June 17th, 2018

Kleenroggen

Kleenroggen (3)[3]I am still surprised how widely spread the use of rye flour in traditional sweets bread was. Surprised because nowadays it is rather hard to find such breads in bakeries. And using rye flour to replace some portion of wheat flour makes perfectly sense as rye grows in much rougher conditions as the fastidious wheat. And so rye grew even in regions with poor soil and colder climate like you can find it in the Eifel or here in the “Bergische Land”.

When I stumbled upon the Bread called “Kleenroggen” (litterally little rye) I was buffled as I never heared from such a bread before. Researching deeper yield not so many information, but it seems that this tradtional bread was once baked from the “Bergische Land” up to the Sauerland. And it must have been a fairly common bread, as there is even a church which is called “Kleenroggenkerke” (Kleenroggen church) in the local idiom due to its pan bread like shape. And it always describes a sweet bread with currants and a good portion of rye.

With the little of information I  had I designed a recipe for a sweet currant bread with about 40% rye flour. It gets a mild tang due to sourdough and buttermilk which is balanced well by the sweetness of currants and the added sugar.

My variant is a more festive variant as I used the very light rye flour type 610. You can bake it with the darker flour variants, too, but then the crumb will get the slight grey hue which is typical for rye breads.

Kleenroggen

yields four breads of 550g  Kleenroggen

sourdough

  • 250g rye flour Type 610 (alternatively Type 997 or 1150)
  • 250g Water
  • 25g sourdough

Dough

  • sourdough
  • 150g rye flour Type 610 (alternatively Type 997 or 1150)
  • 650g flour Type 550
  • 220g Water
  • 200g Buttermilk
  • 20g Salt
  • 10g fresh yeast
  • 120g Butter
  • 120g sugar
  • 400g currants or raisins

 

Mix the ingredients of the spurdough and let it rise 14-16 hours at 25°C.

Knead all ingredients for the dough 5 min at slowest speed, then around 8 min on fast speed.

Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. At last add the butter all at once and knead for another 4 min. At least add currants or raisins and knead until incooperated.

Ferment for 120 min.

Degase the dough and 4 equal parts. Roll each piece into a long thin oval, wet the surface and roll into a log. Let rest for 10 min, then roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Elongate to strand to the length of the baking pan.

Place each strand in a buttered pan (16 cm long, for 500g).

Proof for 100min.Preheat the oven to 240°C.

Slash the breads lengthwise, place in the oven and steam. Then reduce direclty the tempeature to 175°C. Bake  for about 55 min.

18 Responses t_on Kleenroggen

  1. Nicole July 19th, 2018

    Und jetzt noch mal von hier…
    Mit den regionalen Broten triffst du eigentlich immer unseren Geschmack. Und dieses Brot ist so was von lecker, kommt definitiv auf die Nochmal Liste !
    Ich habe jeweils zwei Teigkugeln in einem 30 cm Stutenkasten gebacken, das hat auch ganz prima geklappt.
    GlG Nicole

    Reply
  2. Claudia July 7th, 2018

    Ist es eigentlich wichtig, die Butter erst nachher einzukneten? Bei mir war der Teig so fest, dass er sich um den knethaken gewickelt und kein bisschen mehr bewegt hat. Erst mit der Butter kam wieder Bewegung in die Schüssel.

    Reply
    1. Stefanie July 7th, 2018

      @Claudia: Wenn man Butter sofort einknetet, behindert das Fett die Glutenentwicklung. Du könntest einen Teil der Butter (ca. 50g) hinzufügen, und erst gegen Ende den Rest der Butter einkneten, dann sollte es auch klappen.

      Reply
  3. Isa June 24th, 2018

    Hi Stefanie,
    die Brote stehen gerade auf der Gare (endlich!). Ich würde allerdings gern frei geschoben backen: Trotzdem auf 240 Grad anbacken oder eher etwas weniger Hitze? Ich würde sonst erstmal vorsichtig mit 22 Grad anfangen und dann, wie im Rezept angegeben, herunterregeln.
    GLG,
    Isa

    Reply
      1. Stefanie June 24th, 2018

        @Isa: Das hatte ich mir schon gedacht 😉
        Ich denke, die 220°C sollten ausreichend sein, du hast ja keine Form, die sich erst aufheizen muss.

