13. Februar 2021

Klosterkruste

KlosterkrusteFragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.

In jedem Fall ist es aber ein leckeres Dinkelmischbrot, dass mit einem Roggensauerteig und einer kalten Stückgare ein sehr vielschichtges Aroma entwickelt.

Klosterkruste

ergibt 2 Brote

 

Sauerteig

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 10g Sauerteig

Brühstück

  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 400g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser
  • 20g Salz

Vorabend: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C stehen lassen (ca. 12-14 Stunden).

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig bei 28°C 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlteArbeitsfläche stürzen, halbieren und  zu 2 Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank (ca.  12-16 Stunden) gehen lassen.

Rechtzeitig vor Backbeginn den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote kreuzförmig einschneiden und mit Schwaden bei 250°C für 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40-50 min backen.

10 Gedanken zu Klosterkruste

  1. Irene 13. Februar 2021

    Liebe Stefanie,
    vielleicht war ja auch der Dinkel für den Namen verantwortlich, wegen Hildegard von Bingen … 🙂
    Liebe Grüße
    Irene

    Antworten
  2. Ellie 13. Februar 2021

    Das hört sich richtig lecker – und auch einfach an. Kein Kneten, nur falten und verrühren. Ich bin gespannt. Ab morgen wird der Sauerteig aufgefrischt und dann das Projekt Klosterkruste in Angriff genommen!
    Ein schönes Wochenende!
    LG
    Ellie

    Antworten
  3. Barbara 13. Februar 2021

    Ich liebe deine BROTE. Vor allem die Holzfällerkruste. Freue mich die Klosterkruste nachzubacken

    Antworten
  4. Lissy Boxleitner 15. Februar 2021

    Bin durch Zufall auf dieses Rezept gestoßen. Als begeisterte Brotbäckerin wirds heute gleich in Angriff genommen. Aber wie komme ich bitte an das in einem Kommentar erwähnte Rezept von der Holzfällerkruste?
    Danke jetzt schon für die Hilfe!

    Antworten
  5. Corinna Müller 19. Februar 2021

    Super lecker, heute morgen in den Backofen geschoben. Gestern nachmittag um 16 Uhr in den KS. Ich glaube, ich haette die 14 Stunden genau einhalten sollen, sie hatten ganz leichte Uebergare, aber sind beide wunderbar geworden. Ein langes und ein rundes Brot. Leider kann man ja hier keine Fotos einstellen. Auf jeden Fall hat uns das Brot heute Abend ganz wunderbar geschmeckt. Wird es oefters geben. Danke fuer das tolle Rezept

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  6. Nicole 26. Februar 2021

    Liebe Stephanie, der Geschmack des Brotes ist ausgezeichnet, allerdings ist es bei mir nicht richtig aufgegangen, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Die Krume ist sehr kleinporig und das ganze Brot fest.Unsere Kinder tun es in die Kategorie Vollkorn ab , für sie eher keine gute Bewertung :), was denkst du, könnte ich falsch gemacht haben? Danke!

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    1. Stefanie 26. Februar 2021

      @Nicole: Wie umtriebig ist denn dein Sauerteig? Bei diesen Broten ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich richtig fit ist. Sonst mach lieber ein oder zwei Hefeführungen, dann wird er triebstärker. Und wenn deine Kinder auf noch mehr „flausch“ stehen: 30-60g Butter im Teig machen die Krume nochmal zarter (klappt auch bei reinen Vollkornbroten 🙂 )

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      1. Nicole 27. Februar 2021

        Liebe Stefanie, eigentlich ist mein Sauerteig ganz fit, wenn ich ihn nicht rechtzeitig füttere, riecht er mega nach Aceton und ich habe sogar noch zwei Gramm Nothefe hinzu getan, weil ich diesbezüglich keine Panne erleben wollte. vielleicht hatte der Teig eine Übergabe? Der Tip mit der Butter ist super, danke schön. Viele liebe Grüße vom Bodensee

        Antworten

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