June 13th, 2014

Günther Webers White Bread

Weißbrot nach Günther Weber (2)

Micha praised  Günther Webers book, Lutz like it, too and now I’m joining the chorus: The recipes are great! And yes, the book contains only few recipes, but they are worth every cent! A good example is this gorgeous white bread.

The bread is simple to make and follows my favourite method: the dough rise over night on the kitchen counter. The trick which made the bread so irresistible, is adding a tiny bit of sourdough. This builds a complex, very aromatic flavour. The warm temperature speeded up the fermentation and after 8 hours the dough had already tripled. But it was no problem for me because I’m an early bird. And so I form the bread before the first coffee. And I had the already the feeling that 90 minutes for proofing would be way to much for my lively dough. And so I heated my baking stone directly. And I was right. Already after 40 min the loaves has risen a lot. And after 50 minutes the loaves could not wait any longer and I placed them in the oven. Luckily they had still enough power for a good oven spring.

And the bread I took from the oven was – as mentioned before – just gorgeous: a soft crumb, crisp crust and then an overwhelming flavour. This bread is a new favourite! And I will play around with new overnight recipes with a little bit of sourdough!

Günther Webers White Bread

yields 2 Breads

Weißbrot nach Günther Weber (1)

  • 1 kg flour Type 550
  • 650g Water (15°C)
  • 20g sourdough
  • 6g fresh yeast
  • 20g Salt

Knead all ingredients for 5 min on slow speed, then 5 min on fast speed.

Let the dough rise overnight at room temperature (depending on the room temperature: 8-12 hours). The dough should at least double its volume.

Divide the dough into two parts and shape into longish loaves.

Proof in a well floured couche for about 60 min (at low temperature maybe longer).

In the meantime heat the baking stone at 250°C.

Bake the bread for about 25 min with steam at 250°C.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

 

17 Responses t_on Günther Webers White Bread

  1. Annette Roole December 30th, 2018

    Hallo Stefanie,
    ich weiß nicht, wie oft ich dieses Brot schon gebacken habe, denn es ist eines unserer Lieblingsbrote. Top Geschmack, tolle Kruste!
    Allerdings reißt mir das Brot trotz Einschneidens immer unten an den Seiten auf. Was kann ich dagegen tun? Hast du einen Rat für mich?
    MfG Annette

    Reply
    1. Stefanie December 30th, 2018

      @Annette: Das klingt für mich ganz stark nach zu kaltem Blech oder Backstein. Wenn du auf dem Blech backst, versuch mal, das Blech mit dem Ofen mitaufzuheizen und das Brot dann auf das heiße Blech zu setzen. Das verbessert den Ofentrieb und das Brot verhautet am Boden schneller und wird dadurch so stabil, dass es nur am Einschnitt einreißen kann. Falls du auf einem Backstein backst, musst du die Aufheizzeit des Backsteins erhöhen.

      Reply
  2. Wolfgang Fröhlich August 4th, 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot vor 14 Tagen schon mal gebacken, wirklich super, mit einer für Weißbrot langer Frischhaltung, nun möchte ich aus der Teigmenge nicht zwei Brote machen sonder nur eins, wie ändert sich dann die Backzeit
    MfG Wolfgang

    Reply
    1. Stefanie August 4th, 2016

      @Wolfgang: Ja, Günthers Rezept ist der Knaller 🙂 Bei der doppelten Teigmenge für das Brot würde ich das Brot mit fallender Temperatur backen, also nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 30-35 min backen. Dadurch bekommst du eine schöne knusprige Kruste.

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  3. Elisabeth July 4th, 2014

    DANKE, Stefanie, das ist ein herrliches Rezept. Ich habe Brötchen gemacht.(ersetzt “fast” meinen CH-Sonntagszopf).

    Gestern Nacht angesetzt. Nachts musste ich dann “mal”. Im vorbeigehen meinen Teig kontrolliert. Der hatte sich doch schon fast verdoppelt und das nach 3 Std.!!! und mit nur 2 g Hefe.
    Also ab in den Kühlschrank. Ich habe ihn dann im Kühlschrank gelassen bis er fast das dreifache Volumen hatte.
    Ich hatte noch nie so schöne goldfarbige!! Brötchen, zarte, luftige Krume, schön gerissen und wunderbar aufgegangen.

    Nur mit einem kämpfe ich immer noch. Der untere Drittel der Brötchen ist oft nach dem Abkühlen weich, gummig, ledrig……..
    Ich habe an der Temperatur geschraubt, am Dampf, Umluft, offene Türe….. aber irgendwie ist es immer noch eine Lotterie ob das Brötchen unten knusprig ist und auch bleibt (-;
    Was meinst du, fehlt der Backstein? Ich backe mit umgekehrten Backblech auf der untersten Rille (ist wie 2. unterste Rille)?

