June 23rd, 2018

Rye bread in a jar

Roggenvollkornbrot-im-Glas-16One tradition in Germany I value very much: Giving bread and salt to newly wed couples or when someone moves into a new house. And when two very dear persons got married beginning of this month, I started two think directly about the traditional gift. But as the two lives two far away as that I could simply drop a basket there, I decided to send it per mail.

To make sure that the bread survives the trip in the parcel and stays fresh until its arrival, I bake a simple rye bread in weck jars and canned them afterwards. Treated like this, the bread keeps fresh for several weeks.

If you want to avoid the canning, you can close  the lit on the glass directly after baking. But as I have the tendency to burn my fingers in this process I prefer variant one 😀

Rye bread in a jar

yields 3 small breads

sourdoughRoggenvollkornbrot-im-Glas-26

  • 150g cracked rye
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Dough

  • sourdough
  • 350g whole rye flour
  • 250g Water
  • 10g Salt
  • 20g molasse

For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.

Knead all ingredients at slow speed for about 10 min.

Ferment for about 30 min.

Grease three weck mold jars (580ml) . Now divide the dough into three equal pieces and  form them into sligthly drop shape loaves. Place the in the jars.

Proof for about 90min. The dough should double its volume and the surface of the bread should show cracks.  If not, let the bread proof longer.

Preheat the oven to 250°C.  Place the bread in the oven and lower the temperature to 190°C after 10 min. Bake for another 30 min.

Close the jars after cooling with clamps and gummi and can them for 30min at 100°C.

29 Responses t_on Rye bread in a jar

  1. Christiane Dörr January 11th, 2019

    Hallo Stefanie, die Sache mit dem Brot im Glas finde ich total spannend und habe es heute mal nach gebacken. Alles hat prima geklappt. Zum Einmachen habe ich Variante 1 gewählt. Jetzt ist es so, dass sehr viel Flüssigkeit im Glas entstanden ist, man kann also richtig die Tropfen an der Innenseite des Deckels sehen, ist das normal? Ich habe ein bisschen die Sorge, dass das Brot so feucht und matschig wird.
    Viele Grüße Christiane

    Reply
    1. Stefanie January 11th, 2019

      @Christiane: Das sich etwas Feuchtigkeit bildet ist normal. Sie verdunstet beim Einkochen aus dem Brot. Das Brot nimmt sie wieder auf und sie verteilt sich während der Lagerung auch wieder gleichmäßig. Eingekochtes Brot hat allerdings nie eine knusprige Kruste.

      Reply
  2. Kekki September 28th, 2018

    Ja, die Kürbiskerne (hatte sie spontan als Brühstück über Nacht angesetzt) hatten das Wasser komplett aufgenommen.
    Und das mit dem Geschmack hast du wohl falsch gelesen:

    Das Brot hatte NICHT diesen eigenartig süsslichen Geschmack, wie ich dies bei dem Vollkorn-Landbrot neulich beschrieben habe.
    War genau dasselbe Mehl aus derselben Tüte!

    LG

    Reply
    1. Stefanie September 28th, 2018

      @Kekki: Das nicht habe ich überlesen :-O Vielleicht liegt es dann wirklich am Sauerteig, der die Enzymaktiviät unterdrückt. (?) Aber sicher bin ich mir auch nicht, so ein Problem hatte ich noch nie!

      Reply
      1. Kekki September 28th, 2018

        Werde mir in Zukunft einfach mal ´ne Notitz zum Rezept legen wenn´s vorkommt und beobachen ob da Ähnlichkeiten sind.
        Bzgl. irgend einer Enzymaktivität denke ich aber schon das du damit richtig liegst:

        Bei Niedertemperatur gegartem Wildfleisch, was dann eher wie Leberwurst schmeckte und auch Leberwurst Konsitenz hatte 🙁 ,habe ich beim Hinterfragen auch Enzymaktivität herausgefunden. Die eben bei bestimmten Temperaturen entstehen kann, da aber auch von vielen anderen Umständen abhängig, auch nicht zwangsläufig entstehen muss.

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  3. Kekki September 24th, 2018

    Kürbiskerne 200 oder 250g (auf 1kg Mehl-Menge) mit 100 bzw. 125g Wasser quellen lassen und dann mit der Flüssigkeit zum Teig geben?

    Reply
        1. Kekki September 27th, 2018

          So,
          Brot gestern mit Roggenvollkorn Zentrofanmehl und der Hälfte Rübensirup, so wie Kürbiskernen – den Rest so wie im Rezept – gebacken.
          Der Teig war dann allerdings doch sehr weich mit dem zusätzlichen Wasser der Kürbiskerne und ich habe ihn dann einfach mit dem Teigspatel in eine geölte, mit gehackten KK ausgestreute Form gefüllt und bei fallender Temperatur von 250°C auf 120°C zuletzt gesamt 4h gebacken.

