30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Ergibt 1 Schwarzbrot

Roggensauerteig

  • 300g Roggenschrot, mittel
  • 300g Wasser (30°C)
  • 30g aktives Sauerteig-Anstellgut

Brühstück

  • 100g Roggenschrot, mittel
  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 300g kochendes Wasser
  • 20g Salz

Teig

  • 400g Roggenschrot, mittel
  • 200g Wasser (50°C)
  • 40g Rübenkraut
  • Roggensauerteig
  • Brühstück

Zum Bestreuen

  • Haferkleie

Für den Sauerteig Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für das Brühstück Sonnenblumenkerne, Salz und Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Nun das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Jetzt erst wird Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt.

30 min langsam kneten. Diese Quellknetung bewirkt, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenform (25 cm lang, 1-Kilo-Form ) setzen. Der Teig sollte die Form bis 2 cm unter dem Rand füllen. Den Teigling mit etwas Kleie bestreuen.

120-180 min gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form ragen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 min mit Dampf backen.

Vor dem Anschneiden sollte das Brot mindestens 24 Stunden ruhen!

134 Gedanken zu Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

  1. Jürß 26. Mai 2021

    Ich habe das Schwarzbrot schon öfter gebacken und es zählt mit zu unseren Lieblingsbroten.
    Ich schneide es wirklich erst am nächsten Tag an und es ist einfach toll. Super Geschmack, es hält sich bei richtiger Lagerung mindestens 1 Woche und ich finde, es schmeckt von Tag zu Tag besser.
    Ich kann es wirklich nur weiter empfehlen.

    Antworten
  2. Wolfgang 4. Juni 2021

    Moin,
    nachdem ich das Brot mehrmals gebacken habe, ging bei mir die Experimentierphase los:
    1. beim Brühstück die SBK durch Buchweizen ersetzt: oberlecker. Buchweizen war das erste “Getreide”, was bei der Moorkolonisation angebaut werden konnte.
    2. beim Brühstück SBK durch Roggenkörner ersetzt. Dazu die Körner ca. 30 Min. mit dem angegebenen Salz kochen und dann gem. Rezept weiterverarbeiten: richtig kernig, so wie wir das Brot gerne mögen. Bei dieser Variante muss allerdings die Wassermenge beim Teig um rd. 50-80 ml erhöht werden, da die Körner auch bei der weiteren Zubereitung noch Wasser aufnehmen.
    Als Stückgare reichen nach meinen Erfahrungen ca. 45 Minuten bei rd. 21-22°.
    Gutes Gelingen wünscht
    Wolfgang

    Antworten
    1. Coletta Schumacher 29. Oktober 2023

      Moin Wolfgang,
      darf ich dich etwas zu deiner Rezeptänderung fragen?
      Ich bin auch total begeistert von diesem Rezept und möchte gerne die Sonnenblumenkerne durch Roggenkörner ersetzen.-
      Du hast also die ganzen Roggenkörner mit der angegebenen Salzmenge vom Brühstück bissfest gekocht…. Kommt denn dann in den Teig oder in das Brühstück noch weiteres Salz oder reicht die Salzmenge, die die Roggenkörner aufgesogen haben???
      Danke für eine Antwort 😀

      Antworten
      1. Stefanie 30. Oktober 2023

        @Coletta: Da ich nicht weiß, ob Wolfgang deine Frage sieht: Ich würde kein weiteres Salz verwenden. Die Roggenkörner nehmen nicht mehr Salz auf als andere Körner und das Brühstück ist ja auch darauf ausgelegt, dass es Salz enthält. Von daher passt es so 🙂

        Antworten
        1. Coletta 30. Oktober 2023

          Vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung liebe Stefanie. Ich werde kein weiteres Salz zugeben und bin auf das Ergebnis gespannt. Liebe Grüße, Coletta

          Antworten
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  5. Sabine 30. August 2021

