Hefe „aufgefressen“ wird und das Brot bleibt beim Backen blass.

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      1. Andy 16. März 2017

        hi…
        die hefe „frisst“ den zucker auf, bildet co2 und alkohol als lockerungsgase…
        allerdings, durch die lange teigführung und den damit resultierenden enzymatischen abbau der stärke zu einfachzuckern, in kombination mit dem enzymatischen abbau des eiweißes entstehen so neue bausteine die als grundlage für die maillard reaktion dienen…

        das brot bleibt also nicht blass, es entwickelt eine tolle bräunung bei einer langen teigführung, ganz ohne malzzugabe =)

        gruß aus dem ruhrgebiet, andy, bäckermeister

        Antworten
        1. Stefanie 16. März 2017

          @Andy: Klar wird bei der langen Stockgare auch Zucker durch den abbau der Stärke frei, aber auch entsprechend verbraucht. Und wenn man ein wenig Malz hinzugibt, verbaucht die Hefe erst das Malz, und es bleibt mehr Zucker für die Maillard-Reaktion übrig und das Brot wird dunkler als ohne. Und das finde ich persönlich schön 🙂

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  1. Helena 6. März 2013

    Ach` Malz, wie dämlich, da hätte ich lange nach inaktivem Salz suchen können 😀
    Da hab` ich mich wohl verlesen. Inaktives Malz habe ich hier. Danke 🙂

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  6. Noch eine Stefanie 5. Februar 2015

    Hmmmm, mit Dinkelmehl, 36 Stunden im Kühlschrank und dann im heißen Gusstopf gebacken – sehr gefährlich, weil man es sofort aufessen muss, sooooo lecker! Vielen Dank auch für dieses Rezept.

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  7. Simone 4. Juni 2015

    Kann ich den Ciabattateig auch länger als 48 Stunden gehen lassen?
    Ich habe den Teig heute (Donnerstagabend) angesetzt, da ich morgen Abend keine Zeit habe und das Ciabatta am Sonntagabend benötige.

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  8. Anja 5. Juli 2016

    Dieses Ciabatta gehört schon fast zu unserem Wochenend-Standardprogramm, absolut gelingsicher
    und superlecker! Jetzt habe ich aber ein kleines Problem… Ich habe heute Abend den Teig angesetzt
    und wollte es mal – aus zeitlichen Gründen – 3 Tage, also knappe 72 Stunden gehen lassen. Jetzt kommt
    unser Besuch aber doch erst am Samstag, das wären dann ja nochmal 24 Stunden mehr. Das ist zu lange,
    oder? Die Alternative wäre vorher backen und einfrieren!?
    Herzliche Grüße
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 5. Juli 2016

      @Anja: 96 Stunden sind in der Tat kritisch, da die Abbau-Prozesse im Teig schon recht weit fortgeschritten sind. Wenn es deine Zeit zulässt, würde ich die Ciabatta schon am Freitag (halb-)backen, sie also kürzer im Ofen lassen. Eine Backzeit von 20-22 min sollte ausreichen, damit sie durchgebacken, aber nicht oder nur minimal gebräunt sind. Nach dem Auskühlen packst du sie in eine Plastiktüte oder Dose und lagerst sie bei Raumtemperatur. Am Samstag kannst du sie dann bei 250°C etwa 15 min zu Ende backen. Back sie ein bisschen auf Sicht, sie sollten am Ende eine schöne Bräunung aufweisen.

      Antworten
  9. Stefanie Harding 27. Dezember 2016

    Hallo Stefanie, geschmacklich super, Konsistenz ebenfalls. Nur die Optik war nicht wirklich schön, kann sie auch irgendwie anders in Form bringen? ZB nur längs teilen damit das auseinanderziehen wegfällt, mein Teig war so weich und auch noch klebrig das es nicht wirklich funktioniert hat. Oder einfach etwas mehr Mehl nehmen ?
    Stefanie

    Antworten
  10. Margaretha Graf 15. Mai 2018

    Hallo Stefanie, ich backe erst seit kurzem Brot und Brötchen. Aus dem Teig habe ich Ciabatta -Brötchen gebacken und einen Teil der Hefe durch Lievito Madre ersetzt. Außerdem habe ich Mehl Typ 0 verwendet. Ich hatte noch nie bessere Ciabatta-Brötchen. Rasanter Ofentrieb. Allerdings sind sie etwas dunkel geworden, obwohl ich die Backzeit deutlich reduziert habe. Hast Du einen Tip für mich? Weniger Malz?
    Danke für Deine tollen Rezepte.

    Antworten
    1. Stefanie 15. Mai 2018

      @Margaretha: Es kann sein, dass durch die Madre mehr Stärke und Proteine abgebaut wurden. Dann stehen mehr Zucker und Aminosäuren für die Maillardreaktion zur Verfügung und das Brot bräunt schneller. Daher würde ich den Malz mal ganz streichen 🙂

      Antworten
      1. Margaretha Graf 15. Mai 2018

        Danke für die schnelle Antwort. Ich setz gleich nochmals Teig an, mein Mann war begeistert, auch wenn die Ciabattas braun waren. Geschmeckt haben Sie toll und sie waren super luftig.

        Antworten
      2. Margaretha Graf 22. Mai 2018

        Hallo Stefanie, ich habe das Malz jetzt weggelassen und die letzen 5 Minuten die Oberhitze abgeschaltet, das hat super funktioniert.
        Eine Frage habe ich noch, die Du mir vielleicht bitte beantworten könntest.
        Ich hab die Ciabatta (als Brötchen) einmal mit Lievito Madre und einmal nur mit Hefe gebacken. Ich finde mit LM schmecken sie noch besser. Wieviel LM würdet Du zusetzen?

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        1. Stefanie 22. Mai 2018

          @Margaretha: Schön, dass es geklappt hat 😀 Du kannst 75g LM zusetzen und dafür im Rezept 50g Mehl weniger und 25g Wasser weniger verwenden.

          Antworten
          1. Margaretha Graf 22. Mai 2018

            Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.

  11. Andrea 11. August 2018

    Hallo, ich möchte gerne die doppelte Menge Ciabatta auf 2 Blechen in einem Rutsch backen. Eignet sich hierfür dann auch Umluft mit 20 Grad reduziert? Da der Teig doch relativ feucht ist, dürfte er normal auch nicht austrocknen beim Backen mit Umluft. 🤔

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2018

      @Andrea: Ich habe auch bei feuchteren Teigen keine guten Erfahrungen mit Umluft gemacht, die Oberfläche trocknet einfach zu schnell aus und wird matt. Die einzige Ausnahme sind Öfen mit Klimagarfunktion, da die Luft im Ofen mit Dampf gesättigt ist.
      Du kannst versuchen, sehr kräftig zu schwaden. Wenn der Ofen dampfdicht ist (sind Öfen, die Pyrolyse können eigentlich immer), könnte das klappen. Die Temperatur muss dann in jedem Fall um 20-30°C gesenkt werden.

      Antworten

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