          War dann immer noch sehr feucht, aber einen Tag später ließ es sich dann doch ganz gut schneiden.
          Geschmacklich aber obwohl eben sehr feucht durchaus interessant und lecker. Die Kürbiskere passen hier sehr gut. und 250g sollten es schon sein im Teig. Und zusätzlich die 100g in der Form machen sich auch sehr gut. 🙂

          Wenn ich´s widerhole, wohl mit etwas weniger Schüttflüssigkeit und bzgl. Backen eines solchen Brotes im Kasten freue ich mich natürlich über Tipps,…)
          Und: Obwohl ich hier die Hälfte Rübensirup deiner Menge im Teig hatte, hat das Bot nicht diesen eigenartig süsslichen Geschmack, wie ich dies bei dem Vollkorn-Landbrot neulich beschrieben habe.

          P.S.
          Habe noch ein Foto an deine Mail Adresse geschickt wie das Brot nach 4h Backen dann im Anschnitt aussieht.

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          1. Stefanie September 28th, 2018

            @Kekki: Das Bild sieht super aus! Hatten die Kürbiskerne das Wasser ganz denn aufgenommen? Der Teig ist schon eher auf der feuchten Seite, aber so nass sollte er nicht sein. Ich würde beim Kneten mal 50-80g der Flüssigkeit zurückhalten und erst nachdem die Kerne dazugekommen sind auf Sicht vorsichtig nachgießen.
            Und bei der Süße würde ich inzwischen dein Roggenmehl verdächtigen. Aber seltsam finde ich den Effekt auch…

  4. Kerstin September 24th, 2018

    Hallo Stefanie,
    eignet sich dieses Rezept auch als schlichtes 100% Roggenvollkornbrot fein im Kasten gebacken?
    Bei diesem – für mich Reste Verwertungsbrot – würde ich 100% Roggenvollkorn Zentrofanmehl und maximal die Hälfte Rübensirup nehmen, den Rest so wie im Rezept, oder Kürbiskerne im Teig auch sehr gerne!

    Passt das, oder ist dann mehr Sauerteig, andere Gehzeit, Kürbikern Quellstück,… sinnvoller?

    Und bei welcher Temperatur im Kasten (ginge auch mit Deckel) backen?

    LG

    Reply
    1. Stefanie September 24th, 2018

      @Kerstin: Klar kann man das auch im Kasten backen. Ich weiß, dass eine Leserin das bereits erfolgreich gemacht hat 🙂 Die Kürbiskerne würde ich quellen lassen, ansonsten würde ich die Parameter gleichbehalten. Evtl. könnte es sein, dass du einen Schluck Wasser zusätzlich brauchst.

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  5. Bäckerin July 7th, 2018

    Hallo
    Hat alles gut geklappt und das Brot schmeckt gut. Ich habe nach dem Backen die Gummis und Deckel aufgelegt und alle Gläser, bis auf eines haben ein Vakuum gezogen. Das eine Brot haben wir gegessen und es hat allen geschmeckt. Besonders die leichte Süße ist gut angekommen.
    Zwei ganz kleine Sturzgläser habe ich ebenfalls mit Teig gefüllt und habe nun kleine runde Brote um bei Bedarf Canapes herzustellen.
    Vielen Dank für das Rezept und viele Grüße aus der Schweiz
    Bäckerin

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  6. Das Mädel vom Land June 28th, 2018

    Was für eine geniale Idee …
    Du hast mich daran erinnert, dass ich auch schon einmal einen Korb voller Brot mit Salz verschenkt habe an ein liebes Brautpaar … Sooo lange her! Aber so eine schöne Geste …
    Alles Liebe!

    Reply
  7. Bäckerin June 27th, 2018

    Liebe Stefanie, danke für die Erklärung. Dann kann es ja bald losgehen…
    Einen schönen Sommerabend und viele Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
  8. Bäckerin June 26th, 2018

    Hallo Stefanie
    Danke für das Rezept. Ich werde es sicher nachbacken. Eine Frage.
    Woran merkst Du, dass die Brote nicht mehr haltbar sind? Ich würde die Gläser gerne nach dem Backen noch heiß nur mit dem Gummi und dem Glasdeckel verschließen.
    Viele Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2018

      @Bäckerin: Das sieht man ganz leicht: Wenn es schimmelt oder wenn kein Vakuum mehr da ist (der Deckel also lose ist) dann sollte man das Brot nicht mehr essen.

