4. Dezember 2021

Kasten-Weißbrot mit süßem Starter

Weißbrot mit Süßem Starter (1)

Zu unserem geplanten Backtag am Holzbackofen wünschte sich mein Vater sich ein Weißbrot. Und so hüpfte ein Kastenweißbrot auf meine toDo-LIste. Da der süße Starter dringend gefüttert werden wollte, ersetzte ich allerdings den Weizensaurerteig mit süßem Starter und entschied mich für eine kalte Gare im Kühlschrank, um den nächsten Morgen zu entzerren. Und so wurde das enzymaktive Malz auch gestrichen.  Und letztlich (weil manche Tage so sind, wie sie sind) mussten wir das Backen im Holzbackofen ganz absagen und so wurde das Brot im Backofen gebacken.

Das Brot, dass ich am nächsten Mittag aus dem Ofen zog war aber ein Kasten-Weißbrot-Highlight. Die herrlich gefensterte Kruste verriet mir schon vor dem Aufschneiden, dass die Krume wunderbar locker-flauschig sein würde. Und das Aroma war genau so, wie ich es mir erhofft hatte: mild, mit leichten Joghurtnoten durch den süßen Starter und die lange Gare. Ein köstliches Brot, sowohl mit Marmelade oder Honig zum Frühstück, als auch mit Käse zum Abendessen.

Und damit mein Papa nicht leer ausgeht, habe ich dann eines der beiden Broten bei meinen Eltern vorbeigebracht.

Kasten-Weißbrot

ergibt 2 Brote

Sauerteig

Weißbrot mit Süßem Starter (2)

  • 180g Mehl Type 550
  • 90g Wasser
  • 180g süßer Starter

Teig

  • Sauerteig
  • 700g Mehl Type 550
  • 540g Wasser
  • 20g Butter
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 10g enzymaktives Bohnenmehl  (optional)
  • 5g Hefe (optional)
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Süßen Starter mischen und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Nun alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Jeweils 2 Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (750g) geben.

Bei der Teigvariante mit Hefe beträgt die Gehzeit 1,5-2 Stunden gehen lassen, in der Variante OHNE Hefe sind es etwa 2,5-3 Stunden, abhängig von der Fitness des Starters.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer mag, kann die Brote einschneiden (optional, klappt auch ohne Einschneide wie man an den Rezeptfotos sieht 🙂 ). Für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

25 Gedanken zu Kasten-Weißbrot mit süßem Starter

  1. Ben 4. Dezember 2021

    Das sieht großartig aus. Ein Kastenweißbrot muss hier auch mal zwingend wieder gemacht werden:0)

    Gibst du den Hauptteig direkt in die Kühlung nach dem Kneten?

    Beste Grüße aus Lüneburg, Ben

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  2. Irene 4. Dezember 2021

    Vielen Dank, liebe Stefanie. Alle Rezepte mit Süßem Starter werden von mir mit besonderer Aufmerksamkeit wahrgenommen, da es Bäckerhefe in meinem Haushalt praktisch nicht mehr gibt.
    Aber hier habe ich eine Frage: Ich vermute, dass die 10-12 Stunden für den Sauerteig aus dem älteren Rezept stehen geblieben sind. Denn es sind ja ganz klar die Mengenverhältnisse für einen Süßen Starter . Oder hast du den tatsächlich kalt so lange gehen lassen?
    Auch das “Am nächsten Morgen” passt nicht recht, wenn anschließend der Teig über Nacht in den Kühlschrank soll.
    Liebe Grüße, Irene

    Antworten
    1. Stefanie 4. Dezember 2021

      @Irene: Danke fürs aufmerksame Lesen 🙂 Da ist irgendwie die ältere Version online gegangen. Ich habe es jetzt repariert!

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  3. Monika Pehlke 4. Dezember 2021

    Hallo Stefanie, das Rezept kommt bei mir genau zur rechten Zeit. Ich bin gerade am Überlegen welches Weißbrot ich backe. Dein Rezept habe ich schon ausgedruckt. Mir tun sich nun aber die gleichen Fragen auf wie bei Irene.
    Ein schönes 2. Adventwochenende wünsche ich Dir und Deiner Familie.
    Liebe Grüße
    Monika

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  4. Anne 5. Dezember 2021

    Liebe Stefanie,

    vielen lieben Dank für ein weiteres leckeres Brotrezept mit süßem Starter. Ich hatte noch Reste vom Auffrischen, die ich geschickt aufbrauchen konnte.
    Du hast das enzymaktive Bohnenmehl noch als optionale Zutat im Rezept, in der Einleitung schreibst Du, dass Du es bei der Übernachtgare weglässt. Bei welcher Teigführung würde man es verwenden?
    Ich wünsche Euch noch einen schönen zweiten Advent.
    Das Brot ist jetzt im Ofen und riecht schon ganz verführerisch. Beim Teigformen hatte ich aber so meine Probleme, da mein Teig sehr weich war. Sollte es so ein „Fließteig“ werden, wie bei einer Focaccia?

