15. Januar 2021

Holzfällerkruste

Holzfällerkruste__02Wer mag es nicht, das prasselnde Kaminfeuer an einem kalten Wintertag? Doch in einem Kaminfeuer steckt viel Arbeit, denn das Holz will gefällt, gespaltet und lange abgelagert werden, bevor es zum Heizen verwendet werden kann. Und wer hart arbeitet, braucht auch eine leckere Brotzeit!

Bei der Holzfällerkruste verbirgt sich unter der rustikal aufgerissenen Kruste eine saftig-lockere Krume. Mit fünfzig Prozent Vollkornanteil und einer guten Portion Kürbis- und Sonnenblumenkerne ist sie genau das richtige Brot zur Stärkung nach getaner Arbeit.

Holzfällerkruste

ergibt 2 Brote

 

Sauerteig I

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig II

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 150g Wasser
  • gesamter Sauerteig I

Saatenbrühstück

  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 100g Kürbiskerne
  • 100g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig II
  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 500g Mehl Type 550
  • 550g Wasser
  • 20g Kürbiskernöl (oder ein anderes nussiges Öl)
  • 20g Malz
  • 20g Salz

 

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine milde Säure aufweisen.

Kürbiskerne und Sonneblumenkerne in der Pfanne goldgelb anrösten und mit kochenden Wasser übergießen. Mindestens 1 Stunde quellen lassen, dann die Saaten in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten für Teig   8 min bei langsamer Geschwindigkeit und 5 min bei schneller Geschwindigkeit kneten.  Auf langsame Geschwindigkeit reduzieren und das Saatenbrühstück einkneten.

Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei länglichen Broten formen. Mit dem Schluss nach unten in die bemehlten Gärkörbchen geben.

2 Stunden gehen lassen, in der Zwischenzeit den Brotbackstein aufheizen.

Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf für 10 min backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen.

38 Gedanken zu Holzfällerkruste

  1. Karin Kelm 15. Januar 2021

    Moin Stefanie,

    das Rezept hört sich super an.
    Aber: kann ich das Brühstück ersatzlos streichen, oder muss ich etwas mehr Wasser hinzufügen?
    Nicht alle mögen bei uns Körner im Brot!

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Antworten
    1. Stefanie 15. Januar 2021

      @Karin:Das Brühstück ist auf die Wasseraufnahmefähigkeit der Kerne ausgelegt, du solltest es also ohne Anpassungen weglassen können.

      Antworten
  2. Rebecca 17. Januar 2021

    Hallo Stefanie,
    das klingt so lecker, dass ich es direkt ausprobieren möchte. Welches Malz nutzt du für das Rezept?

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2021

      @Rebecca: Wenn ich nicht ausdrücklich daraufhinweise, ist inaktives Malz gemeint 🙂

      Antworten
  3. Reka 17. Januar 2021

    Ich finde wir sollten das Brot dem Lieblingsnachbar widmen. Denn wenn er sich nicht so leidenschaftlich um das Holz kümmern würde, blieb der Backes kalt. 😉

    Das Brot wurde gelobt!

    Liebe Grüße

    Antworten
      1. Katrin Stracke 22. Januar 2021

        Oh ja😍
        …ich würde so gern nochmal mitmachen. Das Rezept klingt toll!
        Ich glaube ich brauche doch bald wieder meine Maximal-Maschine und ein Gläschen Sauerteig 😅
        Hab wieder richtig Lust auf Brot backen❤

        Antworten
  4. Anja 23. Januar 2021

    Liebe Stefanie
    Gleich nachgebacken, vielen Dank für ein erneutes tolles Saatenbrot. super auch, dass dieses am Nachmittag gebacken wird. Ich habe eine Frage zum Ablauf. Meine Ankarsum-Knetmaschine pflegt nach ein paar Minuten kneten bei relativ festen Teigen wie diesem einen festen Ball zu bilden, der dann wahlweise um den Knethaken rotiert oder von der Rolle im Kreis geschleudert wird. Die Teige werden trotzdem meistens gut, aber wenn ich später noch Saaten hinzufügen will, ist das fast nicht möglich oder ich muss sie mit dem Teigspatel reinpressen. Deshalb meine Frage: Funktionieren die Saaten-Rezepte auch, wenn man die Ölsaaten schon relativ bald zusammen mit dem Mehl hinzufügt oder stört das die Bildung des Klebergerüsts?

