September 14th, 2014

Potatoe Bread (not only for Beginners)

Kartoffelbrot für Anfänger

Vanessa asked for beginner frindly recipes and so reminded me that it s about time to post such another beginner recipe . And so I started to create a recipe which can baked without a lot equipment. And that I could use up the potato flakes which I had in the cupboard since christmas is a bonus point!

Potato flakes are great for beginner breads because they can bind a lot of water so the bread will be moist without struggling with sticky dough. You can either order them online or use organic instant mashed potatoes which contains mainly potato flakes plus salt and some spices (I used the one from Alnatura).

For some extra flavour I added a Pâte Fermentée and a stale bread soaker made from toasted stale bread. This adds a lot of roasting flavour to the bread.

And if you a new for baking, here some extra advices:

  • keep about 5% of the water while kneading the dough and add it in small increments. By this you can balance the varying water binding capacity of the flour.
  • If you do not own a proofing basket you can place the bread in a well floured tea towel and put it so in a bowl
  • Creating steam while baking is essential for a good oven spring and well browned crust. You can either
    • heat a metall bowl and drop in some ice cubes or water
    • or bake the bread covered with a oven proof pot or in a dutch oven
  • If your crust is not crisp enough, you can let the bread cool down and then bake it for another 15 min at 250°C. That creates a super crisp crust!

Potatoe Bread (not only for Beginners)

yields 1 bread of 800g

Pâte Fermentée

  • 125g flour Type 550
  • 85g Water
  • 1g Salt
  • 1g fresh yeast

Stale Bread Soaker

  • 65g stale bread
  • 150g boiling water

Dough

  • 215g flour Type 550
  • 100g rye flour Type 1150
  • 60g potato flakes (I used the instant mashed potatoes from Alnatura)
  • 8g Salt
  • 125g Water
  • 10g fresh yeast
  • 10g Butter
  • Pâte Fermentée
  • Stale bread soaker

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.

For the soaker toast the stale bread and cut it into small cubes. Mix with boiling water and let it soaker for  1 hour. Stir until there are no bread cubes visible.

Now mix all ingredients and let the dough rest for 30min (autolysis). Knead the dough with hands for about 10 – 15 min to middle gluten development. The dough should be soft but not sticky.

Let the dough rise for 1 hour

Now form a loose ball. Let them relax for 10 min.

Then start forming the loaves. Flatten the balls a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Turn it upside down on the seam and roll between your hands to smoothen the seam and to create more tension on the surface (in this recipe is a picture How to form ). Place in a proofing basket or in a bowl lined with a tea towel.

Let rise for 1 hour.

In the meantime preheat the baking stone at 250°C in the oven. If you have no baking stone, use a baking tray instead.

Prior to baking transfer the bread from the basket on a peel or a thin chopping board. Slash the bread in a criss-cross pattern.

Put the bread in the oven, throw a handful of ice cubes on the bottom of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

23 Responses t_on Potatoe Bread (not only for Beginners)

  1. Martina February 25th, 2019

    Hallo Stefanie,
    ich benutze das Pürreepulver von Alnatura, ein Päckchen hat 80g. In deinem Rezept steht 60g Kartoffelflocken. Kann ich das ganze Paket Pürreepulver verwenden (denn was macht man mit dem Rest?) und dafür 20g Mehl weniger nehmen?
    Viele Grüße, Martina

    Reply
    1. Stefanie February 25th, 2019

      @Martina: Einfach austauschen klappt nicht, da 20g Kartoffelflocken ca. 80g Wasser binden. Du kannst aber die Kartoffelflocken mit zusätzlichen Wasser zum Teig hinzufügen. Evtl. brauchst du dann 1g Salz zusätzlich.

      Reply
  2. Martina April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    heute hab ich das Kartoffelbrot gebacken und bin begeistert vom Geschmack. Allerdings ist es ein bißchen fest geworden. Ich hatte kein “altbackenes” Brot nur schon ganz getrocknete Brotwürfel. Die hab ich dann noch geröstet und 65 g genommen. Das war da war vielleicht zuviel ? Oder es hätte mehr Wasser gebraucht?
    Ich werde es sicher noch mal probieren. Vielleicht mit dem 1 1/2 fachen Rezept, das Brot war so schnell alle 🙂
    Viele Grüße, Martina

    Reply
  3. Manfred July 14th, 2016

    Nachfrage: 250 g Pellkartoffeln entsprechen dann ungefähr 50g Püreepulver?

    Reply
      1. Stefanie January 7th, 2017

        Nachtrag: Denkfehler meinerseits! Auf 20g Pürreepulver muss man 80g Wasser geben, um 100g gekochte Kartoffel zu ersetzen. Da war irgendwie ein Knoten im Gehirn, entschuldige bitte.

        Reply
  4. Manfred July 13th, 2016

    Wenn man Kartoffelflocken (z.B. Püreepulver von Alnatura) in einem Rezept verarbeiten will, wieviel Gramm Wasser sollte man dann für 50g rechnen?

