29. Januar 2011

Vanillebällchen

Vanille-KugelnIn Köln gibt es in den Bäckereien von Schmitz & Nittenwilm  leckere Hefeteilchen gefüllt mit einer Vanillecreme. Diese Vanillestangen sind bei uns auf der Arbeit sehr beliebt. Natürlich gibt es dort auch anderes leckeres Gebäck, doch die Vanillestange ist das von uns glorifizierte Urbild eines perfekten Teilchens. Lockerer Hefeteig, eine cremige Vanillefüllung und eine dicke Schicht Puderzucker sind der Stoffe, aus dem unsere Träume sind. Wie schlimm war letzten Sommer unser Schock, als wir erfuhren, dass nicht nur Ferrero einen Teil seiner Produkte in die Sommerpause schickt, sondern das auch der Bäcker unseres Vertrauens auf solche Ideen kommt! Keine Vanillestangen bis September. Ein harter Schlag.

Doch als ich zu Weihnachten das Backbuch “Backen mit Leila” bekam, fand sich dort ein Rezept für Vanillebällchen, das der Sache schon recht nahe kam. Allerdings gab es bei näheren Betrachtung auch einige Minuspunkte. Der Hefeteig enthielt in meinen Augen zu wenig Flüssigkeit, zu viel Hefe und Kardamon war in dem von mir angestrebten Nachbau der Vanillestangen auch nicht vorgesehen. Also habe ich beim Teig lieber auf ein bewährtes Rezept von mir zurückgegriffen. Und bei der Vanillecreme störten mich die Unmengen von Eigelb. Also bin ich auch da kurzer Hand eigene Wege gegangen.

Letzten Endes haben die Vanillebällchen nicht mehr als die Grundidee gemein mit dem Rezept, aber das stört mich nicht. Sie sind nämlich sehr lecker geworden. Köstliche Vanillecreme in einem lockeren Bällchen aus Hefeteig – durchaus ein würdiger Ersatz für Vanillestangen.

Vanillebällchen

Poolish:

  • 0,5g Hefe
  • 125g Milch
  • 125g Wasser
  • 250g Mehl Type 550

Teig:

  • 10g Hefe
  • 25g Wasser
  • 250g Mehl Type 550
  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 4g Salz

Zum Wälzen:

  • 40g zerlassene Butter
  • 50g Zucker

Vanillecreme:

  • 2 Tl Agartine
  • 200g Milch
  • 15g Stärke
  • 2 Eigelb
  • 20g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote
  • 20g Wasser
  • 30g Zucker
  • 70g Traubenzucker (Der Traubenzucker kann bei Bedarf mit Haushaltszucker ersetzt werden.)
  • 2 Eiweiß

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen (ca. 12 – 16 Stunden).

Am nächsten Tag den Poolish Wasser, Mehl und Hefe  in der Küchenmaschine erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse vermengen. Für 30-40 min gehen lassen. Nun Salz hinzufügen und für 6 min kneten bei schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Zucker Esslöffel-weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in 40g Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 1 Stunde gehen lassen.

Bei 200°C eine Stunde backen.

Nach dem Backen mit etwas zerlassener Butter bestreichen und in Zucker wälzen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Nun wird die Vanillecreme hergestellt. Dazu wird 175g Milch mit dem Agar, Salz und der Vanillemark 2 min gekocht, Eigelb mit 25ml Milch und der Stärke verrührt und langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Butter unterrühren, dann den Pudding in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Auf 40°C abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zucker, Traubenzucker und Wasser aufkochen lassen, bis zu einer Temperatur von 121°C. In der Zeit das Eiweiß aufschlagen. Hat der Zuckersirup 121°C erreicht, wird er unter beständigen rühren in das Eiweiß gerührt. Weiterschlagen, bis das Eiweiß eine Temperatur von etwa 40°C  erreicht hat. Nun wird es unter den Pudding gehoben und die Creme in den Spritzbeutel mit einer Berliner-Fülltülle füllen.

Jede Kugel von oben mit Vanillecreme füllen und auf das Einspritzloch einen Tupfen Creme geben.

I send this recipe to Yeastspotting, Susan’s weekly showcase of yeast baked goods.

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9 Gedanken zu Vanillebällchen

  1. sarah 30. Januar 2011

    …….. Da schließe ich mich an. Oder zum Kaffeetrinken wäre auch wunderbar. Will doch auch mal ausprobieren liebe Steffi, ob dass wohl auch ohne Zucker geht??? In den Teig dann vielleicht Agaven-Dicksaft?? Was sagst Du dazu?? Ich meine im richtigen Vergleich würde meins dann wahrscheinlich eher abloosen! Aber ich glaube, dass probiere ich trotzdem mal aus!!
    Schönes Wochenende, bis bald, „Tante“ Steffi

    Antworten
  2. Stefanie 30. Januar 2011

    @Zorra: Ich würde dir ja gern welche abgeben, aber da es sie schon letztes Wochenende zum Kaffeetrinken gab, sind jetzt alle weg 🙁
    @Sarah: Agavendicksaft geht für den Teig ganz bestimmt, nur würde ich dann die 25g Wasser weglassen, da du mit dem Dicksaft ja auch Flüssigkeit in den Teig bringst. Bei der Füllung bin ich mir da weniger sicher, ich hatte versucht, den Traubenzucker durch Reismalzsirup zu ersetzten, was fürchterlich schief gegangen ist. Als ich den Zuckersirup zum Eiweiß gab, hat sich der Eischnee komplett aufgelöst. Darum bin ich letztendlich zu dem alten Rezept zurückgekehrt. Aber wenn du genügend Eier im Haus hast, um notfalls nochmal 2 Eiweiß aufzuschlagen, würde ich es mit dem Agavensirup schon ausprobieren, da er chemisch gesehen ja aus anderen Zuckerarten (Fructose und Glukose) besteht als der Reissirup (Maltose). Ebenfalls schönes Wochenende wünscht dir die Demnächst-Tante 😉

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    1. sarah 1. Februar 2011

      Super,
      Vielen Dank Steffi, werde es ausprobieren.
      Bis bald,
      ich drück Dich ganz fest.

      Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2011

      @Kristiina: Agartine is a tradename for a plant gelatinous substance. It consistis of Maltodextrose and agar. So if you use pure Agar, I would use about 2g. You could use about 1.5g gelatine instead, but rember that gelatine should add after the cream cooled down a little bit.

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  3. Claudi 17. Juli 2013

    Hallo liebe Stefanie,

    ich habe die Bällchen schon mehrfach gemacht und esse sie unheimlich gern :). Nun würde ich sie gern mal mit der Übernacht-Variante probieren. Die Hefemenge hätte ich einfach halbiert. Oder sollte ich noch weniger nehmen? Und ist es möglich, die bereits geformten Bällchen über Nacht gehen zu lassen oder muss der Teig als Ganzes in des Kühlschrank?

    Vielen Dank schon einmal für deine Hilfe und einen schönen Abend!

    LG, Claudi

    Antworten
    1. Stefanie 17. Juli 2013

      @Claudi: Du kannst ruhig die Bällchen schon geformt im Kühlschrank gehen lassen. Allerdings kann es sein, dass sie wegen der recht hohen Buttermenge nicht so gut im Kühlschrank aufgehen, da die Butter im Kühlschrank fest wird und dem Teig einen Teil der Dehnbarkeit nimmt. Von daher kann es sein, dass sie am nächsten Morgen nochmals eine Stunde bei Raumtemperatur brauchen werden. Ich würde sie auf jeden Fall an die wärmste Stelle im Kühlschrank (ganz oben) gehen lassen.

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