30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Ergibt 1 Schwarzbrot

Roggensauerteig

  • 300g Roggenschrot, mittel
  • 300g Wasser (30°C)
  • 30g aktives Sauerteig-Anstellgut

Brühstück

  • 100g Roggenschrot, mittel
  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 300g kochendes Wasser
  • 20g Salz

Teig

  • 400g Roggenschrot, mittel
  • 200g Wasser (50°C)
  • 40g Rübenkraut
  • Roggensauerteig
  • Brühstück

Zum Bestreuen

  • Haferkleie

Für den Sauerteig Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück Sonnenblumenkerne, Salz und Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Nun das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Jetzt erst wird Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt.

30 min langsam kneten. Diese Quellknetung bewirkt, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenform (25 cm lang, 1-Kilo-Form ) setzen. Der Teig sollte die Form bis 2 cm unter dem Rand füllen. Den Teigling mit etwas Kleie bestreuen.

120-180 min gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form ragen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 min mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Brot mindestens 24 Stunden ruhen!

99 Gedanken zu Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

  1. Jürß 26. Mai 2021

    Ich habe das Schwarzbrot schon öfter gebacken und es zählt mit zu unseren Lieblingsbroten.
    Ich schneide es wirklich erst am nächsten Tag an und es ist einfach toll. Super Geschmack, es hält sich bei richtiger Lagerung mindestens 1 Woche und ich finde, es schmeckt von Tag zu Tag besser.
    Ich kann es wirklich nur weiter empfehlen.

    Antworten
  2. Wolfgang 4. Juni 2021

    Moin,
    nachdem ich das Brot mehrmals gebacken habe, ging bei mir die Experimentierphase los:
    1. beim Brühstück die SBK durch Buchweizen ersetzt: oberlecker. Buchweizen war das erste “Getreide”, was bei der Moorkolonisation angebaut werden konnte.
    2. beim Brühstück SBK durch Roggenkörner ersetzt. Dazu die Körner ca. 30 Min. mit dem angegebenen Salz kochen und dann gem. Rezept weiterverarbeiten: richtig kernig, so wie wir das Brot gerne mögen. Bei dieser Variante muss allerdings die Wassermenge beim Teig um rd. 50-80 ml erhöht werden, da die Körner auch bei der weiteren Zubereitung noch Wasser aufnehmen.
    Als Stückgare reichen nach meinen Erfahrungen ca. 45 Minuten bei rd. 21-22°.
    Gutes Gelingen wünscht
    Wolfgang

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  5. Sabine 30. August 2021

    Lieblingsbrot!!!
    Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…

    Antworten
  6. Bettina 8. November 2021

    Moin,moin Jürß,

    ich bin zwar noch Laie im Brot backen, aber ich habe eine Frage, da sich ja der Sauerteig vernmehrt, vieviel tust du in den in den Teig zum Backen hinein?
    Ich liebe nähmlich dunkle Körnerbrote und es währe toll, wenn es mir gelingen würde.
    Tschüs mit liebem Gruß,
    Berttina

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2021

      @Bettina: Ich bin mir nicht ganz sicher, worauf deine Frage sich bezieht. Bei den Rezepten im Blog ist es immer so, dass die Menge Sauerteig, die im Rezept steht, auch komplett im Teig landet. Der Sauerteig wird getrennt gefüttert, da das Risiko von “Ups, jetzt ist aller Sauerteig im Brotteig gelandet” dadurch stark reduziert wird.
      Da du dich selbst noch als Laie bezeichnest: Hast du die Anfänger-Reihe entdeckt (klick)? Besonders die Posts zum Sauerteig ansetzen und führen sind für dich wahrscheinlich hilfreich.
      Ansonsten würde ich dir als Brotback-Anfänger empfehlen, dir ein erprobtes Rezept für den Anfang auszusuchen und nicht direkt mit Rezepte-Selberbasteln anzufangen. Das ist am Anfang sicherer 🙂
      Wenn du dunkle Brote magst, wäre diese vielleicht etwas für dich
      Dreikornkasten (mit Sauerteig)
      Dreikornkasten (ohne Sauerteig)
      Irländer
      Zwillingsbrot
      Lichtes Landbrot

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  7. Pingback: Hamburger Schwarzbrot selber backen → Fermentation Love

  8. Anna 9. Februar 2022

    Das Brot hört sich super an! Aber was ist denn mit „Rübenkraut“ gemeint? Sauerkraut? Steckrüben? Da stehe ich irgendwie auf dem Schlauch…

    Danke für Deine Hilfe vorab! 🙂

    Antworten
      1. Anna 12. Februar 2022

        😅 Danke! 👍🏼 Darauf wäre ich nicht gekommen. „Grafschafter“ haben wir natürlich immer im Haus 😉

        Ich habe das Brot übrigens nur 80 Minuten gebacken. 140 Minuten – also über 2 Stunden – erschienen mit ein bisschen viel… Ist trotz der geringen Backzeit super lecker geworden! Tolles Rezept! 😃👍🏼👍🏼👍🏼

        Antworten
  9. Ingeborg Höhne 21. Februar 2022

    Hallo, ich habe eine Frage.
    Ich möchte das Brot gerne nachbacken, habe aber kein Roggen-Anstellgut.
    Kann ich stattdessen auch Livieto Madre nehmen. Wenn nein dann evtl. frische Hefe …..aber
    wieviel?
    Viele Grüße Ingeborg

    Antworten
    1. Stefanie 25. Februar 2022

      @Ingeborg: Ich würde erstmal eine kleine Menge Sauerteig mit deinen Lievito Madre ansetzen und probieren, ob der Ansatz nach 16 Stunden auch schön sauer schmeckt. Wenn ja, kannst du damit den Sauerteig ansetzen. Wenn nicht, würde ich die Flüssigkeit imm Hauptteig durch Buttermilch oder Brottrunk ersetzen, weil Roggenmehl die Säure braucht, um backfähig zu werden.

      Antworten
  10. Daniela 12. März 2022

    Backt man das wirklich 2h 20min? Das kommt mir schon sehr lang vor und mein Brot hatte eine ziemlich „knusprige“ Kruste.

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2022

      @Daniela: Schau mal meine Antwort hier an hier. Verschiedene Öfen heizen aber auch immer unterschiedlich, ich würde dann aber eher die Backzeit beibehalten und die Temperatur reduzieren.

      Antworten

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