1. April 2021

Münsterländer Struwen (in zwei Varianten)

Struwen

Ich liebe es, wenn ich durch Leserfragen auf neue Rezepte aufmerksam gemacht werde. Und wenn sie in dann auch noch in die Rubrik “regionale Rezepte” passen, bin ich im siebten Himmel. Und so kam die Frage nach einem Rezept für Struwen  mit weniger Hefe am vergangenen Gründonnerstag genau recht. Eine Stunde später hatte ich zwei Vorschläge entworfen und am nächsten Tag – ganz stilecht Karfreitag – ausprobiert.

Die grundsätzliche Zusammensetzung des Rezeptes ist dabei gleich geblieben. Da sich alle Rezepte ungemein ähnlich sind, kann ich euch auch keine wirkliche Quelle nennen, denn ich habe mir etliche Rezepte angesehen. Am ehesten unterscheiden sich die Rezepte noch an der Frage, wieviele Eier in den Teig kommen. Der Rest (Milch-Mehl-Verhältnis, Rosinenmenge) ist bei allen fast gleich. Gleich ist auch die hohe Menge an Hefe. Und genau die wollten wir ja reduzieren. Und so ist meine erste Variante ein Übernacht-Rezept mit wenig Hefe, aber sonst ganz den tradtionellen Muster folgend.  Bei Variante 2 wird der eine oder andere Tradionalist wahrscheinlich wieder nervös zucken, denn ich habe dem Teig einen jungen Weizensauer als Aromageber hinzugefügt. Mir schmeckt diese Variante nochmals besser, weil ihr Geschmack vielschichtiger ist.

Bei einer Sache weiche ich dann aber bei beiden Rezepten von den traditionellen ab: Bei mir kommen die Rosinen direkt von Beginn in den Teig. Dadurch rührt man beim Unterheben die Gärgase nicht aus dem Teig und die Struwen werden fluffiger. Wer das nicht möchte, kann aber natürlich auch die Rosinen erst nach dem Gehen unter den Teig heben.

Münsterländer Struwen (kalte Gare)

erigibt etwa 30 Struwen

Teig

  • 500 g Mehl Type 550
  • 400g Milch
  • 5g Hefe
  • 30g Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 5g Salz
  • 250 g Rosinen

Zum Ausbacken

  • Öl oder (am leckersten) Butterschmalz

Den Teig mischen und für 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

In einer Pfanne das Fett zum Braten erhizen. Mit einem Esslöffel Teig in die Pfanne geben zu einem flachen Taler formen. Bei mittlerer Hitze beiden Seiten etwa 2-3 min ausbacken.

Münsterländer Struwen mit Sauerteig

erigibt etwa 30 Struwen

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 400 g Mehl Type 550
  • 300g Milch
  • 5g Hefe
  • 30g Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 5g Salz
  • 250 g Rosinen

Zum Ausbacken

  • Öl oder (am leckersten) Butterschmalz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 Stunden bei 28°C gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig mischen und den Teig 2 Stunden gehen lassen. In einer Pfanne das Fett zum Braten erhizen. Mit einem Esslöffel Teig in die Pfanne geben zu einem flachen Taler formen. Bei mittlerer Hitze beiden Seiten etwa 2-3 min ausbacken.

11 Gedanken zu Münsterländer Struwen (in zwei Varianten)

  1. milchmädchen. 1. April 2021

    Waaaah! Meine Münsteraner Herz tanzt! Und es ist eh klar, welche Fassung ich probiere xD. Danke schon jetzt!
    Herzlich: Charlotte

    PS & off-topic: Spricht aus Deiner Sicht etwas dagegen, Deinen Schweizer Butterzopf mit einem Süßen/Festen Starter anzugehen? Nicht, oder?

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    1. Stefanie 1. April 2021

      @Charlotte: Danke 😀
      zum off-topic Schweizer Butterzopf: Klappt super, habe ich schon gemacht. Wenn du die Mehlmenge im Starter beibehältst, kannst du die Hefemenge insgesamt um 5-10g reduzieren.
      und off-topic 2: Die Bagel mit zweierlei Sauerteig sehen toll aus. Ich kommentiere auch noch bei dir, bin nur noch nicht dazu gekommen 🙂

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  2. Konrad Patucha 1. April 2021

    Do you think it can be made without yeast, with only sourdough? In Poland similar yeasted pancakes called „racuchy“ are often made with chopped apples. Similarily to Struwen they suffer from too much yeast in the dough.

    Sorry for writing in English but I don’t want to butcher German with google translate 🙂

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    1. Stefanie 1. April 2021

      @Konrad: English is perfectly fine for me. Before the pregnancy the blog was bilingual in German and English but I had to step down a bit – but I’m still hoping to revive the english part in the future.
      About your question: The recipe will work with sourodugh only, too. I would refresh the sourdough maybe one or two times („Hefeführung„) before starting the sourdough for the struwen to make it really strong. And I would warm the milk to 40°C, so the dough temperature is somewhere between 26-28°C (depends on the temperature of the eggs). And I would prolong the profing time to 3 hours

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  3. Luisa 1. April 2021

    Super! Auf ein Struwenrezept von Dir warte ich auch schon lange:D habe mich bisher nie getraut selber an der Hefemenge zu schrauben…
    So gibt es auch morgen wieder Struwen in Köln, wenn man Ostern schon nicht in die Heimat fahren kann:)

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  4. Isa 1. April 2021

    Witzig, genau nach den Dingern wollte ich neulich gefragt haben! 😅
    Die gab es irgendwo beim WDR, aber – natürlich – mit viel Hefe.
    Vielen Dank mal wieder und genieß die Feiertage :))

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  5. Brigitte 1. April 2021

    Das sieht sehr fein aus und wird definitiv in den nächsten Tagen nachgemacht; ich hab mir extra Butterschmalz besorgt.

    Eine Frage hätte ich noch dazu: kann man für die Sauerteigvariante auch eine deutlich größere Menge Anstellgut nehmen (sagen wir: 50 Gramm? oder sogar 100 Gramm?) und den Vorteig dann entsprechend deutlich kürzer gehen lassen? Ich hätte nämlich gerade recht viel Anstellgut.

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    1. Stefanie 2. April 2021

      @Brigitte: Dann würde ich mit den 100g Anstellgut eine Hefeführung machen (100g Anstellgut, 100g Mehl, 100g Wasser, 3 Stunden bei 30°C) und im Hauptteig dann entsprechend nur 350g Mehl und 250g Milch 🙂

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  6. Isa 11. Oktober 2021

    Hi Stefanie,
    ich plane für morgen die süßen Kürbisbrötchen vom Plötzblog. Wär es möglich, vom fertig gekneteten Teig vor der Kühlschrankgare einen Teil abzunehmen und mit mehr Milch gemischt für experimentelle „Kürbis-Struwen“ zu verwenden? Oder ist es ein Problem, wenn der Teig geknetet ist?
    Liebe herbstliche Grüße,
    Isa

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    1. Stefanie 11. Oktober 2021

      @Isa: Das Einkneten von Flüssigkeit ist immer möglich 🙂 und ich finde die Idee von süßen Kürbis-Struwen richtig cool! Evtl. ist es einfacher, den Teig schon abzunehmen, bevor er vollständig ausgeknetet ist, damit du Möglichkeit des Überknetens gering hältst.

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