26. Januar 2019

Emmer-Baguette

Emmer-Baguette (2)Wenn man mit erkälteten Kopf auf dem Sofa sitzt, anstelle wie geplant Brot im Holzbackofen zu backen, besteht immer die Gefahr, grummelig zu werden. Für ein wenig Ablenkung sorgt dann der Rückblick auf vergangene Backabenteuer.

Für den heiligen Abend 2018 hatte ich ein Baguette versprochen. Und da ich mich ein wenig abenteuerlustig fühlte – und weil das Emmer-Ciabatta so gut geklappt hatte – habe ich neben “normalen” Baguette auch noch eine Emmer-Variante ausprobiert. Das helle Emmermehl, dass ich verwende, liegt irgendwo zwischen Type 812 und 1050 (ich muss in der Mühle dringend nochmal nachfragen). Mit ein wenig Bohnenmehl für eine verbesserte Glutenentwicklung hatte ich schon beim Dinkel-Emmer-Baguette gute Erfahrungen gemacht.  Und auch hier half es dabei, dem Teig einen guten Stand zu geben. Das Formen der Brote war deutlich leichter als befürchtet, und der Ofentrieb und der Ausbund, der dabei entstand, war phänomenal. Die Krume bleibt allerdings deutlich feinporiger, als bei einem Weizen- oder Dinkelbaguette. Das cremig-nussige Aroma, das die Baguettes entwickeln, lässt die fehlende Offenporigkeit aber schnell vergessen. Sie sind dadurch eine ausgesprochen feine Erweiterung der Baguettefamilie.

Emmer-Baguette

ergibt 3 Baguettes Emmer-Baguette (1)

Teig

  • 500g helles Emmer-Mehl
  • 350g Wasser
  • 20g Süßer Starter (optional)
  • 3g aktives Bohnenmehl
  • 3g Hefe
  • 10g Salz

Emmer-Mehl mit Wasser mischen und mindestens eine Stunde ruhen lassen (Quellstück), dann die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun den Teig 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Das Gehen und Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig für 24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen den Teig in drei gleich große Stücke teilen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen (Bildanleitung gibt es hier).  Auf einer bemehlten Couche (Bäckerleinen) etwa 45 min gehen lassen.

Vor dem Backen vier Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 22 min , bis die Kruste goldbraun ist.

2 Gedanken zu Emmer-Baguette

  1. Anke Bernhardt 26. Januar 2019

    Hallo,
    ich habe die letzten Wochen einige Versuche mit den Urgetreiden gemacht.
    Mit etwas Apfelmus im Teig bekommt man etwas mehr “ Fluffigkeit “ rein und die Backwaren bleiben saftiger.
    Grüße aus Franken

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2019

      @Anke: Fehlende Fluffigkeit ist nicht das Problem, sondern die fehlenden großen Poren in der Krume(= fehlende Ofenporigkeit). Die Krume ist fluffig, aber feinporig wie ein Brötchen. Bei den Emmer-Ciabatta habe ich eine etwas offenporigere Krume bekommen, da habe ich aber auch mit deutlich mehr Wasser und etwas Flohsamenschale gearbeitet, was für ein Baguette aber nicht in Frage kam. Eine Beimischung von Dinkelmehl würde das ändern (wie beim Dinkel-Einkorn-Baguette), dann wäre das Glutennetzwerk stärker.

      Antworten

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