November 17th, 2010

Spelt & Wheat Bread

Dinkel-Weizen-Mischbrot

I planned to bake this Bread at the last weekend. But my sourdough was not willing to work anymore so I needed another plan. I used a part of the dough I mixed the evening before for breakfast rolls and which I allowed to rise overnight in the kitchen. A dough that is allowed to rise slowly is a good preferment. Mixed with home milled Spelt flour and Wheat flour I created a delicous whole grain bread.

After I mixed the dough I placed it in the fridge to rise slowly while I spent a part of my Sunday in the lab. When I came home five hours later, the dough had doubled its volume, so I formed two loaves and placed them seam side down in two bread forms. After proofing and turning the loaves over on the oven peel the seam side is now on top of the loaves. The crust will crack along the seam unevenly in the oven which creates a rustic looking loaf.

I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked bread.

Spelt & Wheat Bread

Preferment:

  • 250g flour Type 550
  • 175g water
  • 1g fresh yeast
  • 5g Salt

Dough:

  • all of the preferment
  • 400g Spelt,freshly milled
  • 350g Wheat, freshly milled
  • 700g Water
  • 150g dried breadcrumbs
  • 100g flour Type 550
  • 10g malt
  • 10g fresh yeast
  • 20g Salt

Preferment: Dissolve yeast in water and mix with flour and salt. Ferment overnight at room temperature.

Dough: At the next morning knead all ingredients 5 min at slow speed and another 3 min at fast speed. Ferment in the fridge at 8°C for 5 hours.

Half the dough and form to two loaves. Place seam side down in a well floured bread form and proof for one hour. In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Bake at 250°C for 45 min with steam.

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9 thoughts on Spelt & Wheat Bread

    1. Stefanie November 22nd, 2010

      @Veronika: Backmalz kann man zum Beispiel hier bestellen. Oder man lässt Gerste keimen und darrt sie im Backofen. Hier gibt es eine gute Anleitung. Backmalz ist enzymatisch aktiv. Das bedeutet, dass Amylasen, die Stärke in Zuckermoleküle spalten, im Malz noch aktiv sind. Dadurch erhält die Hefe bei langen Gärzeiten mehr Nahrung und die Kruste wird durch die etwas höhere Zuckermenge dunkler. Aber das Rezept funktioniert grundsätzlich auch ohne Backmalz.

      Reply
  1. Reka Herberth December 3rd, 2010

    Hi Steffi,

    ich habe in letzter das Problem das die Kruste meines Brotes nicht so schön dunkel wird. Dein Brot sieht echt besser aus. Gibt es noch einen Tipp für mich?
    Hdl. Mama

    Reply
  2. Stefanie December 3rd, 2010

    @Mama, Ich bring dir was von meinem Backmalz mit, dadurch wird die Kruste dunkler. Hast du es schon mit etwas länger backen probiert?

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2011

      @ Hans: Danke schön! Das schöne Aussehen ist reine Übungssache. Ich backe jetzt ja auch schon seit einigen Jahren Brot und lerne immer noch Neues hinzu!

      Reply
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Weizenbrot mit “altem Brot”

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