23. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

Sauerteig

Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.

Um einen Sauerteig anzusetzen braucht man nur wenige Dinge: Ein sauberes Gefäß (Einmachgläser mit 500ml Fassungsvermögen sind hier sehr empfehlenswert), Vollkornmehl, Wasser, einen Löffel, eine Waage, Wärme und Zeit. Wie man einen Sauerteig ansetzt, dazu gibt es viele verschiedene Methoden. Und ich finde es wichtig, sich klar zu machen, dass viele Wege zum Ziel führen. Es gibt keine ultimative Methode, sondern einfach nur unterschiedliches Herangehen an die gleiche Sache. Für mich hat sich folgende Methode gut  bewährt und ich habe damit  schon etliche Male Sauerteig erfolgreich angesetzt. Und sie funktioniert sowohl sortenrein (s. unten) als auch mit einer Getreidemischung (s. hier).

Und ja, es wird bei dieser Methode tatsächlich  immer die Zweidrittel des Ansatzes weggeworfen. Das fällt vielen nicht leicht, auch mir nicht. Aber andererseits hilft es, die Ansatzmenge gering zu halten und nicht am Ende mit einem Kilogramm backfertigen Sauerteig dazustehen. Ich habe die Mehlmenge für den Ansatz inzwischen soweit wie möglich reduziert und so kommt man mit gerade einmal 180g Mehl zu seinem Sauerteig.

Der Sauerteig gelingt am sichersten, wenn er bei etwa 25°C angezogen wird. Es lohnt sich, sich mit einem Thermometer bewaffnet in der Wohnung nach wärmeren Orten umzusehen. Das können ganz unterschiedliche Stellen sein:

  • Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
  • Heizungsnähe
  • Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
  • Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
  • Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

Sauerteig ansetzen

Die Angaben für einen Roggensauerteig stehen jeweils in Klammern. Auf den Bildern beinhaltet das linke Glas (mit den geraden Seiten) den Weizensauerteig, während das rechte, bauchige Glas den Roggensauerteig enthält.

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1. Tag morgens

  • 30g Weizenvollkornmehl ( oder Roggenvollkornmehl), am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser (30°C)

Wasser und Mehl miteinander verrühren, abdecken und an einen warmen Ort stellen (z.B. Mikrowelle mit angeschalteter Beleuchtung oder in die Nähe der Heizung).

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2. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 1. Tag
  • 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Nach 24 Stunden sollten sich die ersten Bläschen zeigen. Manchmal kommt es auch zu einem starken Schäumen. Das ist alles normal. Nun werden 30g des  Sauerteigansatzes abgewogen, der Rest wird entsorgt. Den Sauerteigansatz wird mit Mehl und Wasser verrührt, abdecken  und wieder an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.

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3. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 2. Tag
  • 30g Weizenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken  und an einen warmen Ort (ca. 25°C)  stellen. Alles, von einem starken Schäumen bis zu wenigen Bläschen sind im Moment möglich.

3. Tag abends

  • 30gSauerteigansatz vom 3. Tag, morgens
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Starter mit Mehl und Wasser verrühren und wieder abgedeckt an einen warmen Ort (ca. 25°C) gestellt.

DSC_56974. Tag morgens

  • 30g Sauerteigansatz vom 3. Tag, abends
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken  und an einen warmen Ort (ca. 25°C) stellen.

4. Tag abends

  • 30g Sauerteigansatz vom 4. Tag, morgens
  • 30g Mehl Type 550 (oder Roggenvollkornmehl) am Besten in Bio-Qualität
  • 30g Wasser  (30°C)

Den Teig wieder mit Mehl und Wasser verrühren und abdecken. Er sollte jetzt in der Lage sein, bei 25°C innerhalb von 12 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. Braucht der Teig länger,wird er solange mit den Angaben von Tag 4 weiter gefüttert, bis er sich in diesem Zeitraum verdoppelt.

127 Gedanken zu Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

  1. Franc Below 17. Januar 2020

    Guten Morgen Stefanie, der Weizensauerteig ist ja leider nichts geworden, von daher habe ich mit Roggensauerteig begonnen.

    Heute ist Tag 4 früh und ich glaube die Frequenz des Fütterns (2x alle 12h) ist bei mir zu oft.
    Gestern früh (Tag 3) hatte ich erste sichtbare Blasen im Roggensauerteig, gefüttert und 12h später laut Plan erneut gefüttert obwohl keine Blasen mehr sichtbar waren. Der Teig riecht sauer und (noch?) nicht nach Joghurt.

