Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”. Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.
Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!
Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen
Ergibt 1 Schwarzbrot
Roggensauerteig
- 300g Roggenschrot, mittel
- 300g Wasser (30°C)
- 30g aktives Sauerteig-Anstellgut
Brühstück
- 100g Roggenschrot, mittel
- 200g Sonnenblumenkerne
- 300g kochendes Wasser
- 20g Salz
Teig
- 400g Roggenschrot, mittel
- 200g Wasser (50°C)
- 40g Rübenkraut
- Roggensauerteig
- Brühstück
Zum Bestreuen
- Haferkleie
Für den Sauerteig Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für das Brühstück Sonnenblumenkerne, Salz und Schrot mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
Nun das Schrot mit dem heißen Wasser und dem Brühstück verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Jetzt erst wird Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt.
30 min langsam kneten. Diese Quellknetung bewirkt, dass das Schrot das Wasser besonders gut aufnimmt.
Den Teig 45 min gehen lassen.
Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit Kleie ausgestreute Kastenform (25 cm lang, 1-Kilo-Form ) setzen. Der Teig sollte die Form bis 2 cm unter dem Rand füllen. Den Teigling mit etwas Kleie bestreuen.
120-180 min gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form ragen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.
Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 140 min mit Dampf backen.
Vor dem Anschneiden sollte das Brot mindestens 24 Stunden ruhen!
English (UK)
Ich habe das Schwarzbrot schon öfter gebacken und es zählt mit zu unseren Lieblingsbroten.
Ich schneide es wirklich erst am nächsten Tag an und es ist einfach toll. Super Geschmack, es hält sich bei richtiger Lagerung mindestens 1 Woche und ich finde, es schmeckt von Tag zu Tag besser.
Ich kann es wirklich nur weiter empfehlen.
Moin,
nachdem ich das Brot mehrmals gebacken habe, ging bei mir die Experimentierphase los:
1. beim Brühstück die SBK durch Buchweizen ersetzt: oberlecker. Buchweizen war das erste “Getreide”, was bei der Moorkolonisation angebaut werden konnte.
2. beim Brühstück SBK durch Roggenkörner ersetzt. Dazu die Körner ca. 30 Min. mit dem angegebenen Salz kochen und dann gem. Rezept weiterverarbeiten: richtig kernig, so wie wir das Brot gerne mögen. Bei dieser Variante muss allerdings die Wassermenge beim Teig um rd. 50-80 ml erhöht werden, da die Körner auch bei der weiteren Zubereitung noch Wasser aufnehmen.
Als Stückgare reichen nach meinen Erfahrungen ca. 45 Minuten bei rd. 21-22°.
Gutes Gelingen wünscht
Wolfgang
Pingback: Warum nicht mal Weizenschrot? – handwerk
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Lieblingsbrot!!!
Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…
@Sabine: Das freut mich sehr 😀
Moin,moin Jürß,
ich bin zwar noch Laie im Brot backen, aber ich habe eine Frage, da sich ja der Sauerteig vernmehrt, vieviel tust du in den in den Teig zum Backen hinein?
Ich liebe nähmlich dunkle Körnerbrote und es währe toll, wenn es mir gelingen würde.
Tschüs mit liebem Gruß,
Berttina
@Bettina: Ich bin mir nicht ganz sicher, worauf deine Frage sich bezieht. Bei den Rezepten im Blog ist es immer so, dass die Menge Sauerteig, die im Rezept steht, auch komplett im Teig landet. Der Sauerteig wird getrennt gefüttert, da das Risiko von “Ups, jetzt ist aller Sauerteig im Brotteig gelandet” dadurch stark reduziert wird.
Da du dich selbst noch als Laie bezeichnest: Hast du die Anfänger-Reihe entdeckt (klick)? Besonders die Posts zum Sauerteig ansetzen und führen sind für dich wahrscheinlich hilfreich.
Ansonsten würde ich dir als Brotback-Anfänger empfehlen, dir ein erprobtes Rezept für den Anfang auszusuchen und nicht direkt mit Rezepte-Selberbasteln anzufangen. Das ist am Anfang sicherer 🙂
Wenn du dunkle Brote magst, wäre diese vielleicht etwas für dich
Dreikornkasten (mit Sauerteig)
Dreikornkasten (ohne Sauerteig)
Irländer
Zwillingsbrot
Lichtes Landbrot
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Das Brot hört sich super an! Aber was ist denn mit „Rübenkraut“ gemeint? Sauerkraut? Steckrüben? Da stehe ich irgendwie auf dem Schlauch…
Danke für Deine Hilfe vorab! 🙂
@Anna: Ein anderer Begriff für Rübenkraut ist Rübensirup
😅 Danke! 👍🏼 Darauf wäre ich nicht gekommen. „Grafschafter“ haben wir natürlich immer im Haus 😉
Ich habe das Brot übrigens nur 80 Minuten gebacken. 140 Minuten – also über 2 Stunden – erschienen mit ein bisschen viel… Ist trotz der geringen Backzeit super lecker geworden! Tolles Rezept! 😃👍🏼👍🏼👍🏼
Hallo, ich habe eine Frage.
Ich möchte das Brot gerne nachbacken, habe aber kein Roggen-Anstellgut.