    Lieblingsbrot!!!
    Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…

    Antworten
  6. Bettina 8. November 2021

    Moin,moin Jürß,

    ich bin zwar noch Laie im Brot backen, aber ich habe eine Frage, da sich ja der Sauerteig vernmehrt, vieviel tust du in den in den Teig zum Backen hinein?
    Ich liebe nähmlich dunkle Körnerbrote und es währe toll, wenn es mir gelingen würde.
    Tschüs mit liebem Gruß,
    Berttina

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2021

      @Bettina: Ich bin mir nicht ganz sicher, worauf deine Frage sich bezieht. Bei den Rezepten im Blog ist es immer so, dass die Menge Sauerteig, die im Rezept steht, auch komplett im Teig landet. Der Sauerteig wird getrennt gefüttert, da das Risiko von “Ups, jetzt ist aller Sauerteig im Brotteig gelandet” dadurch stark reduziert wird.
      Da du dich selbst noch als Laie bezeichnest: Hast du die Anfänger-Reihe entdeckt (klick)? Besonders die Posts zum Sauerteig ansetzen und führen sind für dich wahrscheinlich hilfreich.
      Ansonsten würde ich dir als Brotback-Anfänger empfehlen, dir ein erprobtes Rezept für den Anfang auszusuchen und nicht direkt mit Rezepte-Selberbasteln anzufangen. Das ist am Anfang sicherer 🙂
      Wenn du dunkle Brote magst, wäre diese vielleicht etwas für dich
      Dreikornkasten (mit Sauerteig)
      Dreikornkasten (ohne Sauerteig)
      Irländer
      Zwillingsbrot
      Lichtes Landbrot

      Antworten
  7. Pingback: Hamburger Schwarzbrot selber backen → Fermentation Love

  8. Anna 9. Februar 2022

    Das Brot hört sich super an! Aber was ist denn mit „Rübenkraut“ gemeint? Sauerkraut? Steckrüben? Da stehe ich irgendwie auf dem Schlauch…

    Danke für Deine Hilfe vorab! 🙂

    Antworten
      1. Anna 12. Februar 2022

        😅 Danke! 👍🏼 Darauf wäre ich nicht gekommen. „Grafschafter“ haben wir natürlich immer im Haus 😉

        Ich habe das Brot übrigens nur 80 Minuten gebacken. 140 Minuten – also über 2 Stunden – erschienen mit ein bisschen viel… Ist trotz der geringen Backzeit super lecker geworden! Tolles Rezept! 😃👍🏼👍🏼👍🏼

        Antworten
  9. Ingeborg Höhne 21. Februar 2022

    Hallo, ich habe eine Frage.
    Ich möchte das Brot gerne nachbacken, habe aber kein Roggen-Anstellgut.
    Kann ich stattdessen auch Livieto Madre nehmen. Wenn nein dann evtl. frische Hefe …..aber
    wieviel?
    Viele Grüße Ingeborg

    Antworten
    1. Stefanie 25. Februar 2022

      @Ingeborg: Ich würde erstmal eine kleine Menge Sauerteig mit deinen Lievito Madre ansetzen und probieren, ob der Ansatz nach 16 Stunden auch schön sauer schmeckt. Wenn ja, kannst du damit den Sauerteig ansetzen. Wenn nicht, würde ich die Flüssigkeit imm Hauptteig durch Buttermilch oder Brottrunk ersetzen, weil Roggenmehl die Säure braucht, um backfähig zu werden.

      Antworten
  10. Daniela 12. März 2022

    Backt man das wirklich 2h 20min? Das kommt mir schon sehr lang vor und mein Brot hatte eine ziemlich „knusprige“ Kruste.

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2022

      @Daniela: Schau mal meine Antwort hier an hier. Verschiedene Öfen heizen aber auch immer unterschiedlich, ich würde dann aber eher die Backzeit beibehalten und die Temperatur reduzieren.

