Tag-Archiv: Malz

15. Juli 2023

Röggelchen

Kategorie Brot, Brotback-Theorie Schlagwörter: Auffrischrezept, Malz, regional, regionale Brote, regionale Brotsorten, Roggen, Weizen, Zweistufen-Knetverfahren 28 Kommentare

Manchmal stolpert man zufällig über Ideen, die das eigene Gehirn zum Arbeiten bringen. So stieß ich bei der Suche nach fermentierten Roggenmalz bei diesem Rezept auf den Hinweis, dass durch die verspätete Zugabe von Roggenmehl bei dem Gebäck ein größeres Volumen erreicht würde, da sich das Glutennetzwerk ohne Strörung entwickeln könnte. Und in meinem Kopf gingen ein bis zwei Baustrahler an. Denn was da so nebenbei erwähnt wird, ergibt sehr viel Sinn. Genau wie Fett oder Zucker hemmen auch Pentosane die Glutenentwicklung. Und genau wie bei Fett und Zucker kann man das umgehen, indem man das Pentosan (und damit das Roggenmehl) erst zum Teig gibt, wenn das Klebergerüst ausgebildet ist.

Ich habe es natürlich sofort ausprobiert, und als erstes Röggelchen gebacken. Und um es kurz zu machen: Es funktioniert. Die Röggelchen waren deutlich luftiger als normalerweise und mein Spieltrieb war geweckt. Und so habe ich etliche Rezepte mit den verschiedensten Roggenanteilen getestet. Und es funktioniert fantastisch. Gerade bei Rezepten mit einem höheren Roggenanteil macht es einen deutlichen Unterschied, das Brot bekommt eine zartere Krume und ein deutlich höheres Volumen. Ihr könnt euch in nächster Zeit also auf einige neue Rezepte mit Roggenanteil freuen!

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3. Juni 2023

Mehrkorn-Burger Buns

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Burger, Butter, Dinkel, Ei, Emmer, Hafer, Hagebutten, Hefe, Malz, Mohn, Roggen, Süßer Starter, weizenfrei, Zucker 4 Kommentare

Nach dem “Jahr der Kartoffel” könnte dieses Jahr das “Jahr des Hafers” werden. Als ich unseren Vorrat an Burgerbrötchen auffüllte, habe ich – inspieriert vom Dinkel-Emmer-Haferbrot – kurzentschlossen ein Haferflocken-Kochstücken angesetzt. Bei der Sichtung der Mehlvorräte wanderten dann allerlei Reste in den Teig: helles Dinkel-, Emmer- und Roggenmehl. Durche vier verschiedenen Getreidesorten und die große Menge Vorteig bekommen die Brötchen einen herrlich nussig-vielschichtigen Geschmack. Das Kochstück gibt dabei eine milde Süße und sorgt dafür, dass die Krume sehr saftig und fluffig ist. Gleichzeitig ist die Brötchenkruste eher weich, was ich durch großzügiges Einsprühen mit Wasser nach dem Backen nochmal verstärkt habe. Ich persönlich mag ja Burgerbrötchen mit ein wenig Biss in der Kruste, aber der Liebste wünschte sich weiche Burger Buns.

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27. Mai 2023

Feiner Sonntagszopf 2.0

Kategorie Brot, Sommerbrot, Zopf und Stuten Schlagwörter: Butter, Ei, Hagelzucker, Hefe, Malz, Mandeln, Sahne, Süßer Starter, Sweet starter, Weizen, Zopf, Zucker 10 Kommentare

Ich habe ja fast – aber nur fast – ein schlechtes Gewissen, euch dieses Rezept vorzustellen. Es ist nämlich “nur” eine Rezeptspielerei mit dem Rezept vom Lieblingszopf. Da ich aber vom Endergebnis so angetan war, habe ich beschlossen, die Rezeptvariante im Blog festzuhalten. Immerhin ist der Blog ja auch als Rezeptspeicher für mich gedacht.

Doch was habe ich im Vergleich zur ersten Variante geändert? Die wichtigste Änderung ist das aktive Malz. Damit ist die Version 2.0 zwar nicht mehr Übernacht-tauglich, aber das Malz wirkt sich positiv auf die Krume und das Volumen aus. Ansonsten habe ich ein wenig Flohsamenschale im Teig, was zum einen den Teig stabilisiert und zum anderen die Handhabung beim Flechten noch weiter verbessert. Ein wenig gedreht habe ich auch am Fett- und Zuckeranteil. Und das alles ergibt zusammengenommen einen noch fluffigeren Zopf und macht mich glücklich.

