May 23rd, 2015

Bread baking for Beginners XII: Rising a sourdough

Sauerteig

The oldest method to rise a bread is using sourdough. As soon as water is mixed with flour, yeasts and lacto bacteria which can be found in the flour starts to proliferate. Soon the first bubbles can be observed which is a sign of the microorganism activity. The microfauna starts to stabilize. In Spelt and Wheat sourdough the dominating species are the same, while in rye sourdough other bacteria species are predominant. The is the reason why rye sourdough is more sour than a wheat or spelt sourdough.

To build a sourdough starter you need only a few things: whole grain flour, water, a 500 ml jar, a spoon, a balance, warmth and time. The method how a starter is build can differ. It is important to understand that there is no ultimate method and that there are different ways which will all reach the aim at the end. The method I show you here is one that works very well for me for several times already. You can use either one flour (as shown in this post) or a mixture of different grains (see here).

While building the starter it is necessary to trash a part of the culture during feeding. I know that many people don’t like to waste food, and I don’t like it either. But this is the only way to prevent ending up with 1 kg of ripe sourdough at the end of the process. I cut the amount of flour already back to a mininum, so you only need 180g of flour to build the starter.

The Sourdough develop best when the it is risen at warm temperature of about 25°C. It is a good idea to take a thermometer and test different places in the house to find the one with the optimal temperature. This can be:

  • next to the heater
  • in the oven/microwave with the light turned on
  • under the sink next to the water heater
  • putting hot water bottle in a cooler
  • putting a hot water bottle in a basked, and covering it with a blanket

Rising a Sourdough Starter

The ingredients need for a rye sourdough can be found in brackets. On the picture the left jar (with straight sides) contains the wheat sourdough while the right jar (with rounded sides) contains the rye sourdough.

DSC_5516

1. Day in the morning

  • 30g Whole wheat flour( or Whole rye flour), use organic flour, if possible
  • 30g Water (30°C)

Mix water with flour, cover the jar with a lit and place it on a warm (~25°C) place.DSC_5618

2. Day in the morning

  • 30g Sourdough starter from the day before
  • 30g Whole wheat flour( or Whole rye flour), use organic flour, if possible
  • 30g Water (30°C)

After 24 hours you can see the first bubbles in the sourdough. Sometimes the sourdough already doubles its volume. All of this is normal. Now take 30g of the sourdough for the feeding, discard all the rest. Mix the starter with flour and water, cover it and place it again at the warm place (25°C).DSC_5626

3. Day in the morning

  • 30g Starter from the day before
  • 30g Whole wheat flour( or Whole rye flour), use organic flour, if possible
  • 30g Water (30°C)

Mix the starter with flour and water, cover it and place it again at the warm place (25°C). Still everything between some bubbles and doubling it volume is normal.

3. Day in the  evening

  • 30g Starter from morning
  • 30g All purpose flour( or Whole rye flour), use organic flour, if possible
  • 30g Water (30°C)

Feed the starter again with flour and water, cover it and place it again at the warm place (25°C).

DSC_56974. Day in the morning

  • 30g Starter from last feeding
  • 30g All purpose flour ( or Whole rye flour), use organic flour, if possible
  • 30g Water (30°C)

Mix the starter with flour and water, cover it and place it again at the warm place (25°C).

4. Day in the evening

  • 30g Starter from last feeding
  • 30g All purpose flour ( or Whole rye flour), use organic flour, if possible
  • 30g Water (30°C)

Mix the starter with flour and water, cover it and place it again at the warm place (25°C). It should now double its volume until in 12 hours. If it do not, continue feeding using the Feeding instructions of Day 4 until it can double its volume.

141 Responses t_on Bread baking for Beginners XII: Rising a sourdough

  1. Barbara Bachmann January 13th, 2021

    Hallo Stefanie, ich frage mich gerade was ich machen muß wenn ich eimal 400g Sauerteig für ein Rezept brauche ???
    Nehme ich dann 60g Anstellgut ( von meinem Sauerteig (90g) im Kühlschrank) und 200g Vollkornmehl + 200ml warmen Wasser ?? bei Raumthemperatur gären lassen bis er optimal sich vermehrt hat. Dann nehme ich die benötigte Menge für das Rezept den Rest lass ich trocknen
    Und das restlichen Anstellgut (im Kühlschrank (30g) füttere ich mit + 30g Vollkornmehr +30ml warmen Wasser ????
    Und die restlichen 60g …vom angesetzten Sauerteig würd ich dann gant dünn auf einem Backblech streichen und bei Raumthemperatur trocknen lassen und anschließend fein mahlen (Sicherung)
    Nach dieser Anleitung würde ich dann immer verfahren, egal ob Weizen-Dinkel ….
    Ist meine Denkweise richtig ????…..Danke für deine Antwort liebe Grüße Barbara.

    Reply
  2. Barbara Bachmann January 12th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich bin jetzt startklar, damit ich einen Weizensauerteiig und einen Roggensauerteig herstellen kann. 1x Weizelvollkorn+Weizen 550 und 1x nur Roggenvollkornmehl. Aus einem Teil des Weizensauerteig mache ich dann den süßen Starter.
    Theoretisch liege ich ganz weit vor, mal sehen wie es klappt 😉
    Leider kann ich erst frühstens am Wochenende damit beginnen.
    Nochmals vielen liebe Dank für Deine Erklärungen.
    Ich wünsche Dir bis dahin eine schöne Zeit, bleibe gesund und munter liebe Grüße Barbara.

    Reply
  3. Barbara Bachmann January 11th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, Danke für deine Antwort.
    Ich backe hauptsächlich Weizen Typ 550 oder Typ 405, hin und wieder Dinkel 630.
    Also setze ich einen Sauerteig mit Weizenvollkorn an.
    Also mache ich einen Sortenreinen Weizen-Sauerteig, wie in deinem Rezept 30g-30-, …der dann am 6. Tag auf Weizen Typ 550 weiter gefüttert wird ?
    Wenn dieser fertig ist, kann ich ihn als Starter vom süßen Starter benutzen ?
    In Deinem Rezept steht 40g Sauerteig-Starter (100% Hydration) …..heißt das ich ich 40ml Wasser für die erste Fütterung dazu gebe ???
    Ich werde Morgen einkaufen gehen und ein Weizenvollkorn Mehl kaufen, Mehl 550 habe immer in Hause- Für welche Rezepte benutzt man den Sauerteig/Getreidemischung ??
    Wenn iches richtig verstanden habe, kann ich ja problemlos aus dem Weizen Saurteig einen Dinkel Sauerteig machenm Oder ??
    Wieder viele Fragen an Dich, aber wenn ich etwas anfange muß ich es verstehen. Und nicht hinterher jammere 😉 Ich freue mich wieder auf deine Antwort. Ansonsten wünsche ich Dir noch einen schönen Feierabend, bleibe gesund und munter, liebe Grüße Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2021

      Genau, ab dem 6. Tag bekommt der Sauerteig helles Mehl und du kannst mit ihm den süßen Starte ansetzen.
      Du nimmst dann wie angegeben den Sauerteig nach dem Ansatz hier (der hat dann 100% Hydration, weil gleiche Menge Mehl wie Wasser) und gibst im ersten Schritt einfach nur Mehl dazu, damit die Konsistenz fester wird.
      Grundsätzlich kannst du den Sauerteig dann für alle Rezepte nehmen, die Sauerteig-Anstellgut benötigen. Ob das Anstellgut dann zu einem Roggenmehl oder Dinkelmehl oder Weizenmehl kommt, ist grundsätzlich nicht wirklich wichtig. Es funkioniert in allen Varianten. Natürlich gibt es Geschmacksnuancen – mit Roggenmehl gefüttert ist der Sauerteig tendenziell etwas säuerlicher, aber das ist genau das: Nuancen. Für den Alltag lohnt es zumindest bei mir nicht, dafür zwei oder drei Sauerteige vorrätig zu haben, die dann ja auch alle gepflegt werdne müssen.

