3. Dezember 2022

Stollen-Schnecken

Immer wieder werde ich gefragt: “Woher hast du deine Ideen?” Und ich antworte meist: “Die Inspiration kommt von den verschiedensten Stellen.” Diese Stollen-Schnecken sind ein gutes Beispiel dafür, wie Rzeptideen entstehen. In diesem Fall war es die Frage einer Leserin, die ein mir direkt ein Rezept mitschickte, bei dem sie die Hefemenge etwas zu hoch fand. Ich gab den Ratschlag, die Hefemenge zu halbieren und stellte fest, das der Teig aber für mein Dafürhalten viel zu trocken war. Und da mein Kopf immer arbeitet, schrieb ich einige Vorschläge auf. Und bemerkte dann selbst, dass ich schon den halben Weg in Richtung neues Rezept” gegangen war.

Da mich die Idee von Stollen-Schnecken eh lockte, setzte ich mich hin und begann, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Als Vorteig kommt ein süßer Starter zum Einsatz, ein Kochstück sorgt wie beim Lieblingsstollen für einen saftigen Teig. Auch die Gewürze sind dem Stollenrezept entnommen. Gefüllt werden die Schnecken mit einer Marzipan-Frangipane, vielen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Mandelkrokant gibt dem ganzen einen schönen Knusper-Effekt.

Passend zum ersten Advent wurde am nächsten Morgen die Teigknetmaschine gestartet. Und schon beim Teigkneten war ich glücklich. Der Teig hatte eine herrliche Konsistenz und ließ sich traumhaft verarbeiten. Und die frisch gebackenen Schnecken waren saftig und aromatisch mit einer köstlichen Fülle, die wirklich an Stollen erinnert. Das große Krümmelchen freute sich über die vielen Rosinen und für den Liebsten gab es ein paar Schnecken nur mit Mandelkrokant. So kann der Advent gut beginnen!

Stollen-Schnecken

Ergibt 18 Schnecken

Füllung 1

  • 180g Rosinen
  • 10g Rum
  • kochendes Wasser

Süßer Starter

  • 60g süßer Starter
  • 60g Mehl Type 550
  • 30g Wasser

Kochstück

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • 370g Mehl Type 550
  • 130g Milch
  • 10g Hefe
  • 5g Salz
  • je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamon, Zimt
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 60g Zucker
  • 150g Butter

Füllung 2

  • 40g Orangeat (am Besten am Stück)
  • 40g Zitronat (am Besten am Stück)
  • 100g Mandelkrokant

Frangipane zurückge

  • 100g Marzipan-Rohmasse, gefroren
  • 2 Eier
  • 100g geriebene Mandeln
  • 100g Puderzucker
  • 50g Butter, geschmolzen
  • 2g Salz
  • geriebene Tonkabohne

Zum Dekoriren

  • geschmolzenen Butter
  • Puderzucker

 

Am Vorabend die Rosinen in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Für das Kochstück Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C 2- 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Währenddessen die Rosinen abtropfen lassen und Orangeat und Zitronat fein würfeln.

Für die Frangipane  die gefrorene Marzipan-Rohmasse auf einer Küchenreibe fein reiben. Die Eier hinzufügen und so lang rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Jetzt die restlichen Zutaten unterrühren und die Creme mit Tonkabohne abschmecken.

Den Teig zu einer Platte von 65x30cm  ausrollen, die Teigplatte mit der Frangipane bestreichen und mit Rosinen, Krokant, Orangeat und Zitronat bestreuen. Die Rolle in ca. 3,5 cm dicke Scheiben schneiden (z.B. mit einer Schlaufe aus Zahnseide oder Küchengarn) und auf zwei Backbleche setzen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 175°C vorheizen.

Das erste Blech  20  min bei 175°C mit Dampf backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

Nach dem Backen noch heiß mit Butter bestreichen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreichen.

