Die Frage nach glutenfreien Broten wird hier im Blog immer wieder gestellt. Nun ist das glutenfreie Backen aber ein ganz anderers als das Backen mit glutenhaltige Mehlen und so bin ich vorsichtig mit meinen Ratschlägen. Eine Sache, die ich bei glutenfreien Broten immer etwas schwierig finde ist das Mundgefühl. Gerade wenn viel Flohsamenschale verwendet wird, hat auch das fertige Brot beim Kauen gerne einen Hauch von Schleimigkeit. Und das gefällt mir dann eher nicht. Ich mag halt Brote, die nicht nach “Ersatz” schmecken, egal ob das ganze jetzt tierfrei (=vegan) oder glutenfrei daherkommt.
Für die Feierabend-Reihe hatte ich schon länger ein Buchweizenbrot im Kopf. Als mir im Drogeriemarkt dann auch noch teilentöltes Leinsamenmehl über den Weg lief, war der Plan dann ganz schnell geschmiedet. Ein Brühstück mit Saaten und Leinsamenmehl sorgt für die entsprechende Bindung, Aroma bringt die lange, kalte Gare. Und da bei glutenfrein Gebäck die Stockgare entfällt, ist es das wahrscheinlich unkomplizierteste Brot der ganzen Reihe.
Das Mundgefühl ist wie erhofft das von “echten” Brot. Die Krume ist feinporig und saftig und in dünne Scheiben geschnitten harmoniert dieses wunderbar nussige Brot sowohl mit süßem Aufstrich als auch mit herzhaften Belag.
In eigener Sache: Die einen oder anderen haben es schon mitbekommen – mein Papa ist mit nur 65 Jahren im August völlig unerwartet verstorben. Ich starte den Blog jetzt wieder langsam und mit “Konserven”-Beiträgen. Es kann aber gut sein, dass ich in nächster Zeit noch nicht sonderlich schnell auf Kommentare und Email-Anfragen antworte. Darum habt bitte ein wenig Geduld!
Im Rheinischen sagt man: “Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff 
Für einen Privatbackkurs (dem letzten vor der Babypause) waren Bagels ein großer Wunsch. Schon bei der Vorbereitung des Vorteiges erwachte mein eigener Bagel-Hunger. Schließlich essen wir sehr gerne, aber trotzdem irgendwie viel zu selten Bagel. Auf der Rückfahrt vom Kurs beschloss ich, am nächsten Tag auch Bagel zu backen. Da es eine spontane Backaktion war, wanderte für das Aroma ein 
Ich mag sie, die unkomplizierten Kastenbrote mit Saatenmischung. Und da ein Dinkelbrot in diesem Reigen noch fehlte, habe ich kurzerhand eines gebastelt. Durch das Saatenbrühstück kommt auch ausreichend Feuchtigkeit in den Teig, um das Brot zuverlässig vor Trockenbacken zu schützen. Ich habe es dieses Mal zwei Stunden im Mini-Slowcooker warmgehalten, wodurch die Saaten das Wasser besonders gut aufgenommen haben. Die für einige immer noch exotische Zutaten Lupinenschrot kann auch durch andere Saaten wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Auch Sojaschrot ist ein guter Ersatz. Ich mag aber Lupinen in Körnerbroten inzwischen sehr gerne, da sie nicht nur proteinreich sind und für hübsche gelbe Punkte in der Krume sorgen, sie werden auch noch halbwegs regional (=in Deutschland) angebaut. Und da ich sie bei uns (auf dem Land!) im Bioladen und inzwischen sogar im Supermarkt bekomme, finde ich sie gar nicht mehr so exotisch.
Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.
Das Weizensauerteige zweistufig geführt werden, ist eher selten zu finden. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man dadurch ein besonders mildes und aromatisches Brot bekommt.
Es wird gerne gerne geschimpft, wenn bei Brot und Brötchen Röst- bzw. Färbemalz zum Einsatz kommt. Klar – wenn ein “helles” Brot auf Vollkorn getrimmt werden soll, dann ist das nicht in Ordnung. Es wird dabei aber oft übersehen, dass Röstmalz in der richtigen Dosierung dem Gebäck eine herrliche Malznote verleiht.
