30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Ergibt 1 Schwarzbrot

Roggensauerteig

  • 300g Roggenschrot, mittel
  • 300g Wasser (30°C)
  • 30g aktives Sauerteig-Anstellgut

Brühstück

  • 100g Roggenschrot, mittel
  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 300g kochendes Wasser
  • 20g Salz

Teig

  • 400g Roggenschrot, mittel
  • 200g Wasser (50°C)
  • 40g Rübenkraut
  • Roggensauerteig
  • Brühstück

Zum Bestreuen

  • Haferkleie

Für den Sauerteig Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück Sonnenblumenkerne, Salz und Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Nun das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Jetzt erst wird Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt.

30 min langsam kneten. Diese Quellknetung bewirkt, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenform (25 cm lang, 1-Kilo-Form ) setzen. Der Teig sollte die Form bis 2 cm unter dem Rand füllen. Den Teigling mit etwas Kleie bestreuen.

120-180 min gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form ragen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 min mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Brot mindestens 24 Stunden ruhen!

Print Friendly

23 Gedanken zu Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

  1. Ulrike 1. Oktober 2016

    Ich mag solche Brote sehr gern, deshalb kommt es auf die Liste zum baldigen Nachbacken.
    Nur erscheint mir die Form mit 1890g Teiggewicht doch recht voll ist. läuft da wirklich nichts über? Ich habe zwar eine von den hohen Kästen von Teeträume, die ist aber beim schwarzen Hamster mit knapp 1000g Teig nach der Gare gut voll.
    Lieber würde ich das Teiggewicht auf 1200-1300g runterrechnen. Meinst du, ich sollte die Backzeit reduzieren?
    Viele Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 1. Oktober 2016

      @Ulrike: Ohne die Sonnenblumenkerne (also in der „Ö“-Version) passt die Teigmenge von 1500g perfekt in meine 750g Form (Aussenmaß 20 x 10,5 x 8,5 cm). Mit den zusätzlichen Sonnenblumenkernen war sie war leicht überfordert, und so bin ich auf die 1kg Form ausgewichen, das hat dann wieder gepasst.Nach dem Gehen ragte der Teig etwa 2 cm über den Rand. Ein richtiges Schwarzbrot geht ja nicht so stark auf wie z.B. Marlas Hamster.
      Wenn du das Teiggewicht aber reduzieren möchtest, würde ich die Backzeit auf 2 Stunden kürzen.

      Antworten
  2. Wolfgang 2. Oktober 2016

    Also:
    1) Das Brot ist Spitze!
    Hatte zwar anfänglich Bedenken, weil unmittelbar nach dem Backen war das Ding, nachdem ich es aus der Form entnommen hatte doch ziemlich „glitschig“. Ich wollte auch eine Hälfte sofort einfrieren, drum habe ich das Brot nach dem Auskühlen sofort halbiert. Auch hier fühlte es sich innen sehr glitschig an. Aber nicht umsonst steht im Rezept: „Vor dem Anschneiden 24 Stunden ruhen lassen!“
    Nachdem die erste Hälfte die 24 Stunden endlich hinter sich hatte, war nichts mehr glitschig (weder außen noch innen). Das Dumme war nur: das Brot war jetzt so begehrt, dass ich die zweite Hälfte sofort wieder auftauen musste um die Nachfrage decken zu können!
    2) Auch ich hatte Bedenken bezüglich des Füllzustandes der Form, aber mit der Form in o.g. Größe passte es haargenau! Oben quoll es einen guten Zentimeter heraus, aber das war ja exakt gewünscht.
    3) Weiterer „Nachteil“: das Brot ist so lecker, dass nach einem weiteren Tag, der zweite aufgetaute Teil auch schon fast weg ist. Also habe ich jetzt den doppelten Ansatz für morgen vorbereitet…
    Herzliche Grüße
    Wolfgang

    Antworten
    1. Stefanie 3. Oktober 2016

      @Wolfgang: Ja, so ein Schwarzbrot ist eine Übung in angewandter Geduld 🙂 . Es profitiert aber von Lagerzeit, da das Schrot nach dem Backen immer noch Feuchtigkeit aufnimmt und so dafür sorgt, dass die Krume stabiler und nicht mehr „glitschig“ wird. Auch der Sauerteig-Geschmack tritt durch die Lagerung stärker hervor.
      Es freut mich, dass die Füllmenge gut gepasst hat, denn ein unabhängiger „Test“ ist mir bei so etwas viel wert! Und der „Nachteil“ des „muss jetzt in doppelter Menge gebacken werden“, ist das größte Kompliment, dass man einem Brot und dem Bäcker machen kann 😀 Zum Glück passen ja zwei Kastenformen locker in den Ofen!

