13. Juni 2014

Weißbrot nach Günther Weber

Weißbrot nach Günther Weber (2)Micha schwärmt schon seit längerem von Günther Webers Buch, Lutz ist auch angetan, und jetzt habe ich es endlich auch und stimme mit ein: Tolle Rezepte. Es sind tatsächlich nicht viele, aber dafür haben sie Hand und Fuß. Wie dieses Weißbrot, welches ausgesprochen aromatisch und lecker ist.

Das Brot ist einfach gemacht und folgt meiner liebsten Methode, denn der Teig darf über Nacht gehen. Neben Hefe kommt auch ein wenig Sauerteig in den Teig und das ist der Punkt, der dieses Brot so besonders lecker macht!

Da Günther keine genaue Temperaturangabe macht, habe ich den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Durch die sommerlichen Temperaturen am Wochenende ist der Teig sehr gut aufgegangen und bereits nach 8 Stunden hatte sich das Volumen verdreifacht, obwohl ich den Teig bereits mit kühlerem Wasser angesetzt hatte.  Aber da ich eine Frühaufsteherin bin, war es kein Problem. Das Brot wurde noch vor dem ersten Kaffee geformt und ich ahnte schon, dass es keine 90 Minuten brauchen würde, um zur Vollgare zu reifen. So habe ich den Backstein direkt aufgeheizt und das war gut so, denn schon nach 40 Minuten hatte das Brot eine dreiviertel Gare erreicht. Nach 50 Minuten fand ich, dass der Stein lange genug aufgeheizt war und habe das Brot eingeschossen. Es hatte noch einen guten Ofentrieb, aber viel länger hätte es nicht mehr gehen dürfen.

Und das Brot ist, wie eingangs erwähnt, fantastisch: eine weiche, elastische Krume, knusprige Kruste und ein fantastisches, vielschichtiges Aroma.  Dieses Brot ist ein neues Lieblingsbrot, und ich werde auf jeden Fall mit Übernachtrezepten mit ein wenig Sauerteig experimentieren!

Weißbrot nach Günther Weber

Ergibt 2 Brote

Weißbrot nach Günther Weber (1)

  • 1 kg Mehl Type 550
  • 650g Wasser (15°C)
  • 20g Sauerteig
  • 6g Hefe
  • 20g Salz

Alle Zuaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 5 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Nun den Teig bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen (je nach Raumtemperatur 8-12 Stunden). Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Den Teig halbieren und behutsam zwei längliche Brote formen.

In einer bemehlten Couche ca. 60 min (abhängig von der Raumtemperatur) bis fast zur Vollgare gehen lassen.

Währendessen den Backstein bei 250°C vorheizen.

Das Brot bei 250°C etwa 25 min mit Dampf backen.

 

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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15 Gedanken zu Weißbrot nach Günther Weber

  1. Naddi 13. Juni 2014

    Da kann man nur sagen: schön 🙂 Über Nacht ist immer gut, das lieb ich. Aktuell ist das Maltabrot von Lutz ja mein Favorit, aber das hier probiere ich gewiss auch bald mal. Und nun überleg ich, brauche ich dieses Buch auch 😉 Herzlichst Nadja

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  2. Eva 14. Juni 2014

    Das ist mir, als ich das Buch da hatte, gar nicht aufgefallen. Danke für’s Erinnern. Ein perfektes Brot mit Übernachtsgare für mich, da ich nie Platz im Kühlschrank habe. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Stefanie 15. Juni 2014

      @Eva: Das mit dem Platz im Kühlschrank ist in der Tat so eine Sache! Ich stapel dann manches mal sehr abenteuerliche Türme, und wer dann spät abends auf die Idee kommt, noch einmal etwas aus dem Kühlschrank zu wollen, muss Jenga spielen 🙂 Darum liebe ich auch Rezepte, die über Nacht drausen stehen bleiben dürfen.
      @Naddi: Vielleicht kannst du es dir ja auch erstmal in der Bücherei leihen? Ich mache das gerne, wenn ich mir bei Kochbüchern nicht sicher bin, ob ich sie kaufen möchte. Allerdings hat die Kölner Stadtbib auch eine fantastische Auswahl und manchmal hat es den umgekehrten Effekt und ich entdecke noch drei weitere Bücher, die ich auch alle noch haben muss. 😀

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  3. Micha 16. Juni 2014

    Siehste, das Brot fällt mir auch erst so richtig bei dir auf – und paßt gerade ideal zu den Temperaturen. Ich werde also in Kürze nachziehen…

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    1. Stefanie 16. Juni 2014

      @Micha: Ich kenne das Phänomen auch, da entdecke ich in Blogs tolle Sachen zum Nachkochen und merke, dass ich auch das Kochbuch dazu besitze!

