Tag-Archiv: Roggen

5. April 2025

Fastenbrezel mit Roggenmehl-Salzkruste

Ich glaube, zu Fastenbrezeln könnte ich ein Blog-Spezial machen, das mich weit über die Osterzeit beschäftigen könnte. Schon 2019 hatte ich festgestellt, dass es eine Vielzahl an Fastenbrezeln / weiße Brezeln gibt und mir vorgenommen, das ganze für die Vorosterzeit 2020 genauer zu recherchieren. Leider ist das Thema in den nachfolgenden Monaten etwas ins Hintertreffen geraten. 2019 /20 war hier halt auch viel los durch die Schwangerschaft und dem Pandemie-Beginn.

Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben und so habe ich in den letzten Wochen nochmal versucht, einen Überblick über die lokalen Fastenbrezel-Varianten zu bekommen. Ganz sortiert habe ich immer noch nicht alles und eines meiner größten Fragezeichen ist die Nastätter Fastenbrezel, die bei Wikipedia erwähnt wird: Leicht gesüßt, mit Zimt gewürzt und auf Stroh gebacken. Leider finde ich dazu außer dieser Erwähnung nicht viel – sogar das Eingrenzen auf Nastätten war nicht einfach. Wenn hier also jemand mitliest, der diese Art der Fastenbrezel kennt, würde ich mich über mehr Informationen freuen. Weiterlesen

29. März 2025

Kartoffelquader

Ich mag meine rechteckige Schnittenform sehr gerne. Mit ihrer Grundfläche entspricht sie etwa einem Din A4-Blatt und fasst die gleiche Menge Teig wie eine Springform mit 26 cm Durchmesser. Für Schnitten und Co. habe ich sie allerdings noch nie benutzt, obwohl das eigentlich einmal der Grund für ihre Anschaffung war. Stattdessen wandern Buchteln, Zimtschnecken und allerlei Hefegebäck in die Form. Gerade für Übernacht-Rezepte mag ich sie, denn im Rechteck-Format bekommt man die Form gut in volle Kühlschranke gepuzzelt. Durch die Form und das angeschobene Backen bekommen die Brötchen das Aussehen eines Mini-Brotes. Und wenn man kleine Brotscheibchen braucht, die auch wie ein “echtes” Brot aussehen, dann sind diese eckigen Brötchen perfekt.

Der Teig für das heutige Rezept ist ein Auffrisch-Rezept mit süßen Starter aus dem Kühlschrank. Damit kann man Abends recht spontan Brötchen vorbereiten, die dann über Nacht im Kühlschrank gehen und am nächsten Morgen nur noch gebacken werden müssen. Weiterlesen

15. März 2025

Graubrot ohne Sauerteig (Anfänger-Rezept)

Erinnert ihr euch noch an die Anfänger-Reihe? Das sind einfache Rezepte, die ohne viel Backzubehör und -Erfahrung funktionieren. Die ersten 22 Posts der Reihe erklären zudem die wichtigsten Brotback-Basics von Dampf bis zum Kneten. Seitdem habe ich in loser Folge weitere Rezepte veröffentlicht. Da viele zu Beginn ihrer Brotback-Karriere ein wenig Scheu vor Sauerteig haben, waren auch einige Rezept für Roggenmischbrote ohne Sauerteig dabei: ein Schwarzbrot mit Buttermilch (Klever Schwarzbrot), ein freigeschobenes Roggenmischbrot und Roggenfladen mit Vinschgauer-Charakter.

Was bisher fehlte, war ein klassischen Graubrot im Kasten. Und so habe ich ein wenig gebastelt bis dieses Rezept entstanden ist. Für etwas Orientierung habe ich das Rezept des  Hamburger Feinbrot  genutzt, das ich sehr.  Statt Sauerteig sorgt Joghurt für Säure und Aroma und ein Autolyse-Schritt verbessert die Gluten-Entwicklung bevor das Roggenmehl mit seinen Schleimstoffen zum Teig hinzukommt. Obwohl das Brot relativ kurz geführt ist, bekommt es durch die Milchsäure des Joghurts geschmackliche Tiefe und eine gute Frischhaltung. Es ist ein gutes Rezept  für Anfänger und wenn es mal schnell gehen muss.

