31. Januar 2011

Fragen zu: Zutaten

Eine Leserin von “Hefe und mehr” hat mich gebeten, eine Rubrik für Tipps & Tricks zu eröffnen, damit man schnell Zugriff auf wichtige Hinweise zum Brotbacken hat.  Ich arbeite derzeit eh an einer Rubrik zur Theorie des Brotbackens, doch bis diese so aussieht, wie ich es mir vorstelle, habe ich  angeboten, das sie mir ihre Fragen per Email oder Kommentar stellen kann. Da sie wirklich viele Fragen hat Smiley, habe ich sie ein wenig geordnet und werde meine Antworten hier auf dem Blog veröffentlichen, damit vielleicht auch andere davon profitieren.

Heute geht es um Zutaten: welche Menge Hefe braucht man, wieviel Wasser gehört in den Teig, was bewirken Eier und was muss man bei hoher Fett- und Zuckerkonzentration beachten (die letzten zwei Fragen habe ich noch hinzugefügt, da sie thematisch so gut passen) .


Viel oder wenig Hefe – was für einen Unterschied macht es?

Zu erst einmal bedeutet viel Hefe, dass weder der Teig noch der Teigling (das geformte Brot od. Brötchen) lange gehen muss bzw. darf. Das bringt zwar einen zeitlichen Vorteil, aber der Geschmack leidet darunter. Am ersten Tag schmeckt das Brot noch lecker, doch je länger es liegt, desto hefiger wird sein Aroma. Auch wird es sehr schnell altbacken.

Ich verwende bei Brotteig Hefemengen von 0,4% –2% bezogen auf das Mehlgewicht. Das entspricht 4g – 20g frischer Hefe auf 1 kg Mehl. Bei Teig, der viel Zucker oder Fett enthält, ist es notwendig, die Hefemenge auf bis zu 3% zu erhöhen.

Läßt man Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen, so sollte man nicht mehr 1% Hefe verwenden.


Viel Wasser (Hydration) oder wenig Wasser, wie wirkt sich das auf das Endprodukt aus ?

Die Hydration des Teiges wirkt sich darauf aus, wie locker das Brot wird und ob er eine schöne offene Krume bekommt (mit vielen Luftlöchern). Ein fester Teig neigt dazu, einen geringeren Ofentrieb zu haben, dicht und trocken zu sein. Auch führt niedrige Hydration manchmal zu einer krümmeligen Krume. Man sollte sich auf schon in einem Bereich von 65% bis 75% Wassergehalt bezogen auf die Mehlmenge bewegen. Das sind 650g bis 750g Wasser auf 1 kg Mehl. Die Aufnahmefähigkeit des Mehls schwankt natürlich etwas, und so kann es sein, dass eine Charge Mehl mal etwas mehr oder weniger Wasser braucht. Grundsätzlich ergibt 70% Hydration einen Teig, der sehr gut zu händeln ist und einen guten Ofentrieb hat.

Bei höherer Hydration, wie bei einem Ciabatta mit 80% oder mehr Wasseranteil, sollte man, wenn man mit einer  Küchenmaschine arbeitet mit der Technick der doppelten Hydration arbeiten. Hierzu knetet man den Teig bis zur gewünschten Glutenentwicklung mit einer Hydration von etwa 70% und fügt dann das restliche Wasser in kleinen Portionen hinzu. Durch diese Technik  läßt sich der Teig einfacher kneten.

Wer seine Brote von Hand knetet, sollte einmal versuchen, den Teig einfach nur zusammenzurühren und nach einer 30 min Autolyse den Teig 3 mal im Abstand von etwa 30 min zu falten. Dadurch entwickelt sich das Glutengerüst gut.


Ei oder nicht Ei? Wo ist der Unterschied?

Kommt darauf an. In ein herzhaftes Brot würde ich kein Ei geben. Bei süßem Gebäck, wie etwa Brioche, Pandoro oder einer Challah gehört Ei hinein.  Durch die Zugabe von Ei bekommt dieses Gebäck eine schöne Farbe und leckers Aroma und die Struktur des Teiges verbessert sich . Auch Brötchen, bei denen man eine fein-flaumige Krume möchte, profitieren von etwas Eigelb im Teig. Im Eigelb befinden sich Fett, Lethzitin und Cholesterin, die die Krume zarter und feiner machen. Diese Bestandteile helfen bei einem hohen Fettanteil im Teig auch dabei das Fett besser im Teig zu binden.


