20. März 2010

Pumpernickel

PumpernickelPumpernickel ist kein Brot für mich, denn es besteht nur aus Roggen. Aber mein Freund mag Schwarzbrot sehr gerne, daher habe ich die Chance ergriffen und Pumpernickel gebacken, dessen Herstellung mich schon immer gereizt hat. Das besondere an diesem Brot ist, dass es weniger gebacken als im eigenen Dampf gesotten wird.  Da der Teig sich nur langsam erhitzt laufen im Inneren Enzymreaktionen ab, die die Stärke zu Zucker abbauen. Durch Karamelisierung dieses Zuckers und durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Proteinen reagiert, erhält das Brot seine dunkle Farbe.

Urspünglich wurde das Brot ohne jedes Triebmittel für 24 Stunden ganz langsam gebacken, heute verwendet man meist Sauerteig zur Lockerung. Dadurch erreicht man, dass das Brot schon nach ca. 16 Stunden fertig gebacken ist.

Eigendlich wird das Brot in Dosen gebacken, ich habe aber Weckgläser verwendet. Am besten verwendet man Sturzgläser, aus denen lässt sich das Brot dann leicht stürzen. Um den Pumpernickel aus dem Tulpenglas, das sich zwischen die Gläser geschmuggelt hatte, zu bekommen, musste ich ein wenig Gewalt anwenden. Aber keine Sorge, Glas, Brot und auch ich sind immer noch an einem Stück. 😉

Insgesamt ist es ein einfach zu zubereitenes Brot, es braucht halt einfach nur viel Zeit. Und das Resultat überzeugt: ein wenig feucht, ein wenig bröckelig, von tiefbrauner Farbe.

Das Rezept habe ich mir aus einigen Rezepten, die ich mit Netz gefunden habe, zusammengebaut. Die Sonnenblumenkerne darin sind zwar nicht original, aber dafür lecker. Und das es schmeckt, weiß ich, da mein Schatz den ganzen Tag über in die Küche schleicht, um ein weiteres Scheibchen zu essen. Gibt es ein besseres Lob für ein Brot? 😀

Pumpernickel

für 4 Weckglässer von je 750 ml (Sturzgläser)

Sauerteig:

  • 350g Roggenvollkornmehl
  • 350g Wasser
  • 35g Sauerteig Starter (ASG)

Brühstück:

  • 250g Roggen

Teig:

  • gesamter Sauerteig
  • gesamtes Brühstück
  • 375g feines Roggenschrot
  • 375g grobes Roggenschrot
  • 100g Rübensirup
  • 300g Wasser
  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 25g Salz

Am Vorabend die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei ca. 25°C 16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag den Roggen mit  reichlich Wasser ca. 1 Stunde kochen, bis er weich ist. Gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Rührlöffel solange vermengen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Für 30 min ruhen lassen.

Die Weckgläser (Sturzgläser verwenden!) gut buttern und mit Mehl ausstäuben. Die Gläser zu 2/3 füllen, den Deckel auflegen und für 3 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die geschlossenen Gläser für eine Stunde bei 160°C backen, dann den Ofen auf 120°C herabschalten und die Pumpernickel für weitere 14 Stunden (über Nacht) backen.

Zum Einwecken 30 min vor Ende der Backzeit die Abgekochten Einkochgummis zwischen Deckel und Glas legen und mit den Klammern verschliessen. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden.

Dies ist mein Beitrag für Susans wöchtenliches Yeastspotting.

Dies ist mein Beitrag für Susans wöchtenliches Yeastspotting.

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13 Gedanken zu Pumpernickel

  1. sarah buik 21. März 2010

    Hallo liebe Steffi,
    wow, das ist ja super genial. Das werde ich auch ausprobieren, auch wenn der Olli sich wohl über die hohen Energiekosten für den Backofen bestimmt nicht gerade freuen wird!!
    Aber ein Problem habe ich: keine Weckgläser. Was mache ich nun???
    Und kann man die Gläser einfach so in den heißen Ofen stellen? Ich dachte, sie würden zerplatzen!?!
    Toll Steffi, du rettest immer wieder die gute Füllung unseres Brotkastens, danke dafür.
    Sarah.