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8. März 2025

Kartoffel-Roggenbrötchen

Ich mag sie ja, die Resteverwertungsrezepte. Und wenn es sich dabei um ein Kartoffel-Brot-Rezept handelt, dann mag ich es noch einmal so sehr. Und darum war ich vergangenes Wochenende gar nicht traurig, als beim Mittagessen eine größere Portion Kartoffelpüree übrig blieb. Zusammen mit einigen Sauerteig-Resten aus dem Kühlschrank hatte ich kurz darauf einen Teig geknetet und zum Abendessen standen feine Brötchen auf dem Tisch. Und weil sie so lecker waren, musste ich am nächsten Morgen noch vor dem Frühstück Fotos machen. Schließlich war klar, dass die restlichen Brötchen das Frühstück nicht überleben würden.

Die Brötchen sind ausgesprochen fluffig, die Kruste ist zart-knusprig, wie es für Kartoffelbrötchen typisch ist. Der Roggenanteil hält die Brötchen gut frisch, sie lassen sich tadellos auch am nächsten Tag essen.

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22. Februar 2025

Nuss-Schwarzbrot

In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf  vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.

Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.

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8. Februar 2025

Honig-Zopf

Wusstet ihr eigentlich, dass der Waldhonig kein Blütenhonig ist? Die Bienen sammeln ihn von Läusen, die auf Nadelbäumen wie Tanne und Fichte, aber auch auf Laubbäumen wie der Eiche leben. Die Läuse stechen das Phloem der Bäume an und trinken den darin enthaltenen zuckerhaltigen Saft. Da sie aber hauptsächlich die Bestandteile des Phloemsaftes benötigen, die Mineralstoffe und Stickstoff enthalten, wird der Zucker in Form von Honigtau ausgeschieden und von Bienen eingesammelt. Ob die Bienen die Waldtracht sammeln, hängt dabei vom Vorkommen der Läuse ab. Sie müssen massenhaft vorkommen, um den Bienen als Honigquelle zu dienen. Und so kann es sein, dass je nach Wetterlage in manchen Jahren kein Waldhonig gesammelt wird.

In meinem Honig-Zopf habe ich einen Sommerblütenhonig von unseren eigenen Bienen verwendet, der sowohl die typische Sommertracht wie Brombeere enthält, als auch Waldtracht. Durch die Wahl der Sorte kann man hier den Geschmack des Zopfes stark beeinflussen. Ein milder Frühlingshonig bleibt mehr im Hintergrund, während ein kräftiger Waldhonig mit seinen malzig-harzigen Noten deutlich hervortritt. Am besten nehmt ihr einfach einen Honig, der euch gut schmeckt, dass ist immer die beste Wahl. Weiterlesen

1. Februar 2025

Vollkorn-Schnittbrötchen

Alle Jahre wieder erwischt mich der Januar mit einem kleinen kreativen Tief. Vielleicht braucht mein Kopf nach dem Weihnachtbäckerei dann einfach eine Pause. Es könnten auch die immer noch zu kurzen und dunklen Tage sein, an denen mir fotografieren oft keinen Spaß macht. Auf jeden Fall weiß ich, dass es eine vorübergehendes Phänomen ist. Und es hat zwei Vorteile: Zum einen backe ich endlich mal wieder die alten Lieblinge wie das Graubrot oder mein geliebtes Weizenmischbrot, zum anderen krame ich für euch die Rezepte aus dem letzten Jahr hervor, die noch in der “muss ich noch verbloggen”-Warteschleife stecken.

Ein solches Rezept ist das Rezept für die Vollkorn-Schnittbrötchen. Sie sind eine Abwandlung meines Schnittbrötchen-Rezeptes und werden durch das microfeine Vollkornmehl erstaunlich locker und fluffig. Wer auf der Suche nach Vollkornbrötchen “ohne Körner” ist, dem sei dieses Rezept ans Herz gelegt. Weiterlesen

25. Januar 2025

Rote Pesto-Knoten

Ich mag es, für Urlaubsfahrten und Picknick-Gelegenheiten gefülltes Gebäck anstelle von belegten Broten dabei zu haben. Gute Beispiele dafür sind z.B. die leckeren Handbrote und auch diese gefüllten Brötchen. Auch Pesto habe ich schon das eine oder andere Mal verwendet. Und seit ich das erste Mal Zimtschnecken als kleine Knoten geformt und gebacken habe, rumorte die Idee von Pest-Knoten oder –Schnecken in meinem Hinterkopf. Durch das Flechten der gefüllten Teigstreifen bekommt man ohne großen Mehraufwand besonders hübsche kleine Knoten. Also habe ich ein wenig mit Pesto und Teig gespielt, bis ich zufrieden war. Das Ergebnis konnte man schon im letzten Sommer im Brot-Magazin sehen.