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2021

      @Anja: Die Saaten stören die Bildung des Klebergerüsts, von daher ist es besser, sie am Ende zuzugeben. Aber wenn das Kneten nicht optimal funktioniert, würde ich versuchen, sie nach der Hälfte der Knetzeit zuzugeben. Und mit dem Knethaken der Ankarsum stehe ich grundsätzlich auf Kriegsfuß, ich nehme immer nur die Rolle…

      Antworten
      1. Anja 24. Januar 2021

        Danke dir! Oh, hast du auch eine? Mir geht es ähnlich mit dem Knethaken, aber bei grossen Teigmengen kommt auch die Rolle an ihre Grenzen, auch wenn der Kessel 5kg fasst. Ich habe die Ankarsum wegen ihrer Schönheit gekauft und weil sie nicht ganz so gross ist wie die Kenwoods aber unsere Liebe ist momentan etwas am bröckeln…

        Antworten
        1. Sina 18. Februar 2021

          Hallo ihr beiden,
          ich bin auch stolze und zufriedene Ankarsrum-Besitzerin. Ich habe sie wegen der Größe und ihrer Robustheit gekauft und knete alle Teige problemlos und in der Regel mit den Haken. Man kann sie etwas nachjustieren. In der Aufnahme für den Knethaken ist unten eine Schraube. Dreht man sie etwas (!) hoch, vergrößert sich der Abstand zwischen Schüssel und Haken und die Teige können besser um den Haken rotieren. Außerdem ist es bei manchen Teigen notwendig, während des Kneten die Position des Hakens zu verändern, je nach Konsistenz macht das einen erheblichen Unterschied. Probiert es aus, es lohnt sich!

          Liebe Grüße
          Sina

          Antworten
          1. Stefanie 19. Februar 2021

            @Sina: Ich habe eben nochmal getestet: Ja, auch der Haken bekommt den Teig ordentlich geknetet, ich finde die Rolle aber effizienter. Richtig eingestellt ist der Haken bei mir auch und das mit dem Verändern der Position gilt ja auch für de Rolle. Ich glaube, die Frage ob Rolle oder Haken ist auch eine Typfrage. Ich kenne inzwischen Leute, die nehmen nur den Haken, nur die Rolle oder wechseln dazwischen. Das muss jeder wahrscheinlich für sich austesten.

  5. Martina 23. Januar 2021

    Hallo Stefanie,

    ich möchte das Brot ohne Körner backen (das geht ja problemlos), kann ich im Teig das Weizenvollkornmehl durch Rogenwollkornmehl ersetzen?

    Liebe Grüße, Martina

    Antworten
  6. Giulio 30. Januar 2021

    Hallo Stefanie,
    Ich bin Giulio aus Italien.
    I have made this bread several times, really great !
    Now I am wondering : do you think it would be possible to use only “Dinkelvollkornmehl”
    instead of “Dinkelmehl Type 630” ? In this case how much water shoul I use ?
    Many thanks, Giulio

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2021

      @Giulio: I would guess that round about 30g more Water will be fine. But the best way is to check the dough during kneading and adding water until you reach the same consicentence like the white flour variant.

      Antworten
  7. Birgit 1. Februar 2021

    Ich habe die Holzfällerkruste am Wochenende gebacken und sie wurde von allen Seiten gelobt.
    Die Kombination der Saaten mit dem Kürbiskernöl gibt dem Brot einen wirklichen wunderbar nussigen Geschmack !!
    Herzlichen Dank für das grossartige Rezept !!!

    Antworten
  8. Nelly 2. Februar 2021

    Hallo Steffi,
    ich hab das Brot letztens gebacken und noch eine Zutat hinzugefügt 😉 das hat soooo gut geschmeckt. Am Donnerstag werd ich es nochmal backen.
    Achso, meine „Geheimzutat“ waren gemörserte Wacholderbeeren 🙂

    Liebe Grüße
    Nelly

    Antworten
  9. Brigitte 4. Februar 2021

    Hallo Stefanie,

    ich werde mich eventuell am Wochenende an dieses Brot wagen und hätte noch ein paar Fragen vorneweg, die fast alle damit zu tun haben, dass meine Küche noch nicht fürs Brotbacken ausgestattet ist:

    Ich hab keine Knetmaschine. Wenn ich das bei anderen Kommentaren richtig verstanden habe, sollte man dann wärmeres Schüttwasser verwenden, ja? Bleibt die Knetzeit in etwa gleich?

    Und kann man das Brot, ohne sonst was zu verändern, auch in runden Gärkörbchen (=Salatschüssel mit bemehltem Tuch) gehen lassen?

    Mein Sauerteig ist noch recht jung; ich hab ihn jetzt heute gefüttert; sollte ich ihn einfach bis morgen „durchfüttern“ und/oder Hefeführungen machen?

    Ganz herzlichen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 4. Februar 2021

      @Birgitte: Wenn du von Hand knetest musst du mit einer längeren Knetzeit (min 20 min) rechnen. Was sich empfiehlt, ist das Mehl mit Wasser und Sauerteig zu mischen und 30 min stehen zu lassen. Durch diese Autolyse nehmen die Kleberproteine schon Wasser auf und beginnen sich zu verknüpfen und die Knetzeit verkürzt sich. Wenn du dann den Teig 10 min von Hand knetest und während des Gehens nach 20, 40 und 60 min faltest, bekommst du eine gute Teigstruktur ohne das es zu anstrengend wird.
      Die Salatschüssel mit bemehlten Tuch geht problemlos und ich würde den Sauerteig „durchfüttern“, je häufiger er aufgefrischt wird, desto besser ist es für ihn!

