14. September 2014

Kartoffelbrot (nicht nur für Anfänger)

Kartoffelbrot für AnfängerVanessa Frage nach anfängertauglichen Rezepten hat mir in Erinnerung gerufen, dass es wirklich mal wieder an der Zeit für ein Rezept ist, das ohne viel Zubehör gebacken werden kann. Das ich dabei auch noch den Rest Kartoffelflocken, der sich seit Weihnachten ganz hinten im Regal versteckt hat, vernichten konnte, gilt dabei als Bonuspunkt! Kartoffelflocken binden viel Wasser und sorgen so für ein saftiges Brot, ohne das der Teig klebrig wird, was die Handhabung (gerade für Anfänger) sehr erleichtert. Man kann sie entweder in verschiedenen Onlineshops bestellen oder (und das ist meine Methode der Wahl) man kauft eine Packung Bio-Instant-Kartoffelpüree, da es, im Gegensatz zu den konventionellen Produkten, nur aus Kartoffelflocken, Salz und Gewürzen besteht.

Neben Pâte Fermentée, der auch beim Bauernbrot für Anfänger verwendet wird, sorgt hier noch ein Brühstück mit altbackenem, gerösteten Brot für zusätzliches Aroma. Die einfachste Methode, das Brot zu Rösten ist übrigens der gute alte Toaster. Ich drehe ihn dabei auf recht hohe Temperaturen und lasse das Altbrot kräftig bräunen, dadurch entwickeln sich viele Röstaromen, die später dem neuen Brot sein unvergleichliches Aroma geben.

Beim Brotbacken sollte man folgendes beachten:

  • 5% der Gesamtwassermenge (hier ca. 20g) zurückhalten und erst nach und nach beim Kneten dem Teig hinzufügen. So könenn Schwankungen der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls ausgeglichen werden.
  • Wer kein Gärkörbchen hat, kann ein gut bemehltes Handtuch in eine Schüssel legen und dahinein das Brot setzen.
  • Das Brot auf einem im Ofen aufgeheizten Blech, Brotbackstein oder einer ofengeeigneten  schmiede- oder gusseisernen Pfanne backen. Dadurch  bekommt das Brot von Anfang an viel Hitze von unten, was für einen guten Ofentrieb sorgt.
  • Dampf beim Backen sorgt für einen guten Ofentrieb (Aufgehen des Brotes im Ofen) und eine gute, glänzende Kruste. Es gibt verschiedene Methoden, wie man Dampf erzeugen kann
    1. Eiswürfel in ein mitaufgeheiztes Metallgefäss werfen.
    2. Wasser in ein mitaufgeheiztes Metallgefäss schütten (erhöhte Verbrühungsgefahr).
    3. Das Brot mit einem im Ofen aufgeheizten Topf abdecken oder in einem Bräter mit Deckel backen. Dadurch bleibt der Wasserdampf, der beim Backen vom Brot abgegeben wird, in der Nähe des Brotes und sorgt für ein optimales Klima.
  • Wenn die Kruste nicht so knusprig wird, wie man es gerne hätte, hilft die Technik des “Doppelbacks”. Hierzu das Brot nach dem Auskühlen erneut für 15 min bei 250°C backen.

Kartoffelbrot (nicht nur für Anfänger)

ergibt 1 Brot von etwa 800g

Pâte Fermentée

  • 125g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1g Salz
  • 1g Hefe

Altbrot-Brühstück

  • 65g altbackenes Brot
  • 150g kochendes Wasser

Teig

  • 215g Mehl Type 550
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 60g Kartoffelflocken (z.B. Püreepulver von Alnatura)
  • 8g Salz
  • 125g Wasser
  • 10g Hefe
  • 10g Butter
  • Pâte Fermentée
  • Altbrot-Brühstück