    Ich würde nun weiter alle 24h füttern, bis sich viele Blasen bilden.

    Meine Vermutung ist, dass sich die Bakterien nicht schnell genug vermehren und ich alle 12h durch Halbierung des Teiges mit dem Mehl eher eine Verdünnung der Population bewirke.

    Habe mittlerweile meinen Serverschrank als Inkubationsraum entdeckt. Dort herrschen laut Thermometer 23-26ºC und das relativ konstant.

    Hast du noch Tipps für mich?

    Wünsche einen angenehmen Freitag

    Antworten
    1. Stefanie 17. Januar 2020

      @Franc: Ich würde sagen: Probier es aus. Wie so oft führen auch beim Sauerteig-Ansetzen viele Wege nach Rom.
      Das Sauerteig nach dem Ansetzen zuerst mehr oder minder stark blubbert und dann eine Phase mit extrem wenig Blasen folgt, ist normal. Zu Beginn vermehren sich die unterschiedlichsten („falschen“) Mikroorganismen, die aber für eine ordentliche Blasenbildung sorgen. Dann ändert sich das Milleu und wird saurer, und die Milchsäurebakterien beginnen zu dominieren. Dass ist ganz oft eine ruhige Phase mit wenig bis keiner Blasenbildung.

      Antworten
      1. Franc Below 18. Januar 2020

        HOCHINTERESSANT!!! Also ist es nicht falsch wenn es ruhiger wird. Dann also weiter 12 stündig füttern und dann zusehen das es sich Mal verdoppelt?

        Antworten
      2. Max 14. Februar 2020

        Hallo zusammen,
        Die Anmerkung das es anfangs ordentlich blubberte und dann ruhiger wird hat mir geholfen. Bei mir war nach dem zweiten auffrischen immer Schluss. Davor hatte sich alles immer klasse verdoppelt und beim 3 mal dann Zero. Werde es jetzt noch mal versuchen.
        Dank Lg m

        Antworten
        1. Stefanie 14. Februar 2020

          @Max: Bei Sauerteig muss man manchml auch Geduld haben und weiterfüttern, auch wenn es kaum sichtbare Blasen gibt. Aber irgendwann startet der Sauerteig dann richtig durch!

          Antworten
  2. Tanja 19. März 2020

    Warum nimmst du ab dem 3. Tag beim Weizenmehl Type 550 und beim Roggenmehl weiter Vollkorn?

    Antworten
    1. Stefanie 19. März 2020

      @Tanja: Weil ich Roggensauerteig lieber in der Vollkornvariante verwende – bei Weizensauerteig ist die helle Variante milder, das gefällt mir besser. Du kannst aber problemlos auch den Roggensauer auf 1150er Mehl umerziehen.

      Antworten
      1. Tanja 19. März 2020

        Dankeschön 🙂
        Ich wusste nur nicht, ob das Weizenvollkornmehl vielleicht anders ‚reagiert‘ als das Roggen und es da deshalb einen Unterschied gibt

        Antworten
  3. Monika Fahlbusch 20. März 2020

    Hallo Stefanie, ich habe eine Frage zur Sauerteigherstellung. Ab Tag zwei und jeden weiteren Tag nimmst du nur 30 g des Sauerteig weg um diesen weiter zu füttern. Den übrigen Ansatz entsorgst du. Weshalb machst du das?

    Antworten
    1. Stefanie 20. März 2020

      @Monika: Das Vorgehen ist mikrobiologisch begründet: Die Mikrooganismen (Bakterien und Hefen) geben die Abfallprodukte ihres Stoffwechsels an ihre Umgebung ab, d.h. an den sie umgebenen „Sauerteig“. Genau diese Produkte sind aber in höheren Konzentrationen Wachstumshemmend für sie. Darum ist ein Verdünnen durch ein Wegwerfen eines Teils des Ansatzes und Auffüllen mit frischen Mehl und Wasser sehr sinnvoll. Den Effekt hat man kaum, wenn man nur immer neues Mehl in den Ansatz rührt. Gleichzeitig ist auch die Konzentration an frischen Nährstoffen höher als wenn man nur kleine Mengen an Mehl in einen immer größer werdenen Ansatz hineinrührt. Beides sorgt dafür, dass die Mikroorganismen besser wachsen können.
      Den Ansatz der ersten Tage würde ich übrigens auch nicht als Zusatz für andere Teige o.ä. verwenden, da in den ersten Tagen sich auch die nicht-sauerteigtypischen Bakterien stark vermehren und nicht ausgeschlossen werden kann, dass da auch mal ein pathogener Keim dazwischen ist. Von daher lasse ich auch da Vorsicht walten. Die Mengen sind im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss.