Apfelmus als Eiersatz, was/bei welchem Rezept taugt es?

Apfelmus bringt zwar zusätzliche Feuchte in den Teig, was das Brot saftiger macht, hat aber nicht den gleichen Effekt wie Ei auf die Teigstruktur. Ich würde es nicht an Stelle von Ei verwenden.


Was muß man bei einem hohen Zuckeranteil beachten?

Während geringe Mengen (unter 5%) positiv auf die Fermentation wirken, wird die Fermentation bei hoher Zuckerkonzentration gehemmt, da die Hefe unter dem den osmotischen Stress, den die hohe Zuckerkonzentration auslöst, leidet.  Um diesen Effekt entgegen zu wirken, kann man die Hefemenge auf etwa 3% erhöhen.

Da Zucker hygroskopisch wirkt, d.h. Wasser anzieht, beeinträchtigt er in hoher Konzentration auch die Glutenentwicklung, da er mit den Proteinen im Mehl um das Wasser konkurriert. Werden die Proteine nur unzureichend hydriert, kann der Gluten sich nur unzureichend entwickeln. Um dies zu umgehen wird der Zucker in sehr kleinen Protionen dem Teig nach Abschluss der Glutenentwicklung hinzugefügt. Wenn man dabei den Teig beobachtet, kann man regelrecht sehen, wie der Zucker bereits im Mehl gebunde Feuchtigkeit an sich zieht und der Teig dadurch weicher wird.


Was muß man bei einem hohen Fettanteil beachten?

Wird direkt zu Beginn der Teigherstellung eine große Menge Fett (ab 10%) hinzugegeben, ummantelt das Fett die Proteine (Glutenine und Gliadine), die das Gluten-Netzwerk bilden. Dadurch wird die Glutenentwicklung deutlich verlangsamt Um dies zu verhindern sollte das Fett erst nachdem der Teig bereits die Hälfte der Zeit geknetet wurde, zum Teig hinzugefügt werden. Bei sehr hohen Fettmengen (ab 20%) sollte das Fett nach Ende der Glutenentwicklung zum Teig hinzufügen.


Butter oder Öl – welchen Unterschied macht das am Endergebnis?

Butter arbeite ich normalerweise als weiche, aber ungeschmolzene Butter ein. Natürlich kann man Butter auch durch Öl ersetzen,  doch dann muss man die Flüssigkeitsmenge reduzieren (siehe dazu diese beiden Challah-Rezepte). Einen Unterschied bei der Konsistenz gibt es kaum, doch ist Butter natürlich anders im Geschmack als Öl. Wer mit Butter arbeiten möchte, aber nicht viel Butter verbraucht, kann diese in Stücke geschnitten gut einfrieren und nach Bedarf auftauen.


Ich backe nur mit Dinkelmehl 630. Was ist anders als bei Rezepten mit Weizenmehl?

Grundsätzlich tausche ich Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550 1:1 aus, ohne  das Verhältnis der restlichen Zutaten des Rezepts zu ändern. Allerdings muss man bei Dinkelmehl darauf achten, dass man den Teig nicht überknetet, und dadurch das Glutengerüst zerstört. Wer mit einer Küchenmaschine arbeitet, sollte die Knetzeit um etwa 30% kürzen.

Zudem sollte optimaler weise ein Teil des Wassers in gebundener Form (Kochstück, Brühstück, Flohsamen, Kartoffeln oder Joghurt) in den Teig gebracht werden.

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14 Gedanken zu Fragen zu: Zutaten

  1. Reka Herberth 5. Februar 2011

    Also erlich, wann erscheint dein Blog als Buch. Dann könnte ich es auch an Bedürftige 🙂 verschenken.