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.Für das Altbrot-Brühstück das Brot im Toaster oder in Pfanne anrösten. Nun in kleine Würfel schneiden und mit kochendem Wasser überbrühen. Eine Stunde stehen lassen, dabei gelegendlich umrühren. Die Brotstücke sollen am Ende möglichst vollständig zerfallen sein.Für den Teig Mehl, Salz und Kartoffelflocken vermengen, Pâte Fermentée, Brühstück, Hefe, Butter und Wasser hinzufügen und alles gut verrühren. 30 min ruhen lassen. Von Hand 10min kneten bis sich ein glatter, elastischer Teig gebildet hat, der sich vollständig von der Schüssel löst und kaum bis gar nicht klebt.1 Stunde gehen lassenNun den Teig locker zu einer Kugel formen. Die Kugel abdecken und für 10 min entspannen lassen.Nun wird das Brot geformt. Dazu werden die Kugeln etwas flachgedrückt und dann  der Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine straffe Kugel entsteht. Nun wir die Kugel umgedreht und auf den Saum  gesetzt. Als Saum bezeichnet man die Stelle, wo sich beim Formen der Teig in der Mitte trifft. Das Brot wird nun mehrmals zwischen beiden Händen gedreht, während die Hände leicht unter die Kugel ziehen (Beim Bauernbrot für Anfänger gibt es eine Bildanleitung für das Formen).

Der so entstandenen Teigling wird nun mit dem Saum nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) gesetzt.1 Stunde gehen lassen.In der Zwischenzeit den Backstein in Ofen auf 250°C aufheizen. Wer keinen Backstein hat, heizt ein Backblech zusammen mit dem Ofen zusammen auf.Das Brot aus dem Korb auf einen bemehlten Brotschieber/ Brett stürzen und mit Mehl bestäuben und rautenförmig einschneiden.Das Brot mit einem Ruck auf den heißen Stein /Backblech befördern und eine Handvoll Eiswürfel in ein mitaufgeheiztes Metallgefäss werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 35 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting und passt wegen der Kartoffelflocken-Vernichtung auch noch in Susannes Dauerevent “Schatzsuche im Vorratsschrank”!

Print Friendly

21 Gedanken zu Kartoffelbrot (nicht nur für Anfänger)

  1. Susanne 15. September 2014

    Da muss ich wohl mal Kartoffelflocken besorgen 🙂
    Und manchmal hat man wirklich Tomaten auf den Augen und sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht….auf die Idee, das Brot im Toaster zu rösten, hätte ich auch selbst kommen können…

    Antworten
    1. Stefanie 15. September 2014

      @Susanne: Ja, der Wald und die Bäume… Bis ich auf die Idee mit dem Toaster gekommen bin, hat es auch seeeehr lange gedauert. Warum mir der Gedanke nicht schon früher gekommen ist, kann ich auch nicht sagen.

      Antworten
  2. Ulrike 15. September 2014

    Hallo Stefanie,

    das Brot ist schon in der Mache, d.h. der Vorteig. Allerdings habe ich nur ganz trockenes Brot und da es eins mit einer sehr dunklen Kruste ist, verzichte ich auf das Rösten. Meine Überlegung ist wohl richtig, dass ich die Menge reduzieren muss, da es überhaupt keine Restfeuchte mehr enthält. Denkst du, dass die Reduktion von 30% reicht?

    Antworten
    1. Stefanie 15. September 2014

      @Ulrike: Du bist ja schnell! 🙂
      Ich denke, dass du mit einer Reduktion von etwa 30% auskommst. Ich würde 45g trockenes Brot verwenden (das entspricht einer Reduktion von 31%). Und sollte der Teig zu trocken sein, kannst du sonst immer noch ein Schlückchen Wasser dazugeben.

      Antworten
      1. Ulrike 17. September 2014

        Möchte noch schnell erfolgreiches Backen vermelden, obwohl es einige Unwegsamkeiten gab. Ich vermute mal, dass du den Teig für Anfänger recht fest gehalten hast und trockene Flocken hatte ich bisher auch noch nie an einen Teig gegeben. Bisher habe ich immer Flocken 1:4 in Wasser eingeweicht.
        Ruchmehl muss langsam weg, deshalb im Hauptteig Weizen 550 und Ruchmehl zu gleichen Teilen und statt Roggen1150 Vollkornmehl. Deshalb schon mal ein Schluck Wasser mehr. Trotzdem war der Teig ein sehr fester, mit dem meine neue Assistent nur schwer zurecht kam. Na ja, ich habe mit der Maschine auch noch nicht so viel Erfahrung. Außerdem mag ich weichere=lockerere Brote lieber, deshalb kam noch einiges an Wasser dazu. Wenn ich jetzt nachrechne, insgesamt an die 80 eher100g. Dadurch ist sicherlich ein anderes Brot entstanden als du es dir gedacht hattest, aber mir gefällt´s 😉
        Wunderbar locker und saftig, mit einer schönen knusprigen Kruste (habe es gut ausgebacken, was mir bei hellen Broten gut gefällt). Es ist recht mild und, ich könnte mir vorstellen, dass eine kleine säuerliche Komponente wie etwas ASG, LM, Buttermilch oder ein kleiner Sauerteig gut passen würde.
        Vielen Dank für das Rezept, das Brot gab es sicher nicht das letzte Mal.
        Fehlt nur noch der Link zum Bild…http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-15-21-september-2014-t4662-s20.html#p110355
        Liebe Grüße
        Ulrike