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  4. Brotdoc 17. Juni 2014

    Hallo Stefanie,
    die Erfahrung habe ich auch gemacht. Ein wenig Sauerteig bringt in der Nacht so viel mehr Aroma ins Brot. Eine gute Idee für die Übernachtführung ist auch ein „gesäuerter Vorteig“, man nimmt 1% ASG zu einem Poolish oder Biga dazu, das gibt eine ganz milde Säure, die auch über Nacht dann nicht so enorm nachsäuert.
    Grüße,
    Björn

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  5. Ingo 18. Juni 2014

    Das Brot oben sieht super lecker aus! Das kann man dann auch bestimmt gut mit ein wenig Kräuterbutter füllen und dann auf dem Grill erwärmen. Kommt bestimmt super!

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  6. Pingback: Backtag am Brückentag | Cucina e piu

  7. Stefan 22. Juni 2014

    Habe das Brot heute nachgebacken, hat uns super geschmeckt! 🙂 Und super unkompiziert ist es auch.
    Leider passt ein Brot mit Übernachtgare bei mir nur an Wochenenden halbwegs in den Tagesablauf. Ob der Teig wohl 22 h im Kühlschrak verträgt?
    Das Buch steht schon lange auf meiner Wunschliste, muss doch mal schauen, das iche mir endlich hohle.
    Viele Grüße
    Stefan

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2014

      @Stefan: Wie schön, das es euch geschmeckt hat! Ich kann das Buch nur empfehlen. Ich denke, der Teig würde auch im Kühlschrank sehr schön aromatisch werden!

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  8. Elisabeth 4. Juli 2014

    DANKE, Stefanie, das ist ein herrliches Rezept. Ich habe Brötchen gemacht.(ersetzt „fast“ meinen CH-Sonntagszopf).

    Gestern Nacht angesetzt. Nachts musste ich dann „mal“. Im vorbeigehen meinen Teig kontrolliert. Der hatte sich doch schon fast verdoppelt und das nach 3 Std.!!! und mit nur 2 g Hefe.
    Also ab in den Kühlschrank. Ich habe ihn dann im Kühlschrank gelassen bis er fast das dreifache Volumen hatte.
    Ich hatte noch nie so schöne goldfarbige!! Brötchen, zarte, luftige Krume, schön gerissen und wunderbar aufgegangen.

    Nur mit einem kämpfe ich immer noch. Der untere Drittel der Brötchen ist oft nach dem Abkühlen weich, gummig, ledrig……..
    Ich habe an der Temperatur geschraubt, am Dampf, Umluft, offene Türe….. aber irgendwie ist es immer noch eine Lotterie ob das Brötchen unten knusprig ist und auch bleibt (-;
    Was meinst du, fehlt der Backstein? Ich backe mit umgekehrten Backblech auf der untersten Rille (ist wie 2. unterste Rille)?

    Ich wünsche Dir ein sonniges Wochenende und Danke von Herzen
    Elisabeth

    Antworten
    1. Stefanie 4. Juli 2014

      @Elisabeth: Das mit den Brötchen ist eine tolle Idee! Die mopse ich mir direkt 🙂
      Mit deinen Brötchen ist es wirklich eine komische Sache. Kann es sein, dass du eine große Schale oder Backblech mit viel Wasser darin zum Schwaden verwendest? Das könnte die fehlende Knusprigkeit erklären, denn Wasser schluckt dann einen Großteil der Unterhitze. Ansonsten ist ein Brotbackstein eine gute Alternative zum heißen Backblech, ein gut aufgeheizte Backstein hat viel Hitze gespeichert. Und so teuer ist ein einfacher Schmottstein ja nicht.
      Sind die Brötchen von unten eigendlich braun oder bleiben sie eher hell?

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      1. Elisabeth 4. Juli 2014

        Hallo Stefanie
        Die Brötchen sind Unten gut gebräunt.
        Ich habe eher das Zusammenspiel bedampfen-belüften in Verdacht….
        Ich besitze einen relativ „modernen“ Backofen mit einem eingebauten Fach zum Wasser einfüllen, das ich drehen kann und dann läuft das Wasser (ca. 50 ml) in den Backraum hinein. Habe es schon mit und ohne, mit der Blumenspritze oder den Eiswürfeln versucht. Aber noch nie eine Wasserschale benutzt.
        Der andere Verdacht, mein Backofen hat eine ziemlich starke Belüftung, während dem Backen kommt am oberen Türrand viel Luft raus. Hab es schon mit zustopfen versucht……..
        Der Versuch mit dem Backstein steht nun wirklich an.
        Lieben Dank
        Elisabeth

        Antworten
  9. Wolfgang Fröhlich 4. August 2016

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot vor 14 Tagen schon mal gebacken, wirklich super, mit einer für Weißbrot langer Frischhaltung, nun möchte ich aus der Teigmenge nicht zwei Brote machen sonder nur eins, wie ändert sich dann die Backzeit
    MfG Wolfgang

    Antworten
    1. Stefanie 4. August 2016

      @Wolfgang: Ja, Günthers Rezept ist der Knaller 🙂 Bei der doppelten Teigmenge für das Brot würde ich das Brot mit fallender Temperatur backen, also nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 30-35 min backen. Dadurch bekommst du eine schöne knusprige Kruste.

      Antworten

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