      Reply
  4. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich würde gerne Dein Rezept von den Briegels nachbacken, damit Du weißt für was ich den Saueteig machen möchte. Und den Süßen Starter mache ich auch. Damit habe ich dann eine optimale Ergänzung.
    Danke, und bis dann liebe Grüße Barbara.

    Reply
  5. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie, vielen Dank für die schnelle Antwort, und das noch am Sonntag.
    Ich dachte auch an einen Dinkelsauer, denn der Roggensauerteig ist doch eher für das backen von Brote. Oder?? Soll ich jetzt für den Dinkelsauer, erst einmal Roggevollkorn (dafür habe ich schon Rpggenvollkorn und Roggenmehl 1150 gekauft) ansetzen ? Und wie geht es dann weiter?
    Welches Dinkelmehl soll ich dafür kaufen ?, Dinkel 630 habe ich im Haus, oder Dinkelvollkornmehl?…oje, das sind jetzt aber viele Fragen,sorry. Ich hoffe ich nerve Dich jetzt nicht, aber ich habe soetwas noch nicht gemacht, aber ich möchte das einmal für die Zukunft richtig machen.
    Vielen lieben Dank für Deine Hilfe, bin schon auf Deinen Plan gespannt 😉 bis dahin verbleibe ich mit lieben Grüßen Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Barbara: Wenn du hauptsächlich mit Dinkel bäckst, würde ich auch eher einen Dinkelsauerteig ansetzen. Damit kann man dann bei Bedarf auch den Sauerteig für ein Roggenbrot ansetzen. Ich würde dir empfehlen, mit Dinkelvollkornmehl zu starten, und erst mit der Zeit auf helles Dinkelmehl umzustellen. Orientier dich an den Angaben für Weizen (Dinkel und Weizen gehören zur Weizen-Linie und verhalten sich beim Sauerteig ansetzen gleich). Wenn du aber sowohl mit Roggen- als auch mit Dinkel bäckst, kannst du aber auch einen Roggensauerteig ansetzen und damit nach Bedarf den Sauerteig mit Dinkel ansetzen (z.B. bei den gewünschten Briegeln: Dinkelmehl, Wasser und das (Roggensauerteig-)Anstellgut vermischen). Da du eh schon Roggenmehl gekauft hast, würde sich das durchaus anbieten 🙂
      Kurz: Ich plädiere immer dafür, zu gucken, mit welchem Getreide man hauptsächlich bäckt und damit den Sauerteig anzusetzen. Ich habe auch nur einen Sauerteig (plus süßem Starter) im Kühlschrank und backe damit die verschiedenen Brote 🙂

      Reply
  6. Barbara Bachmann January 10th, 2021

    Hallo Stefanie, ich bin neu auf Deinem Blog, und habe einige Fragen.
    Ich möchte in Zukunft (Corona) Brötchen, Baguettes und Gebäck backen. Das Arbeiten mit Hefe mache ich gerne und es klappt super.
    Ich dachte einen Roggensauerteig und einen Süßen Starter anzusetzen, oder einen Lievito Madre??
    So habe ich einen Sauerteig für Süßes und Roggen für pikantes Gebäck, …oder was würdest Du mir empfehlen.
    Für eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar. Bis dahin, liebe Grüße Barbara.

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2021

      @Barbara: Das klingt nach einem guten Plan. Süßer Starter und Lievito madre sind zwei ähnliche Spielarten von festen Weizensauer, der süße Starter ist meiner Erfahrung nach aber schneller triebstärker und weniger sauer, weshalb ich ihn bevorzuge. Und mit einem Roggensauerteig kannst du nach Bedarf ja auch einen Weizen- oder Dinkelsauer ansetzen, wenn das Rezept das vorsieht.

      Reply
  7. Christine December 8th, 2020

    Hallo, ich habe vor drei Tagen meinen ersten Sauerteig angesetzt. Aus einem andren Block. Ich bin mit 100g Mehl u. 100G Wasser gestartet. Haben das erste Mal nach 12 h und dann nochmal nach 12 h und jetzt zweimal nach 24h jew 100/100 verlängert.. Der Teig scheint soweit in Ordnung.. Geruch etc. Er ist aber sehr flüssig und geht nicht wirklich auf, da zu flüssig denke ich… Meine Frage,.. Kann ich jetzt noch von dem Ansatz 30 g nehmen und auf deine Variante umsteigen? Kann ich an Tag 5 oder 6 dann eine Menge x für mein erstes Brot verwenden? Und gleichzeitig einen Teil als Anzucht zurück stellen? Das ist mir alles noch etwas hoch mit dem Sauerteig 😁versuche viel zu lesen aber in der Praxis hab ichs nicht richtig verstanden… Finde ich hier aber sicher noch etwas zu. Vielen Dank schonmal Christine

    Reply
    1. Stefanie December 8th, 2020

      @Christine: Du kannst problemlos auf diese Methode umsteigen. Bei Sauerteige gibt es 1001. Variante, von daher muss man sich deswegen gar nicht so viel Stress machen 🙂

      Reply
  8. Monika Höferlin September 24th, 2020

    Hallo Stefanie,
    mein Sauerteig will sich einfach nicht verdoppeln. Ich befolge alle deine Angaben, er wirft etliche Bläschen, stinkt nicht, bei uns hat es immer ca. 25°C in der Wohnung, wächst immer um ca. ein Viertel, wird 2 x täglich gefüttert – ich glaube, jetzt schon 7 oder 8 Tage – aber er verdoppelt sich nicht. Was mache ich falsch? Was kann ich tun?
    Grüße Monika

    Reply
    1. Stefanie September 25th, 2020

      @Monika: Wird der Sauerteig über die Zeit flüssiger? Dann kann er die Gärgase nicht so gut halten und geht nicht so stark auf. Dann kann es helfen, den Sauerteig etwas fester anzusetzen (25g Wasser, 30g Mehl, 30g Sauerteig). Ansonsten können auch ein paar Hefeführungen den Sauerteig auf Trab bringen.

      Reply
  9. Pingback: Bienenstich - ein Klassiker neu interpretiert - Klassisch guad

  10. Ernst Udo Abzieher May 23rd, 2020

    So schön das zu lesen. Anscheinend keine Idioten wie nebenan.