    Es gibt so viele die in 500g Mehl 40g Hefe packen. 🙁

    Bis bald Mama

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  2. Mathias 21. August 2012

    Hallo Stefanie,

    Sehr tolle Seite! Ich wollte Dich fragen, ob Du g r u n d s ä t z l i c h jeden Hefeteig (egal ob für Pizza, Dampfnudeln, süße Buchteln, Hefezopf…) lieber im Kühlschrank gehen lässt, weil er dann schöner aufgeht und besser schmeckt? Weil es würde ja auch die jahrzehntelange Praxis unser aller Omas infrage stellen:-) Oder gibt es Gebäcke usw. wo es durchaus Sinn macht die größere Hefemenge zu belassen und den Teig bei Zimmertemperatur nur ein-zwei Stunden gehen zu lassen. Und auf wieviel % Hefe würdest Du dann z.B. ein Süßteig-Rezept bei dem 30g Hefe auf 450g Teig im Rezept steht, reduzieren.

    Vielen Dank und Schöne Grüße!

    Mathias

    W

    Antworten
    1. Stefanie 21. August 2012

      @Mathias: Grundsätzlich nicht, da man einen aromatischen Teig auch durch Vorteige wie einen Poolish oder Sauerteig erreichen kann. Aber selbst wenn man nur die Hefemenge in Standardrezepten auf 2% bezogen auf die Mehlmenge reduziert (also 10g frische Hefe auf 500g Mehl), bekommt man Brote / Gebäck, deren feine Aromen nicht länger von dem Hefegeschmack überdeckt werden.
      Teig oder Teigling im Kühlschrank gehen zu lassen ist bei mir auch immer mit einem Stück Bequemlichkeit verbunden, da ich dann am nächsten Tag nur noch schnell backen muss. Gerade wenn man spät aus der Arbeit kommt und dann schnell ein selbstgemachte Pizza möchte 🙂

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  3. Erika Weber 31. Dezember 2015

    Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich mit Spelt oder Dinkelmehl etwa 25% weniger Flüssigkeit verwenden muss. Habe das von vielen Fehlern gelernt.

    Antworten
    1. Stefanie 1. Januar 2016

      @Erika: Hast du eine besondere Dinkelsorte? Denn normalerweise verhält sich Dinkelmehl bei der Wasseraufnahme wie Weizenmehl, man sollte sogar besser die Wassermenge im Teig erhöhen, durch z.B. ein Kochstück, um dem Trockenbacken vorzubeugen.

      Antworten
      1. Mareike 11. Mai 2016

        Obwohl Dinkel zum Trockenbacken neigt, habe ich ebenfalls die Erfahrung gemacht, dass die Flüssigkeitsmenge um ca. 10 – 20% reduziert werden muss. Je nach dem welche Typisierung das Mehl hat.

        Ich verwende jedoch für meine Backwaren nur Ur-Dinkel (ohne Weizeneinzüchtungen, alte Sorten). Bei den meisten Dinkelsorten wurde Weizen eingekreuzt, damit sich Dinkel genauso leicht verarbeiten lässt wie Weizen.

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        1. Stefanie 11. Mai 2016

          @Mareike: Die Wasseraufnahme von Dinkelmehl (wie auch bei Weizenmehl) kann schwanken, dass ist durchaus Sorten-abhängig und in der Glutenzusammensetzung- und -gehalt begründet (daher auch meine Frage an Erika, welches Dinkelmehl sie verwendet). Dennoch sollte man versuchen, die Wassermenge im Teig beizubehalten oder sogar zu erhöhen, da ein Trockenbacken eine Qualitätseinbuße ist. Gut geeignet sind Koch- oder Brühstücke, mit denen ein Teil des Wassers durch die verkleisterte Stärke gebunden wird.
          Welche alte Sorte verwendest du denn genau? Bei Franckenkorn (Rückzüchtung aus alten Sorten, gilt als eine genetisch reine Dinkelsorte, vgl. ua Lernfelder der Bäckerei, 2008) habe ich eine geringere Wasseraufnahme bislang nicht festgestellt bzw. sie lag im üblichen Rahmen, den man auch bei verschiedenen Sorten Weizen-Mehl beobachten kann. Allerdings gibt es bei Dinkel stark unterschiedliche Kleberzusammensetzungen je nach Sorte, „Oberkulmer Rotkorn“ unterscheidet sich z.B. vom Franckenkorn in der Kleberzusammensetzung.
          Grundsätzlich habe ich allerdings ein Problem mit dem (Marketing-)Begriff „Ur-…“ (s. Schweiz, „UrDinkel“ als Marke), denn ab welchen Zeitpunkt ist eine Sorte „Ur“? Auch in die meisten alten Dinkelsorten ist irgendwann Weizen eingekreuzt worden – ob absichtlich oder nicht sei dahin gestellt.
          Und, wie einige Studien diskutieren, ist wahrscheinlich Dinkel aus einer Kreuzung von Wildem Emmer und Weizen entstanden (s. Matsuoko, 2011) – allerdings sind seitdem auch ein paar tausend Jährchen vergangen – aber der Fakt bleibt 🙂
          Nicht dass ich einen falschen Eindruck erwecke: Eine Kreuzung Hochleistungsweizen/Dinkel will ich auch nicht, und verwende auf jeden Fall die reinen Dinkelsorten (ob alt oder „neu“), aber das Thema „ursprünglich“ ist bei Getreide ein schwieriges und es wird bei diesen Diskussionen vieles in einen Topf geworfen.