      Antworten
  3. Julia 3. Oktober 2016

    Das Brot sieht wunderbar aus, da setze ich doch direkt mal die doppelte Menge an! =D

    Kurze Frage zum Salz: Das steht bei den Zutaten im Brühstück mit drin aber ich gehe mal davon aus, dass es trotzdem (wie in der Anleitung) erst im Hauptteig dazu kommt?

    Viele Grüße!

    Antworten
    1. Stefanie 3. Oktober 2016

      @Julia: Das Salz soll ins Brühstück, es schützt das Brühstück vor Bakterienwachstum bei der langen Standzeit. Ich korrigiere es gleich im Rezept, danke!

      Antworten
  4. Monika 3. Oktober 2016

    Liebe Stefanie,

    dieses Rezept geht m.E. in Richtung Pumpernickel, so in etwa.

    Ich kann das Rezept aufgrund Deiner Beschreibung gut nachbacken, es ist sehr gut erklärt.

    Könntest Du mir bitte noch mitteilen: ST bei Raumtemperatur was das bedeutet genau (meine Altbauwohnung ist immer eher kühl). Ich habe jedoch die Möglichkeit den Teig mit Hilfe von Technik ziemlich genau mit einer Temperatur zu führen. Mein Roggensauerteig steht immer bei 28,5° und ist daher eher harmonisch milde, bei geringeren Temperaturen bekommt er mehr Säure. Was schlägst Du vor?

    Weiter backst Du das Brot zum größten Teil mit Dampf, auch hier habe ich Beratungsbedarf: nimmst Du einen Dampfbackkasten wie beim klassischen Pumpernickel oder wie bekommst Du das Backen mit Dampf hin (ich habe einen Häussler für Brote und sonst backe ich alles mit dem Manz).

    Ich würde mich sehr freuen, wenn ich von der Auskunft bekommen könnte, denn ich suche ein Brot, dass gut haltbar ist und es immer furchtbar ist, wenn ich nicht zu Hause bin und Brot einkaufen muss.

    Antworten
    1. Stefanie 3. Oktober 2016

      @Monika: So in etwa kommt hin 😉 Ein Pumpernickel hat eine deutlich längere Backzeit bei niedriger Temperatur (Rezept als Weckglasvariante s. hier) Falls du die lange Backzeit von 16 Stunden nicht scheust, wäre das evtl. sogar die bessere Variante für dich, da meine Variante im Weckglas gebacken wird und darin richtig lange hält (wir haben ein Probeglas über ein Jahr lang aufbewahrt).
      Zu deinen Fragen: Raumtemperatur ist etwa 20-22°C. Wenn du lieber einen milderen Sauerteig hast, kannst du ihn aber auch bei 28°C führen, dann entwickelt sich mehr Milchsäure als Essigsäure.
      Der Dampf beim Backen kommt einfach durch „normales“ Schwaden: aufgeheiztes Metallblech, auf dass etwa 40g Wasser/Eiswürfel geben wird. Mit einem Häussler habe ich noch nie gebacken, aber da er ja „dicht“ ist, kommst du wahrscheinlich ohne zusätzliches Bedampfen aus.

      Antworten
      1. Monika 4. Oktober 2016

        Liebe Stefanie,

        vielen Dank für Deine Hilfe und das andere Pumpernickelrezept habe ich mir ebenso schon gespeichert.

        Du hast wirklich darin recht, dass der Häussler keine Feuchtigkeit aus dem Ofen lässt, es muss eher mal gelüftet werden, sonst speichert ja auch der Steinbackofen die Feuchtigkeit und gibt sie nach und nach wieder ab. In diesem Ofen kann man gut 16 Stunden backen, da der Energieverbrauch wesentlich geringer ist durch die gute Speicherung des Ofens.