    Reply
  11. Ingrid Schmitz April 28th, 2020

    Guten Morgen,

    Kann ich diesen Sauerteigansatz auch in den Rezepten mit süßem Starter verwenden? Den süßen Starte selber anzusetzen geht nicht, da ich diesen komischen Zusatz nicht habe/ bekomme.

    Reply
    1. Stefanie April 28th, 2020

      @Ingrid: das ist geschmacklich ein großer Unterschied, da ein “normaler” Weizensauerteig eine deutliche Säurenote mitbringt, die beim süßen Starter fehlt. Oft ist eine Biga plus etwas Hefe der bessere Ersatz

      Reply
      1. Stefanie April 30th, 2020

        @Ingrid: Nachtrag: Den süßen Starter kannst du selbst herstellen, wenn du einen Sauerteig hast. Hier ist die Anleitung.

        Reply
  12. Robert Hock April 8th, 2020

    In den velen guten Kommentaren und den noch besseren Antworten (wirklich gut) stört mch nur, dass das dass und das das so oft verwechselt werden und man rein willkürlich mal das eine und mal das andere benutzt. Also: ” im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss” sollte richtig heißen “im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, das entsorgt werden muss” Aber neuerdings steht das auch in der FAZ nach Belieben mal so mal so. Herr Duden freut sich gar nicht. Herzlichst !

    Reply
    1. Stefanie April 9th, 2020

      @Robert: Ich fürchte, du wirst auch in anderen Beiträgen über Fehler stolpern, denn hier schreibt eine Biologin und gibt kostenlos (und ohne Finanzierung durch Werbung, Productplacement etc.) Tipps und Rezepte weiter. Was die Rechtschreibprüfung nicht findet, wird auch weiterhin im Blog als Fehler auftauchen, denn ich bin KEINE Germanistin. Wenn dir der Blog ansonsten gefällt, wirst du über Fehler hinweglesen müssen – an die FAZ darfst du aber natürlich andere Ansprüche haben!

      Reply
  13. Christiane April 7th, 2020

    Ich habe vor drei Jahren einen Sauerteig von meiner Mama bekommen und diesen bis jetzt erfolgreich weiterzüchten können.
    Nun hatte ich mehrere Male kein Roggenmehl, Besuch bei Mama geht auch nicht: mein alter Sauerteig ist nicht mehr aufgewacht nach zehn Wochen.
    Ich setze also zum ersten Mal überhaupt einen eigenen an.
    Ich nehme Roggenmehl 1150. Ist es normal, dass das nach Tag 1 wie unangenehmer muffiger Karton riecht? Den Geruch kennen ich so gar nicht …

    Reply
    1. Stefanie April 7th, 2020

      @Christine: Muffiger alter Karton ist noch gut, es kann viel schlimmer kommen (z.B. Buttersäure = Geruch von Erbrochenen). Am Anfang ist quasi alles drin, von kein Geruch bis ganz eklig. Das gibt sich aber zum Glück mit der Zeit und er wird schön säuerlich (Joghurt- bis Essig-Noten)! Nur nicht entmutigen lassen 🙂

      Reply
      1. Christiane April 8th, 2020

        Ok vielen Dank
        Heute früh (Tag 2) roch es ganz ok. Habe gefüttert und jetzt quillt es mir aus dem Glas ohne Ende. Also irgendwas tut sich auf jeden Fall!
        Zum Glück weiß ich, wie er „fertig“ riechen sollte.

        Reply
  14. Alexandra April 3rd, 2020

    Hallo

    Ich habe gestern begonnen Sauerteig anzusetzen. Und zwar einmal aus Weizen 1050 und einmal aus Weizen Vollkorn

    Ich bin bisher auch echt zufrieden- riecht sauer aber nicht unangenehm, das Volumen nimmt toll zu , grad Weizen Vollkorn hat sich um ein Vielfaches vermehrt

    Die Teige stehen abgedeckt im Backofen mit Licht an

    Allerdings weiß ich jetzt nicht ganz weiter

    Den Weizen hab ich mit 30gr Mehl und 30gr Wasser angesetzt und heute nochmal 30/30 nachgefüttert

    Den Vollkorn mit 50/50

    Waren zwei mal verschiedene blogs die ich las.

    Wie mach ich denn nun weiter 😅

    Liebe Grüße:)))

    Reply
    1. Stefanie April 3rd, 2020

      @Alexandra: Ich bevorzuge die Variante: 30g Sauerteig-Ansatz, 30g Mehl, 30g Wasser. Warum das sinnvoll ist, habe ich hier erklärt 🙂

      Reply
  15. Peter April 1st, 2020

    Hallo,
    ich habe direkt mal mehrere Gläser Sauerteigansatz angefangen (sicher ist sicher), allerdings nach einem anderen Rezept wo ich eig immer nur Mehl/Wasser dazu gebe. Ich nutze Dinkelmehl 630, da es das einzige Mehl ist, was wir normalerweise kaufen – und momentan ist die Auswahl ja etwas eingeschränkt…
    Nur dieses tolle Aufgehen was ich überall auf Bildern sehe geschieht bei mir nicht. In einem Glas ging es am ersten Tag tatsächlich auf, die anderen dümpeln einfach so vor sich hin. Geruch war anfangs nach Erbrochenem, mittlerweile eher Terpentin/Aceton(?) oder auch kaum Geruch (je nach Glas). Richtig stinken oder schimmeln tut keiner. In den ersten Tagen hatte ich auch oft eine dickere Fuselschicht (einige mm etwa), die ich einfach wieder untergerührt habe.

    Kann man den überhaupt benutzen als Ansatz wenn er noch solche speziellen Gerüche hat? Wobei ich auch keine Ahnung habe, wie richtiger Sauerteig riechen soll – außer, laut Internet, säuerlich.
    Nunja ein paar Blasen hat er aber wie gesagt aufgehen tut keiner, dabei stehen sie 24h am Tag bei etwa 25-28 °C. Ideen?

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2020

      @Peter: Ein gut arbeitender Dinkelsauer riecht normalerweise nach Joghurt (=M ilchsäure). Seit wann führst du deine Sauerteig-Ansätze denn? Für mich klingt es so, als wären sie schon älter als 5 Tage?
      Ein Geruch nach Aceton ist ein “Hunger”-Geruch, von daher würde ich davon ausgehen, dass da schon irgendwelche Mikroorganismen an der Arbeit sind. Ist das auch der, der ein paar Blasen zeigt? Das wäre dann ein guter Kandidat. In welchen Verhältnis fügst du Mehl und Wasser hinzu (gleicher Anteil Mehl und Wasser – oder mehr Wasser als Mehl)? Und wie häufig werden sie gefüttert?
      Du kannst mal versuchen, einen der Sauerteige (ruhig den, der am aktivsten wirkt) richtig aufzufrischen, indem du jeweils die gleiche Menge Sauerteig, Wasser und Mehl (z.B. jeweils 30g) in ein frisches Glas gibst und bei 28°C warmstellst. Markiere die Füllhöhe mit einem Edding oder mit einem Gummi und beobachte es über den Tag. Du solltest sehen, dass sich zumindest einige wenige Blasen bilden und der Sauerteig zumindest ein wenig über die Markierung steigt. Wenn das passiert, wiederholst du das Füttern alle 12 Stunden, bis du eine ordentliche Aktivität siehst. Den Vorteil vom Auffrischen von nur einem Teil und dem Verwerfen des restlichen Sauerteiges habe ich hier erklärt.