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21. Januar 2023

Brioche Burger Buns

Kategorie Brötchen, Sommerküche Schlagwörter: Burger, Butter, Hagebutten, Malz, Süßer Starter 6 Kommentare

Manche Traditionen muss man neu schaffen. Seit kleine Kinderfüße im Hause “Hefe und mehr” unterwegs sind, verbringen wir den Heiligen Abend daheim im allerkleinsten Kreise. Beim Essen haben wir dabei die traditionellen Pfade verlassen und basteln uns jedes Jahr unseren “Weihnachtsburger”. Bei mir ist das ABC-Patty ja nicht verhandelbar, der Liebste hingegen probiert gerne neues. Am letzten Weihnachten waren es gekaufte Wild-Patties mit Reh und Wildschwein, die ihm gut geschmeckt haben und die wir nun bestimmt nachbauen werden. Dazu gab es übrigens diesen leckeren Winter-Waldorf-Salat, den ich bei Petra entdeckt hatte und der sich mit allem Drum und Dran (inklusive Walnüssen!) als köstliches Topping auf dem Patty herausstellte.

Da Weihnachten nun mal Weihnachten ist, habe ich mich nicht lumpen lassen und Brioche Burger Buns gebacken. Normalerweise backe ich die Burgerbrötchen etwas “schlanker”, aber zu einem Edel-Burger passen natürlich Brioche Buns einfach am Besten. Im Grundsatz habe ich einfach mein “normales” Briocherezept verwendet. Allerdings habe ich ein wenige ntürliche “Teigverbsserer” in Form von aktivem Malz und Hagebuttenpulver verwendet. Das stärkt zum einen das Glutengerüst und verbessert zum anderen die Krumenstruktur. Aber wie immer, wenn ich Zutaten als optional markiere, geht es auch ohne.

Die Brioche Buns sind wie erwartet super lecker, denn sie sind nicht nur buttrig-aromatisch sondern auch flauschig, federleicht und trotzdem stabil genug für einen Burger. Ganz klare Burgerliebe!

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9. November 2022

Concha

Kategorie Brötchen, Ostern Schlagwörter: Butter, Ei, Hagebutten, Kakao, Malz, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Weizen, Zucker Keine Kommentare

Wenn sich beim Fotografieren immer wieder eine Kinderhand in den Fotoset schiebt, um ein wenig Mürbeteig vom Brötchen zu stibizen, ist das immer ein gutes Zeichen. Und ich kann das große Krümmelchen verstehen: Wer wie ich Streuselsemmel, Streuselbrötchen und Streuselblatz liebt, dem werden auch die mexikanischen Concha schmecken. Der Name Concha bedeutet Muschel und das hübsche Muschel-Aussehen kommt zustande, weil die Brötchen vor dem Gehen eingeschnitten werden. In Mexico gibt es auch passende Brötchen-Drücker, aber es geht auch mit einem scharfen Messer sehr gut. Ich komme am Besten mit einer Rasierklinge zurecht, die ich direkt in der Hand halte. Die Brötchen bestehen aus einem weichen, süßem Hefeteig und einer knusprigen Schicht Mürbeteig. Der Mürbeteig kann dabei in verschiedenen Geschmacksrichtungen daherkommen, bei uns steht die Variante mit viel Kakao besonders hoch im Kurs.

Die Brötchen stehen schon seit den Blog-Anfängen auf meiner mentalen toDo-Liste. Damals liefen sie mir bei Yeastspotting häufiger über den Weg. Aber manchmal braucht Gutes seine Zeit und so gibt es die Brötchen zum 14. Bloggeburtstag. Es ist doch Wahnsinn, wie schnell die Zeit vergeht, oder?

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10. September 2022

Quark-Knoten mit Emmer

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Emmer, Hagebutten, Hefe, Malz, Quark, Süßer Starter, Weizen, Zucker 9 Kommentare

Der Liebste beäugte den kleinen, gekauften Hefeknoten und stellte fest: “Die sind ja schon ziemlich trocken.” Und ich seufzte erleichtert auf, denn so war es nicht schon wieder ich, die über das gekaufte Brot meckerte. Durch Wochenbett und Umzieherei war im Sommer das eine oder andere gekaufte Gebäck auf unseren Teller gelandet. Und bis auf ganz, ganz wenige Ausnahmen war ich unglücklich damit: Teuer, geschmacklos, labrig, trocken.

Die hübsche Knotenform, die mich zu diesem Kauf verlockt hatte, gefiel mir aber, und so habe ich eine eigene Interpretation gebacken. Sie kommen mit süßem Starter und Emmervollkornmehl für das Aroma und einer Portion Quark für eine entsprechende Saftigkeit und gute Frischhaltung daher. Und die langfaserige Krume ist für mich ein wahres Frühstücks-Träumchen.

