13. Februar 2021

Klosterkruste

KlosterkrusteFragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.

In jedem Fall ist es aber ein leckeres Dinkelmischbrot, dass mit einem Roggensauerteig und einer kalten Stückgare ein sehr vielschichtges Aroma entwickelt.

Klosterkruste

ergibt 2 Brote

 

Sauerteig

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 10g Sauerteig

Brühstück

  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 400g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser
  • 20g Salz

Vorabend: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C stehen lassen (ca. 12-14 Stunden).

Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und mindesten 2 Stunden abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig bei 28°C 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig eine weitere Stunde gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlteArbeitsfläche stürzen, halbieren und  zu 2 Broten formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank (ca.  12-16 Stunden) gehen lassen.

Rechtzeitig vor Backbeginn den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote kreuzförmig einschneiden und mit Schwaden bei 250°C für 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40-50 min backen.

25 Gedanken zu Klosterkruste

  1. Irene 13. Februar 2021

    Liebe Stefanie,
    vielleicht war ja auch der Dinkel für den Namen verantwortlich, wegen Hildegard von Bingen … 🙂
    Liebe Grüße
    Irene

    Antworten
  2. Ellie 13. Februar 2021

    Das hört sich richtig lecker – und auch einfach an. Kein Kneten, nur falten und verrühren. Ich bin gespannt. Ab morgen wird der Sauerteig aufgefrischt und dann das Projekt Klosterkruste in Angriff genommen!
    Ein schönes Wochenende!
    LG
    Ellie

    Antworten
  3. Barbara 13. Februar 2021

    Ich liebe deine BROTE. Vor allem die Holzfällerkruste. Freue mich die Klosterkruste nachzubacken

    Antworten
  4. Lissy Boxleitner 15. Februar 2021

    Bin durch Zufall auf dieses Rezept gestoßen. Als begeisterte Brotbäckerin wirds heute gleich in Angriff genommen. Aber wie komme ich bitte an das in einem Kommentar erwähnte Rezept von der Holzfällerkruste?
    Danke jetzt schon für die Hilfe!

    Antworten
  5. Corinna Müller 19. Februar 2021

    Super lecker, heute morgen in den Backofen geschoben. Gestern nachmittag um 16 Uhr in den KS. Ich glaube, ich haette die 14 Stunden genau einhalten sollen, sie hatten ganz leichte Uebergare, aber sind beide wunderbar geworden. Ein langes und ein rundes Brot. Leider kann man ja hier keine Fotos einstellen. Auf jeden Fall hat uns das Brot heute Abend ganz wunderbar geschmeckt. Wird es oefters geben. Danke fuer das tolle Rezept

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  6. Nicole 26. Februar 2021

    Liebe Stephanie, der Geschmack des Brotes ist ausgezeichnet, allerdings ist es bei mir nicht richtig aufgegangen, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Die Krume ist sehr kleinporig und das ganze Brot fest.Unsere Kinder tun es in die Kategorie Vollkorn ab , für sie eher keine gute Bewertung :), was denkst du, könnte ich falsch gemacht haben? Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 26. Februar 2021

      @Nicole: Wie umtriebig ist denn dein Sauerteig? Bei diesen Broten ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich richtig fit ist. Sonst mach lieber ein oder zwei Hefeführungen, dann wird er triebstärker. Und wenn deine Kinder auf noch mehr „flausch“ stehen: 30-60g Butter im Teig machen die Krume nochmal zarter (klappt auch bei reinen Vollkornbroten 🙂 )

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      1. Nicole 27. Februar 2021

        Liebe Stefanie, eigentlich ist mein Sauerteig ganz fit, wenn ich ihn nicht rechtzeitig füttere, riecht er mega nach Aceton und ich habe sogar noch zwei Gramm Nothefe hinzu getan, weil ich diesbezüglich keine Panne erleben wollte. vielleicht hatte der Teig eine Übergabe? Der Tip mit der Butter ist super, danke schön. Viele liebe Grüße vom Bodensee

        Antworten
        1. Stefanie 28. Februar 2021

          @Nicole: Hmm, wäre auch eine Möglichkeit. Ist das Brot im Ofen noch stark aufgegangen oder eher wenig?

