16. September 2018

Emmer-Ciabatta

Emmer-Ciabatta (4)Beim letzten Mehl-Einkauf lachte mich das helle Emmermehl an und so hüpfte es schnell mit in den Einkaufskorb. Da es – im Gegensatz zu Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen – keine DIN-Vorgaben für die Typisierung von Urgetreide-Mehlen gibt, ist die übliche Angabe “helles Mehl” nicht sehr genau und so können sich die Ausmahlgrade von Mühle zu Mühle unterscheiden. Am Besten fragt man beim Einkauf nach, welchem Ausmahlgrad das Mehl in etwa entspricht… doch genau das habe ich hier natürlich vergessen. Von der reinen Ansicht würde ich allerdings auf eine Type 812 bis 1050 tippen, denn das Mehl ist zwar heller als ein Vollkornmehl, ist aber nicht so hell wie Mehl Type 550. Aber beim nächsten Ausflug zur Mühle werde ich sicherlich nachfragen!

Für einen ersten Backversuch habe ich mich für ein Ciabatta entschieden. Da Emmer sehr knetempfindlich ist, habe ich das Mehl während einer Autolyse-Phase vorquellen lassen und es dann sehr langsam geknetet. Da sich die Belastung des Teiges bei unterschiedlichen Küchenmaschinen sehr voneinander unterscheiden können, habe ich die Zeitangabe im Rezept dieses Mal etwas weiter gefasst. Grundsätzlich sollte während des Knetens lieber einmal mehr als einmal weniger die Gluten-Entwicklung überprüft werden. Bei den alten Getreidesorten können schon wenige Sekunden zu viel zum Überkneten führen, wie ich am eigenen Leib erfahren musste.

Grundsätzlich ließ sich das helle Mehl aber besser auskneten als die Vollkorn-Variante und mit der Unterstützung von etwas Flohsamenschale war der weiche Teig gut zu händeln. Die sehr lange Gare – erst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank – sorgt für komplexe Geschmacksnoten, die gut mit dem sehr nussig-aromatischen Geschmack des Emmermehls harmonieren. Die lange Gare ist aber auch wichtig, damit das Ciabatta grobporig genug wird, und darum sollte der Teig mindestens 16 Stunden in der Kühlung bleiben. Ein paar Stunden mehr sind aber auch kein Problem!

Emmer-Ciabatta

ergibt 4 Ciabatta

Autolyse  Emmer-Ciabatta (2)

  • 500g helles Emmermehl
  • 350g Wasser

Teig

  • Autolyse
  • 4g Flohsamenschale
  • 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank (optional)
  • 25g Olivenöl
  • 10g Salz
  • 5g Hefe

2. Wasserzugabe

  • 90g Wasser

 

Emmer-Ciabatta (3)Die Zutaten für die Autolyse mischen und mindestens 60 min stehen lassen.

Nun alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 5-8 min kneten. Die 2. Wasserzugabe währendessen in kleinen  Portionen hinzugeben. Am Ende der Knetzeit sollte das Gluten-Gerüst gut entwickelt sein (Fenstertest). Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig noch sehr weich und klebt ein wenig. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große Ciabatta abzustechen.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei  den Teig alle 30 min in der Schüssel zusammenfalten. Dann den Teig für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in vier gleichgroße Rechtecke teilen. Diese vorsichtig in die Länge ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem gut bemehlten Tuch  (Couche) für 45 min gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

Die Ciabatta abei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis sie kräftig ausgebacken sind.

8 Gedanken zu Emmer-Ciabatta

  1. Barbara 16. September 2018

    Liebe Stefanie ,

    Ein Versuch für mich .
    Ich habe mir Emmermehl aus einer Mühle in Bornholm mitgebracht ( ja ,ich stöbere nicht mehr auf Töpfermärkten,sondern Mühlen ziehen mich magisch an) .Jetzt kann ich es testen und da kein Sauerteig Pflicht ist ,klappt es bestimmt. Bei dir ist Gelinggarantie gewiss .
    Vielen Dank ,ich werde berichten
    Barbara

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    1. Stefanie 16. September 2018

      @Barbara: Wenn dein Emmermehl allerdings ein Vollkornmehl ist, kann es sein, dass du etwas mehr Wasser brauchst und das es nicht ganz so luftig wird. Aber lecker wird es alle mal 🙂 Und hier gibt es meine ganze Rezeptsammlung mit Emmermehl. Meistens setze ich es allerdings nur in Teilmengen ein, da es zum einen teuer ist, und zum anderen sich so auch die Teigstruktur verbessert!

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      1. Barbara 17. September 2018

        Liebe Stefanie ,

        FINT steht auf der Packung…..Translater sagt “ fein“ ,wie ich es mir gedacht habe .
        Barbara

        Antworten
  2. Kerstin 16. September 2018

    Hallo Stefanie,
    da ich noch reichlich Einkornvollkornzentrofanmehl habe und damit gerne fluffige unkomplizierte einfach nur irgendwie abgestochene,… Brötchen/Ciabatta backen möchte, kam mir bei diesem unkomplizierten Rezept mit Autolyse, etwas ASG und Übernachtgare die Idee, dies mit 75% Einkornvollkornzentrofan- und 25% WM 550 zu backen.
    Meinst du ich sollte die Autolyse dann nur mit dem Zentrofanmehl ansetzen, oder würdest du trotzdem die kompletten 500g nehmen und dafür mehr Wasser?

    LG

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    1. Stefanie 16. September 2018

      @Kerstin: Ich würde die gesamte Mehlmenge für die Autolyse nehmen. Die Wassermenge würde ich bei der zweiten Wasserzugabe regulieren bis ein weicher (aber nicht flüssiger) Teig entstanden ist. Und pass auf, Einkornmehl ist nochmal knetsensitiver als Emmer.

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      1. Kerstin 16. September 2018

        Danke.
        Insbesondere das „nochmal knetsensitiver“ war mir nicht bekannt!
        Aber in diesem Falle passt ja umso mehr ein wenig gekneteter, eher gefalteter Teig dem man einfach nur Zeit gibt und möglichst in Ruhe lässt. 🙂
        Und die Flohsamenschalen sind dann ja bestimmt auch sehr vorteilhaft, denke ich.

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    1. Kerstin 16. September 2018

      Hallo reka herberth,
      guck mal hier: http://zentrofan-muehle.de/index.php/die-zentrofan-muhle.html

      Dort kaufe ich das Mehl immer wenn ich mal wieder bei meinen Eltern am Bodensee bin.
      Bin damit sehr zufrieden, da stets frisch gemahlen und sich das Zenrofanmehl durch diese schonende Mahlart deutlich länger als üblich gemahlenes Vollkornmehl hält.
      Zudem ist es seeehr fein (auch feiner als mein mal bei H… Versand gekauftes) und auch aller bestens für sehr fein-fluffig-luftigen reinen Vollkorn Bisquit,… geeignet!
      Insbesondere das Einkornvollkornzenrofanmehl mit seinem nussigen Geschmack! 🙂

      LG Kerstin

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