Kann ich stattdessen auch Livieto Madre nehmen. Wenn nein dann evtl. frische Hefe …..aber
wieviel?
Viele Grüße Ingeborg
@Ingeborg: Ich würde erstmal eine kleine Menge Sauerteig mit deinen Lievito Madre ansetzen und probieren, ob der Ansatz nach 16 Stunden auch schön sauer schmeckt. Wenn ja, kannst du damit den Sauerteig ansetzen. Wenn nicht, würde ich die Flüssigkeit imm Hauptteig durch Buttermilch oder Brottrunk ersetzen, weil Roggenmehl die Säure braucht, um backfähig zu werden.
Backt man das wirklich 2h 20min? Das kommt mir schon sehr lang vor und mein Brot hatte eine ziemlich „knusprige“ Kruste.
@Daniela: Schau mal meine Antwort hier an hier. Verschiedene Öfen heizen aber auch immer unterschiedlich, ich würde dann aber eher die Backzeit beibehalten und die Temperatur reduzieren.
Hallo Stefanie,
wird das Brot 30 Min per Hand, oder mit der
Knetmaschine geknetet?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Die Quellknetung wird mit der Maschine gemacht und verbessert die Bindung im Vergleich zu einer kürzeren Mischzeit.
Von Hand ist die Quellknetung sehr anstrengend. Da kannst du es auch so machen, dass du den Teig 2-3 min mischst, 10 min ruhen lässt, dann wieder 2-3 min mischen, 10 min ruhen lassen und 2-3 min mischen. Dann ist die Bindung des Teiges auch gut.
Vielen lieben Dank, für deine schnelle Antwort! Quellstück und Sauerteig sind angesetzt! Freue mich,auf das morgige Backen!
Viele Grüße
Sandra
Hallo Stefanie, haben das Brot heute angeschnitten und probiert! Das ist das beste Schwarzbrot was ich je gebacken und gegessen habe! Die ganze Familie, ist begeistert! Werde morgen gleich das nächste Brot, ansetzen! Vielen Dank, für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Sandra
Hallo, ich würde das Brot zur Stückgare gern über Nacht in den Kühlschrank stellen. Spricht da etwas dagegen? Die Backform ist mit Deckel.
@Janett: Bei Roggenbrot ist die Übernachtgare für meinen Geschmack nicht optimal, die Säure stärker wird. Das ist aber Geschmackssache. Ich würde allerdings keine Aluminierte Stahlform verwenden, da durch die lange Säureeinwirkung sich Alu-Ionen aus der Beschichtung lösen könnten. Also besser Edelstahl oder Emailie verwenden 🙂
Das sieht sehr ansprechend und lecker aus 🙂
Welche Größe sollte die Backform haben?
@Felix: Wie im Rezept steht: es ist eine 1 kg-Form, mehr Infos zum Thema Backformen gibt es hier.
Liebe Stefanie, heute möchte ich mich endlich mal bedanken, für die tollen Rezepte. sämtliche Brote, die ich nachgebacken habe, sind einfach fantastisch! Habe gerade zwei Schwarzbrote angesetzt. Das klappt wunderbar mit zwei Broten im Backofen, man spart Energie und meine Tochter freut sich riesig, wenn Sie auch eins bekommt.
Ganz herzlichen Dank, dass sie ihre Brotbackliebe mit uns teilen.
Liebe Grüße Ulrike
Hallo. Ich habe das Brot vergangenes Wochenende im Holzbackofen gebacken, Anfangs bei 230 °C, fallend auf 170 °C, 80 Minuten. Es ist super gelungen. Das nächste Mal probiere ich es im Holzbackrahmen.
@Beate: Super, das freut mich!
Großes Lob von mir für dieses gelungene Rezept!
Das war mein erster Versuch ein reines Schrotbrot zu backen und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Für die Quellknetung habe ich statt des Knethakens das Flachpaddle für Rührteig eingesetzt. Nach ca 90min Backzeit habe ich dann die Backform abgedeckt, damit das Brot von oben nicht zu dunkel wird. Von der Konsistenz der Krume bin ich begeistert, sie ist saftig aber nicht klebrig und lässt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden, wie man sie vom kommerziellen Schwarzbrot kennt. Da klebt auch nichts am Messer.
Daumen hoch!
@Thomas: Das freut mich sehr! Und Danke für die Beschreibung, wie du geknetest hast! Das ist für den einen oder anderen mit der gleichen Art Küchenmaschine bestimmt hilfreich!
Moin Moin,
ganz spezielle Frage. Ich habe mich in meinem Zeitplan total verhauen und nicht aufgepasst. Habe jetzt 5.30 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt, würde es den Sauerteig anspringen lassen bis 11.30, dann KS bis morgen um 6, dann in der Gärbox nochmals mindestens 4 Stunden weitergehen lassen und dann erst den Hauptteig ansetzen wollen. Meinst du, das dass klappen könnte?
Liebe Grüße
Bea
@Bea: Quellstück ist gar kein Problem, beim Sauerteig würde ich sagen, dass es darauf ankommt, wie triebstark er ist. Wenn er sehr fit ist, macht er das auf jeden Fall mit. Wenn er eher nicht so triebstark ist, würde ich beim Hauptteig vorsichtshalber 1g Hefe dazugeben, dann passt das 🙂