July 1st, 2018

Pizza Dough with sweet Starter

DSC_36083I already baked Pizza in a lot of variants. And as I like to test new recipes, today I present you a variant with firm dough and sweet starter.

The use of an rather firm dough has – especially when you bake in a wood fired oven – the advantage of easy handling. To archive a bubbly crust requires a well proofed preshaped doug. As I learned from a pizzaiolo the dough balls are in perfect condition, if you turn them and there is a lot of small and middle sized bubbles at their bottom. Big bubbles aka “holes” are not so good as they tend to make the dough base uneven. Forming the dough base is very easy if the dough balls are well proofed, too, because the gluten network is relaxed at this point.

Due to the sweet starter and a long cold fermentation in the fridge, the flavour is  complex with subtle notes of lactic acid.  It adds a deepness to the pizza flavour which makes it to a favourite of mine!

Pizza dough with sweet starter

für 4 middle sized Pizza

Sweet Starter

  • 40g sweet StarterDSC_36054
  • 40g flour Type 550
  • 20g Water

Teig

  • 500g flour Type 550
  • 15g olive oil
  • 275g Water
  • 12g Salt

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 2-3 hours at 30°C until the volume doubled.

Knead all ingredients for the dough for 3 min at slow speed and another 8 at fast speed.

Now place the dough in a good oiled container and ferment over night in the frdige (about 12-16 hours).

Now divide the dough into 4 pieces of 220g each and shape it to balls.

Proof for 2-4 hours at 30°C or about 8 hours in the fridge. The proofing time varies depending on the starter fitness. The dough ball should be fully proofed.

Stretch the dough into pizzas of 30 cm diameter and top it with everything you like on a pizza.

Bake 2-3min at 450°C (or about 10 min at 250°C).

24 Responses t_on Pizza Dough with sweet Starter

  1. Reka July 28th, 2020

    Und wieder einmal dürfen wir feststellen, dass nichts besser schmeckt, im Urlaub, als Selbstgemaches.
    Gestern am späten Nachmittag den Teig gemacht. Über Nacht in den Kühlschrank, morgens zum gehen warm gestellt.
    Beim Spaziergang frische Nordseekrabben gekauft. Und um 12:30 Uhr Krabbenpizza gegessen. War das köstlich!

    Grüße aus Carolinensiel

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  2. Jörn January 21st, 2020

    Frisches Mehl von der Biomühle ist just eingetroffen und morgen wird’s Pizza geben. Dieses Rezept werde ich umsetzen.
    Ich habe mal “backstarkes” Bioweizenmehl zur Probe gekauft. Ich werde halb 550er und halb das Backstarke nehmen.
    Sehr gespannt aufs Ergebnis.

    Darf ich fragen, ob Du einen besonderen “Pizzaofen” hast, der 400°C schafft? Bei mir sind max. 300°C möglich.

    Reply
    1. Stefanie January 21st, 2020

      @Jörn: Ich habe sogar zwei verschiedene: Einmal einen kleinen, mit holzbefeuerten Ofen namens “Uuni” und einen kleinen Elektro-Pizzaofen namens “Alfredo”, allerdings in der Modded-Variante mit Lüfter-Set, damit er nicht vorher abschaltet. Mehr Temperatur macht tatsächlich eine bessere Pizza – Aber es hilft auch, wenn man den Pizzastein oder notfalls ein Backblech knalleheiß aufheizt (300°C sind schonmal ein Anfang), dann ist der Ofentrieb auch schon besser.

      Reply
      1. Max Müller March 23rd, 2020

        Hallo Stefanie,

        Pizza backen ist seit mehreren Jahren zu meiner Leidenschaft geworden. Mein Backofen packt 280°C Ober-/Unterhitze (zum aufheizen zweier Pizza Steel) und die Grillfunktion lt. Anzeige 300°C.
        Backdauer für die Pizzen insgesamt unter drei Minuten.
        Teiglinge können meiner Erfahrung nach 48 bis 72h in der Teigwanne im Kühlschrank (bei mir 7°C) reifen.
        Auf Wunsch teile ich gerne Bilder und das Rezept, nenne Bezugsquellen zur Ausrüstung und Zutaten.

        Viele Grüße
        Max

        Reply
        1. Stefanie March 23rd, 2020

          @Max: Was Pizza backen angeht, bin ich bestens ausgestattet, vom Backstahl über einen kleinen Pizzaofen, einem Uuni bis zum Holzbackofen habe ich alles, was das Herz begehert 🙂
          Und bezüglich der Gehzeiten gibt es einen Unterschied, ob man mit einem Sauerteig wie dem süßen Starter arbeitet, da hat man nach 48-72 Stunden Abbauerscheinungen und eine höheren Säuregehalt. Da geht es bei langen Gehzeiten nicht ohne Salzerhöhung, um die Mikroorganismen zu bremsen. Das mache ich aber ungerne. Hefe ist da deutlich unkomplizierter – aber immer nur unkompliziert ist langweilig 😉 und der Geschmack wird mit süßem Starter deutlich vielschichtiger.

          Reply
  3. Céline November 14th, 2019

    Hallo Stefanie,

    ich wollte fragen ob dieser Pizzateig auch für eine so genannte „Deep Dish Pizza“ geeignet ist?