 

Tipp 1: Statt süßem Starter kann man auch eine Biga verwenden. Dazu werden 100g Mehl Type 550, 50g Wasser und 0,5g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Tipp 2: Das Krokant lässt sich leicht selbst herstellen: Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. 80g Mandelblättchen dazugeben und für drei Minuten unter Rühren anrösten. 20g Zucker darüberstreuen und weiterrühren, bis alle Mandeln von einer ganz dünnen Schicht goldgelben Karamell überzogen sind. Auf einem Teller abkühlen lassen

Tipp 3: Wer kein Marzipan mag, ersetzt in der Frangipane das Marzipan durch 65g geriebene Mandeln und 35g Zucker.

Tipp 4: Wer einen Rosinenverweigerer glücklich machen möchte, lässt die Rosinen und kandierten Früchte weg und verdoppelt die Menge des Mandelkrokants. Dann sind es zwar Mandel-Schnecken, aber die sind auch lecker.

9 Gedanken zu Stollen-Schnecken

  1. Karin Kelm 3. Dezember 2022

    Liebe Stefanie,
    wenn man bis zum Schluss liest, braucht man sich vorher gar keine Gedanken zu machen❣️ Man denke an Rosinen,Krokant und Süßen Starter.

    Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
    Euch noch eine schöne Adventszeit

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Antworten
  2. Ulrike 3. Dezember 2022

    Liebe Stefanie,

    wie ist das mit der Haltbarkeit der Schnecken? Am Teig ist ja ordentlich Butter dran, die Füllung schön feucht, ich denke, sie sollten sich ein paar Tage halten, oder? Aber wie Stollen-Konfekt wohl eher nicht?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 5. Dezember 2022

      @Ulrike: Nach drei Tagen waren leider die letzten aufgegessen. Bis dahin waren sie aber sehr schön saftig. Ich denke, auch nach 5-6 Tagen würden sie noch gut essbar sein. Aber so lange wie das Konfekt eher nicht.

      Antworten
      1. Ulrike 11. Dezember 2022

        Vielen Dank!
        hier im Ort gibt es einen Bäcker, dem ich bisher nichts zugetraut habe, der aber optisch katastrophale, aber geschmacklich sehr gute Stoffelwölckchen bäckt, sie sehen allerdings eher aus wie ein Baatz…
        Bei deinen Schnecken dachte ich an die, dass man die eventuell auch als baatzige Küchlein backen könnte. Ich versuche mich mal 🙂
        Lieben Gruß Ulrike

        Antworten
  3. Jana 3. Dezember 2022

    Liebe Stefanie,
    auch wenn ich sehr dankbar bin für deine Tipps beim Abändern, geht doch nichts über ein Rezept von dir. Vielleicht ist dir ja nächstes Jahr um diese Zeit danach einen Stollenmuffin zu kreiren, den könnte man auch gut an geschätzte Kollegen verteilen, die sich dieses Jahr über deine Schneckchen freuen werden.

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    1. Stefanie 5. Dezember 2022

      @Jana: Gern geschehen. Ich habe mich sehr über die leckere Idee gefreut. Wie sehen die Stollenmuffins denn aus? Auch aus Hefeteig, vermute ich? Ich habe die Tage Stollen in kleinen Weckgläsern gebacken, dass klappt gut (das Rezept kommt auch noch).

      Antworten
  4. Jana 5. Dezember 2022

    Liebe Stefanie,
    Stollen in Weckgläsern ist auch eine super Idee zum Verschenken. Das Rezept mit dem ich flirte sind die Christstollen Muffin von marcelpaa.com

    Antworten
  5. Rebecca 19. Dezember 2022

    Hallo Stefanie,
    super lecker klingt das Rezept. Ich hab mich gefragt, wenn man die fertig gefüllte Rolle nun nicht in Schnecken schneidet, sondern in einer Kastenform backen möchte, wie lange würdest du die Backzeit berechnen? Ich hätte gedacht, das ganze Rezept auf zwei Kastenformen verteilt.

    Liebe Grüße und eine wunderschöne Weihnachtszeit
    Rebecca

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