31. August 2013

Bauern-Brot für Anfänger

Bauernbrot für Anfänger 1Wie fängt man mit dem Brotbacken an? Ich habe damit angefangen, dass ich mir ein Rezept gesucht, und es gebacken habe. Ich kann mich nicht mehr daran erinnern, welches Brot es war. Perfekt war es jedenfalls nicht. Aber der Funken war übergesprungen.

Immer wieder werde  ich inzwischen nach einem Rezept für Brotback-Anfänger gefragt. Familie, Freunde und Kollegen werden dann von mir mit Sauerteig versorgt und zu meinem Lieblingsbrot geschickt. Ein Kollege bäckt zusammen mit seiner Frau auch regelmässig Vinschgauer (Rezept und Sauerteig gab es als Hochzeitsgeschenk von mir). Doch schwieriger wird es, wenn Leser  fragen. Einem Anfänger zu sagen “zieh dir erstmal einen Sauerteig” sorgt nicht für Euphorie. Und so habe ich dieses Rezept entwickelt.

Der Vorteig ist eine Pâte Fermentée, der in meinen Augen der einfachste Vorteig ist, den es gibt. Er braucht wenig Aufmerksamkeit und verzeiht nicht nur, wenn man ihn einige Tage länger im Kühlschrank lässt, sondern wird sogar noch aromatischer. Man kann das Brot auch ohne großes Equipment backen und der Teig lässt sich gut formen. Und da er sich so gut formen lässt, habe ich damit inzwischen auch schon ein dekoriertes Brot zu einem 90. Geburtstag gebacken. Anstelle des Einschneidens können die Brote auch mit einem Kochlöffelstiel eingedrückt werden, wie das oberste Brot auf dem Foto. Das ist einfacher als Schneiden und sieht sehr hübsch aus.

Das Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume. Ein köstliches Brot, dass sich auch für Fortgeschrittene lohnt.

Bauern-Brot für Anfänger

ergibt 2 Brote von je 700g

Pâte fermentée Bauernbrot 3

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wassser
  • 5g Salz
  • 5g Hefe

Teig

  • Pâte fermentée
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 550g Mehl Type 550
  • 480g Wasser
  • 20g Honig
  • 20g Butter
  • 15g Salz
  • 10g Hefe

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten vermengen und 30 min ruhen lassen. Von Hand 10-15 min kneten bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Der Teig sollte weich sein, sich aber gut vom Schüsselboden lösen.

30 min gehen lassen. Nun den Teig von allen Seiten in die Mitte der Schüssel falten. Wieder 30 min gehen lassen und den Teig erneut von allen Seiten in die Mitte der Schüssel falten. Nochmals 30 min gehen lassen.

Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Nun wird das Brot geformt. rundes brotDazu werden die Kugeln etwas flachgedrückt und dann  der Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine straffe Kugel entsteht. Nun wir die Kugel umgedreht und auf den Saum  gesetzt. Als Saum bezeichnet man die Stelle, wo sich beim Formen der Teig in der Mitte trifft (vorletztes Bild). Das Brot wird nun mehrmals zwischen beiden Händen gedreht, während die Hände leicht unter die Kugel ziehen.

Der so entstandenen Teigling wird nun mit dem Saum nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) gesetzt.

DSC_0171

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein in Ofen auf 250°C  Iund einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester,kleiner Topf oder metallene Auflaufform) aufheizen. Wer keinen Backstein hat, heizt ein Backblech zusammen mit dem Ofen zusammen auf.

Das Brot aus dem Korb auf einen bemehlten Brotschieber/ Brett stürzen und mit Mehl bestäuben und mit einem Kochlöffel sternförmig eindrücken. Alternativ mit einem Messer kreuzförmig oder als Spirale einschneiden.

Das Brot mit einem Ruck auf den heißen Stein /Backblech befördern und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

Nachtrag: Da es thematisch sehr schön passt, schicke ich dieses Rezept auch zu Yushkas Blogevent „Kruste & Krume für Einsteiger“.

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109 Gedanken zu Bauern-Brot für Anfänger

  1. Sonja 5. Februar 2017

    Hallo!

