24. September 2022

Kastanienbrot

Kastanienbrot_007

Schon im letzten Jahr fragte mich eine Leserin nach einem Rezept, mit dem sie ihren Kastanienmehl-Vorrat aufbrauchen könnte. Es hat ein wenig gedauert, doch jetzt ist es da, passend zum Herbst. Und ja, für mich beginnt der Herbst schon Anfang September, da halte ich es mit den Meterologen 😉

Das Brot wird mit einem zweistufigen Weizensauerteig und zusätzlich mit süßem Starter gebacken. So bekommt es einen tollen Trieb und vielschichtiges Aroma, denn ein weicher Weizensauer bringt andere Nuancen in den Teig als der fest geführte Starter.

Kastanienbrot

ergibt 2 BroteKastanienbrot_006

Sauerteig 1

  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig 2

  • Sauerteig 1
  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Type 550

Süßer Starter

Teig

  • Sauerteig 2
  • Süßer Starter
  • 550g Mehl Type 550
  • 100g Kastanienmehl
  • 40g Öl
  • 360g Wasser
  • 10g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in zwei Teile teilen und locker zu Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Zu ovalen Broten formen und mit dem Schluss nch oben in die Gärkörbchen setzen.

2 Stunden gehen lassen, in der Zwischenzeit den Brotbackstein aufheizen.

Die Brote längs einschneiden, in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur auf 200°C senken und das Brot bei fallender Temperatur 35- 40 min backen. In den letzten 10 min auf Umluft schalten, für eine besonders knusprige Kruste.

3 Gedanken zu Kastanienbrot

    1. Stefanie 1. Oktober 2022

      @Ingrid: Das sollte klappen. Wenn sich das Kürbiskernmehl (teil-)entölt ist, kann es sein, dass du mehr Wasser brauchst. Das würde ich beim Teigkneten nach Gefühl zugeben.

      Antworten
      1. Ingrid 1. Oktober 2022

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. 😃 Deine Rezepte sind so toll und ich freu mich über jedes neue rezept von dir. Angefangen mit dem Brotbacken hab ich mit deinem Buch, da hab ich meine gelingsicheren Standartrezepte. Und inzwischen wird viel neues probiert und es wird nur noch im Urlaub Brot gekauft 😘 😘😘

        Antworten

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