    Ich wünsche Dir ein sonniges Wochenende und Danke von Herzen
    Elisabeth

    Reply
    1. Stefanie July 4th, 2014

      @Elisabeth: Das mit den Brötchen ist eine tolle Idee! Die mopse ich mir direkt 🙂
      Mit deinen Brötchen ist es wirklich eine komische Sache. Kann es sein, dass du eine große Schale oder Backblech mit viel Wasser darin zum Schwaden verwendest? Das könnte die fehlende Knusprigkeit erklären, denn Wasser schluckt dann einen Großteil der Unterhitze. Ansonsten ist ein Brotbackstein eine gute Alternative zum heißen Backblech, ein gut aufgeheizte Backstein hat viel Hitze gespeichert. Und so teuer ist ein einfacher Schmottstein ja nicht.
      Sind die Brötchen von unten eigendlich braun oder bleiben sie eher hell?

      Reply
      1. Elisabeth July 4th, 2014

        Hallo Stefanie
        Die Brötchen sind Unten gut gebräunt.
        Ich habe eher das Zusammenspiel bedampfen-belüften in Verdacht….
        Ich besitze einen relativ “modernen” Backofen mit einem eingebauten Fach zum Wasser einfüllen, das ich drehen kann und dann läuft das Wasser (ca. 50 ml) in den Backraum hinein. Habe es schon mit und ohne, mit der Blumenspritze oder den Eiswürfeln versucht. Aber noch nie eine Wasserschale benutzt.
        Der andere Verdacht, mein Backofen hat eine ziemlich starke Belüftung, während dem Backen kommt am oberen Türrand viel Luft raus. Hab es schon mit zustopfen versucht……..
        Der Versuch mit dem Backstein steht nun wirklich an.
        Lieben Dank
        Elisabeth

        Reply
  4. Stefan June 22nd, 2014

    Habe das Brot heute nachgebacken, hat uns super geschmeckt! 🙂 Und super unkompiziert ist es auch.
    Leider passt ein Brot mit Übernachtgare bei mir nur an Wochenenden halbwegs in den Tagesablauf. Ob der Teig wohl 22 h im Kühlschrak verträgt?
    Das Buch steht schon lange auf meiner Wunschliste, muss doch mal schauen, das iche mir endlich hohle.
    Viele Grüße
    Stefan

    Reply
    1. Stefanie June 23rd, 2014

      @Stefan: Wie schön, das es euch geschmeckt hat! Ich kann das Buch nur empfehlen. Ich denke, der Teig würde auch im Kühlschrank sehr schön aromatisch werden!

      Reply
  5. Pingback: Backtag am Brückentag | Cucina e piu

  6. Ingo June 18th, 2014

    Das Brot oben sieht super lecker aus! Das kann man dann auch bestimmt gut mit ein wenig Kräuterbutter füllen und dann auf dem Grill erwärmen. Kommt bestimmt super!

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  7. Brotdoc June 17th, 2014

    Hallo Stefanie,
    die Erfahrung habe ich auch gemacht. Ein wenig Sauerteig bringt in der Nacht so viel mehr Aroma ins Brot. Eine gute Idee für die Übernachtführung ist auch ein “gesäuerter Vorteig”, man nimmt 1% ASG zu einem Poolish oder Biga dazu, das gibt eine ganz milde Säure, die auch über Nacht dann nicht so enorm nachsäuert.
    Grüße,
    Björn

    Reply
  8. Micha June 16th, 2014

    Siehste, das Brot fällt mir auch erst so richtig bei dir auf – und paßt gerade ideal zu den Temperaturen. Ich werde also in Kürze nachziehen…

    Reply
    1. Stefanie June 16th, 2014

      @Micha: Ich kenne das Phänomen auch, da entdecke ich in Blogs tolle Sachen zum Nachkochen und merke, dass ich auch das Kochbuch dazu besitze!

      Reply
  9. Eva June 14th, 2014

    Das ist mir, als ich das Buch da hatte, gar nicht aufgefallen. Danke für’s Erinnern. Ein perfektes Brot mit Übernachtsgare für mich, da ich nie Platz im Kühlschrank habe. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Reply
    1. Stefanie June 15th, 2014

      @Eva: Das mit dem Platz im Kühlschrank ist in der Tat so eine Sache! Ich stapel dann manches mal sehr abenteuerliche Türme, und wer dann spät abends auf die Idee kommt, noch einmal etwas aus dem Kühlschrank zu wollen, muss Jenga spielen 🙂 Darum liebe ich auch Rezepte, die über Nacht drausen stehen bleiben dürfen.
      @Naddi: Vielleicht kannst du es dir ja auch erstmal in der Bücherei leihen? Ich mache das gerne, wenn ich mir bei Kochbüchern nicht sicher bin, ob ich sie kaufen möchte. Allerdings hat die Kölner Stadtbib auch eine fantastische Auswahl und manchmal hat es den umgekehrten Effekt und ich entdecke noch drei weitere Bücher, die ich auch alle noch haben muss. 😀

      Reply
  10. Naddi June 13th, 2014

    Da kann man nur sagen: schön 🙂 Über Nacht ist immer gut, das lieb ich. Aktuell ist das Maltabrot von Lutz ja mein Favorit, aber das hier probiere ich gewiss auch bald mal. Und nun überleg ich, brauche ich dieses Buch auch 😉 Herzlichst Nadja

    Reply

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