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6. August 2022

“Us de Lameng”-Brötchen (Auffrisch-Brötchen)

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Hafer, Hagebutten, Leinsamen, Malz, Roggen, Sauerteig, Sesam, Süßer Starter, Weizen 10 Kommentare

Im Rheinischen sagt man: “Dat maache me us de Lameng”, wenn man etwas aus dem Handgelenk schüttelt. Der Begriff stammt aus dem Französischen und hat sich während der französischen Besatzungszeit (1794-1813) im Kölschen eingebürgert.

Und genau so “us da Lameng” sind diese Brötchen entstanden. Sie waren eine Resteverwertung, als ich den Sauerteig auffrischte, bevor ich mich in der 31. Schwangerschaftswoche im Krankenhaus zur Geburtsplanung vorstellte – nicht wissend, ob ich nochmal heim dürfen würde oder nicht. Und so hatte ich den Tag zuvor mit den wichtigen Dingen wie “Sauerteig auffrischen und sichern” verbracht.

Die Reste wollte ich nicht wegwerfen und so landete alles in einem Brötchenteig, der nebenbei gehen durfte. Und wie das manchmal so ist, sind die Sachen, die so nebenbei laufen, besonders lecker. Wie diese Brötchen, die so wunderbar locker aufgingen und am Ende riesig waren, mit flaumiger Krume und knuspriger Kruste. Und da sie so lecker waren, musste das Rezept schnell noch aufgeschrieben werden.

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2. Juli 2022

Luftikusse 2 (50% Vollkorn)

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Auffrischrezept, Bohnenmehl, Flohsamenschale, Hefe, Malz, Olivenöl, Sauerteig, Weizen, wenig Hefe 9 Kommentare

Die Luftikusse habe ich vor fünf Jahren das erste Mal gebacken. Und ähnlich wie damals stand mir in der ruhigen Zeit zwischen den Jahren diesen Winter der Sinn nach einem lockeren Brötchen mit grobporiger Krume passend für ein herzhaftes Abendessen mit verschiedenen Käsesorten. Da ich aber zu der Zeit viel Vollkorn essen sollte (hallo Schwangerschaftsdiabetes), habe ich das Rezept abgewandelt. Die Grundpfeiler sind gleich geblieben: Eine lange warme Gare, viel Wasser, etwas Flohsamenschale für ein erleichterte Teigbearbeitung, etwas Sauerteig für den Geschmack. Zusätzlich sorgt bei dieser Variante aber etwas Olivenöl für Aroma und das enzymaktive Bohnenmehl unterstützt die Glutenentwicklung. Da der Teig durch den Vollkorngehalt mehr Wasser aufnehmen kann, habe ich auch den Salzgehalt ein wenig erhöht.

Die Brötchen werden wunderbar luftig und man kann den Vollkornanteil kaum erahnen. Ein tolles Abendbrot-Brötchen!

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14. Mai 2022

Auffrisch-Bauernstütchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Buttermilch, Malz, Resteverwertung, Roggen, Süßer Starter, Weizen 4 Kommentare

Ein Rest Buttermilch, etwas übrig gebliebener süßer Starter und die Lust auf Brötchen zum Abendessen waren der Auslöser für diese Brötchen. Da sie mich in ihrer Zusammensetzung an die Westfälischen Bauernstuten erinnern, habe ich sie Bauernstütchen getauft. Es sind flauschige Brötchen mit knuspriger Kruste, genau das richtige für eine schöne abendliche Brotzeit.

Die Gehzeiten sind zwar nicht so, dass ich es direkt als “schnelles” Rezept einstufen würde, aber wer nach dem Mittagessen den Teig knetet, hat abends duftende Brötchen auf dem Tisch stehen.

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24. Dezember 2021

Ofenkäse im Brötchenkranz

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Hagebutten, Käse, Malz, nur mit Hefe, Weizen 5 Kommentare

Die Idee, einen Ofenkäse mit Brötchen zu umgeben ist leider nicht so originell, wie ich dachte. Eine kurze Suche im Netz brachte mir unzählige andere Rezepte. Aber das hindert mich nicht, meine Variante mit euch zu teilen, denn die Brötchen schmecken lecker und das ganze ist ein schöner Hingucker. Und ausserdem geht geschmolzener Käse immer, oder?

Und damit, meine lieben Leser, verabschiede ich mich wie in den letzten Jahren in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herrscht hier bis zum 14. 1. 22 Feiertagspause. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche und erholsame Weihnachtstage!

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