    Ich kam über Goolge her, fand das Rezept klang simpel und lecker, also habe ich es auch gleich ausprobiert und mein Brot ist super geworden. Ich finde vor allem deine sehr ausführliche Anleitung ganz toll!

    Allerdings war der Tipp mit den Eiswürfeln für meinen Ofen wohl nix. Der Ofenboden hat sich jetzt verzogen und ploppt und knallt seitdem jedesmal wenn ich den Ofen neu aufheize. An sich ja nicht schlimm und nur ein Schönheitsfehler, aber leider gehört der Ofen dem Vermieter -.-
    In Zukunft werde ich wohl eine Fettpfanne auf die unterste Schiene schieben und dort die Eiswürfel reinwerfen…

    Antworten
  2. Brigitte 13. Februar 2017

    Bauernbrot für Anfänger? – Falsch: Bauernbrot für Angeber müßte deses Brot eigentlich heißen.

    Liebe Stefanie,
    eigentlich bin ich nicht jemand, der bei jedem Rezept schreibt wie toll und lecker das Ergebnis ist. Das überlasse ich anderen. Aber dieses Anfänger-Bauernbrot hab ich nun 2 mal gebacken und es ist optisch und geschmacklich einfach kaiserlich geworden.
    Ich habe allerdings mit der Knetmaschine gerührt und geknetet, der Pâte fermentée hat 26 Sunden im Kühli geschlummert und geschwadet habe ich mit dem „Schwadomat“ von Lutz und Schelli. Herausgekommen ist beide Male ein Brot, wie ich es bei den Bäckern hier in der Umgebung nicht kaufen kann.
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2017

      @Birgit: Das freut mich sehr 😀 😀 😀 Mit Schwadomat und Teigkneter hast du aber ja auch die Fortgeschrittenen-Variante gewählt 🙂 Aber es ist definitiv ein Brot, das auch als fortgeschrittener Bäcker etwas feines ist!

      Antworten
  3. Petra Kraft 24. März 2017

    Petra 24.03.2017

    Liebe Stefanie,
    habe letzte Woche zum ersten Mal das Bauernbrot gebacken. Es ist total gut bei allen angekommen.
    Ich war sehr begeistert davon wie leicht es zu backen war.
    Könnte man das Wasser auch gegen Malzbier austauschen?

    Antworten
    1. Stefanie 24. März 2017

      @Petra: Schön,dass es geklappt hat 🙂 Du kannst das Bier gegen Malzbier austauschen, das Brot bekommt dann aber eine süßliche Note. Evtl. wäre eine Mischung aus Malzbier und Wasser eine bessere Lösung.

      Antworten
  4. Sabine 28. März 2017

    Liebe Stefanie,
    Danke für dieses wunderbare Rezept. Ich habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert. Mein erstes eigenes Brot, juhuuu. Es hat alles wunderbar funktioniert. Du beschreibst alles so gut, ich habe schon gleich beim Sauerteig nachgelesen, vielleicht überwinde ich ja noch meine Angst vor dem unbekannten Wesen. Und der süße Starter interessiert mich auch… wer weiß womit ich mich da jetzt infiziert habe. Es schmeckt so gut. Danke. Viele liebe Grüße Sabine

    Antworten
  5. Astrid Metzler 7. April 2017

    Hallo, habe soeben dein Buch bestellt. Freu mich riesig drauf.
    Kann ich beim Anfänger-Bauernbrot alle Zutaten auch halbieren ?
    Mein Mann mag nicht so gern aufgetautes Brot und zu zweit ist es ein bisschen zuviel.
    Danke im Voraus auf eine Antwort
    Astrid

    Antworten
  6. Metzler Astrid 15. April 2017

    Hallo Stefanie,
    habe die Zutaten halbiert und das Brot war echt hammermäßig. Ich bin immer ein bisschen skeptisch aber dieses Brot verdient den Namen. Ich bin so happy. Nur dieser Vorteig Pate fermentee war nach dem gehen ein wenig gummiartig. Ist das ok? Er war aber mehr als 48 Stunden im Kühlschrank.
    Das Buch habe ich schon fertig gelesen. Als nächstes kommt die Pizza dran.
    Frohe Ostern und lieben Dank für die prompten Antworten
    Astrid

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2017

      @Astrid: Was genau meinst du mit „gummiartig“? War der Vorteig aufgegangen? Ansonsten ist kalter Teig durchaus fester und etwas „zäher“.

