June 23rd, 2018

Rye bread in a jar

Roggenvollkornbrot-im-Glas-16One tradition in Germany I value very much: Giving bread and salt to newly wed couples or when someone moves into a new house. And when two very dear persons got married beginning of this month, I started two think directly about the traditional gift. But as the two lives two far away as that I could simply drop a basket there, I decided to send it per mail.

To make sure that the bread survives the trip in the parcel and stays fresh until its arrival, I bake a simple rye bread in weck jars and canned them afterwards. Treated like this, the bread keeps fresh for several weeks.

If you want to avoid the canning, you can close┬á the lit on the glass directly after baking. But as I have the tendency to burn my fingers in this process I prefer variant one ­čśÇ

Rye bread in a jar

yields 3 small breads

sourdoughRoggenvollkornbrot-im-Glas-26

  • 150g cracked rye
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Dough

  • sourdough
  • 350g whole rye flour
  • 250g Water
  • 10g Salt
  • 20g molasse

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25┬░C.

Knead all ingredients at slow speed for about 10 min.

Ferment for about 30 min.

Grease three weck mold jars (580ml) . Now divide the dough into three equal pieces and  form them into sligthly drop shape loaves. Place the in the jars.

Proof for about 90min. The dough should double its volume and the surface of the bread should show cracks.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 250°C.  Place the bread in the oven and lower the temperature to 190°C after 10 min. Bake for another 30 min.

Close the jars after cooling with clamps and gummi and can them for 30min at 100┬░C.

27 Responses t_on Rye bread in a jar

  1. Kekki September 28th, 2018

    Ja, die K├╝rbiskerne (hatte sie spontan als Br├╝hst├╝ck ├╝ber Nacht angesetzt) hatten das Wasser komplett aufgenommen.
    Und das mit dem Geschmack hast du wohl falsch gelesen:

    Das Brot hatte NICHT diesen eigenartig s├╝sslichen Geschmack, wie ich dies bei dem Vollkorn-Landbrot neulich beschrieben habe.
    War genau dasselbe Mehl aus derselben T├╝te!

    LG

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2018

      @Kekki: Das nicht habe ich ├╝berlesen :-O Vielleicht liegt es dann wirklich am Sauerteig, der die Enzymaktivi├Ąt unterdr├╝ckt. (?) Aber sicher bin ich mir auch nicht, so ein Problem hatte ich noch nie!

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      1. Kekki September 28th, 2018

        Werde mir in Zukunft einfach mal ´ne Notitz zum Rezept legen wenn´s vorkommt und beobachen ob da Ähnlichkeiten sind.
        Bzgl. irgend einer Enzymaktivit├Ąt denke ich aber schon das du damit richtig liegst:

        Bei Niedertemperatur gegartem Wildfleisch, was dann eher wie Leberwurst schmeckte und auch Leberwurst Konsitenz hatte ­čÖü ,habe ich beim Hinterfragen auch Enzymaktivit├Ąt herausgefunden. Die eben bei bestimmten Temperaturen entstehen kann, da aber auch von vielen anderen Umst├Ąnden abh├Ąngig, auch nicht zwangsl├Ąufig entstehen muss.

        Reply
  2. Kekki September 24th, 2018

    K├╝rbiskerne 200 oder 250g (auf 1kg Mehl-Menge) mit 100 bzw. 125g Wasser quellen lassen und dann mit der Fl├╝ssigkeit zum Teig geben?

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        1. Kekki September 27th, 2018

          So,
          Brot gestern mit Roggenvollkorn Zentrofanmehl und der H├Ąlfte R├╝bensirup, so wie K├╝rbiskernen – den Rest so wie im Rezept – gebacken.
          Der Teig war dann allerdings doch sehr weich mit dem zus├Ątzlichen Wasser der K├╝rbiskerne und ich habe ihn dann einfach mit dem Teigspatel in eine ge├Âlte, mit gehackten KK ausgestreute Form gef├╝llt und bei fallender Temperatur von 250┬░C auf 120┬░C zuletzt gesamt 4h gebacken.

          War dann immer noch sehr feucht, aber einen Tag sp├Ąter lie├č es sich dann doch ganz gut schneiden.
          Geschmacklich aber obwohl eben sehr feucht durchaus interessant und lecker. Die K├╝rbiskere passen hier sehr gut. und 250g sollten es schon sein im Teig. Und zus├Ątzlich die 100g in der Form machen sich auch sehr gut. ­čÖé

          Wenn ich┬┤s widerhole, wohl mit etwas weniger Sch├╝ttfl├╝ssigkeit und bzgl. Backen eines solchen Brotes im Kasten freue ich mich nat├╝rlich ├╝ber Tipps,…)
          Und: Obwohl ich hier die H├Ąlfte R├╝bensirup deiner Menge im Teig hatte, hat das Bot nicht diesen eigenartig s├╝sslichen Geschmack, wie ich dies bei dem Vollkorn-Landbrot neulich beschrieben habe.