      Reply
      1. Peter April 2nd, 2020

        Hallo, danke für deine Antwort.
        Ja schon länger, sieben Tage waren es gestern Abend (also am 1.4.).
        Die kleinen Blasen machen alle einigermaßen. Aber dieses “aha” Erlebnis, dass das Glas überlief hatte ich nur bei einem und auch nur einmal (und dummerweise weiß ich nun nicht mehr welches Glas es war).
        Nach Aceton haben eigentlich auch alle mal gerochen es ist mehr so ein hin und her. Der “beste” so von Blasenbildung etc riecht momentan eigentlich kaum. Anfangs habe ich 1:1 Massenverhältnisse gemischt (50g Wasser, 50g Mehl) was ja zu einer waffelteigartigen Masse wurde. Da das meist sehr flüssig war – insb. nachdem sie dann die Nacht ruhten, füge ich momentan eher weniger Wasser hinzu, damit es eine etwas zähere Masse gibt.

        Ich werde das Vorgeschlagene mal machen und in gleichen Verhältnissen neu mischen.
        Danke

        Reply
        1. Stefanie April 2nd, 2020

          @Peter: Das Flüssiger-werden kann übrigens ein Grund sein, warum du kaum Blasen siehst. Es liegt daran, dass die Mikroorganismen viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben haben. Dadurch werden Stärke und Protein zum Großteil abgebaut und können die Gärgase nicht festhalten. Da ist ein Auffrischen wie ich vorgeschlagen habe, auf jeden Fall sinnvoll, weil du einen Teil der Enzyme dadurch los wirst. Wenn die Tendenz bestehen bleibt, hilft es auch, das Fütterschema weiter anzupassen: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser. D,as bekommt man mit der Zeit in den Griff. Wenn gar nichts hilft, kannst du auch 5g Honig dazugeben, damit wird die Vermehrung der Sauerteighefen etwas angekurbelt.

          Reply
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  17. Sandra March 24th, 2020

    Hallo Stefanie,
    nur um ganz sicher zu gehen: “abdecken” heisst nicht, mit Schraubverschluss schliessen, sondern nur mit einem Tuch oder ähnlichem, damit Sauerstoff dazu kommen kann?
    Danke für deine Antwort!

    Reply
    1. Stefanie March 24th, 2020

      @Sandra: Den Deckel kannst du einfach lose auflegen oder nicht ganz festdrehen, dass reicht. Es geht nur darum, einem entstehenden Überdruck vorzubeugen. Im Glas ist ausreichend Sauerstoff vorhanden, und mit der Zeit bilden die Mikroorganismmen Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird das Eindringen von neuen Sauerstoff selbst bei einem offenen Glas verhindert, da Kohlenstoffdioxid schwerer ist als Sauerstoff. Ein weiterer Grund, warum es wichtig ist, dass der Sauerteig einmal am Tag gefüttert und dabei umgerührt wird (Beim Füttern wird ausserdem Stoffwechselprodukte entfernr und neuen Nährstoffen hinzugefügt).

      Reply
  18. Monika March 23rd, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe nun seit dem 4 Tag auf der Oberfläche eine Hautbildung. Kann ich die entfernen? Ist das etwas schlechtes, so recht will er sich auch nicht verdoppeln. LG

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2020

      @Monika: Wenn die Haut nur eingtrockneter Sauerteig ist, kann sie entsorgt werden. Wenn sie bunt oder plüschig ist, dann ist es Schimmel und du müsstest nochmal von vorne beginnen. Du darfst mir gerne eine Mail mit Bild schicken, dann gucke ich mal drauf.
      Nimmt das Volumen des Sauerteiges zu? Dann ist alles in Odrnung und er ist nur gerade noch ein bisschen schwach auf der Brust. Weiterfüttern hilft und evtl. ein paar Hefeführungen. Sauerteige sind wie Kinder, jeder ist individuell ein bisschen anderes, und mancher ist einfach ein bisschen langsamer als der andere, aber am Ende werden sie im Normalfall alle was 🙂

      Reply
      1. Monika March 24th, 2020

        Ops, die Haut ist schon auf dem Komposthaufen gelandet ….Sie hatte aber weder einen Pelz, noch war sie verfärbt. Du beschreibst es richtig mit deinem Begriff ,,Schwach auf der Brust,, er riecht leicht säuerlich und kleine Bläschen sind auch zu sehen. Ich werde es mit deinem Tipp versuchen und auch versuchen, geduldig zu sein 😉
        Danke 🙂

        Reply
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  20. Monika Fahlbusch March 20th, 2020

    Hallo Stefanie, ich habe eine Frage zur Sauerteigherstellung. Ab Tag zwei und jeden weiteren Tag nimmst du nur 30 g des Sauerteig weg um diesen weiter zu füttern. Den übrigen Ansatz entsorgst du. Weshalb machst du das?

    Reply
    1. Stefanie March 20th, 2020

      @Monika: Das Vorgehen ist mikrobiologisch begründet: Die Mikrooganismen (Bakterien und Hefen) geben die Abfallprodukte ihres Stoffwechsels an ihre Umgebung ab, d.h. an den sie umgebenen “Sauerteig”. Genau diese Produkte sind aber in höheren Konzentrationen Wachstumshemmend für sie. Darum ist ein Verdünnen durch ein Wegwerfen eines Teils des Ansatzes und Auffüllen mit frischen Mehl und Wasser sehr sinnvoll. Den Effekt hat man kaum, wenn man nur immer neues Mehl in den Ansatz rührt. Gleichzeitig ist auch die Konzentration an frischen Nährstoffen höher als wenn man nur kleine Mengen an Mehl in einen immer größer werdenen Ansatz hineinrührt. Beides sorgt dafür, dass die Mikroorganismen besser wachsen können.
      Den Ansatz der ersten Tage würde ich übrigens auch nicht als Zusatz für andere Teige o.ä. verwenden, da in den ersten Tagen sich auch die nicht-sauerteigtypischen Bakterien stark vermehren und nicht ausgeschlossen werden kann, dass da auch mal ein pathogener Keim dazwischen ist. Von daher lasse ich auch da Vorsicht walten. Die Mengen sind im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss.

      Reply
      1. Monika Fahlbusch March 21st, 2020

        Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Ich finde deinen Blog und deine Rezepte klasse. Ich freue mich, das ich dich und deine Erfahrungen, nebst Rezepte gefunden habe. Liebe Grüße 🙂

        Reply
  21. Tanja March 19th, 2020

    Warum nimmst du ab dem 3. Tag beim Weizenmehl Type 550 und beim Roggenmehl weiter Vollkorn?