      Antworten
      1. Monika Fahlbusch 21. März 2020

        Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Ich finde deinen Blog und deine Rezepte klasse. Ich freue mich, das ich dich und deine Erfahrungen, nebst Rezepte gefunden habe. Liebe Grüße 🙂

        Antworten
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  5. Monika 23. März 2020

    Hallo Stefanie, ich habe nun seit dem 4 Tag auf der Oberfläche eine Hautbildung. Kann ich die entfernen? Ist das etwas schlechtes, so recht will er sich auch nicht verdoppeln. LG

    Antworten
    1. Stefanie 23. März 2020

      @Monika: Wenn die Haut nur eingtrockneter Sauerteig ist, kann sie entsorgt werden. Wenn sie bunt oder plüschig ist, dann ist es Schimmel und du müsstest nochmal von vorne beginnen. Du darfst mir gerne eine Mail mit Bild schicken, dann gucke ich mal drauf.
      Nimmt das Volumen des Sauerteiges zu? Dann ist alles in Odrnung und er ist nur gerade noch ein bisschen schwach auf der Brust. Weiterfüttern hilft und evtl. ein paar Hefeführungen. Sauerteige sind wie Kinder, jeder ist individuell ein bisschen anderes, und mancher ist einfach ein bisschen langsamer als der andere, aber am Ende werden sie im Normalfall alle was 🙂

      Antworten
      1. Monika 24. März 2020

        Ops, die Haut ist schon auf dem Komposthaufen gelandet ….Sie hatte aber weder einen Pelz, noch war sie verfärbt. Du beschreibst es richtig mit deinem Begriff ,,Schwach auf der Brust,, er riecht leicht säuerlich und kleine Bläschen sind auch zu sehen. Ich werde es mit deinem Tipp versuchen und auch versuchen, geduldig zu sein 😉
        Danke 🙂

        Antworten
  6. Sandra 24. März 2020

    Hallo Stefanie,
    nur um ganz sicher zu gehen: „abdecken“ heisst nicht, mit Schraubverschluss schliessen, sondern nur mit einem Tuch oder ähnlichem, damit Sauerstoff dazu kommen kann?
    Danke für deine Antwort!

    Antworten
    1. Stefanie 24. März 2020

      @Sandra: Den Deckel kannst du einfach lose auflegen oder nicht ganz festdrehen, dass reicht. Es geht nur darum, einem entstehenden Überdruck vorzubeugen. Im Glas ist ausreichend Sauerstoff vorhanden, und mit der Zeit bilden die Mikroorganismmen Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird das Eindringen von neuen Sauerstoff selbst bei einem offenen Glas verhindert, da Kohlenstoffdioxid schwerer ist als Sauerstoff. Ein weiterer Grund, warum es wichtig ist, dass der Sauerteig einmal am Tag gefüttert und dabei umgerührt wird (Beim Füttern wird ausserdem Stoffwechselprodukte entfernr und neuen Nährstoffen hinzugefügt).

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  8. Peter 1. April 2020

    Hallo,
    ich habe direkt mal mehrere Gläser Sauerteigansatz angefangen (sicher ist sicher), allerdings nach einem anderen Rezept wo ich eig immer nur Mehl/Wasser dazu gebe. Ich nutze Dinkelmehl 630, da es das einzige Mehl ist, was wir normalerweise kaufen – und momentan ist die Auswahl ja etwas eingeschränkt…
    Nur dieses tolle Aufgehen was ich überall auf Bildern sehe geschieht bei mir nicht. In einem Glas ging es am ersten Tag tatsächlich auf, die anderen dümpeln einfach so vor sich hin. Geruch war anfangs nach Erbrochenem, mittlerweile eher Terpentin/Aceton(?) oder auch kaum Geruch (je nach Glas). Richtig stinken oder schimmeln tut keiner. In den ersten Tagen hatte ich auch oft eine dickere Fuselschicht (einige mm etwa), die ich einfach wieder untergerührt habe.