          P.S.
          Habe noch ein Foto an deine Mail Adresse geschickt wie das Brot nach 4h Backen dann im Anschnitt aussieht.

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          1. Stefanie September 28th, 2018

            @Kekki: Das Bild sieht super aus! Hatten die K├╝rbiskerne das Wasser ganz denn aufgenommen? Der Teig ist schon eher auf der feuchten Seite, aber so nass sollte er nicht sein. Ich w├╝rde beim Kneten mal 50-80g der Fl├╝ssigkeit zur├╝ckhalten und erst nachdem die Kerne dazugekommen sind auf Sicht vorsichtig nachgie├čen.
            Und bei der S├╝├če w├╝rde ich inzwischen dein Roggenmehl verd├Ąchtigen. Aber seltsam finde ich den Effekt auch…

  3. Kerstin September 24th, 2018

    Hallo Stefanie,
    eignet sich dieses Rezept auch als schlichtes 100% Roggenvollkornbrot fein im Kasten gebacken?
    Bei diesem – f├╝r mich Reste Verwertungsbrot – w├╝rde ich 100% Roggenvollkorn Zentrofanmehl und maximal die H├Ąlfte R├╝bensirup nehmen, den Rest so wie im Rezept, oder K├╝rbiskerne im Teig auch sehr gerne!

    Passt das, oder ist dann mehr Sauerteig, andere Gehzeit, K├╝rbikern Quellst├╝ck,… sinnvoller?

    Und bei welcher Temperatur im Kasten (ginge auch mit Deckel) backen?

    LG

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2018

      @Kerstin: Klar kann man das auch im Kasten backen. Ich wei├č, dass eine Leserin das bereits erfolgreich gemacht hat ­čÖé Die K├╝rbiskerne w├╝rde ich quellen lassen, ansonsten w├╝rde ich die Parameter gleichbehalten. Evtl. k├Ânnte es sein, dass du einen Schluck Wasser zus├Ątzlich brauchst.

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  4. B├Ąckerin July 7th, 2018

    Hallo
    Hat alles gut geklappt und das Brot schmeckt gut. Ich habe nach dem Backen die Gummis und Deckel aufgelegt und alle Gl├Ąser, bis auf eines haben ein Vakuum gezogen. Das eine Brot haben wir gegessen und es hat allen geschmeckt. Besonders die leichte S├╝├če ist gut angekommen.
    Zwei ganz kleine Sturzgl├Ąser habe ich ebenfalls mit Teig gef├╝llt und habe nun kleine runde Brote um bei Bedarf Canapes herzustellen.
    Vielen Dank f├╝r das Rezept und viele Gr├╝├če aus der Schweiz
    B├Ąckerin

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  5. Das M├Ądel vom Land June 28th, 2018

    Was f├╝r eine geniale Idee …
    Du hast mich daran erinnert, dass ich auch schon einmal einen Korb voller Brot mit Salz verschenkt habe an ein liebes Brautpaar … Sooo lange her! Aber so eine sch├Âne Geste …
    Alles Liebe!

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  6. B├Ąckerin June 27th, 2018

    Liebe Stefanie, danke f├╝r die Erkl├Ąrung. Dann kann es ja bald losgehen…
    Einen sch├Ânen Sommerabend und viele Gr├╝├če aus der Schweiz

    B├Ąckerin

    Reply
  7. B├Ąckerin June 26th, 2018

    Hallo Stefanie
    Danke f├╝r das Rezept. Ich werde es sicher nachbacken. Eine Frage.
    Woran merkst Du, dass die Brote nicht mehr haltbar sind? Ich w├╝rde die Gl├Ąser gerne nach dem Backen noch hei├č nur mit dem Gummi und dem Glasdeckel verschlie├čen.
    Viele Gr├╝├če aus der Schweiz

    B├Ąckerin

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2018

      @B├Ąckerin: Das sieht man ganz leicht: Wenn es schimmelt oder wenn kein Vakuum mehr da ist (der Deckel also lose ist) dann sollte man das Brot nicht mehr essen.

      Reply
  8. Isa June 26th, 2018

    Super-leckere Brote! Ich musste nur das Rezept etwas ├Ąndern, weil ich nicht alles im Haus hatte: Roggenmehl 1150 statt Schrot und Gerstenmalz statt R├╝bensirup. Dann habe ich die Dinger noch in K├╝rbiskernen gew├Ąlzt. Ich musste 5 Minuten l├Ąnger backen, bis sie die richtige Kerntemperatur hatten; allerdings w├╝rde ich beim n├Ąchsten Mal Backpapier in die Gl├Ąser legen, der untere Teil blieb leider etwas kleben. Geschmacklich aber top, schnell und einfach gemacht, gerne wieder ­čÖé
    Liebe Gr├╝├če,
    Isa (Roggen-Fan)
    PS: Eingekocht habe ich nicht, werde ich beim n├Ąchsten Mal versuchen.