    Reply
    1. Stefanie March 19th, 2020

      @Tanja: Weil ich Roggensauerteig lieber in der Vollkornvariante verwende – bei Weizensauerteig ist die helle Variante milder, das gefällt mir besser. Du kannst aber problemlos auch den Roggensauer auf 1150er Mehl umerziehen.

      Reply
      1. Tanja March 19th, 2020

        Dankeschön 🙂
        Ich wusste nur nicht, ob das Weizenvollkornmehl vielleicht anders ‚reagiert‘ als das Roggen und es da deshalb einen Unterschied gibt

        Reply
  22. Franc Below January 17th, 2020

    Guten Morgen Stefanie, der Weizensauerteig ist ja leider nichts geworden, von daher habe ich mit Roggensauerteig begonnen.

    Heute ist Tag 4 früh und ich glaube die Frequenz des Fütterns (2x alle 12h) ist bei mir zu oft.
    Gestern früh (Tag 3) hatte ich erste sichtbare Blasen im Roggensauerteig, gefüttert und 12h später laut Plan erneut gefüttert obwohl keine Blasen mehr sichtbar waren. Der Teig riecht sauer und (noch?) nicht nach Joghurt.

    Ich würde nun weiter alle 24h füttern, bis sich viele Blasen bilden.

    Meine Vermutung ist, dass sich die Bakterien nicht schnell genug vermehren und ich alle 12h durch Halbierung des Teiges mit dem Mehl eher eine Verdünnung der Population bewirke.

    Habe mittlerweile meinen Serverschrank als Inkubationsraum entdeckt. Dort herrschen laut Thermometer 23-26ºC und das relativ konstant.

    Hast du noch Tipps für mich?

    Wünsche einen angenehmen Freitag

    Reply
    1. Stefanie January 17th, 2020

      @Franc: Ich würde sagen: Probier es aus. Wie so oft führen auch beim Sauerteig-Ansetzen viele Wege nach Rom.
      Das Sauerteig nach dem Ansetzen zuerst mehr oder minder stark blubbert und dann eine Phase mit extrem wenig Blasen folgt, ist normal. Zu Beginn vermehren sich die unterschiedlichsten (“falschen”) Mikroorganismen, die aber für eine ordentliche Blasenbildung sorgen. Dann ändert sich das Milleu und wird saurer, und die Milchsäurebakterien beginnen zu dominieren. Dass ist ganz oft eine ruhige Phase mit wenig bis keiner Blasenbildung.

      Reply
      1. Max February 14th, 2020

        Hallo zusammen,
        Die Anmerkung das es anfangs ordentlich blubberte und dann ruhiger wird hat mir geholfen. Bei mir war nach dem zweiten auffrischen immer Schluss. Davor hatte sich alles immer klasse verdoppelt und beim 3 mal dann Zero. Werde es jetzt noch mal versuchen.
        Dank Lg m

        Reply
        1. Stefanie February 14th, 2020

          @Max: Bei Sauerteig muss man manchml auch Geduld haben und weiterfüttern, auch wenn es kaum sichtbare Blasen gibt. Aber irgendwann startet der Sauerteig dann richtig durch!

          Reply
      2. Franc Below January 18th, 2020

        HOCHINTERESSANT!!! Also ist es nicht falsch wenn es ruhiger wird. Dann also weiter 12 stündig füttern und dann zusehen das es sich Mal verdoppelt?

        Reply
        1. Stefanie January 18th, 2020

          @Franc: So würde ich es machen. Aber wie gesagt: Viele Wege führen nach Rom.

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  23. Regine November 17th, 2019

    Hallo Stephanie,
    endlich habe ich mich überwunden und Roggensauerteig nach deinem Rezept angesetzt. Zwar hat er 2 Tage länger gebraucht, aber jetzt hat er sich verdoppelt. Stelle ich ihn jetzt einach in den Kühlschrank und füttere ihn 1x wöchentlich bis ich backen kann/möchte?

    Reply
    1. Stefanie November 17th, 2019

      @Regine: Super, dass du dich getraut hast! Und das sich ein Sauerteig nicht immer an Zeitpläne hält, ist durchaus normal 🙂 Es ist halt ein Naturprodukt. Und du hast es genau richtig verstanden, der Sauerteig kommt in den Kühlschrank (verschlossenes Glas) und fütterst ihn einmal die Woche, bis du einen Sauerteig zum Backen ansetzen möchtest.

      Reply
      1. Regine November 17th, 2019

        Vielen Dank für deine Hilfe und die vielen tollen Rezepte. Ich hoffe, dass mein Sauerteig Erfolg beim Brotbacken hat.

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  24. Maximilian March 27th, 2019

    Hallo Stefanie, also mit frisch gemahlenem Vollkornmehl (Roggen) geht der ab wie Schmidts Katze.

    Ich habe gestern Abend beginnen und heute morgen neu gefüttert. Das Volumen hat sich verdreifacht. Ich weiß gerade nicht ganz ob das am Bio Korn liegt oder ob sich da schädliche Bakterien sammeln um die Weltherrschaft an sich zu reißen. Aber jedenfalls ist das im Glas sehr aktiv. 🙂

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  26. Chriss September 16th, 2018

    Hallo, vielen Dank für die wundervolle Anleitung. Ich mache das erste mal Sauerteig und habe mich für diesen Weg dazu entschieden
    Jedoch Frage ich mich… warum steigt man beim Weizenmehl auf Typ 550 um und bei Roggen bleibt es Vollkornmehl? Hab ich was falsch verstanden? Reagieren die irgendwann unterschiedlich?

    Grüße Chriss

    Reply
    1. Stefanie September 16th, 2018

      @Chriss: Das liegt einfach daran, dass ein Weizensauerteig aus Vollkorn deutlich stärker säuert, was Weizengebäck aber nicht immer vom Aroma her so gut tut. Bei Roggenmehl ist die stärkere Säure gewollt und notwendig, um die Mehleigenen Enzyme des Roggenmehls zu deaktivieren und das Mehl so backfähig zu machen. Wenn du allerdings nur mit Vollkornmehl backen möchtest, kannst du auch einen Weizenvollkornsauerteig ziehen, musst nur stärker darauf achten, dass er mild bleibt: eine warme, eher kürze FÜhrung bei 28-30°C sind dabei hilfreich.

      Reply
  27. Heinz February 10th, 2018

    Ich muß 3/4 vierlel Trockenhefe haben wie sehe ich das auf dem Löfel das es 3/4 sind?

    Reply
    1. Stefanie February 12th, 2018

      @Heinz: Für den Sauerteig brauchst du keine Hefe 😉 Wenn es um ein anderes Rezept geht: Denk dir auf deinem Löffel eine Linie die ihn quer halbiert und teile diese Hälfte nochmal durch zwei. Das klingt nicht genau – und ist es auch nicht. Aber das ist das Abmessen mit Löffeln oder Tassen nie. Da ist es besser, die Hefe abzuwiegen. Hier im Blog findest du darum auch nur Brotrezepte mit Gramm-Angabe. Allenfalls bei Gewürzen nehme ich mal Tl zum abmessen, wenn es nicht auf 1g mehr oder weniger ankommt.