      Reply
  9. Isa June 26th, 2018

    Super-leckere Brote! Ich musste nur das Rezept etwas ändern, weil ich nicht alles im Haus hatte: Roggenmehl 1150 statt Schrot und Gerstenmalz statt Rübensirup. Dann habe ich die Dinger noch in Kürbiskernen gewälzt. Ich musste 5 Minuten länger backen, bis sie die richtige Kerntemperatur hatten; allerdings würde ich beim nächsten Mal Backpapier in die Gläser legen, der untere Teil blieb leider etwas kleben. Geschmacklich aber top, schnell und einfach gemacht, gerne wieder 🙂
    Liebe Grüße,
    Isa (Roggen-Fan)
    PS: Eingekocht habe ich nicht, werde ich beim nächsten Mal versuchen.

    Reply
    1. Stefanie June 26th, 2018

      @Isa: Kürbiskerne klingen lecker.
      Wenn das Brot sich nicht gut löst, kann es helfen, die Form mit Fein-Schrot oder Kleie auszubröseln. Ich bin ja ein Fan von Haferkleie 🙂

      Reply
  10. Barbara June 25th, 2018

    Liebe Stefanie ,

    Ich habe zur Hauseinweihung schon Brot im Blumentopf gebacken und verschenkt .
    Am Rand mit einem schönen Kräutersträusschen verziert ,kam es gut an .
    Manchmal ist mir allerdings passiert ,dass das Brot nicht ganz so kross war ,wie beim offenen Backen .
    Einwecken kann man auch gut im Backofen ,indem man die Fettpfanne bis fast zum Rand mit Wasser füllt und die Gläser hinstellt . Bei Gemüse und Obst fängt ja dann das Wasser im Glas mit blubbern an . Ich denke aber ,dass nach 30 Min . auch bei Brot die Ränder dicht sind .
    LG und weiterhin frohes Backen
    Barbara

    Reply
    1. Stefanie June 25th, 2018

      @Barbara: Das kann ich mir gut vorstellen. Tontöpfe sind auch ausgesprochen hübsch! Meine Mutter hat letztes Ostern mit ihren AG-Kindern in der Grundschule kleine Osterhäschen im Tontopf gebacken. Die waren auch putzig 🙂
      Bezüglich des Einkochens: Ich bin kein so großer Fan vom Einkochen im Backofen, da hatte ich schon Probleme mit der Haltbarkeit. Da die Temperaturübertragung im Wasser deutlich(!) besser ist als in der Luft (=Backofen) muss die Temperatur auch deutlich höher gewählt werden, mindestens 180°C. Dann würde ich eher die Brote direkt von Anfang an im verschlossenen Glas backen.

      Reply
  11. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

    Hallo Stefanie,
    eine sehr schöne Idee, die ich gerne mal ausprobieren möchte. Nicht nur zum Verschenken ideal, sondern auch für die Vorratshaltung sehr praktisch – muss man so doch nicht alle Brote einfrieren!
    Aber eines ist mir noch nicht ganz klar. Die Gläser sollen noch eingekocht werden. Kann ich das auch im Backofen machen? Einkochen kenne ich nur mit einem großen “Einmachtopf”, in den etwas Wasser gefüllt wird und in das dann die geschlossenen Gläser gestellt werden. So einen Topf habe ich aber nicht…
    Ich freue mich über ein Antwort von dir!
    Liebe Grüße
    Manuela

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Manuela: Ich habe die Gläser klassisch im Einmachtopf eingekocht. Damit erreichst du die höchste Haltbarkeit. Du kannst aber auch die Gummis und Deckel gut auskochen und direkt nach dem Backen die Gläser damit verschließen. Die Haltbarkeit ist dann allerdings geringer (mehrere Wochen anstatt von Monaten). Alternativ kann man auch das Brot von Anfang an in einem verschlossenen Glas backen (wie hier beim Pumpernickel), dann hält das Brot bis zu einem Jahr. Allerdings muss man dann die Gummis nach dem Öffnen wegwerfen, sie leiden zu sehr beim Backen!

      Reply
      1. Manuela Wittmann June 23rd, 2018

        Liebe Stefanie,
        vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich denke, ich schau mich dann doch mal nach einem Einmachtopf um… 😉
        Herzlichen Gruß
        Manuela

        Reply
        1. Stefanie June 24th, 2018

          @Manuela: Das geht zur Not auch auf dem Herd in einem großen (!) Kochtopf. Gläser in einen Topf mit kochenden Wasser stellen, so dass der Deckel mit Wasser bedeckt ist und 30 min köcheln lassen. So mache ich das bei meinem Zwetschgenmus immer, weil es sich da nicht lohnt, den Einkochkessel vom Schrank zu nehmen.

          Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2018

      @Werner: Es sind die 580ml Sturzgläser von Weck (s. Rezept). Wichtig ist, Sturzgläser zu nehmen, da aus den anderen Gläsern die Brote nicht mehr herauskommen (frag nicht, woher ich DAS weiß… 😉 )

      Reply