      Antworten
      1. Brigitte 5. Februar 2021

        Ganz herzlichen Dank, liebe Stefanie! Mit dieser zusätzlichen Anleitung für Anfängerinnen werde ich mich an das Brot ranwagen. Das stretch-and-fold hat mir sowieso viel Spaß gemacht, umso besser, wenn das wieder Teil der Prozedur ist 🙂

        Ich werde berichten.

        Antworten
  10. Maja 6. Februar 2021

    Hallo Stefanie,

    Kann ich die Brote auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Das würde meinen Zeitplan etwas entzerren!!

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2021

      @Maja: Das kannst du machen. Du kannst sie dann direkt aus dem Kühlschrank herausbacken 🙂

      Antworten
      1. Maja 8. Februar 2021

        Vielen Dank!!
        Ich hab es gleich probiert und es ist sensationell geworden!! Es wird auf jeden Fall in meine Favoriten-Liste aufgenommen wie schon so viele Rezepte von dir!! 😁😁
        Dank deiner Bücher bin ich mit dem Backvirus infiziert und meine Familie und Freunde sind dir dafür seeeeehr dankbar 😂
        Liebe Grüße

        Antworten
        1. Anna 10. Juni 2021

          Ich würde das Brot auch gerne mit Stückgare im Kühlschrank backen.
          Darf ich einmal fragen, wie lange deine Stückgare ging? = schafft es das Brot 12 Stunden im Kühlschrank ohne Übergare? und sollte man die Stockgare verkürzen?
          Vielen lieben Dank bereits im Voraus! 🙂

          Antworten
          1. Stefanie 11. Juni 2021

            @Anna: Stell das Brot möglichst auf die untereste Ebene im Kühlschrank, die ist am kältesten (ca 4-6°C), dann passt das mit den 12 Stunden normalerweise.

  11. Heike Mittendorf 19. Februar 2021

    Ist das richtig, dass der Teig sehr weich ist. Nur mit der Teigkarte zu formen.

    Antworten
  12. Karin F. 6. April 2021

    Das Rezept ist super ! Ich würde gerne zusätzlich zu den Körnern noch Nüsse hinzufügen. Sollte ich die Nüsse vorher rösten? Und werden sie zusammen mit den Körnern eingearbeitet?

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2021

      @Karin: Ich würde die Nüsse anrösten (das macht das Aroma intensiver) und zusammen mit den Körnern einweichen. Da Nüsse ca. 50% ihres Gewichts an Wasser aufnehmen, musst du die Wassermenge entsprechend anpassen (z.B. 50g Wasser für 100g Nüsse).

      Antworten
      1. Karin 6. April 2021

        Herzlichen Dank für das schnelle und hilfreiche Feedback. Ich werde es am Wochenende ausprobieren und bin gespannt auf das Ergebnis.

        Viele Grüße

        Antworten
  13. Katrin Kößler 5. Mai 2021

    Hallo Stefanie, ich bin ganz begeistert und empfehle deinen blogg dauernd weiter 🙂🙂🙂

    Hier eine Frage: 5 g Sauerteig: frischen habe ich nicht, aber so ein Tütchen aus dem Reformhaus: wieviel muss ich davon nehmen?
    Danke und Grüße!!!
    Katrin

    Antworten
    1. Stefanie 5. Mai 2021

      @Katrin: Mit dem Tütchen aus dem Reformhaus geht es leider nicht (Erklärung hier). Du könntest als Alternative zum Sauerteig einen Vorteig mit 200g Roggenmehl, 250g Buttermilch und 1g Hefe machen und ihn 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Hauptteig braucht dann allerdings auch 7g Hefe.

      Antworten
      1. Katrin Kößler 5. Mai 2021

        Gut, danke!! Dann gehe ich morgen zum Bäcker meines Vertrauens 🙂
        Danke für die schnelle Antwort!

        Antworten
  14. Renate 11. Juni 2021

    Hallo Stefanie,
    ich würde das Holzfäller-Brot, sowie auch das Klosterbrot sehr gerne nach Deinen Rezepten backen. Allerdings würde ich sie gerne im gusseisernen Bräter backen. Wie muss ich da vorgehen?
    Herzliche Grüße
    Renate

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juni 2021

      @Renate: Beim Brot selbst kannst du nach Rezept vorgehen. Beim Backen muss der Bräter natürlich vorgeheizt werden, und spätestens nach der Hälfte der Backzeit muss der Bräter geöffnet werden, damit das Brot knusprig wird 🙂

      Antworten

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