        Dein Rezept gibt mir Hoffnung, dass ich es gut vor einer Urlaubsreise backen kann und durch Pasteurisierung haltbar machen kann (so etwas hatte ich schon einmal probiert und mein Brot hält und hält), allerdings fehlte mir noch das gute Rezept, welches ich jetzt bei Dir gefunden habe. Herzlichen Dank dafür

        Antworten
  5. Annett 8. Oktober 2016

    Liebe Stefanie, das Brot wurde gestern Abend angeschnitten und es schmeckt uns sehr gut.

    Antworten
  6. Ulla 9. Oktober 2016

    Hallo Stefanie, ich habe dein Schwarzbrot gebacken. Wir sind alle rundum begeistert. Allerdings muss ich gestehen das es mir der Teig am Ende zu nass war. Ich habe noch etwas Roggenvollwertmehl dazu gegeben. Das hat dem Brot nicht geschadet. Ich bin begeistert. Das werde ich wieder backen. Schönes Rezept.
    VG von Ulla

    Antworten
  7. Christa 12. Oktober 2016

    Liebe Stefanie,
    ich habe ein Problem: der Sauerteig ist nach 16 Stunden fast noch genauso wie vorher. Er hat eine etwas elastische Oberfläche, zeigt aber keine Bläschen oder sonstige Aktivität. Der von mir selbst gezüchtete Sauerteig, von dem ich die 30 g verwendet hatte, war meines Erachtens okay, da er sich 4 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hatte.
    Was tun, zumal ich das Brühstück auch schon angesetzt hatte und nun eigentlich weitermachen müsste?
    Danke für eine Antwort
    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 12. Oktober 2016

      @Christa: Schmeckt der Sauerteig denn schön sauer? Dann könntest du mit 5g Hefe nachhelfen, dass ist kein Problem. Wenn der Sauerteig auch nicht gesäuert ist, dann ist irgendetwas schiefgegangen (evtl. zu heißes Wasser?). Dann würde ich das Brühstück einfrieren und nochmal von vorne anfangen :-/

      Antworten
      1. Christa 12. Oktober 2016

        Liebe Stefanie,
        danke für die schnelle Antwort. Der Sauerteig schmeckt leicht sauer, aber vermutlich zu wenig. Ich glaube, ich nehme die Einfriervariante und füttere den Sauerteig aus dem Kühlschrank noch einmal.

        Einen schönen Tag wünscht
        Christa

        Antworten
  8. Annette 25. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,
    das „Ostfriesische Schwarzbrot“ habe ich am Wochenende gebacken. Es war mein erstes Brot dieser Art und es ist perfekt gelungen! Habe viel Lob eingeheimst und deinen Blog mehrfach weiter empfohlen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Mit den besten Grüßen aus dem Süden!
    Annette

    Antworten
  9. Nele 5. November 2016

    Liebe Stefanie,
    endlich bin ich dazu gekommen das Brot auch einmal selber zu backen. Hat super geklappt und schmeckt so wie es sein soll.
    Grüße aus dem Oldenburgerland
    Nele

    Antworten
    1. Stefanie 20. November 2016

      @Ulla: Oh, da seid ihr aber fleißig gewesen. Ich bin mal gespannt auf eure Anschnittfotos- seid geduldig, das Brot braucht die Lagerzeit zum Durchziehen, sonst ist es kletschig (s. Kommentar von Wolfgang).

      Antworten
  10. Kristin Stavermann 3. Dezember 2016

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich wirklich toll an!! Ich komme aus Ostfriesland und kenne das Brot auch mit Buttermilch im Teig …meine Frage wäre nun, ob ich das Wasser auch durch Buttermilch ersetzen kann?
    Liebe Grüße
    Kristin

    Antworten
    1. Stefanie 3. Dezember 2016

      @Kristin: Das kannst du machen, dann wird das Brot allerdings einen etwas saureren Geschmack entwickeln. Aber das ist ja nichts schlimmes 🙂

      Antworten
  11. Rike 25. April 2017

    Liebe Stefanie
    habe das Brot am Freitag gebacken und ich kann nur sagen es wurde von Tag zu Tag immer besser! Heute (Dienstag) war es immer noch schön feucht und fast noch leckerer als bereits in den letzten Tagen 🙂
    Vielen herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.