    Reply
    1. Stefanie July 13th, 2016

      @Manfred: Frische Kartoffeln enthalten etwa 80% Wasser. Entsprechend rechne ich auch bei 50g Püreepulver mit 40-50g Wasser, wenn man das Püreepulver zusätzliches zum Teig gegeben wird.

      Reply
  5. Bäckerin May 26th, 2015

    Hallo
    Das Backen des Brotes mit Lievito madre und “echten” Kartoffeln hat gut geklappt. Das Brot ist gut aufgegangen, hat gleichmässige Poren und die Kruste ist leicht knusprig. Was mich überrascht hat, ist, dass es leicht süßlich schmeckt. Beim nächsten Brot werde ich ein wenig mehr Salz dazu geben. Ich habe allerdings das Salz nicht abgewogen, sondern nach Gefühl dosiert. Das Wasser habe ich um gut 20 ml reduziert. Das nächste Mal mache ich gleich zwei Brote gleichzeitig.
    Viele Grüße
    B.

    Reply
    1. Stefanie May 27th, 2015

      @Bäckerin: Das klingt gut und jetzt habe ich Lust auf Kartoffelbrot 🙂
      Die leichte Süße kommt bestimmt von den Kartoffeln, gerade, falls du bei der Salzmenge leicht daneben lagst.

      Reply
  6. Bäckerin May 25th, 2015

    Hallo Stefanie
    Ich würde gerne das Kartoffelbrot backen- ich habe noch Pellkartoffeln übrig;-). Nun brauche ich heute ein Brot und möchte nicht warten bis der Pâte Fermentée fertig ist. Kann ich ihn mit Sauerteig oder Lievito madre aus dem Kühlschrank ersetzen und den Teig heute verbacken?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Herzliche Grüsse
    Bäckerin

    Reply
    1. Stefanie May 25th, 2015

      @Bäckerein: Ich würde Lievito madre nehmen. Allerdings ist das Rezept auf Kartoffelflocken ausgelegt, bei Pellkartoffeln musst du die Wassermenge reduzieren (oder dich an diesem Rezept orientieren).

      Reply
      1. Bäckerin May 25th, 2015

        Hallo,
        herzlichen Dank für die Antwort. Ja, ich werde etwas die Wassermenge reduzieren und es mit Lievito madre versuchen.
        Einen schönen Pfingstmontag noch
        Bäckerin

        Reply
  7. Pingback: Schatzsuche im Vorratsschrank – Die Zusammenfassung | magentratzerl

  8. Michel-J September 16th, 2014

    Hallo,

    Eine kleine Anmerkung. Wenn man Dampf erzeugen möchte, ist es praktisch eine Spritze zu verwenden. (Natürlich nicht bei den Eiswürfeln) Wenn man dann ein Metallgefäße, gefüllt mit Schrauben oder Nägeln nimmt, und dann die gewünschte Menge Wasser drauf spritzt sollte man auch keine Probleme haben mit der verbrühung. Gut ist auch das man die Wasser Menge in der Spritze abmessen kann und so genau dosieren. Meistens werden 60 ml verwendet

    LG
    Michel

    Reply
    1. Stefanie September 16th, 2014

      @Michel-J: Ich sehe das bei der “Schrauben-Methode” ja so: Kann man machen, muss man aber nicht 😉 60ml verdampften selbst in meinem alten Ofen innerhalb kürzester Zeit, und ich konnte keinen Vorteil von Lavastein und co bemerken. Von daher verzichte ich seit Jahren auf Lavasteine oder ähnlichem im Ofen und nehme einfach ein altes, kleineres Backblech, welches ich zum Aufheizen auf den Boden des Ofens stelle. Darauf kommen dann Eiswürfel oder ein halbes Tässchen Wasser (da messe ich auch nicht so genau nach) und durch die große Fläche verdampft das Wasser fast sofort. Was ich beim alten Ofen (mit oder ohne Lavasteine) als störend empfunden habe war die Tatsache, dass der Dampf relativ zügig durch den Dampfaustritt auch wieder aus dem Ofen entwichen ist. Bei meinem neuen Ofen habe ich daher darauf geachtet, dass ich eine Funktion habe, bei der der Dampfabzug geschlossen wird (nennt sich “Hydroback-Funktion”). Und da merke ich dann tatsächlich nochmal einen Unterschied, besonders bei der Krustenbräunung.
      Aber gerade für Anfänger sollte ein Rezept auch einfach nachzubacken sein. Und darum kommt dieses Rezept auch mit Minimalaustattung aus: Hände, Waage, Teigschüssel, Teigschaber, Küchenhandtuch und eine Schüssel/Sieb/Korb zum gehen. Einen Ofen braucht man natürlich auch.
      Wer dann nach einigen Brot Blut geleckt hat, der kann sich immer noch mit Brotbackstein, Gärkörbchen, Küchenmaschine und von mir aus auch mit Schrauben oder Lavasteinen eindecken. Das macht das Brotbacken leichter, aber grundsätzlich ist es eben nicht notwendig! Das merke ich immer im Urlaub, wenn ich mit Minimalaustattung Brot backe.