      Antworten
  11. Sandra 7. September 2022

    Hallo Stefanie,

    wird das Brot 30 Min per Hand, oder mit der
    Knetmaschine geknetet?
    Viele Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. Stefanie 8. September 2022

      @Sandra: Die Quellknetung wird mit der Maschine gemacht und verbessert die Bindung im Vergleich zu einer kürzeren Mischzeit.
      Von Hand ist die Quellknetung sehr anstrengend. Da kannst du es auch so machen, dass du den Teig 2-3 min mischst, 10 min ruhen lässt, dann wieder 2-3 min mischen, 10 min ruhen lassen und 2-3 min mischen. Dann ist die Bindung des Teiges auch gut.

      Antworten
      1. Sandra 8. September 2022

        Vielen lieben Dank, für deine schnelle Antwort! Quellstück und Sauerteig sind angesetzt! Freue mich,auf das morgige Backen!
        Viele Grüße
        Sandra

        Antworten
      2. Inga 16. Juli 2023

        Hi,

        ich liebäugele damit, mir eine Knetmaschine anzuschaffen. Hast du dazu Tipps? Welche hast du? Eigentlich brauchen wir nur eine für schwere Teige, ohne viel anderes Zubehör (haben schon einen Themomix).

        LG (und an dieser Stelle mal vielen Dank für deine tollen Rezepte, ich habe jetzt einige getestet, und sie sind alle auf Anhieb gelungen!)
        Inga

        Antworten
        1. Stefanie 16. Juli 2023

          @Inga: Welche Art von Teigen knetest du hauptsächlich? Die Ankarsrum, die ich habe, knetet sehr schön aus, braucht aber dafür etwas länger (30% mehr als die typischen Spiralkneter). Dafür ist sie gerade für Dinkel- und Urgetreide-Brote optimal, weil sie die Teige auch nicht so schnell überknetet. Durch den eingehängten Teigschaber ist sie gerade beim Kneten von Schrot- und Roggenteigen den Spiralknetern überlegen. Ihre etwas andere Art des Knetens liegt aber nicht jedem – das habe ich gestern beim Backkurs erst wieder erlebt. Ich mag sie auch deshalb, weil sie einen Direktantrieb hat und darum sehr robust ist.
          Wenn es Platz und Budget zulässt, ist die neue Knetmaschine von Häussler (Nova) auch eine Überlegung wert. Da habe ich bisher nur begeisterte Nutzer kennengelernt, ich selber habe allerdings keine Erfahrungen damit. Sie ist wohl sehr robust, allerdings auch sehr schwer, d.h. man braucht auf jeden Fall einen dauerhaften Arbeitsflächen-Platz für sie. Schau mal bei Björn, der hat einen ausführlichen Bericht geschrieben.
          Mit den Kenwood-Maschinen werde ich persönlich nicht warm, weil ich viele erlebt habe, die bedenklich zu knarzen anfangen. Die Kenwood Major im raum44, wo ich die Backkurse gebe, ist bei Dauerbelastung mehrfach ausgestiegen, weshalb ich jetzt immer meine Ankarsum mitschleppe. Auch ärgert mich die Tendenz bei Schrot- und Roggenteigen alles an den Rand zu schieben und dann den Teighaken im Leeren zu drehen. Ich kenne aber auch große Kenwood-Liebhaber – ich glaube darum, dass es eine Persönlichkeits- und Anwendungsgebietfrage ist, welche Maschine einem mehr liegt. Falls du die Chance hast, irgendwo die verschiedenen Maschienen auszuprobieren, würde ich das darum sehr empfehlen.

          Antworten
          1. Inga 16. Juli 2023

            Hallo Stefanie,
            Hauptsächlich Weizenvollkorn und neuerdings sowas wie dieses Schwarzbrot (es ist so toll!), zwischendurch simples Weißbrot für die Kids.

  12. Sandra 11. September 2022

    Hallo Stefanie, haben das Brot heute angeschnitten und probiert! Das ist das beste Schwarzbrot was ich je gebacken und gegessen habe! Die ganze Familie, ist begeistert! Werde morgen gleich das nächste Brot, ansetzen! Vielen Dank, für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Sandra

    Antworten
  13. Janett 28. September 2022

    Hallo, ich würde das Brot zur Stückgare gern über Nacht in den Kühlschrank stellen. Spricht da etwas dagegen? Die Backform ist mit Deckel.