    Liebe Grüße
    Anne

    Antworten
    1. Stefanie 6. Dezember 2021

      @Anne: Das, was ich weggelassen habe, ist aktives Malz. Das würde Probleme machen, weil die Enzyme (v.a. Amylase) den Teig bei einer langen kalten Gare zu stark abbauen. Die Enzyme im enzymaktiven Bohnenmehl funktionieren anders, das sind Oxidasen, welche Sauerstoffatome an Glutenproteine hängen. Da ist es nicht problematisch, wenn der Teig lange seht. Wegen den verschiedenen Funktionen sind Bohnenmehl und Malz auch nicht gegeneinander austauschbar. Ich glaube, ich muss mal einen Grundlagen-Beitrag zum Thema “Enzyme” schreiben 🙂
      Der Teig sollte eigentlich nicht so weich wie Focciateig sein. Er hat eine Hydration von 69%, wenn vollständig ausgeknetet ist er zwar weich, aber nur wenig klebrig und solle sich mit etwas Mehl gut formen lassen. Ich würde aus dem Bauch heraus auf entweder zu kurz oder zu lang geknetet tippen.
      Ich wünsche dir einen guten Start in die Woche!

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      1. Anne 10. Dezember 2021

        Liebe Stefanie,
        vielen Dank für die schnelle Antwort. Auf den Grundlagen-Beitrag zu der Wirkung von Enzymen bin ich schon ganz gespannt. In Verbindung mit Brot habe ich nur an Amylasen gedacht.
        Ich habe das Brot nochmal ohne Hefe gebacken. Diesmal habe ich den Teig 13 min geknetet, dabei nach jeder Minute einen Fenstertest gemacht bis der Teig weich aber nicht mehr klebrig war. Bei der Stückgare ist er wunderbar aufgegangen und nach dem Backen haben meine beiden Herren sehr schnell etwas davon genascht. Sie sind mittlerweile auch große Fans von Gebäck mit süßem Starter.😋 Unsere Nachbarn freuen sich auch über meine Brotbackversuche, da sie meist das zweite Brot bekommen, da ich gerade keinen Platz im Gefrierschrank habe.
        Viele liebe Grüße und dein schönes Wochenende
        Anne

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  5. Theresa 6. Dezember 2021

    Liebe Stefanie, wenn das Brot ohne Hefe gebacken werden soll, würdest du es dann einfach bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn es es geformt ist, oder lieber warm? Bei Raumtemperatur erscheinen mir 3h ohne Hefe eher wenig – oder würde das mit einem “fitten” Starter wirklich reichen?
    Danke und Grüße
    Theresa

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    1. Stefanie 6. Dezember 2021

      @Theresa: Mit einem fitten Starter reicht das normalerweise. Es sind ja schließlich 450g fertigen Starter auf 700g Mehl im Hauptteig. Aber du kannst den Teig auch problemlos warmstellen, dann würde ich aber nach 2 Stunden mal ein Auge auf den Gare-Grad werfen.

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  6. Petra 9. Dezember 2021

    Hallo Stefanie

    im Text steht „die Brote einschneiden” aber wie – länglich oder quer?
    Das Bild von deinem Brot, hat es einen Schnitt, denn das Helle ist ja der Ansatz von zweiten Brot?
    Dieses „fenstern” der Kruste entsteht doch von alleine.

    An welcher Stelle stehe ich auf dem Schlauch ;))

    LG Petra

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    1. Stefanie 11. Dezember 2021

      @Petra: Ich hatte beide Varianten (eingeschnitten und nicht eingeschnitten) gebacken, aber im Beitrag sind nur die Bilder vom nicht eingeschnittenen Brot, das war mir gar nicht aufgefallen. Ich schreibe mal “Optional” zum Einschneiden dazu 🙂

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  7. Christine 15. Dezember 2021

    Schmeckt auch klasse mit Dinkelmehl, Danke fürs Rezept. Dir und deiner Familie schöne Weihnachten und ein gutex neues Jahr.

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  8. Stephan 16. Dezember 2021

    Hallo Stefanie,

    wie zu Theresa ausgeführt, lässt sich dieses Brot auch mit nur Süßem Starter backen.

    Wie wäre denn die Faustformel auf 1 kg Brot mit nur “Süßem Starter” ganz ohne Hefe?

    Über eine Antwort würde ich mich freuen.

    Vielen Dank und alles Gute.