        Antworten
        1. Stefanie 17. September 2014

          @Ulrike: Die Brote sehen fantastisch aus! Und ich finde spontane Rezeptänderungen gut, ich habe es ja auch nicht so mit dem Backen nach Rezept 🙂
          Aber du siehst es schon richtig, den Teig habe ich bewußt fest gehalten, weil ich beim Bauernbrot schon häufiger die Rückmeldung hatte, dass es für unerfahrene Bäcker trotz einer (für mich geringen) Hydration von 66% immer noch zu klebrig ist. Der Klebrigkeit habe ich beim Kartoffelbrot dann durch die Wasserbindefähigkeit der Kartoffelflocken entgegengewirkt. Beim von Hand kneten ist der feste Teig sehr angenehm, da er nirgends anpappt. Aber meine Küchenmaschine hätte den Teig auch nicht sonderlich gemocht.

          Antworten
  3. Michel-J 16. September 2014

    Hallo,

    Eine kleine Anmerkung. Wenn man Dampf erzeugen möchte, ist es praktisch eine Spritze zu verwenden. (Natürlich nicht bei den Eiswürfeln) Wenn man dann ein Metallgefäße, gefüllt mit Schrauben oder Nägeln nimmt, und dann die gewünschte Menge Wasser drauf spritzt sollte man auch keine Probleme haben mit der verbrühung. Gut ist auch das man die Wasser Menge in der Spritze abmessen kann und so genau dosieren. Meistens werden 60 ml verwendet

    LG
    Michel

    Antworten
    1. Ulrike 16. September 2014

      Michel, Stefanie hat da sicher an die Anfänger gedacht, die sich nicht gleich ein Kilo Schrauben kaufen wollen 😉
      Die sind nämlich ganz schön teuer. Eine günstigere Alternative sind da Lavasteine, die man im Baumarkt bekommt. Wenn man da mit Schwung ein kleines Glas Wasser draufgießt, verbrüht man sich auch nicht, es sein denn, man hält die Nase direkt in die Ofenöffnung.

      Stefanie, so mach ich das jetzt gleich 🙂

      Antworten
    2. Stefanie 16. September 2014

      @Michel-J: Ich sehe das bei der „Schrauben-Methode“ ja so: Kann man machen, muss man aber nicht 😉 60ml verdampften selbst in meinem alten Ofen innerhalb kürzester Zeit, und ich konnte keinen Vorteil von Lavastein und co bemerken. Von daher verzichte ich seit Jahren auf Lavasteine oder ähnlichem im Ofen und nehme einfach ein altes, kleineres Backblech, welches ich zum Aufheizen auf den Boden des Ofens stelle. Darauf kommen dann Eiswürfel oder ein halbes Tässchen Wasser (da messe ich auch nicht so genau nach) und durch die große Fläche verdampft das Wasser fast sofort. Was ich beim alten Ofen (mit oder ohne Lavasteine) als störend empfunden habe war die Tatsache, dass der Dampf relativ zügig durch den Dampfaustritt auch wieder aus dem Ofen entwichen ist. Bei meinem neuen Ofen habe ich daher darauf geachtet, dass ich eine Funktion habe, bei der der Dampfabzug geschlossen wird (nennt sich „Hydroback-Funktion“). Und da merke ich dann tatsächlich nochmal einen Unterschied, besonders bei der Krustenbräunung.
      Aber gerade für Anfänger sollte ein Rezept auch einfach nachzubacken sein. Und darum kommt dieses Rezept auch mit Minimalaustattung aus: Hände, Waage, Teigschüssel, Teigschaber, Küchenhandtuch und eine Schüssel/Sieb/Korb zum gehen. Einen Ofen braucht man natürlich auch.
      Wer dann nach einigen Brot Blut geleckt hat, der kann sich immer noch mit Brotbackstein, Gärkörbchen, Küchenmaschine und von mir aus auch mit Schrauben oder Lavasteinen eindecken. Das macht das Brotbacken leichter, aber grundsätzlich ist es eben nicht notwendig! Das merke ich immer im Urlaub, wenn ich mit Minimalaustattung Brot backe.

