Seit 2009 backe ich mein Stollen-Rezept, ohne dass ich großartig am Rezept geschraubt habe, da ich vom ersten Versuch den Stollen geliebt habe. Dass ich mich in letzter Zeit mal wieder vermehrt mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Glutenentwicklung beschäftig habe, war nun der Anschubser,den ich brauchte, um dem Rezept seine wohlverdiente Überarbeitung angedeien zu lassen. Die größte Änderung ist dabei, dass der Hauptteil des Fettes erst zum Teig gegeben wird, wenn dieser schon relativ gut ausgeknetet ist. Dadurch kann man den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und so geht der Stollen höher auf und hält auch seine Form besser als die 2009er-Version. Damit wird auch einem Breitlaufen effektiv entgegen gewirkt. Die Butter hat dabei jetzt eine etwas kühlere Temperatur (12-15°C), wodurch sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat und sich so leichter mit dem Teig verbindet. Einziger Haken beim diesem Vorgehen ist, dass die Küchenmaschine auch mit festem Teigen klarkommen muss.Besitzer von Küchenmaschinen mit etwas schwächeren Motoren sollten darum lieber die althergebrachte Version nehmen.
Ansonsten habe ich den Hefe weiter reduziert und dafür ein wenig süßen Starter als Vorteig dazugenommen. Dadurch verlängern sich alle Gehzeiten, aber ich finde, dem Geschmack tut es gut. Weiterlesen
Pfannenfladenbrote sind eine feine Sache. Und so steht Naan schon lange auf meiner Curry-Beilagen-Hitliste an oberster Stelle. Varianten mit Sauerteig habe ich auch schon getestet, war aber nie ganz zufrieden, da mir das Naan damit immer etwas zu säuerlich wurde. Bis ich auf den Gedanken kam, den Joghurt im Rezept durch Milch zu ersetzen. Damit wird die Säure deutlich verringert und das Naan schmeckt aromatisch und ausgewogen. Und in Indien sind wohl beide Varianten, die mit Joghurt und die mit Milch gebräuchlich, wie ich mit einigen Lesen inzwischen rausgefunden habe.
Rezept Nummer drei für den süßen 
In der sehr lesenswerten Sammlung “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” heißt es über den Roggenstuten: “Die Roggenstuten hießen nur so. Sie bestanden aus gut einem Drittel gebeuteltem Roggenmehl und schwach zwei Drittel Weizenmehl, Vollmilch, einigen Eiern. Diese Sitte hielt jeder Hof hoch.” Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert war es nach diesem Bericht im Artland üblich gewesen, diese Art des Stuten nur zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zu backen, danach wurde er ein alltägliches Gebäck. Wenn man den Spruch aus dem Bergischen Land “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann” denkt, der aus der gleichen Zeit stammt, kann man erahnen, dass die Landwirtschaft im Artland wohl einträglicher war als im kargen Bergischen. Auch Vollmilch spricht für einen gewissen Wohlstand, da in ärmeren Gegenden der Rahm abgeschöpft wurde um daraus Sauerrahmbutter für den Verkauf herzustellen.
Das Büchlein “Omas Bergische Backstube” fasziniert mich weniger wegen seiner (Standard-)Rezepte als wegen den sehr gut recherchierten Vorworten zu den einzelnen Kapiteln. Besonders das Kapitel zum Thema Brotbacken im 18.-19. Jahrhundert im Bergischen Land hat es mir (selbstverständlich) besonders angetan. Es zeugt von dem kargen Leben der Menschen, und das Dinge wie Weizenmehl (von Zucker ganz zu schweigen) zu den Luxusgütern gehörte. Da ein Pfund Weizen genauso viel kostete, wie ein Bauer an einem Tag verdiente, hieß es im Bergischen zum Thema Weizen(-misch)brot darum lange: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann”.
Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.