      Reply
    2. Ulrike September 16th, 2014

      Michel, Stefanie hat da sicher an die Anfänger gedacht, die sich nicht gleich ein Kilo Schrauben kaufen wollen 😉
      Die sind nämlich ganz schön teuer. Eine günstigere Alternative sind da Lavasteine, die man im Baumarkt bekommt. Wenn man da mit Schwung ein kleines Glas Wasser draufgießt, verbrüht man sich auch nicht, es sein denn, man hält die Nase direkt in die Ofenöffnung.

      Stefanie, so mach ich das jetzt gleich 🙂

      Reply
  9. Ulrike September 15th, 2014

    Hallo Stefanie,

    das Brot ist schon in der Mache, d.h. der Vorteig. Allerdings habe ich nur ganz trockenes Brot und da es eins mit einer sehr dunklen Kruste ist, verzichte ich auf das Rösten. Meine Überlegung ist wohl richtig, dass ich die Menge reduzieren muss, da es überhaupt keine Restfeuchte mehr enthält. Denkst du, dass die Reduktion von 30% reicht?

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2014

      @Ulrike: Du bist ja schnell! 🙂
      Ich denke, dass du mit einer Reduktion von etwa 30% auskommst. Ich würde 45g trockenes Brot verwenden (das entspricht einer Reduktion von 31%). Und sollte der Teig zu trocken sein, kannst du sonst immer noch ein Schlückchen Wasser dazugeben.

      Reply
      1. Ulrike September 17th, 2014

        Möchte noch schnell erfolgreiches Backen vermelden, obwohl es einige Unwegsamkeiten gab. Ich vermute mal, dass du den Teig für Anfänger recht fest gehalten hast und trockene Flocken hatte ich bisher auch noch nie an einen Teig gegeben. Bisher habe ich immer Flocken 1:4 in Wasser eingeweicht.
        Ruchmehl muss langsam weg, deshalb im Hauptteig Weizen 550 und Ruchmehl zu gleichen Teilen und statt Roggen1150 Vollkornmehl. Deshalb schon mal ein Schluck Wasser mehr. Trotzdem war der Teig ein sehr fester, mit dem meine neue Assistent nur schwer zurecht kam. Na ja, ich habe mit der Maschine auch noch nicht so viel Erfahrung. Außerdem mag ich weichere=lockerere Brote lieber, deshalb kam noch einiges an Wasser dazu. Wenn ich jetzt nachrechne, insgesamt an die 80 eher100g. Dadurch ist sicherlich ein anderes Brot entstanden als du es dir gedacht hattest, aber mir gefällt´s 😉
        Wunderbar locker und saftig, mit einer schönen knusprigen Kruste (habe es gut ausgebacken, was mir bei hellen Broten gut gefällt). Es ist recht mild und, ich könnte mir vorstellen, dass eine kleine säuerliche Komponente wie etwas ASG, LM, Buttermilch oder ein kleiner Sauerteig gut passen würde.
        Vielen Dank für das Rezept, das Brot gab es sicher nicht das letzte Mal.
        Fehlt nur noch der Link zum Bild…http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-15-21-september-2014-t4662-s20.html#p110355
        Liebe Grüße
        Ulrike

        Reply
        1. Stefanie September 17th, 2014

          @Ulrike: Die Brote sehen fantastisch aus! Und ich finde spontane Rezeptänderungen gut, ich habe es ja auch nicht so mit dem Backen nach Rezept 🙂
          Aber du siehst es schon richtig, den Teig habe ich bewußt fest gehalten, weil ich beim Bauernbrot schon häufiger die Rückmeldung hatte, dass es für unerfahrene Bäcker trotz einer (für mich geringen) Hydration von 66% immer noch zu klebrig ist. Der Klebrigkeit habe ich beim Kartoffelbrot dann durch die Wasserbindefähigkeit der Kartoffelflocken entgegengewirkt. Beim von Hand kneten ist der feste Teig sehr angenehm, da er nirgends anpappt. Aber meine Küchenmaschine hätte den Teig auch nicht sonderlich gemocht.

          Reply
  10. Susanne September 15th, 2014

    Da muss ich wohl mal Kartoffelflocken besorgen 🙂
    Und manchmal hat man wirklich Tomaten auf den Augen und sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht….auf die Idee, das Brot im Toaster zu rösten, hätte ich auch selbst kommen können…

    Reply
    1. Stefanie September 15th, 2014

      @Susanne: Ja, der Wald und die Bäume… Bis ich auf die Idee mit dem Toaster gekommen bin, hat es auch seeeehr lange gedauert. Warum mir der Gedanke nicht schon früher gekommen ist, kann ich auch nicht sagen.

      Reply

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