      Reply
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  30. Caja January 26th, 2018

    Hallo Stefanie, allerherzlichsten Dank für die ausführlichen Infos. Ich habe mein Problem beim Ansetzen jetzt darin gefunden, dass ich bislang zu wenig “weggekippt” habe. Der aktuelle Versuch, den von Muttern übernommenen, ziemlich sauren Sauerteig abzumildern, funktioniert auch gerade prima 👍 Bin mal gespannt, wie der nächste Brotversuch ausgeht☺ Schöne Grüße, Caja

    Reply
  31. Caja January 25th, 2018

    Hallo Stefanie,
    Ich habe schon gelegentlich mit Roggensauerteig Brot gebacken und habe es wieder aufgegeben, nachdem mir die letzten Brote alle bitter geworden sind (ASG war ziemlich sauer riechend, gefüttert meist mit Vollkornmehl). Woran könnte das bittere liegen?

    Und beim neu Ansetzen des Sauerteigs passiert es mir immer wieder, dass dieser am 3. Tag anfängt “übel-käsig” zu riechen (Tags zuvor honigartig). Ich stellte den Ansatz immer einfach bei Zimmertemperatur auf, bis er schön aufging und säußerlich roch. Hat früher schon mehrfach gut geklappt, aber in letzter Zeit nicht mehr, weil er schimmelte oder tagelang so übel roch, dass ich ihn entsorgt habe… habe zuletzt am 3./4. Tag den Umzug in den Kühlschrank versucht, dann aber nach weiteren 2 Tagen Ekelduft bei schaumig-weicher Konsistenz aufgegeben. Zu früh?

    Danke für etwas Nachhilfe,
    VG, Caja

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2018

      @Caja: Die Bitterkeit kommt wahrscheinlich vom saurem Sauerteig, denn manche empfinden starke Säure auch als bitter. Der “käsige” Geruch kann beim Ansetzen passieren, wenn sich die gewünschten Bakterien noch nicht etabliert haben.Je nach Bakterien, die zwischendurch hoch kommen – kann der Ansatz auch nach Schweiß oder Erbrochenen riechen. Unangenehm, aber nicht schlimm. Ich würde den Sauerteig allerdings regelmäßig füttern (s.o), denn die Bakterien brauchen “Futter” und ihre Abfallprodukte (Alkohol, Essig- oder Milchsäure, die Stoffe, die für denn käsigen Geruch verantwortlich sind) müssen entfernt werden für ein optimales Wachstum. Sonst flacht die Wachstumskurve immer weiter ab. Wenn dann die “Stinker” bereits alles aufgefuttert haben, kann es sein, dass sich nicht mehr genügend Milchsäurebakterien ansiedeln können. Gut ist es auch, den Sauerteig ein wenig wärmer zu stellen (24°-26°C), dann haben die Bakterien beste Wachstumsbedingungen.
      Um milde Roggenbrote zu backen, muss man den Sauerteig entsprechend führen. Ein Umstellen auf Roggenmehl Type 1150 kann helfen, da Vollkornsauerteig immer mehr Säure entwickelt (Liegt an den Mineralstoffen im Mehl). Eine mehrstufige Führung hilft zudem, die Säureentwicklung zu regulieren. Auch eine vorgeschaltete Hefeführung, die hilft, die wilden Hefen im Sauerteig “fit zu machen”. Dann muss das Brot nämlich nicht ganz so lange gehen und wird auch dadurch nicht zu sauer. Ein Beispiel habe ich z.B. hier.

      Reply
  32. johanna January 21st, 2018

    Liebe Stefanie,
    Danke für diesen Blog! habe gerade erst angefangen mit Sauerteig zu arbeiten und deine Methode ist die erste, bei der es endlich zu klappen scheint :).
    Ich wollte dich fragen, wie genau ich vorgehen soll, nachdem sich am 5. Tag nun mein WEG in oberhalb von 12h verdoppelt hat. Soll ich nochmal füttern? Kann ich jetzt direkt Brot backen? wenn ja, wie gehe ich vor? Soll das Ding jetzt unterfüttert in den Kühlschrank? In welchem Abstand soll ich es dann füttern? Einmal pro Woche vielleicht?
    Alles Liebe, Johanna

    Reply
    1. Stefanie January 21st, 2018

      @Johanna: Nach dem 5. Tag kann der Sauerteig als “Anstellgut” in den Kühlschrank wandern. Mit einem Teil kannst du dann den Sauerteig für dein erstes Brot ansetzen. Einfach die Menge, die im Rezept angegeben ist, nehmen (Rezpte gibt es z.B. hier) und den Sauerteig über Nacht reifen lassen.
      Der Sauerteig muss spätestens alle 2 Wochen gefüttert werden, besser sind alle 7 Tagen. Wie ich es mache, habe ich hier beschrieben.

      Reply
  33. Bita January 12th, 2018

    Hallo!
    Nachdem wir Gluten-Unverträglichkeit in der Familie haben, muss ich mit glutenfreiem Mehl arbeiten. Funktioniert das Rezept auch für zB Buchweizenmehl?

    Reply
    1. Stefanie January 12th, 2018

      @Bita: Mit Buchweizenmehl sollte es klappen, genau wie mit Teff-Mehl. Ich würde nur keine Fertig-Mehlmischungen nehmen, da ich nicht weiß, wie die Verdickungsmittel sich auf die Mikroorganismen auswirken.

      Reply
  34. elisabeth November 23rd, 2017

    Hallo! Deine Anleitung ist toll! ich habe meinen Teig nun 3 mal gefüttert. heute am tag 4 ist er aber nicht sehr bläschenreich oder gar aufgegangen. es hat sich kondenswasser am Deckel gebildet und das tropft hinunter. Soll das so sein? lg elisabeth

    Reply
    1. Stefanie November 23rd, 2017

      @Elisabeth: Nach einer aktiven Phase von noch “falschen” Bakterien kann es zu einer eher stillen Phase kommen. Einfach immer weiter füttern bis die Aktivität stimmt – solange es Bläschen gibt ist alles gut. Und das Kondenswasser ist überhaupt nicht schlimm 🙂

      Reply
  35. Claudia October 20th, 2017

    Ich habe gerade den ersten Versuch gestartet. Aber mein Gefäß scheint zu groß zu sein. Der Ansatz bedeckt nicht einmal ganz den Boden. Ist das schlecht, weil der Teig so austrocknet, oder kann ich bis zuletzt das große Glas weiternutzen?

    Reply
    1. Stefanie October 20th, 2017

      @Claudia: Ein kleineres Glas wäre schon besser. Es beugt dem Austrocknen vor und man kann auch besser beobachten, wie der Teig aufgeht.

