Der aktuelle “Sauerteig-Trend” in den sozialen Medien treibt schon seltsame Blüten. Selten erreichen die Empfehlungen aber den Punkt, bei dem ich versucht bin, mich in die Diskussion einzuschalten. Bei der Sauerteig-Anleitung von Besserbissen, die zeitgleich auf seiner Seite, YouTube und Instagram veröffentlicht wurde, wird allerdings ein “Sauerteig” angesetzt, indem etwas Reinzucht-Hefe und eine kleine Menge Buttermilch mit Wasser und Roggenmehl verrührt wird. Die Mischung reift nun 24 Stunden und wird dann zum Brotbacken verwendet. Seine Erklärung dazu ist, dass dadurch genau wie in einem klassischen Sauerteig Milchsäurebakterien und Hefen verwendet werden. Auf den von vielen, auch mir, sachlich geäußerten Einwand, dass es sich hierbei um einen Hefe-Vorteig und keinen Sauerteig handelt, wurde etwas schnippisch mit dem Vorwurf von verletzten Anhänger einer Sauerteig-Religion reagiert. Weiterlesen
25. April 2026
“Schummelsauer” und die Wissenschaft
Kategorie Brotback-Theorie Schlagwörter: Brottrunk, Buttermilch, Hefe, Joghurt, pH-Wert, Roggen, Sauerteig, Schummelsauer 15 Kommentare
Ich bin immer wieder fasziniert, wie die lokalen Gegebenheiten die Art, wie Brot gebacken wird, beeinflussen. Island ist ein sehr gutes Beispiel, denn es ist ein Land aus Eis und Feuer. Gletscher, Vulkane und Geysire prägen die Landschaft und die Menschen. Und was liegt näher, als diese Energie nicht nur zum Baden, Heizen und für die Stromproduktion zu nutzen, sondern auch zum Brotbacken. Traditionell wird der Teig für Rúgbrauð in einer Blechdose im etwa 80°C warmen Boden in der Nähe von heißen Quellen oder Geysiren vergraben und bleibt dort für etwa einen Tag. Während dieser Zeit reagieren im Teig Zuckermoleküle mit Aminosäuren und geben dem Brot eine seine schokoladenbraune Farbe. 
Die letzten zwei Wochen waren entspannt und anstrengend zugleich. Die Krümmelchen brauchten ein bisschen Erholung vom wirbeligen Kita-Alltag und so haben wir zwei Wochen Ferien daheim gemacht. Wir haben uns auf Spielplätzen herumgetrieben, Picknicks gemacht (sowohl Draußen als auch auf dem Wohnzimmerfußboden) und zusammen gekocht und gebacken. Nur die Sache mit dem Vollkorn habe ich ein kleines bisschen schleifen lassen und so ist es gut, wenn jetzt der Alltag wieder einkehrt.
Durch unser Erkältungs-Pingpong in den letzten Wochen hat eines der Krümmelchen das große Osterfrühstück im Kindergarten verpasst. Die Traurigkeit war verständlicherweise groß und so musst eine Alternative her. Schnell stand der Plan: Wir backen Osterhäschen mit dem Teig vom 