    Antworten
    1. Stefanie 1. Oktober 2022

      @Janett: Bei Roggenbrot ist die Übernachtgare für meinen Geschmack nicht optimal, die Säure stärker wird. Das ist aber Geschmackssache. Ich würde allerdings keine Aluminierte Stahlform verwenden, da durch die lange Säureeinwirkung sich Alu-Ionen aus der Beschichtung lösen könnten. Also besser Edelstahl oder Emailie verwenden 🙂

      Antworten
  14. Ulrike Webhofer 24. Januar 2023

    Liebe Stefanie, heute möchte ich mich endlich mal bedanken, für die tollen Rezepte. sämtliche Brote, die ich nachgebacken habe, sind einfach fantastisch! Habe gerade zwei Schwarzbrote angesetzt. Das klappt wunderbar mit zwei Broten im Backofen, man spart Energie und meine Tochter freut sich riesig, wenn Sie auch eins bekommt.
    Ganz herzlichen Dank, dass sie ihre Brotbackliebe mit uns teilen.
    Liebe Grüße Ulrike

    Antworten
  15. Beate 6. März 2023

    Hallo. Ich habe das Brot vergangenes Wochenende im Holzbackofen gebacken, Anfangs bei 230 °C, fallend auf 170 °C, 80 Minuten. Es ist super gelungen. Das nächste Mal probiere ich es im Holzbackrahmen.

    Antworten
  16. Thomas 20. März 2023

    Großes Lob von mir für dieses gelungene Rezept!
    Das war mein erster Versuch ein reines Schrotbrot zu backen und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Für die Quellknetung habe ich statt des Knethakens das Flachpaddle für Rührteig eingesetzt. Nach ca 90min Backzeit habe ich dann die Backform abgedeckt, damit das Brot von oben nicht zu dunkel wird. Von der Konsistenz der Krume bin ich begeistert, sie ist saftig aber nicht klebrig und lässt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden, wie man sie vom kommerziellen Schwarzbrot kennt. Da klebt auch nichts am Messer.
    Daumen hoch!

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2023

      @Thomas: Das freut mich sehr! Und Danke für die Beschreibung, wie du geknetest hast! Das ist für den einen oder anderen mit der gleichen Art Küchenmaschine bestimmt hilfreich!

      Antworten
  17. B. Berg 1. Juni 2023

    Moin Moin,
    ganz spezielle Frage. Ich habe mich in meinem Zeitplan total verhauen und nicht aufgepasst. Habe jetzt 5.30 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt, würde es den Sauerteig anspringen lassen bis 11.30, dann KS bis morgen um 6, dann in der Gärbox nochmals mindestens 4 Stunden weitergehen lassen und dann erst den Hauptteig ansetzen wollen. Meinst du, das dass klappen könnte?
    Liebe Grüße
    Bea

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juni 2023

      @Bea: Quellstück ist gar kein Problem, beim Sauerteig würde ich sagen, dass es darauf ankommt, wie triebstark er ist. Wenn er sehr fit ist, macht er das auf jeden Fall mit. Wenn er eher nicht so triebstark ist, würde ich beim Hauptteig vorsichtshalber 1g Hefe dazugeben, dann passt das 🙂

      Antworten
  18. Heike 11. August 2023

    Liebe Stefanie,
    dieses Brot ist mein allerliebstes Lieblingsbrot und ich freue mich so, es bei dir entdeckt zu haben!
    Seit langem die Nr. 1 in unserer Familie!!!
    Danke, danke,danke!