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  4. Melanie Popp 6. August 2017

    Hallo Stefanie,

    ich tausche gerne in Brot oder Brötchenrezepten einen Teil Wasser durch Buttermilch, Quark oder Joghurt aus,
    weil ich gemerkt habe das das Gebackene einfach fluffiger wird.
    Ich weiss allerdings nicht genau wie ich es umrechnen kann, bisher hab ich das immer nach Gefühl gemacht, aber dann ist es mir passiert das der Teig zu flüssig war.
    Buttermilch und Joghurt etc. sind ja dickflüssiger wie Wasser.
    Und noch eine kurze Frage, hast Du ein Rezept für fluffige helle aber nicht zu knusprige Brötchen, mein Mann isst die vom Bäcker so gerne aber ganz so bekomm ich sie nicht hin ist ja klar weil da oft noch Zusatzstoffe drin sind, ich hab schon viel ausprobiert mit mehr Hefe, Kartoffeln im Teig, Buttermilch, Joghurt oder Ouark und hab gute Brötchen gebacken die auch lecker schmeckten, aber ihm waren sie dann meist noch zu kompakt.

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    1. Stefanie 6. August 2017

      @Melanie: Bei Joghurt rechne ich mit etwa 30-40% mehr als bei Wasser, bei Quark eher mit 50-70% mehr. Buttermilch ist nur ein wenig dickflüssig, da kann man ca. 10-15% mehr verwenden. Aber ich passe die Teigkonsistenz bei neuen Rezepten immer beim Kneten an.
      Für fluffige Brötchen braucht man Fett, Lecithin (z.B. aus Eigelb) und vorzugsweise auch noch aktives Malz. Du könntest diesen Brötchenteig (geht auch als Schnittbrötchen geformt) hier versuchen, die werden wirklich schön fluffig. An der Knusprigkeit kann man z.B. durch eine Milchanteil anstelle des Wassers drehen.

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  5. Melanie Popp 7. August 2017

    Hallo Stefanie,

    Dankeschön für die Infos und das Rezept, werde ich demnächst ausprobieren und auch mal bei anderen Rezepten Eigelb und etwas Butter einbauen, das hab ich noch nicht probiert.

    Ich finde deinen Blog super und es ist total lieb, dass Du auf Fragen so gut eingehst und sie beantwortest.

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  6. Melanie 31. August 2017

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für die tollen Informationen in deinem Blog. Das eine oder andere habe ich bereits getestet. Allerdings immer ohne Sauerteig, daran habe ich mich bislang noch nicht gewagt. Nun habe ich eine Frage diesbezüglich. Ich habe mir im Supermarkt von Seitenbacher den fertigen Natur Sauerteig gekauft. Das sind 75 gr für 500 gr Mehl steht darauf. Kann ich diesen einfach als Sauerteigstarter benutzen oder was muss ich bei der Verwendung beachten? Hast du Erfahrung damit?

    Vielen Dank für deine Hilfe
    Melanie

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2017

      @Melanie: Der Seitenbacher Sauerteig enthält keine lebenden Kulturen mehr – sonst würden die kleinen Tüten durch die Gärgase recht bald im Laden platzen. Darum kann er nicht einen Sauerteigstarter ersetzen sondern nur ein wenig Aroma an den Teig geben. Es muss darum auf jeden Fall 5-10g Hefe zugesetzt werden! Wenn du einen „richtigen“ Sauerteig möchtest, kommst du um das selber Ansetzen oder den Kauf eines Reinzuchtsauers im Internet nicht herum.

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