    Kann man den überhaupt benutzen als Ansatz wenn er noch solche speziellen Gerüche hat? Wobei ich auch keine Ahnung habe, wie richtiger Sauerteig riechen soll – außer, laut Internet, säuerlich.
    Nunja ein paar Blasen hat er aber wie gesagt aufgehen tut keiner, dabei stehen sie 24h am Tag bei etwa 25-28 °C. Ideen?

    Antworten
    1. Stefanie 1. April 2020

      @Peter: Ein gut arbeitender Dinkelsauer riecht normalerweise nach Joghurt (=M ilchsäure). Seit wann führst du deine Sauerteig-Ansätze denn? Für mich klingt es so, als wären sie schon älter als 5 Tage?
      Ein Geruch nach Aceton ist ein „Hunger“-Geruch, von daher würde ich davon ausgehen, dass da schon irgendwelche Mikroorganismen an der Arbeit sind. Ist das auch der, der ein paar Blasen zeigt? Das wäre dann ein guter Kandidat. In welchen Verhältnis fügst du Mehl und Wasser hinzu (gleicher Anteil Mehl und Wasser – oder mehr Wasser als Mehl)? Und wie häufig werden sie gefüttert?
      Du kannst mal versuchen, einen der Sauerteige (ruhig den, der am aktivsten wirkt) richtig aufzufrischen, indem du jeweils die gleiche Menge Sauerteig, Wasser und Mehl (z.B. jeweils 30g) in ein frisches Glas gibst und bei 28°C warmstellst. Markiere die Füllhöhe mit einem Edding oder mit einem Gummi und beobachte es über den Tag. Du solltest sehen, dass sich zumindest einige wenige Blasen bilden und der Sauerteig zumindest ein wenig über die Markierung steigt. Wenn das passiert, wiederholst du das Füttern alle 12 Stunden, bis du eine ordentliche Aktivität siehst. Den Vorteil vom Auffrischen von nur einem Teil und dem Verwerfen des restlichen Sauerteiges habe ich hier erklärt.

      Antworten
      1. Peter 2. April 2020

        Hallo, danke für deine Antwort.
        Ja schon länger, sieben Tage waren es gestern Abend (also am 1.4.).
        Die kleinen Blasen machen alle einigermaßen. Aber dieses „aha“ Erlebnis, dass das Glas überlief hatte ich nur bei einem und auch nur einmal (und dummerweise weiß ich nun nicht mehr welches Glas es war).
        Nach Aceton haben eigentlich auch alle mal gerochen es ist mehr so ein hin und her. Der „beste“ so von Blasenbildung etc riecht momentan eigentlich kaum. Anfangs habe ich 1:1 Massenverhältnisse gemischt (50g Wasser, 50g Mehl) was ja zu einer waffelteigartigen Masse wurde. Da das meist sehr flüssig war – insb. nachdem sie dann die Nacht ruhten, füge ich momentan eher weniger Wasser hinzu, damit es eine etwas zähere Masse gibt.

        Ich werde das Vorgeschlagene mal machen und in gleichen Verhältnissen neu mischen.
        Danke

        Antworten
        1. Stefanie 2. April 2020

          @Peter: Das Flüssiger-werden kann übrigens ein Grund sein, warum du kaum Blasen siehst. Es liegt daran, dass die Mikroorganismen viele “Verdauungs”-Enzyme (genauergesagt Amylasen und Proteinasen) an den Sauerteig abgeben haben. Dadurch werden Stärke und Protein zum Großteil abgebaut und können die Gärgase nicht festhalten. Da ist ein Auffrischen wie ich vorgeschlagen habe, auf jeden Fall sinnvoll, weil du einen Teil der Enzyme dadurch los wirst. Wenn die Tendenz bestehen bleibt, hilft es auch, das Fütterschema weiter anzupassen: 1 Teil Sauerteig, 2 Teil Mehl, 1,5-2 Teile Wasser. D,as bekommt man mit der Zeit in den Griff. Wenn gar nichts hilft, kannst du auch 5g Honig dazugeben, damit wird die Vermehrung der Sauerteighefen etwas angekurbelt.