    Danke 🙏

    Herzliche Grüße,

    Céline

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    1. Stefanie November 14th, 2019

      @Celine: Das sollte gut klappen, der Teig ist ja auf der festen Seite! Mit was möchtest du die Pizza denn füllen *neugierig guck*?

      Reply
      1. Céline November 14th, 2019

        Normalerweise mit Pilzen, Räuchertemphe, Paprika, Tomatensoße und meine spezielle „Käsesoße“ (vegan), Knoblauch manchmal noch Mais Lauch oder Karotten (geraspelt).
        Im Sommer auch gern mit Aubergine und Zucchini. Ganz selten kommt auch mal Seitan zum Einsatz.
        Auf die Idee bin ich auf dieser Seite gekommen aber da gefällt mir der Teig nicht. Ok und die Soße auch nicht – wir mögen keinen Rotwein.

        Reply
          1. Céline November 16th, 2019

            Reichen dann 3 g Flohsamenschalen? 😊
            Danke für deine ausführliche Antwort 💕
            Grüße aus der bayrischen Stollenbackstube 😊

          2. Stefanie November 16th, 2019

            @Celine: Ja, das sollte hier passen. Und du bist ganz schön fleißig!

          3. Céline November 16th, 2019

            Was ich noch fragen wollte meinst du ich kann etwas Maismehl ins Rezept geben und wenn ja wieviel? Und eine andere Frage da ich dieses Rezept ja auch wieder mit Dinkelmehl backe – hilft es Flohsamenschalen unterzukneten? Oder macht man das nur bei süßen Rezepten?

            Liebe Grüße,

            Céline

          4. Stefanie November 16th, 2019

            @Celine: Danke für den Link! Die Backzeit würde ich gleich lassen, und bis zu 10% Maismehl sollten problemlos gehen. Und Flohsamenschale ist bestimmt kein Fehler, da die schwächere Wasserbindung von Dinkelmehl ja auch bei herzhaften Rezepten zum Tragen kommt. Und gleichzeitig hilft der Schleim der Flohsamenschale, das fehlende Gluten des Maismehls zu ersetzen.

  4. Reka August 7th, 2019

    Hey Steffi, eine kleine Portion Süßer Starter im Reisegepäck ist immer gut. Und dieser Pizzateig so schön planbar. Dazu lässt er sich prima per Hand in Form bringen………Zusammen mit Schinken, Mozzarella und Artischocken einfach nur lecker. Liebe Grüße an euch zu Hause

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  5. Uta July 29th, 2018

    Gehe ich recht in der Annahme , dass der süße Starter Lievito Madre ist?

    Reply
    1. Stefanie July 29th, 2018

      @Uta: Lievito madre ist im Ursprung her erstmal “nur” ein Sammelbegriff für Weizensaurerteige. In Italien kann ein Lievito madre sowohl ein weich-geführter Weizensauerteig sein, als auch ein fest geführter Weizensauerteig. Auch die Führungsweisen können sich stark unterscheiden. Mit süßem Starter ist ganz klar umrissen, welche Führungsart damit gemeint ist. Willst du ihn durch deine Lievito madre ersetzen, kommt es darauf an, wie du deinen Lievito Madre führst und wie triebstark und mild sie ist. Wenn sie (meist weil kalt und lang geführt) eher milchsäure-betont ist, dann nein. Ist sie triebstark und mild und weißt keine bis kaum Säurenoten auf, dann kannst du ihn für das Rezept verwenden.

      Reply
      1. Uta July 30th, 2018

        Danke!
        Ich habe meist 2 Gläser.Einer kalt geführt und einer eher warm. Dann passt das ja.

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  6. Ellie July 11th, 2018

    Hallo Stefanie!
    Kann ich den Teig nachher auch länger als acht Stunden im Kühlschrank lagern? Kann sein, dass ich spontan meinen Essensplan umschmeißen muss und nicht zur passenden Zeit dazu komme, den Teig zu verbacken.
    Viele Grüße
    Ellie

    Reply
    1. Stefanie July 11th, 2018

      @Ellie: Das geht. Länger als 24 Stunden würde ich die Teiglinge aber nicht lagern.

      Reply
  7. Nicole July 8th, 2018

    Hallo Stefanie
    Der Teig ist echt spitze !
    Lässt sich super verarbeiten und ist richtig lecker !
    Auf dem Gasgrill bei voller Hitze brauchte die Pizza 5-6 Minuten.
    Grüße,Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2018

      @Nicole: Die Bilder sahen auch spitze aus 😀 Da bekomme ich gleich Hunger…

      Reply
  8. Nicole July 4th, 2018

    Hallo Stefanie
    Ich denke, diesen Teig werde ich am Freitag mal Testen. Die Stückgare funktioniert ja bestimmt auch bei Raumtemperatur. So sollte das dann zeitlich eigentlich bei mir passen. Bin gespannt.
    Grüße, Nicole

    Reply
    1. Stefanie July 5th, 2018

      @Nicole: Bei den momentanen Temperaturen kommst du draußen wahrscheinlich auch fast auf die 30°C 😉 Aber das funktioniert auch bei Raumtemperatur, braucht nur ein wenig mehr Zeit.

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