Durch eine Leserfrage fiel mir auf, dass es im Blog wenig Vollkorndinkelbrote gibt, die nur mit Hefe gebacken werden. Um dem Abhilfe zu schaffen, wanderte der Plan für ein Dinkelvollkornbrot erst in meinen Hinterkopf und ziemlich bald auf die toDo-Liste. Da ich die Kombination aus Dinkel und Walnüssen bekanntlich sehr liebe, wollte ich eigentlich ein Walnuss-Dinkelbrot backen. Der Walnussvorrat war aber kleiner als gedacht und so habe ich allerlei Nussreste zusammengetragen.
Damit das Brot schön saftig wird, werden die gerösteten Nüsse zusammen mit Hafer- oder Dinkelflocken als Brühstück angesetzt. Währenddessen kann das Mehl im Autolyseteig schön quellen. Das verbessert nicht nur die Saftigkeit, sondern sorgt auch dafür, dass das Glutennetzwerk sich bereits etwas ausbildet, wodurch der Teig nicht so lang geknetet werden muss. Während der langen Stockgare wird der Teig zusätzlich gefaltet, und bekommt so eine sehr schöne Struktur. Auch dem fertigen Brot merkt man das regelmässige Falten an, denn die Krume ist wunderbar locker.
Geschmacklich ist es ein mildes Brot, das durch die lange, warme Gare ein vielschichtiges Aroma entwickelt, das gut mit den gerösteten Nüssen harmoniert. Es ist für mich ein Brot, dass entweder nach Honig und Butter oder nach einem schönen Ziegenweichkäse mit Preiselbeeren ruft.
Ich mag sie, die unkomplizierten Kastenbrote mit Saatenmischung. Und da ein Dinkelbrot in diesem Reigen noch fehlte, habe ich kurzerhand eines gebastelt. Durch das Saatenbrühstück kommt auch ausreichend Feuchtigkeit in den Teig, um das Brot zuverlässig vor Trockenbacken zu schützen. Ich habe es dieses Mal zwei Stunden im Mini-Slowcooker warmgehalten, wodurch die Saaten das Wasser besonders gut aufgenommen haben. Die für einige immer noch exotische Zutaten Lupinenschrot kann auch durch andere Saaten wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. Auch Sojaschrot ist ein guter Ersatz. Ich mag aber Lupinen in Körnerbroten inzwischen sehr gerne, da sie nicht nur proteinreich sind und für hübsche gelbe Punkte in der Krume sorgen, sie werden auch noch halbwegs regional (=in Deutschland) angebaut. Und da ich sie bei uns (auf dem Land!) im Bioladen und inzwischen sogar im Supermarkt bekomme, finde ich sie gar nicht mehr so exotisch.
Das Rezept für den Einkorn-Schrotling hat seit seinem Entwurf im ersten Lockdown im Frühling 2020 auf der Festplatte (und in meinem Hinterkopf) geschlummert. Jetzt endlich bin ich dazu gekommen, das Rezept auch in die Realität umzusetzen. Ein wenig habe ich es noch den vorhandenen Zutaten im Küchenschrank angepasst, und dann stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.
Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.
Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. 
Fragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.