          Antworten
  9. Alexandra 3. April 2020

    Hallo

    Ich habe gestern begonnen Sauerteig anzusetzen. Und zwar einmal aus Weizen 1050 und einmal aus Weizen Vollkorn

    Ich bin bisher auch echt zufrieden- riecht sauer aber nicht unangenehm, das Volumen nimmt toll zu , grad Weizen Vollkorn hat sich um ein Vielfaches vermehrt

    Die Teige stehen abgedeckt im Backofen mit Licht an

    Allerdings weiß ich jetzt nicht ganz weiter

    Den Weizen hab ich mit 30gr Mehl und 30gr Wasser angesetzt und heute nochmal 30/30 nachgefüttert

    Den Vollkorn mit 50/50

    Waren zwei mal verschiedene blogs die ich las.

    Wie mach ich denn nun weiter 😅

    Liebe Grüße:)))

    Antworten
  10. Christiane 7. April 2020

    Ich habe vor drei Jahren einen Sauerteig von meiner Mama bekommen und diesen bis jetzt erfolgreich weiterzüchten können.
    Nun hatte ich mehrere Male kein Roggenmehl, Besuch bei Mama geht auch nicht: mein alter Sauerteig ist nicht mehr aufgewacht nach zehn Wochen.
    Ich setze also zum ersten Mal überhaupt einen eigenen an.
    Ich nehme Roggenmehl 1150. Ist es normal, dass das nach Tag 1 wie unangenehmer muffiger Karton riecht? Den Geruch kennen ich so gar nicht …

    Antworten
    1. Stefanie 7. April 2020

      @Christine: Muffiger alter Karton ist noch gut, es kann viel schlimmer kommen (z.B. Buttersäure = Geruch von Erbrochenen). Am Anfang ist quasi alles drin, von kein Geruch bis ganz eklig. Das gibt sich aber zum Glück mit der Zeit und er wird schön säuerlich (Joghurt- bis Essig-Noten)! Nur nicht entmutigen lassen 🙂

      Antworten
      1. Christiane 8. April 2020

        Ok vielen Dank
        Heute früh (Tag 2) roch es ganz ok. Habe gefüttert und jetzt quillt es mir aus dem Glas ohne Ende. Also irgendwas tut sich auf jeden Fall!
        Zum Glück weiß ich, wie er „fertig“ riechen sollte.

        Antworten
  11. Robert Hock 8. April 2020

    In den velen guten Kommentaren und den noch besseren Antworten (wirklich gut) stört mch nur, dass das dass und das das so oft verwechselt werden und man rein willkürlich mal das eine und mal das andere benutzt. Also: “ im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, dass entsorgt werden muss“ sollte richtig heißen „im Rezept so klein gewählt, dass es nicht viel Mehl ist, das entsorgt werden muss“ Aber neuerdings steht das auch in der FAZ nach Belieben mal so mal so. Herr Duden freut sich gar nicht. Herzlichst !

    Antworten
    1. Stefanie 9. April 2020

      @Robert: Ich fürchte, du wirst auch in anderen Beiträgen über Fehler stolpern, denn hier schreibt eine Biologin und gibt kostenlos (und ohne Finanzierung durch Werbung, Productplacement etc.) Tipps und Rezepte weiter. Was die Rechtschreibprüfung nicht findet, wird auch weiterhin im Blog als Fehler auftauchen, denn ich bin KEINE Germanistin. Wenn dir der Blog ansonsten gefällt, wirst du über Fehler hinweglesen müssen – an die FAZ darfst du aber natürlich andere Ansprüche haben!

      Antworten
  12. Ingrid Schmitz 28. April 2020

    Guten Morgen,

    Kann ich diesen Sauerteigansatz auch in den Rezepten mit süßem Starter verwenden? Den süßen Starte selber anzusetzen geht nicht, da ich diesen komischen Zusatz nicht habe/ bekomme.

    Antworten
    1. Stefanie 28. April 2020

      @Ingrid: das ist geschmacklich ein großer Unterschied, da ein „normaler“ Weizensauerteig eine deutliche Säurenote mitbringt, die beim süßen Starter fehlt. Oft ist eine Biga plus etwas Hefe der bessere Ersatz

      Antworten
      1. Stefanie 30. April 2020

        @Ingrid: Nachtrag: Den süßen Starter kannst du selbst herstellen, wenn du einen Sauerteig hast. Hier ist die Anleitung.

        Antworten
  13. Ernst Udo Abzieher 23. Mai 2020

    So schön das zu lesen. Anscheinend keine Idioten wie nebenan.

    Antworten
  14. Pingback: Bienenstich - ein Klassiker neu interpretiert - Klassisch guad

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