It is already middle of January, but I still have two Recipes from christmas waiting. The first one is the recipe for a spelt panettone. Baking panettone or pandoro on the 23. December is already a kind of tradtion here at “Hefe und mehr”. In the weeks before, I take intensivly care of my sweet starter to make it especially fit for the task.
As baking Panettone is already nearly a no brainer. And so I was looking for a new challange. Switching from wheat to spelt is definitly more challenging, as kneading the sensitive spelt to full gluten development needs experience. And it is a good idea to check which sort of spelt you use. Different spelt sorts behave differently as their gluten composition differs. For Example if you use Oberkulmer Rotkorn you need to shorten the kneading time compare to Franckenkorn, which I used here. But with these in mind, baking panettone with spelt works very well. Just keep a close eye on the gluten development.
Spelt Panettone
yields 1 big Panettone and 15 Minis
- 60g Sweet Starter (freshly made or at 2-3 time refreshed the day before)
- 60g spelt flour Type 630
- 30g water
First dough
- 100g spelt flour Type 630
- 75g egg
- 30g water
- 25g honey
- Sweet Starter
Second dough
- 60g spelt flour Type 630
- 25g egg
- 20g honey
- 5g soft Butter
- all of the first dough
Third dough
- 125g raisins
- all of the second dough
- 250g spelt flour Type 630
- 5g psyllium hulls
- 5g Salt
- 20g honey
- Seeds of 1 Vanilla bean
- grated Orange peel of 1/2 Orange
- greated lemon peel of 1/2 lemon
- 185g Egg
- 65g Water
- 75g sugar
- 225g Butter
- 100g candid orange peel (chopped)
- 50g candid lemon peel (chopped)
accessories
- Paper Panetonne molds (big ones with an diameter of 13,4 cm and height of 9 cm, Mini-Form with Diameter of 6 cm, Height of 4,5 cm)
- 6 30cm long skewers
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C until the volume doubled.
First dough: Mix all ingredients to form a homogenous dough. Ferment for 1.5-2 hours at 30°C until the volume doubled.
Second dough: Mix first dough with the other ingredients for the third dough and ferment it for 1.5-3 hours at 30°C until the volume doubled.
In the meantime pour boiling water of the raisins and let them soak for 15 min. Strain them and pat them dry between kitchen tissue.
Third dough: In a stand mixer mix the third dough with flour, honey, spices, water salt and egg yolk and knead for 5 min at slow speed. And another 6 on fast speed until medium gluten development.
Now add 20g sugar and mix on slow speed for one minute.
Add another 20g sugar and continue mixing for one minute. Continue like this until all sugar is incorporated.
Continue mixing on medium speed until full gluten development (about 5-8 min). Now add the butter and knead until the butter is fully incooperated (about 2 min). Now add the raisins and the candid lemon and orange peel and knead shortly at slow speed.
Ferment for 4 hours at room temperature. The volume should triple in this time.
Now grease the counter and your hands very well with butter to prevent the dough to stick. Divide the dough into 3 equal parts (about 650g). For mini panettone use 65g of dough for each form. Shape into balls amd place in the paper mold
Proof for 10– 20 hours until it reach the top of the mold(Proofing time depends on room temperature and strength of the starter).
Prior wet the surface and sprinkle with some pearl sugar.
Bake at 160°C for 40-45 min with steam. The Mini-Panettone needs about 20 min.
Direct after baking hang them upside down between two chairs or into big pots and let them cool hanging for at least 4 hours.
Deutsch
Hallo Stefanie, ich möchte gerne den Dinkel Panettone versuchen. Wenn sich der Teig in 4 Stunden bei Raumtemperatur verdoppeln bis verdreifachen sollte, sind dann 10-20 Stunden Endgare nicht zu lange? Oder sollte der Teig die 4 Stunden bis zur Aufarbeitung auch bei 30°C reifen?
Wünsche dir und deiner Familie eine schöne Adventszeit
Lg Elisabeth
Liebe Stefanie
herzlichen Dank für das detaillierte Rezept. Die Vorbereitungen laufen und ich freue mich darauf.
Eine Unklarheit habe ich noch: Im Rezept steht bei den verschiedenen Teigstufen jeweils …g Ei. Ist da immer nur Eigelb gemeint oder Vollei? 185g Eigelb wären dann ja doch etwa 10 Eier oder?