        Reply
        1. Isa June 24th, 2018

          Vielen Dank für die schnelle Antwort! Habe ohne Form bei 220 Grad angebacken und die Backzeit um 5 Minuten verkürzt. Wie erwartet habe ich zwei SEHR schöne Brote aus dem Ofen geholt, wunderbar mit Aprikosenkompott zum Kaffee, hmmm. Ich habe wieder mit Cranberries statt Rosinen gebacken und statt weißem Zucker habe ich Roh-Rohrzucker genommen, das macht das Ganze noch aromatischer, finde ich.
          Danke nochmal, und schönen Rest-Sonntag
          wünscht
          Isa
          PS: Schön, dass du wieder mehr mit Roggen backst, der ist ja eigentlich nicht so deins, wenn ich mich recht erinnere. Ich liebe Roggen-Rezepte :))

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          1. Stefanie June 24th, 2018

            @Isa: Das klingt sehr fein 🙂 Es wird jetzt aber erstmal eine Roggenpause geben – mein Magen nimmt mir den hohen Roggenanteil der letzten Wochen nämlich krumm – auch wenn ich das weiße Roggenmehl deutlich besser vertrage.
            Darum habe ich heute erstmal ein reines Weizenbrot gebacken …

  4. Gerhard June 21st, 2018

    Liebe Stefanie Herberth,
    als Bergischer von Geburt (genauer: Lenneper), seit vielen Jahren aber am Niederrhein lebender Hobby-Hausbäcker besuche ich auch Ihren Blog regelmäßig, gerade um auch Ihre regionalen Rezepte zu lesen und auszuprobieren. Vielen Dank einmal dafür, zumal mit dem Ruhestand und Alter die Herkunft und Kindheitserinnerungen wieder mehr in den Fokus rücken; schön, dass es da auch eine bergische Bloggerin für die häusliche Backstube gibt. Nun stellen Sie das Rezept Kleenroggen ein und fragen nach weiteren Informationen. Hier meine Erinnerungen und Backerfahrungen dazu:
    In meiner Kindheit in Lennep hatte die in der Altstadt ansässige Bäckerei Seufzer (Kraspütt 9, vor etlichen Jahren leider aufgegeben) einen freigeschobenen Korinthen-Roggenstuten im Angebot, der schon alleine wegen seiner saftigen Krume genial schmeckte und mir unvergesslich ist. Später, als ich in die Welt hinaus gegangen war, konnte mir meine Mutter bei Besuchen stets eine große Freude damit machen, wenn sie den Stuten im Haus hatte. Unter welcher Bezeichung der Stuten im Laden geführt wurde, weiß ich leider nicht mehr; zuhause war die Bezeichnung schlicht Roggenstuten. Der angeschnittene Laib (ich vermute 1 kg) blieb wegen der saftigen Krume länger frisch und war schon alleine deshalb daheim beliebter, konnte doch meine Mutter – im Gegensatz zum Weizenstuten – bei kleinem Budget den Verzehr über mehrere Tage einteilen. Außerdem aß meine Mutter gerne auch Gouda oder Edamer auf dem Stuten, so dass sie am Nachmittag mit einer Scheibe gesättigt war. Mein Vater und ich mochten das nicht. Einen Stuten aus Weizenmehl gab es nur an Feiertagen.

    Der Laib war länglich und längs eingeschnitten. Die Farbe der Krume war durch die Verwendung von hohen Roggenmehltypen grau, wie von Ihnen auch angesprochen, und bestach durch eine süß-säuerliche Feuchte. Die Kruste war durch Abstreichen fest, aber nicht splittrig, schön braun und glänzend.

    Erst in den letzten 7 Jahren habe ich mich der Hausbäckerei verschrieben und konnte daher leider wegen der Geschäftsaufgabe niemanden mehr nach der Zusammensetzung befragen. Immer wieder habe ich jedoch seit meinem Einstieg ins Backen im Internet nach einem enstprechenden Rezept gesucht. Schließlich bin ich Ende 2015 unter chefkoch.de fündig geworden, wo seit dem Jahr unter dem Stichwort Korinthenstuten ein Rezept eingestellt ist (Sauerteig aus 100% Roggen mit Zückerrübensirup, ohne Hefe und Butter). Allerdings erreicht die Krume nicht die geniale Textur von Seufzer. Im Winter habe ich diesem Teig auch hin und wieder Zimt beigefügt.
    Nun finde ich in Ihrem Rezept den Einsatz von Buttermilch und Butter – und bin ganz gespannt aufs Nachbacken bei nächster Gelegenheit – wobei ich Ihnen recht gebe: Ihre Variante mit dem hohen Weizenanteil wäre für frühere bergische Verhältnisse auf jeden Fall die Festtagsvariante gewesen. Demnächst also bin ich schlauer – und werde ggf. mit Anteilen aus beiden Rezepten experimentieren, um vielleicht noch näher an den Stuten von Seufzer zu kommen. Ggf. werde ich dann auch eine weitere Rückmeldung geben; allerdings kann das dauern, denn wir sind nur noch zwei Esser – und demenstprechend kann ich bei 100% Selbstversorgung mit eigenen Backwaren nicht allzu üppig experimentieren – schließlich muß auch immer wieder Bewährtes auf den Tisch.
    Ach ja, und herzliche Grüße ins Bergische!

