19. Januar 2019

Dinkel-Panettone

DinkelpanettoneAuch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen  noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.

Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.

Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe.  Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!

Dinkel-Panettone

Dinkelpanettone (2)ergibt 1 große Panettone  und 15 Minis

Süßer Starter

  • 60g Süßer Starter (frisch angesetzt oder am Vortag mindestens einmal, besser zwei bis dreimal aufgefrischt)
  • 60g Dinkelmehl Type 630
  • 30g Wasser

Erster Teig

Zweiter Teig

  • 60g Dinkelmehl Type 630
  • 25g Ei
  • 20g Honig
  • 5g weiche Butter
  • der gesamte erste Teig

Dritter Teig

  • 125g Rosinen oder Sultaninen
  • der gesamte zweite Teig
  • 250g Dinkelmehl Type 630
  • 5g Flohsamenschale
  • 5g Salz
  • 20g Honig
  • 1 Vanillestange, davon das Mark
  • abgriebene Schale von 1/2 Orange
  • abgriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 185g Ei
  • 100g Wasser
  • 75g Zucker
  • 225g Butter
  • 100g Orangat (am Stück)
  • 50g Zitronat (am Stück)

Zum Bestreuen (optional)

  • Hagelzucker

Zubehör

  • Panetonneformen aus Papier (große Form: Durchmesser 13,4 cm, Höhe 9 cm, Mini-Form: Durchmesser 6 cm, Höhe 4,5  cm)
  • 30cm Schaschlikspieße

Für den süßen Starter alle Zutaten miteinander verkneten und 2-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für den ersten Teig alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. Bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 1,5-2 Stunden).

Nun wird für den zweiten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 1,5 –3 Stunden).

In der Zwischenzeit die Rosinen mit kochenden Wasser übergießen, 15 min quellen lassen und abtropfen lassen. Zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trockentupfen. Orangat und Zitronat fein würfeln.

Für den dritten Teig Mehl, Flohsamenschale, Salz, Honig, Vanille, Orangen- und Zitronenschale, Eigelb und Wasser mit dem zweiten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5-8 min bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten.

Nun wird 20 g Zucker zum Teig hinzugefügt und den Teig 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Erneut 20g Zucker hinzugeben und wieder 1 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. So weiterverfahren, bis aller  Zucker in den Teig einarbeitet wurde.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 5-8 min).Nun die Butter hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Butter vollständig in den Teig aufgenommen wurde. Zuletzt Rosinen, Orangat und Zitronat kurz unterkneten.

Nun den Teig etwa 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppeln bis verdreifachen.

Zum Formen die Arbeitsfläche und Hände sehr gut mit Butter einfetten. Für die großen Panettone Teigstücke jeweils etwa 650g abwiegen, für die kleinen Panettone wird eine Teigeinlage von ca. 65g benötigt. Den Teig zu Kugeln formen und in die vorbereiteten Panettoneformen setzen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies dauert 10 bis zu 20 Stunden (die Zeit ist abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Temperatur in der Küche).Am nächsten Morgen die Panettonne  mit etwas Wasser abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Bei 160°C 40-45min mit Dampf backen. Die kleinen Panettone bei 160°C für etwa 20 min backen.

Nach dem Backen sofort an den Schaschlikspießen kopfüber aufhängen (z.B. zwischen zwei Stühlen oder zwischen gestapelten Keksdosen, in großen Töpfen….). Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.

2 Gedanken zu Dinkel-Panettone

  1. Céline 3. November 2019

    Liebe Stefanie,

    ich bin ganz begeistert von dem süßen Starter den ich jetzt endlich auch mein eigenen nennen darf. 💕 Heute wird es damit noch den Dinkel Goldknödel geben.
    An Weihnachten bzw. zwischen den Jahren möchte ich mich auch gern mal an einem Panettone versuchen.
    Meinst du es wäre möglich ihn vegan hin zu bekommen?

    Die Antwort eilt nicht – nur bevor ich es vergesse wollte ich mich jetzt scchonnmal erkundigen.

    Danke und eine gute Zeit!

    Herzliche Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 4. November 2019

      @Celine: Ich denke, mit Lecithin und einer festen Magarine wie Alsan sollte das problemlos klappen. Falls du Wert auf die gelbliche Farbe legst, kann man das mit einer kleinen Dosis Safran erreichen.

      Antworten

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