      Antworten
  4. Pingback: Schatzsuche im Vorratsschrank – Die Zusammenfassung | magentratzerl

  5. Bäckerin 25. Mai 2015

    Hallo Stefanie
    Ich würde gerne das Kartoffelbrot backen- ich habe noch Pellkartoffeln übrig;-). Nun brauche ich heute ein Brot und möchte nicht warten bis der Pâte Fermentée fertig ist. Kann ich ihn mit Sauerteig oder Lievito madre aus dem Kühlschrank ersetzen und den Teig heute verbacken?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Herzliche Grüsse
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 25. Mai 2015

      @Bäckerein: Ich würde Lievito madre nehmen. Allerdings ist das Rezept auf Kartoffelflocken ausgelegt, bei Pellkartoffeln musst du die Wassermenge reduzieren (oder dich an diesem Rezept orientieren).

      Antworten
      1. Bäckerin 25. Mai 2015

        Hallo,
        herzlichen Dank für die Antwort. Ja, ich werde etwas die Wassermenge reduzieren und es mit Lievito madre versuchen.
        Einen schönen Pfingstmontag noch
        Bäckerin

        Antworten
  6. Bäckerin 26. Mai 2015

    Hallo
    Das Backen des Brotes mit Lievito madre und „echten“ Kartoffeln hat gut geklappt. Das Brot ist gut aufgegangen, hat gleichmässige Poren und die Kruste ist leicht knusprig. Was mich überrascht hat, ist, dass es leicht süßlich schmeckt. Beim nächsten Brot werde ich ein wenig mehr Salz dazu geben. Ich habe allerdings das Salz nicht abgewogen, sondern nach Gefühl dosiert. Das Wasser habe ich um gut 20 ml reduziert. Das nächste Mal mache ich gleich zwei Brote gleichzeitig.
    Viele Grüße
    B.

    Antworten
    1. Stefanie 27. Mai 2015

      @Bäckerin: Das klingt gut und jetzt habe ich Lust auf Kartoffelbrot 🙂
      Die leichte Süße kommt bestimmt von den Kartoffeln, gerade, falls du bei der Salzmenge leicht daneben lagst.

      Antworten
  7. Manfred 13. Juli 2016

    Wenn man Kartoffelflocken (z.B. Püreepulver von Alnatura) in einem Rezept verarbeiten will, wieviel Gramm Wasser sollte man dann für 50g rechnen?

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2016

      @Manfred: Frische Kartoffeln enthalten etwa 80% Wasser. Entsprechend rechne ich auch bei 50g Püreepulver mit 40-50g Wasser, wenn man das Püreepulver zusätzliches zum Teig gegeben wird.

      Antworten
  8. Manfred 14. Juli 2016

    Nachfrage: 250 g Pellkartoffeln entsprechen dann ungefähr 50g Püreepulver?

    Antworten
      1. Stefanie 7. Januar 2017

        Nachtrag: Denkfehler meinerseits! Auf 20g Pürreepulver muss man 80g Wasser geben, um 100g gekochte Kartoffel zu ersetzen. Da war irgendwie ein Knoten im Gehirn, entschuldige bitte.

        Antworten
  9. Martina 22. April 2017

    Hallo Stefanie,
    heute hab ich das Kartoffelbrot gebacken und bin begeistert vom Geschmack. Allerdings ist es ein bißchen fest geworden. Ich hatte kein „altbackenes“ Brot nur schon ganz getrocknete Brotwürfel. Die hab ich dann noch geröstet und 65 g genommen. Das war da war vielleicht zuviel ? Oder es hätte mehr Wasser gebraucht?
    Ich werde es sicher noch mal probieren. Vielleicht mit dem 1 1/2 fachen Rezept, das Brot war so schnell alle 🙂
    Viele Grüße, Martina

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.