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2018

      @Isa: K├╝rbiskerne klingen lecker.
      Wenn das Brot sich nicht gut l├Âst, kann es helfen, die Form mit Fein-Schrot oder Kleie auszubr├Âseln. Ich bin ja ein Fan von Haferkleie ­čÖé

      Reply
  9. Barbara June 25th, 2018

    Liebe Stefanie ,

    Ich habe zur Hauseinweihung schon Brot im Blumentopf gebacken und verschenkt .
    Am Rand mit einem sch├Ânen Kr├Ąuterstr├Ąusschen verziert ,kam es gut an .
    Manchmal ist mir allerdings passiert ,dass das Brot nicht ganz so kross war ,wie beim offenen Backen .
    Einwecken kann man auch gut im Backofen ,indem man die Fettpfanne bis fast zum Rand mit Wasser f├╝llt und die Gl├Ąser hinstellt . Bei Gem├╝se und Obst f├Ąngt ja dann das Wasser im Glas mit blubbern an . Ich denke aber ,dass nach 30 Min . auch bei Brot die R├Ąnder dicht sind .
    LG und weiterhin frohes Backen
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2018

      @Barbara: Das kann ich mir gut vorstellen. Tont├Âpfe sind auch ausgesprochen h├╝bsch! Meine Mutter hat letztes Ostern mit ihren AG-Kindern in der Grundschule kleine Osterh├Ąschen im Tontopf gebacken. Die waren auch putzig ­čÖé
      Bez├╝glich des Einkochens: Ich bin kein so gro├čer Fan vom Einkochen im Backofen, da hatte ich schon Probleme mit der Haltbarkeit. Da die Temperatur├╝bertragung im Wasser deutlich(!) besser ist als in der Luft (=Backofen) muss die Temperatur auch deutlich h├Âher gew├Ąhlt werden, mindestens 180┬░C. Dann w├╝rde ich eher die Brote direkt von Anfang an im verschlossenen Glas backen.

      Reply
  10. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    eine sehr sch├Âne Idee, die ich gerne mal ausprobieren m├Âchte. Nicht nur zum Verschenken ideal, sondern auch f├╝r die Vorratshaltung sehr praktisch – muss man so doch nicht alle Brote einfrieren!
    Aber eines ist mir noch nicht ganz klar. Die Gl├Ąser sollen noch eingekocht werden. Kann ich das auch im Backofen machen? Einkochen kenne ich nur mit einem gro├čen “Einmachtopf”, in den etwas Wasser gef├╝llt wird und in das dann die geschlossenen Gl├Ąser gestellt werden. So einen Topf habe ich aber nicht…
    Ich freue mich ├╝ber ein Antwort von dir!
    Liebe Gr├╝├če
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Manuela: Ich habe die Gl├Ąser klassisch im Einmachtopf eingekocht. Damit erreichst du die h├Âchste Haltbarkeit. Du kannst aber auch die Gummis und Deckel gut auskochen und direkt nach dem Backen die Gl├Ąser damit verschlie├čen. Die Haltbarkeit ist dann allerdings geringer (mehrere Wochen anstatt von Monaten). Alternativ kann man auch das Brot von Anfang an in einem verschlossenen Glas backen (wie hier beim Pumpernickel), dann h├Ąlt das Brot bis zu einem Jahr. Allerdings muss man dann die Gummis nach dem ├ľffnen wegwerfen, sie leiden zu sehr beim Backen!

      Reply
      1. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

        Liebe Stefanie,
        vielen Dank f├╝r die schnelle Antwort! Ich denke, ich schau mich dann doch mal nach einem Einmachtopf um… ­čśë
        Herzlichen Gru├č
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie June 24th, 2018

          @Manuela: Das geht zur Not auch auf dem Herd in einem gro├čen (!) Kochtopf. Gl├Ąser in einen Topf mit kochenden Wasser stellen, so dass der Deckel mit Wasser bedeckt ist und 30 min k├Âcheln lassen. So mache ich das bei meinem Zwetschgenmus immer, weil es sich da nicht lohnt, den Einkochkessel vom Schrank zu nehmen.

          Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Werner: Es sind die 580ml Sturzgl├Ąser von Weck (s. Rezept). Wichtig ist, Sturzgl├Ąser zu nehmen, da aus den anderen Gl├Ąsern die Brote nicht mehr herauskommen (frag nicht, woher ich DAS wei├č… ­čśë )

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