December 3rd, 2016

Anisbrezen

Anisbrezen (2)When I was researching another recipe, I stumbled upon the recipe for anise pretzels . These pretzles are made without lye and are typically served during winter in the region Upper Franconia. They contain a lot of anise, as their name promise.

Interestingly it seems that the recipe vary from town to town: In Weidenberg the dough is made  without the addition of fat, while in a recipe from Bayreuth the dough is enriched with some milk and butter. I liked the richer variant more and so my dough contains both milk and butter, too. A egg yolk is added as emulsifier and helps to create fluffy and soft crumb.

 

Anisbrezen

yields 10 pretzel

 

Rye -Poolish Anisbrezen (1)

  • 80g rye flour Type 1150
  • 160g Water
  • 0,3g fresh yeast

Dough

  • 420 g Flour Type 550
  • 100g Water
  • 40g Milk
  • 20g egg yolk (of one egg size L)
  • 30g Butter
  • 20g inactive Malt
  • 12g Salt
  • 10g Yeast
  • 20g Anise

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (12 to 16 hours).

The next morning: Mix all ingredients for the dough and knead it for about 5 min at low speed, then 10 min on high speed.

Ferment the dough for one hour.

Divide the dough into pieces of 80g and form them to light balls. Rest them for 20 min.

Now roll the dough to a strand of 70 cm. The strand should be a bit thicker in the middle then at the ends. Form to a pretzel and place on a baking tray lined with baking parchment.

Proof one hour on room temperatur.

Bake it at 250°C for 15 min.

11 Responses t_on Anisbrezen

  1. Sabine Häckel October 13th, 2019

    Hallo Stefanie,
    diese Brezen habe ich Jahrzehnte lang vermisst, und jetzt nach deinem Rezept gebacken: Sagenhaft! Wie in alten Zeiten! Es hat auf Anhieb geklappt und kommt auch bei Anderen gut an, die eigentlich nur Salz- und Laugenbrezeln kennen. Für mich eine echte Bereicherung, ich freue mich sehr und werde sie in Zukunft oft backen. Vielen Dank!

    Reply
  2. Angie March 28th, 2019

    Ich habe das Rezept nun schon zweimal gemacht. Das zweite Mal gleich doppelte Menge,dann mit noch etwas gemahlenen Anis zusätzlich.
    Außerdem hab ich aus dem Teig auch Brötchen gemacht,sie werden super-innen schön fluffig u ausgefüllt,außen herrliche Kruste. Sowohl Brezen als auch Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren und nach dem Auftauen auf den Toaster gelegt schmecken sie wie frisch aus dem Backofen.
    Aber das Allerbeste ist,dass sie wirklich genauso gut schmecken wie die Originale-hatte den direkten Vergleich mit den “Bayreuthern”. 1000 Dank für diese tolle Rezept,so kann ich mir meine Kindheitserinnerung nun endlich selbst backen.

    Reply
  3. Philipp December 1st, 2017

    Hi Stephanie!

    muss man das Roggenpoolish überdeckt gehen lassen?
    Und muss man das Poolish dann ganz normal zu dem anderen Teig später hineinmischen oder?

    Vielen Dank Dir schon einmal für eine Antwort 🙂

    Reply
    1. Stefanie December 1st, 2017

      @Philipp: Der Poolish wird abgedeckt und kommt dann später mit in den Teig, da hast du ganz recht 🙂

      Reply
    1. Stefanie December 3rd, 2016

      @Erika: Ich meine wirklich 0,3g, sonst geht der Vorteig zu schnell. Wenn du das nicht abwiegen kannst, nimm ein Mini-Bröselchen Hefe (etwa 1/3 Reiskorn groß).

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