          Antworten
          1. Nicole 1. März 2021

            Nein, leider ist das Brot im Ofen nicht ordentlich aufgegangen.

          2. Stefanie 2. März 2021

            @Nicole: Dann könnte es wirklich auch Übergare gewesen sein.

  7. Martina 28. Februar 2021

    Liebe Steffi,
    ich hab das Brühstück vergessen, der Sauerteig steht seit 14 Stunden. Was ist nun das geringere Übel? Eine kürzere Zeit für das Brühstück – oder 2 Stunden längere Standzeit für den Sauerteig ???

    Herzliche Grüße aus dem sonnigen Saarland
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 28. Februar 2021

      @MArtina: Kürzere Standzeit für das Brühstück. Ich hoffe, das kommt noch rechtzeitig.

      Antworten
  8. Diana Niedernhöfer 8. April 2021

    Liebe Stefanie,
    erst mal auf diesem Wege vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Wir kaufen gar kein Brot mehr… kann nicht mithalten mit selbstgebackenem Brot 🙂…

    Eine Frage habe ich: Kann ich die Klosterkruste anstatt mit Sauerteig auch mit Pâte Fermentèe backen?
    Vielen Dank für eine Antwort und herzliche Grüsse!
    Diana

    Antworten
    1. Stefanie 10. April 2021

      @Diana: Ich würde hier einen Poolish vorziehen: 200g Roggenmehl, 200g Wasser, 0,5g Hefe
      Das restliche Rezept bleibt wie es ist 🙂

      Antworten
      1. Diana 16. April 2021

        Liebe Stefanie,

        vielen Dank! Da werde ich dieses Wochenende gleich mal loslegen 🙂.

        Viele Grüße
        Diana

        Antworten
  9. Felix 11. April 2021

    Vielen Dank für das Rezept, Stefanie!
    Ich habe alle Mehle frisch aus dem jeweiligen Getreide hergestellt. Das Brot hat eine luftige Krume und ist sehr schmackhaft.

    Antworten
  10. Brigitte 18. April 2021

    Hallo liebe Stefanie,

    das Rezept klingt super, und ich hab Lust darauf, es auszuprobieren. Allerdings bin ich mir nicht ganz sicher, wie man die Gehzeiten gut hinbekommt. Ich hätte es mir jetzt mal so zurechtgelegt, allerdings nutzt mein Plan die Übernachtgehzeiten jeweils schon bis zum oberen Rand aus:

    23 Uhr: Sauerteig Vorteig

    nächster Tag
    vor 11 Uhr: Brühstück ansetzen

    13.00: Teig machen

    13.30: 1. Falten

    14.00: 2. Falten

    14.30: 3. Falten

    15.30: Teig teilen und formen -> Kühlschrank

    Nächster Morgen
    spätestens halb 8 Uhr: backen

    Stimmt das so? Und falls ja: Kann man den Teig vor der kalten Gare noch etwas länger stehen lassen, um die Zeiten Randzeiten (Sauerteig / Backen) etwas zu entzerren?

    Antworten
    1. Stefanie 18. April 2021

      @Brigitte: Das passt so. Du kannst den Teig auch noch ein Stündchen länger stehen lassen, dann falte ihn aber noch ein bis zweimal zusätzlich!

      Antworten
  11. Annett 22. April 2021

    Heute früh um 4:00Uhr den Ofen angeschmissen , 5:00 die Brote geschoben und kurz vor 6:00 Uhr 2 herrlich duftende Brote herausgeholt…gerade eine Scheibe nur mit Butter und Salz probiert- sehr lecker!
    Annett

    Antworten
    1. Stefanie 22. April 2021

      @Annett: Da warst du am frühen Morgen schon sehr fleißig 😀 Ich freue mich, dass es dir schmeckt!

      Antworten

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