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    1. Stefanie June 22nd, 2018

      @Gerhard: Lieben Dank für diesen ausführlichen Bericht 😀 Roggenstuten scheint es in vielen Varianten gegeben zu haben: Ich habe (historische) Angaben gefunden, die sich von 1/3 feinstes Roggenmehl bis zu rein aus Roggenmehl bewegen. Es gibt ein interessantes Buch von Martha Bringemeier über das “Bäuerliche Backen in Westfalen” mit allerlei Berichten über das Backen Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts. In zwei Berichten werden Roggenstuten erwähnt, und dabei wird eine sehr breite Bandbreite beschreiben. Ich vermute, es gibt da – wie bei vielen “alten” Gerichten auch von Hof zu Hof persönliche Unterschiede.
      Auf jeden Fall verführt mich die Beschreibung des Lenneper Roggenstuten zum weiteren Experimentieren. Ich würde den Stuten in jedem Fall mit Fett und evtl. auch mit Eiern backen, davon berichten zumindest die historischen Quellen.

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  5. Sabine FriedrichWalter June 17th, 2018

    Ihr in Europa/ Deutschland habt ja wenigsten die Auswahl ich bin schon froh wenn ich Roggenmehl bekomme in California und das fast auch nur ueber Amazon . Weiss noch nicht einmal den Mehltyp /Sorte der hier nicht bekannt ist. Also trickse ich jedes Rezept und es gelingt auch.

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    1. Stefanie June 17th, 2018

      @Sabine: Ja, das glaube ich dir. Bei King Arthur gibt es White rye flour, das sollte eigentlich in die richtige Richtung gehen. Allerdings ist es natürlich ganz schön teuer…

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  6. Claudia June 17th, 2018

    Hallo Stefanie,
    wie interessant, ein süßes Brot mit Roggen. Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren, habe aber leider keinen Sauerteig sondern nur deinen Süßen Starter. Könnte ich den Starter mit Roggenmehl umfüttern? Oder so verwenden? Wenn ja, müsste ich die Menge erhöhen, oder? Ich würde mich freuen wenn du mir helfen kannst.
    Claudia

    Reply
    1. Stefanie June 17th, 2018

      @Claudia: Setz den Sauerteig mit dem süßen Starter an, er wird dann allerdings deutlich milder als ein “normaler” Sauerteig. Darum würde ich im Hauptteig anstelle von Buttermilch + Wasser nur Buttermilch verwenden – dann reicht ist die Versäuerung in jedem Fall ausreichend.

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  7. Ulrike June 17th, 2018

    Ja schade, was uns durch Globalisierung alles an Schätzen verloren geht. Allein Roggenmehl Type 610 aufzutreiben.

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    1. Stefanie June 17th, 2018

      @Ulrike: Ja, es ist wirklich traurig. Darum versuche ich auch, so viele Rezepte für die regionalen Schätzchen zu finden wie möglich.
      Das helle Roggenmehl Type 610 oder 815 bekommt man wirklich nicht so einfach, wenn man nicht gerade in Bayern wohnt oder Urlaub macht oder online bestellt. Aber ansonsten geht es auch mit 997er Roggenmehl, das ist in Norddeutschland doch weitverbreitet (Hier bekomme ich es nur selten.).

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      1. Isa June 17th, 2018

        LIEBE Stefanie,
        das Rezept ist wie für mich maßgeschneidert, quasi eine Kombination aus meinen Lieblingsrezepten (Onjeschwedde, gestern noch gebacken, und dem Buttermilchstuten): DANKE!
        Helles Roggenmehl gibt es tatsächlich in einem kleinen Laden in der Nähe, ich mag es aber lieber etwas kräftiger und werde das 1150er nehmen. Leider ist das WE für mich schon zu Ende, deshalb kann ich erst am nächsten Samstag wieder backen, so lange muss ich es wohl noch aushalten (Ungeduld!!).
        GANZ liebe Grüße, und bitte immer schön weiter bloggen,
        Isa

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        1. Stefanie June 17th, 2018

          @Isa: Ich habe mir schon gedacht, dass dir das Rezept gefallen wird 😀

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