Das Pesto enthält dabei neben getrockneten Tomaten, Tomatenmark und Parmesan auch noch etwas Miso, wodurch es einen besonders intensiven Geschmack bekommt. Wer aber kein Miso in der Küchenausstattung hat, kann es auch durch etwas Salz ersetzen. Die  Variante ist im Rezept vermerkt. Weiterlesen

18. Januar 2025

Dreier-Kasten

Der Dreier-Kasten könnte auch Resteverwertungsbrot heißen. Denn das Kochstück, in dem sich der Hafer versteckt, war im ersten Leben ein Porridge. In den kalten Monaten starten die Krümmelchen und ich den Tag nämlich gerne mit einer Schüssel Haferbrei mit Zimt-Zucker und Apfelmus. Und wie es so ist mit kleinen Kindern: Es gibt halt manchmal Reste. Und wenn man dann noch die Sauerteig-Reste aus dem Kühlschrank zusammensammelt, ist man einem köstlichen Brot schon ganz nahe. Für die Portion Extrafluff wird die Hefe zuerst im Salz-Hefe-Verfahren gestresst und der Teig später mit dem Zweistufen-Knetverfahren geknetet. Und damit steckt hier in dem schlichten Brot irgendwie auch eine ganze Portion an Back-Spezialwissen. Und das gefällt mir gut.

Und auch das Brot selbst mag ich. Es ist aromatisch, die Krume ist super-fluffig, die Kruste ist rösch und fenstert beim Abkühlen.  Es ist ein perfektes Sandwichbrot, das aber auch als süßes Frühstücksbrot eine gute Figur macht.

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21. Dezember 2024

Vörtlimpa

Über das Vörtlimpa bin ich im letzten Jahr rein zufällig gestolpert und habe es in der Vorweihnachtszeit etliche Male gebacken Mir gefällt bei diesem schwedischen Weihnachtsbrot besonders gut, dass es weihnachtlich gewürzt ist, aber ohne den allgegenwärtigen Zimt auskommt. Auch die Tatsache, dass es neben den eher weihnachtlichen Kardamom, Anis, Koriander und Nelken auch Fenchel und Kümmel enthält, macht es spannend. Die Gewürze harmonieren sowohl ganz wunderbar miteinander als auch mit der Orangenschale. Eine solche Mischung als Brotgewürz war mir zuvor noch nie begegnet, aber es war Liebe auf den ersten Bissen.

Ansonsten scheint es für Vörtlimpa 1001 Rezept zu geben. Weder das Verhältnis Roggen zu Weizen, noch die Frage, ob es eher im Kasten oder freigeschoben gebacken wird, konnte ich abschließend klären. Klar ist aber, dass es in Südschweden gerne zusätzlich mit Rosinen versetzt und im Original mit Bierwürze gebacken wird. Bierwürze ist die zuckerige Flüssigkeit, die durch das Maischen von Malz gewonnen wird. Mit Hopfen versetzt bildet sie dann die Grundlage von Bier. Da hierzulande unvergorene Würze nicht so leicht zu bekommen ist, ist Malzbier eine gute Alternative. Um den Malzgeschmack zu verstärken kommt bei mir auch noch ein dunkles Aromamalz oder (noch leckerer) fermentiertes Roggenmalz zum Einsatz.

Serviert wird das Brot in Schweden klassisch mit Weihnachtsschinken, es macht aber auch eine gute Figur zu einem milden Ziegenkäse oder ganz schlicht mit Butter und Honig. Wer es bisher nicht herausgelesen hat: Das Brot steht in der Weihnachtszeit weit oben auf meiner Lieblingsbrot-Liste!

Und damit wünsche ich allen Leser:innen wunderbare Feiertage. Wie immer mache ich eine kleine Blog-Pause und auch Antworten auf Fragen per Mail und Kommentar können darum bis ins neue Jahr dauern. Am letzten Tag des Jahres werde ich aber wie immer meinen Jahresrückblick veröffentlichen, ansonsten geht es hier am 11.1.25 mit neuen Rezepten weiter.
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