    Antworten
  19. Sabine 23. Oktober 2023

    Habe das Brot gestern gebacken, und was soll ich sagen, es ist oberlecker, einfach der Hammer. Vielen Dank für dieses tolle Rezept 🙂

    Antworten
  20. Johanna 27. November 2023

    LIebe Stefanie,
    ich backe dieses Brot nun schon mehrere Jahre fast durchgehend alle 2 Wochen und wollte mich auch mal für das tolle Rezept bedanken.
    Die Kerne lassen sich super variieren (Kürbiskerne, Hanfsaat, Leinsamen,…bisher hat das Brot mir mit keiner Mischung Probleme gemacht), und überhaupt ist das Rezept so verzeihend, wie kein anderes. Die Gehzeiten müssen sich bei uns sehr an den Familienalltag anpassen, und das Brot ist mir wirklich trotzdem noch nie missglückt!
    Danke also!
    Herzliche Grüße,
    JOhanna

    Antworten
  21. Erika Schröder 30. November 2023

    Hej Stefanie, ich hatte mal wieder Lust auf das Hamburger Schwarzbrot, es ist jetzt im Backofen und ich hoffe es wird so gut wie die bisherigen Brote, die ich nach dem Rezept gebacken habe. Eine Frage habe ich jedoch: schiebe ich das Brot auf den Backofenboden oder auf welche Schiene? Ich versuche es jetzt auf dem Boden und bin gespannt auf das Ergebnis.
    Mit besten Grüßen Erika

    Antworten
    1. Stefanie 5. Dezember 2023

      @Erika: Die Brotform kommt auf das Gitter. Welche Schiene ist ein wenig Ofen und Form abhängig. Ist die Kastenform aus einen schweren oder nicht ganz so gut wärmeleitenden Material oder hat der Ofen eine eher schwache Unterhitze, ist die unterste Schiene gut, ansonsten setzt man die Form eine Schiene höher. Man sieht es am Boden der Kastenbrote – sind sie eher zu hell, dann muss es das nächste Mal eine Ebene tiefer, ist es eher zu dunkel, kommt das nächste Brot eine Ebene höher 🙂

      Antworten
  22. Gitti 8. Januar 2024

    Hallo Stefanie,

    ich habe letzte Woche das Brot gebacken, es schmeckt richtig gut. Meine Tochter würde das Brot gern mit Dinkel statt Roggen essen, kann man die Sorten einfach austauschen ? Herzliche Grüße Gitti

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2024

      @Gitti: Die Wasseraufnahme ist nicht ganz identisch. Schau dir mal dieses Rezept an, das müsste in die richtige Richtung gehen. Du kannst die Cranberries und Nüsse einfach gegen Sonnenblumenkerne austauschen 🙂

      Antworten
  23. Obelix 12. Februar 2024

    Moin Stefanie.
    Was meinst Du, könnte man aus dem Teig auch Brötchen machen? Wen wie ?
    Das wäre dann das perfektes Brötchen !!
    Gruß Michael

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2024

      @Obelix: Ich hatte schon mal mit der Idee gespielt, den Teig in Muffinförmchen zu setzen um Schwarzbrot-Brötchen zu backen, probiert habe ich es aber nie. Die große Frage ist die Backzeit. Ich würde es mit 30 min probieren und dann die Kerntemperatur messen, die sollte bei etwa 94°C liegen.

      Antworten
  24. Mareike 14. Februar 2024

    Hallo zusammen
    Ich habe das Rezept gestern zum
    2. mal probiert, weil es beim ersten Mal leider nichts geworden war. Leider war aber auch dieser Versuch nichts….
    Ich mache es genau nach Anleitjnh, aber das Brot ist beim Anschnitt am nächsten Tag innen total nass und klebrig.
    Hat jemand einen Tipp?
    LG Mareike

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2024

      @Mareike: Klebrige Krume kann entweder an zuviel Wasser (für dein Schrot) oder am Sauerteig liegen. Entwickelt der Sauerteig eine ausreichend Säure`(Geruch nach Joghurt mit leichten Essignoten, saurer Geschmack)? Und wie ist die Teigkonsistenz? Der Teig sollte so fest sein, dass du eine Kugel formen kannst, aber noch so weich, dass die Kugel beim Plattdrücken keine Risse bekommt.

      Antworten
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