    Antworten
    1. Stefanie 22. März 2010

      @Sarah: Danke schön. Ich finde das sich die Energiekosten in Grenzen halten, da man Pumpernickel nicht jeden Tag bäckt. Und ausserdem ist Brotbacken in meinen Augen auch ein Hobby, und da gibt es Hobbies, die weit kostenintensiver sind. Die Weckgläser halten hohe Temperaturen gut aus, da musst du dir keine Sorgen machen. Aber falls du keine hast, ich habe deswegen schon mit Katrin konferiert, und sie testet jetzt das ganze in der Backform, schön mit Alufolie abgedichtet. Das sollte auch gehen.

      Antworten
  2. sarah buik 22. März 2010

    Ah super,
    dankeschön für die schnelle Antwort.
    Werde mich dann mal mit Katrin kurzschließen.
    Bis bald,
    Ganz liebe Grüße,
    Sarah.

    Antworten
  3. Katrin 24. März 2010

    So ihr Lieben, mein Pumpernickel kam gestern morgen aus dem Ofen und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Nochmal danke für das Rezept Steffi.
    hdl

    Antworten
  4. Joseph 27. März 2010

    Guten Tag

    Sorry for the English, my German courses were many years ago.

    I have developed a recipe similar to yours except no molasses or seeds. No rye berries, all is coarse ground whole rye flour.

    I put the dough in small aluminum loaf pans. Let rise, cover with aluminum foil, and place in a pressure cooker set at 1 bar, temperature 120 C.

    Four hours in the pressure cooker seems to be enough time to develop a dark color (like your photo). The loaf is moist and can be sliced thin. Taste is similar to the only authentic pumpernickel I can buy, Mestemacher.

    Antworten
  5. Reka Herberth 31. Mai 2011

    Hallo Stefanie,
    in den letzten Tagen habe ich, Bauchweh wegen meiner Unverträglichkeiten einplanend, das Glas mit dem Pumpernickel das du mir vor langer Zeit geschenkt hast leergefuttert. Es ist mir sehr schwer gefallen nur ganz kleine Häppchen zu essen den es schmeckt nur TOOOOOOOOll ! Die lange Lagerzeit hat es in dem Weckgläschen unbeschadet überstanden. Im Gegenteil, ich hatte den Eindruck das das Brot „gereift“ ist.

    Mama

    PS: Das Gläschen ist abgewaschen und träumt von neuen Inhalten………:-)

    Antworten
  6. Couturette 25. April 2012

    Hallo Stefanie,
    dieses Rezept sieht toll aus, ich will das unbedingt nachbacken.
    Ich hab mal eine Frage zum Einwecken: Obst und Gemüse macht man ja so lange haltbar. Ist das bei dem Brot nun dasselbe? Bei den langen Backzeiten wäre es ja praktisch, wenn man eine grössere Menge herstellen könnte und das Brot dann aufbewahren? Wie lange hält denn das Brot wenn es eingeweckt wird?
    Grüsse
    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2012

      @Couturette: Ich hätte bei Lagerzeiten von einem Jahr keine Bedenken, ähnlich wie bei eingeweckten Kuchen. Meine Mama hat ein Glas Pumpernickel erst nach 14 Monate aufgemacht und das Brot war immer noch in Ordnung und hat auch gut geschmeckt (siehe Kommentar 6).

      Antworten
      1. Couturette 25. April 2012

        Wow, das klingt super. Ich schätze mal, wenn das Brot lecker ist, muss es gar nicht so lange haltbar sein, weil es vorher gefuttert ist :-). Ich war grade Weckgläser kaufen und werde am WE mal drauflos backen.
        Du hast die trockenen Gummiringe auf die Gläser gelegt und im trockenen Backofen eingeweckt? Man liest ja immer wieder, dass Einwecken im Ofen die Gummiringe zerstört und man soll feuchte Gummis verwdenden, die Gläser ins Wasserbad stellen und mit feuchter Zeitung abdecken und und und ….
        Naja, ist ja wurscht, Versuch macht kluch, ich mach erstmal und dann sehe ich ja 🙂

        Antworten
        1. Stefanie 26. April 2012

          @Couturette: Ich bin leider nicht sehr erfahren mit Einwecken im Backofen. Bei mir hat es so funktioniert, aber es gibt bestimmt noch bessere Methoden. Bei Kuchen im Glas habe ich auch schon gelesen, dass einfach nach dem Backen der ausgekochte Gummi und Deckel aufgelegt.

          Antworten
  7. Pingback: Ferien und hausfrauliche Tätigkeiten « Couturette

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