    Stephan

    Antworten
    1. Stefanie 16. Dezember 2021

      @Stephan: Es kommt natürlich auch immer auf Parameter wie die Länge der Stock- und Stückgare und hemmende Zutaten wie Zucker etc. an. Aber pauschal macht man nichts falsch, wenn man 30% der Mehlmenge im Süßen Starter verwendet.
      Es geht aber auch mit (viel) weniger (s. hier) oder mehr (s.hier) – wie gesagt, es kommt auch auf das Gesamtrezept an 🙂

      Antworten
  9. Diana 16. Januar 2022

    Liebe Stefanie,
    Das Brot ist echt lecker! Ich habe es allerdings wegen Brotmangels zu Hause noch am gleichen Tag gebacken und 3,5 Stunden nach dem Kneten gehen lassen. Das Brot ist sehr aromatisch, aber die Krume ist sehr fest. Kann es an der mangelnden Übernachtgare liegen?
    Überhaupt fällt mir als “Starter-Neuling” auf, dass die Brote bzw die Krume mit dem Starter- und sei es nur als Geschmackszutat für meine (bzw deine☺) Anfängerbrote – mit SS fester werden als ohne. Ist das einfach so oder mache ich was falsch? Wasser füge ich immer bis zur “Schmerzgrenze” hinzu…
    Vielen Dank und liebe Grüsse
    Diana

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2022

      @Diana: Hmm, diese Rückmeldung hatte ich noch nie. Wieviel Säure entwickelt der Starter? Säure strafft das Klebergerüst und kann darum das Brot fester machen.

      Antworten
  10. Diana 25. Januar 2022

    Liebe Stefanie,
    mhh, keine Ahnung…. Wie sauer darf er denn sein? Wenn ich ihn probiere, ist der Starter säuerlich. Ich habe aber keinen Vergleich, wie sauer er bzw. ein “normaler” Sauerteig sein sollte. Was mir allerdings auffällt ist, dass mein “Süsser” nach einer Auffrischung (1 x /Woche) innerhalb von 2-3 Tagen in sich zusammenfällt. Das war früher nicht so. Aber er geht (zusammen mit einer Wärmflasche hübsch verpackt) zuverlässig in 3-4 Std. um das Doppelte auf und die Brote schmecken aromatisch und eben nicht sauer (das ist mir wichtig, darum habe ich diesen Sauerteig gezogen).
    Vielleicht bin ich auch zu kleinlich , wer weiß. Aber es ist schon so, dass ein Sauerteig-Brot generell sich anders anfühlt als eines das nur mit Hefe gebacken ist, oder? Oder sollte Kruste und Krume genau so sein nur das Ganze aromatischer? Dann allerdings habe ich ein “Problem”.
    Uhhh so viele Fragen.
    Aber jetzt doch noch eine : Was müsste ich machen um ihn weniger sauer zu bekommen? Ein paar Mal hintereinander auffrischen?
    Vielen lieben Dank für Antworten und herzliche Grüße
    Diana

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2022

      @Diana:Ein paar Mal hintereinander auffrischen reduziert die Säurenote auf jeden Fall, wenn dein Starter sehr fit ist, kann es auch helfen, ihn bereits nach 2 Stunden aufzufrischen, wenn er sich bis dahin knapp verdoppelt hat.
      Das er recht schnell zusammenfällt, klingt für mich danach, als ob er mit einem kürzeren Intervall von 2 Stunden gut zurechtkommt, denn das schnelle Zusammenfallen kommt durch ein schnelles Abbauen der Mehlbestandteile (Gluten, Stärke) und zeigt, dass der Starter sehr reif in den Kühlschrank wandert.
      Und ja, die Konsistenz bei reinen Hefebroten ist schon minimal anders – vielleicht musst du einfach ein wenig ausprobieren, in welchen Kombinationen dir das Brot besonders gut gefällt. Es gibt ja kein Gesetz, dass den gleichzeitigen Einsatz von Sauerteig/süßer Starter und Hefe verbietet. Ich mag die Kombination von beiden auch gerne, mein Lieblingszopf ist da ein Beispiel.

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  11. Diana 12. Februar 2022

    Liebe Stefanie,
    vielen Dank für die Tipps. Ich habs ausprobiert und tatsächlich hatte sich mein Starter nach 2,5 Std. bereits verdoppelt. Im Kühlschrank hielt er sich dann besser :). Ich werde mal rumpiffeln, weil ein Brot mit Starter schmeckt einfach unvergleichlich gut. Und vielleicht probiere ich doch mal einen “normalen” Sauerteig aus.
    Viele liebe Grüße
    Diana

    Antworten
  12. Sabine 1. April 2022

    Hallo Stefanie, schon wieder so ein tolles Foto vom Brot. Welche Formen benutzt Du für die Kastenbrote? Und setzt Du 2 Teiglinge in eine Form? So sieht es hier zumindest aus. Ganz lieben Dank und schöne Grüße, Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2022

      @Sabine: Genau, es sind zwei Teiglinge in einer 750g Form (s. Anleitung). Die Abmessung der Kastenform findest du hier

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