      Reply
  36. Jil June 19th, 2017

    Hallo Stefanie,

    mein Sauerteig ist ganz prächtig gediehen und hat sich ganz brav verhalten! Ich habe gleichzeitig Roggen und Weizen angesetzt und sie standen immer neben einander. Der Roggen ist super gegangen, nur am 4. Tag hat sich der WeizenST erst verdoppelt und ist dann wieder zusammengefallen innerhalb von 12 Stunden. Ich habe dann einfach nochmal gefüttert und er ist wieder aufgegangen und zusammengefallen. Was ist da passiert? Und was mache ich jetzt?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Jil

    Reply
    1. Stefanie June 19th, 2017

      @Jil: Wenn der Sauerteig aufgeht und wieder zusammenfällt, hast du einfach eine aktiven Sauerteig gezüchtet. Steht er sommerlich warm (25°C plus) ? Das mögen die Hefen und sie vermehren sich gut. Das zusammenfallen kann man sich folgendermaßen vorstellen: Die Luftblasen im Teig sind wie kleine Luftballons, die immer stärker aufgeblasen werden. Irgendwann platzen sie, und das führt zu einem zusammenfallen des Sauerteigs. Das ist aber nicht schlimm, nur ein Zeichen, dass der Sauerteig wieder gefüttert werden muss. Du kannst versuchen, das Fütter-Intervall auf 8 Stunden zu reduzieren, das solle reichen (und ist sehr gut für so einen neuen Sauerteig!)

      Reply
      1. Jil June 22nd, 2017

        Liebe Stefanie,
        super, vielen Dank! Dann bin ich beruhigt. Ja, ich dachte, jetzt ist die perfekte Zeit, mal einen anzusetzen.

        Reply
  37. Martin Wirth April 19th, 2017

    Hallo Stefanie,
    mein gestern angesetzter Roggensauerteig (mit Roggenvollkornmehl) hat sich nach dem ersten neu Füttern nach wenigen Stunden bereits mehr als verdoppelt. Was soll ich jetzt damit machen? Weiter wie beschrieben oder ab in den Kühlschrank?
    Liebe Grüße, Martin

    Reply
    1. Stefanie April 19th, 2017

      @Martin: Mach weiter wie beschrieben. Diese frühe, starke Aktivität kommt normalerweise von nicht-sauerteigtypischen Bakterien, die jetzt nach und nach von der sich stabilisierenden Sauerteigfauna verdrängt werden. Bis sich die gebildet hat, braucht es aber einige Tage, in denen weitergefüttert wird.

      Reply
  38. Harald April 1st, 2017

    Hallo und Guten Abend Stefanie,
    ich möchte Einmachgläser zum ansetzen verwenden. Wenn Du vom “abdecken” des Sauerteiges schreibst, kann ich dann die Einmachgläser fest verschließen oder einfach nur den Glasdeckel zuklappen? Und wie verhält es sich dann mit dem fertigen Sauerteig? Vielen Dank für Deine Mühe!

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2017

      @Harald: Leg den Glasdeckel einfach lose auf, dann können die Gärgase entweichen. Auch den fertigen Sauerteig hebe ich in Weckglas mit locker aufgelegten Deckel oder in einem locker verschlossenen Twist-off-Glas auf.

      Reply
  39. Elke Brauer January 19th, 2017

    Hallo Stefanie, das Brot war sehr lecker, ich habe noch Brotgewürz hinzu gegeben!! Hätte vlt. noch etwas schöner aufgehen können, aber gut ich habe nur 1 Hefeführung gemacht. Beim nächsten Brot mache ich wieder eine Hefeführung aus dem restlichen Sauerteig und gebe den Rest der Hefeführung (da nur 10g gebraucht werden) wieder zum Sauerteig zurück, wie beim letzten Mal auch?

    Reply
    1. Stefanie January 19th, 2017

      @Elke: Super, das freut mich! Mach am Besten die Hefeführung mit einer etwas größeren Teilmenge und heb den Rest anstelle des alten Sauerteiges auf. Dann ist dein Sauerteig beim nächsten Mal direkt deutlich fitter.

      Reply
  40. Elke Brauer January 13th, 2017

    Ja das werde ich backen. Ich habe aus 20g eine Hefeführung hergestellt und brauche dann 10g hiervon. Kann ich den Rest dann zum übrig gebliebenen Sauerteig geben?

    Reply
  41. Elke January 12th, 2017

    Hallo Stefanie, ich werde morgen mit 20 g des neu entstandenen Sauerteigs eine Hefeführung machen, den Rest in den Kühlschrank stellen. Für das Sauerteigbrot brauche ich dann etwas Sauerteig. Wieviel ist das? 1 Eßl?
    Ich in schon sehr gespannt ob das Brot gelingen wird.
    Liebe Grüße Elke

    Reply
  42. Elke January 10th, 2017

    juhuu er hat jetzt Blasen 🙂 !! Ich habe einfach heute früh mit dem 2. Tag weitergemacht und ignoriert dass er etwas anders ausschaut als gedacht. Total spannend. Ich habe mit Roggenmehl angesetzt und mache tapfer weiter. Vielen Dank Stefanie

    Reply
    1. Stefanie January 10th, 2017

      @Elke: Super 🙂 Manchmal braucht man einfach ein bisschen Geduld – Brotbacken ist da immer ein Feld, um Geduld zu üben 😉

      Reply
  43. Elke January 5th, 2017

    vielen Dank Stefanie, für Deine Antwort. Ich habe aber irgendwie einen Knoten im Hirn…
    Wenn ich das erstemal einen Sauerteig angesetzt habe, nehme ich diesen zum Backen (d.h. am 5. Tag), lt. Rezept 20 g Sauerteig. Was mache ich mit dem Rest vom hergestellten Sauerteig? Bleibt der im Glas aufbewahrt im Kühlschrank und füttere immer nur alle 14 Tage?
    Sorry wenn ich mich grad bissel begriffsstutzig anstelle.

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2017

      @Elke: Genau, du nimmst 20g für den Sauerteig für das Brot und die restlichen 70g wandern in einem Glas in den Kühlschrank. Da hält sich der Ansatz etwa 14 Tage, dann muss er wieder gefüttert werden. Ist der Knoten entwirrt? Wenn nicht, frag ruhig nach, manchmal hat man so einen Tag mit Knoten im Kopf 🙂

      Reply
      1. Elke January 9th, 2017

        So habe mir gedacht: Fang einfach mal an… schon stellt sich das nächste Problem. Ich habe die 30g Mehl und die 30 g Wasser vermischt und schon da war das nur ein Mehlklumpen. Habe dann noch ein Schlückchen Wasser hinzu gegeben aber so richtig verbessert hat sich die Konsistenz nicht. Jetzt nach 12 Stunden bei ca. 25 Grad hat sich noch gar nichts getan. Ich befürchte mal, dass wird sich auch nicht ändern 😉 Was hab ich nur falsch gemacht?

        Reply
        1. Stefanie January 10th, 2017

          @Elke: Weizen oder Roggen? Bei Roggenmehl ist der Teig “realtiv” fest, man sieht die Blasen dann aber auch besser. Und nach 12 Stunden wird sich bei einem frisch angesetzten Sauerteig noch nicht viel tun, schau mal, wie es nach 24 Stunden aussieht.