Wäre lieb wenn du das noch klären könntest. Danke
Robert
@Robert: Bei Ei ist immer Vollei gemeint. Es hatte sich im Rezepttext einmal ein “Eigelb” aus einer alten Textversion hineinverirrt, das habe ich korrigiert, danke!
Liebe Stefanie,
Hast du schon mal probiert einen Panettone in einer klassischen Pandoroform zu backen?
Ich habe heute aus dem Adventskalender 2 Pandoroformen herausgeholt (ein eindeutiger Wink mit dem Zaunpfahl 😉 ) Nun steht mein Junior aber total auf Rosinen und ich würde gerne dieses Rezept hier ausprobieren…
Meinst du der Panettone würde auch in einer Pandoroform was werden oder hockt er da kompeltt zusammen bzw. kommt niemals an einem Stück heraus?
Grüße
Michaela
@Michaela: Das klappt, meine Mama hat das schon gemacht! Und ich bin ja ein bisschen neidisch auf einen Adventskalender, in dem so tolle Geschenke drin sind 🙂
Hallo Stefanie,
Danke für die Antwort.
Es hat in der Tat hervorragend geklappt den Dinkelpanettone in meinen neuen Pandoroformen zu backen. 🙂
Aber der Teig ist ja mal ne echte Herausforderung – sowas von weich, der hat mich Zeitweise an Rührkuchenteig erinnert…
Egal, das Ergebnis ist exakt so wie es sein soll – selbst mein 4-Jähriger war begeistert (das ist sowas wie die ultimative Auszeichnung für jedes Rezept 😉 )
Grüße
Michaela
@Michaela: Das freut mich sehr – Kinder sind einfach die ehrlichsten Kritiker, dass sage ich auch immer!
Liebe Stefanie,
nachdem ich heute auf Instgram deine Panettone gesehen habe, habe ich gleich hier geschaut. Toll sogar eine Dinkelversion, eine Frage: mit was kann ich Orangeat und Zitronat ersetzen?
@Christine: Schokotropfen und Mandelkrokant sind auch sehr fein (s. hier)
🙂 Danke!
Ich werde heute versuchen meine gesammelten Hagebutten auszupressen, den Saft mit Wasser zu verdünnen und dann als Eiswürfel einzufrieren, damit der Vorrat bleibt… – ich denk das sollte der Ascorbinsäure keine Probleme im Froster bereiten.
Liebe Stefanie, eine Frage zu Panettone allgemein, all deine Rezepte:
Hier hast du kein Hagebuttenmehl, sprich ascorbinsäure … – mitdabei …
siehst du es beim panettone nicht als hilfreich es hinzuzufügen ?
@Rudolf: Ein bisschen Vitamin C ist nie ein Fehler 🙂
Liebe Stefanie,
ich bin ganz begeistert von dem süßen Starter den ich jetzt endlich auch mein eigenen nennen darf. 💕 Heute wird es damit noch den Dinkel Goldknödel geben.
An Weihnachten bzw. zwischen den Jahren möchte ich mich auch gern mal an einem Panettone versuchen.
Meinst du es wäre möglich ihn vegan hin zu bekommen?
Die Antwort eilt nicht – nur bevor ich es vergesse wollte ich mich jetzt scchonnmal erkundigen.
Danke und eine gute Zeit!
Herzliche Grüße,
Céline
@Celine: Ich denke, mit Lecithin und einer festen Magarine wie Alsan sollte das problemlos klappen. Falls du Wert auf die gelbliche Farbe legst, kann man das mit einer kleinen Dosis Safran erreichen.
@stefani wieviel Lecithin in Gramm ersetzt ein Ei? Vielen Dank und Gruß Stephan
@Stephan: Eigelb (!) enthält 10% Lecithin. Daher ersetze ich 10g Eigelb mit 1g Lecithin. Das Verhältnis Eigelb zu Eiklar schwankt je nach Eigröße (kleine Eier enthalten weniger Eiklar als große), von daher würde ich näherungsweise einfach ein Ei Größe “M” zu Grunde legen. Da wiegt der Dotter etwa 12-15g, d.h. 50g Ei enthalten etwa 1,2-1,5g Lecithin. Ich würde also 100g Ei durch 3g Lecithin (plus entsprechend Wasser) ersetzen.