          Reply
  44. Elke January 5th, 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe noch eine Frage:
    Muss ich Sauerteig für jedes Brot neu ansetzen? Habe ich da was überlesen?
    Liebe Grüße Elke

    Reply
  45. Rike December 30th, 2016

    Liebe Stefanie
    Ich bin am Verzweifeln: Mein SauST hatte schon wieder so eine helle feste Schicht nach 1 Woche ohne Fütterung im Kühlschrank. Vor ein paar Wochen war das schon mal der Fall. Damals hast du vermutet, dass es sich um Kahmhefen handelt. Nun wollte ich einfach auf Nummer sicher gehen und einen neuen Roggen-ST nach deiner Anleitung ansetzen. Nach den zweiten 24h Stunden hat sich das Volumen sicher verdreifacht (ist das normal, dass das so schnell geht?). Nach den nächsten 24h tut sich dann aber gar nichts mehr 🙁
    Habe es jetzt schon zweimal neu gestartet. Jedes Mal das gleiche: nach 2x24h dreifache Volumenzunahme und nach den dritten 24h tut sich nichts mehr 🙁
    Hast du eine Idee woran das liegt bzw. was ich falsch mache?
    LG Rike

    Reply
    1. Stefanie December 30th, 2016

      @Rike: Beim Ansetzen eines Sauerteiges muss sich die richtige Bakterienzusammensetzung erst entwickeln. Am ersten und zweiten Tag kann es zu Aktivität von Bakterien kommen, die nicht in einen Sauerteig gehören und auch nicht im Sauerteig-Milieu überleben kann. Sie sterben ab, wenn sich mehr Milchsäurebakterien ansiedeln. Dann kann es sein, dass am dritten Tag wenig bis keine Aktivität zu beobachten ist. Hast du nach dem dritten Tag dann jeweils abgebrochen? Versuch mal, einfach weiter zu füttern, es sollte dann am vierten oder fünften Tag wieder zu Aktivität kommen.

      Reply
      1. Rike December 31st, 2016

        Danke für deine umgehende Antwort! Die hat mich davor bewahrt den Ansatz zum zweiten Mal nach dem dritten Tag in den Müll zu werfen. Jetzt habe ich also heute morgen einfach mal weitergemacht. Mal sehen wie er sich entwickelt.

        Reply
        1. Rike October 18th, 2017

          Liebe Stefanie
          10 Monate später war ich grad schon wieder sehr dankbar für deine Antwort auf meine Frage! von damals 🙂
          Ich musste – aus dem gleichen Grund 🙁 – schon wieder einen neuen ST ansetzen und hatte am dritten Tag genau die gleiche Frage wie vor 10 Monaten. Zum Glück habe ich deine Antwort hier wiedergefunden und einfach fröhlich weiter gefüttert. Nach 5 Tagen war dann alles gut und heute Abend habe ich endlich wieder einen Sauerteig für ein Brot morgen ansetzen können.

          Reply
          1. Stefanie October 18th, 2017

            @Rike: Das ist ja gut, dass du die Antwort wiedergefunden hast 🙂 und wenn dein Sauerteig sich ein wenig stabilisiert hat, könntest du eine Trockensicherung machen, dann hast du es – falls es nochmal Probleme gibt – einfacher, weil du nur reaktivieren und nicht wieder ganz am Anfang anfangen musst.

  46. Manuela November 29th, 2016

    Liebe Stefanie,

    ich kann fast weinen, da ich mein alter Sauerteig entsorgt habe, ich dachte vielleicht ist ein neuer besser, nach dem ich ihn 4 Wochen nicht gefuttert habe…. UND jetzt ist mir das passiert was andere dir geschrieben haben: nach 2 Tage wo alles schön aufgegangen ist habe ich nur ein Teig zwar mit kleine Bläschen, sehr dezent riechend, nicht so klar nach was, der GAR NICHT AUFGEHT!!!! Habe ihn dann nach deinen Vorschläge auch fester geführt, trotzdem keine Veränderung!!!! Heute sind schon 10 Tage insgesamt in dem ich jedes mal hoff dass etwas passiert… Was soll ich bloß machen? Noch immer weiter oder ganz neu anfangen? Habe Angst dass alles das gleiche Verlauf nimmt… Und die Mikrowellentür leuchtet…und leuchtet…
    Das ist ein echter ” Notfall”, wäre die sehr dankbar wenn du mir helfen könntest….

    Mit freundlichen Grüßen und Hoffnung,
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie November 29th, 2016

      @Manuela: Das klingt gar nicht gut. Nach 10 Tage sollte sich eigentlich was tun bei deinem Sauerteig. Wahrscheinlich wäre es eine gute Idee, nochmal anzufangen. Von deinem alten hast du nicht noch irgendwo einen Rest in einem Glas? Meistens ist es einfacher, einen etwas verhungerten Sauerteig hochzupäppeln, als wenn man ganz von vorne anfängt.

      Reply
      1. Manuela December 5th, 2016

        Liebe Stefanie,

        ich hatte dir schon vor Tagen auf Mail geantwortet, und heute erst kam die Benachrichtigung mailer-daemon, dass du es nicht bekommen hast! Ich hätte gern etwas von deiner Trockensicherung, da alles schief gelaufen ist….wie aber dich benachrichtigen?
        ???
        Ganz liebe Grüße,
        Manuela

        Reply
  47. Nicole Waßer November 14th, 2016

    Guten Morgen
    Also Weizen- und Roggensauerteig erfolgreich groß gezogen 🙂
    Jetzt habe ich eine Frage zur weiteren Verwendung. Wenn ich den Sauerteig für mein Rezept ansetze, ca. 16 – 18 Stunden, dann würde ich das über Nacht machen. Den eigentlichen Brotteig aber erst am späten Abend anfangen, da der Teig eine Gare im Kühlschrank für ca. 18 Stunden braucht und ich ihn erst Nachmittags, am Backtag, abbacken kann.
    Könnte ich den Sauerteig bis zur Verwendung, am späten Abend in den Kühlschrank stellen ? Und dann zeitig wieder auf Raumtemperatur kommen lassen ?
    Vielen Dank im voraus
    Nicole

    Reply
    1. Stefanie November 14th, 2016

      @Nicole: Vielleicht würde sich da eher eine Salzsauerteig anbieten, der hat eine längere Stehtoleranz.
      Dazu nimmt man 20% Sauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut) und 2% Salz. Die Anfangstemperatur des Sauerteigs sollte etwa 35-30°C liegen.
      Bei 100g Mehl ergibt das:

      100g Roggenmehl
      100g Wasser (50°C)
      2g Salz

      diese drei vermischen, dann

      20g Sauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut) unterrühren

      Der Sauerteig hat dann etwa 32°C. Nun kann man ihn für mindestens 18 bis zu 48 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Durch das Salz werden die Mikroorganismen etwas im Wachstum gehemmt und man kann den Sauerteig länger stehen lassen. Er wird durch diese Führung mild und ausgewogen. Bei einem triebschwachen Sauerteig muss man allerdings etwas Hefe (etwa 1% = 10g pro Kilo Mehl) hinzugeben.
      Wichtig ist auch, dass man daran denkt, das Salz, das man dem Sauerteig zugibt, beim Hauptteig wieder abzieht.
      dazugeben.

      Reply
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