      Antworten
  7. Metzler Astrid 16. April 2017

    Liebe Stefanie,
    der Teig ist schon aufgegangen. Vielleicht ist zäher auch der bessere Ausdruck als gummig.
    Wichtig ist vor allem das Ergebnis. Und das konnte sich sehen lassen!
    Schönen Ostersonntag, trotz Regen, wünsche ich dir und deiner treuen Seele
    Astrid

    Antworten
    1. Stefanie 16. April 2017

      @Astrid: Dass klingt ziemlich normal 🙂 Wir hatten hier im Bergischen heute jedes Wetter – sogar hin und wieder blauen Himmel und Sonne! Auch dir schöne Ostertage!

      Antworten
  8. Sonja 30. Juni 2017

    Als ich das Rezept gelesen habe, dachte ich schon: „Oweia, das nimmt ja ganz schön viel Zeit in Anspruch. Hoffentlich lohnt sich das!“
    Ich habe das Brot nachgebacken und kann sagen: ES LOHNT SICH!
    Das Brot ist geschmackvoll, wuerzig und saftig und hat gleichzeitig eine knusprige Kruste.
    Ich muss dazu sagen, dass ich in Schweden lebe und von dem schwedischen, schwammigen Brot echt die Nase voll habe
    Vielen Dank fuer das tolle Rezept – die Zeit werde ich mir von jetzt an öfter nehmen!

    Antworten
    1. Stefanie 30. Juni 2017

      @Sonja: Ja, beim Brotbacken kommt der Spruch „Gut Ding will Weile haben“ voll zu Tragen 🙂 Ich freue mich sehr, dass dir das Brot geschmeckt hat!

      Antworten
  9. Jennifer 23. November 2017

    Das Brot möchte ich gerne nachbacken. Kann ich den Honig austauschen? Meine kleine ißt mit und sie darf noch kein Honig.

    Antworten
    1. Stefanie 23. November 2017

      @Jennifer: Du kannst Agavendicksaft, Ahornsirup oder Malzsirup verwenden, falls du welchen daheim hast. Ansonsten geht es aber auch ohne 🙂

      Antworten
  10. Brigitte S. 1. Dezember 2017

    Vielen, vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte!
    Ich backe sehr gerne mit Dinkel, weil wir es besser vertragen und es auch gesünder ist, deswegen möchte ich dieses geniale Rezept auf ein Dinkel-Bauern-Brot ummodeln. Was muss ich denn dabei beachten?
    Brauche ich ein Koch- oder Brühstück oder sonstiges?
    Vielen Dank im voraus
    LG und Gottes Segen

    Antworten
    1. Stefanie 1. Dezember 2017

      @Brigitte: Ein Koch- oder Brühstück würde Sinn machen und falls du mit der Maschine und nicht per Hand kneten möchtest solltes du lieber langsamer und kürzer kneten. Von Hand passt es schon. Allerdings ist Dinkel auch nicht gesünder oder ungesünder als Weizen. Dafür sind Weizen und Dinkel nämlich viel zu nah miteinander verwandt 🙂

      Antworten
    2. Stefanie 1. Dezember 2017

      @Brigitte: Ein Brühstück oder Kochstück macht hier dann durchaus Sinn. Beim Kneten von Hand musst du aber nichts weiter beachten, nur wenn du mit der Maschine knetest, muss es kürzer und langsamer sein.

      Antworten
  11. Andrea 9. Dezember 2017

    Hallo, ich bin Brotbackneuling. Das Anfängerbrot und andere Hefebrote klappen ganz gut, nur mit dem Sauerteig haperts überall.
    Welches r beiden Bücher würden Sie mir empfehlen?
    Danke.

    Antworten
    1. Stefanie 9. Dezember 2017

      @Andrea: Wo haperts denn? Beim Sauerteig ansetzen oder am Backen mit Sauerteig? Vielleicht bekommen wir das auch so geklärt 🙂
      Das Anfängerbuch entspricht von den Rezepten her der Postreihe „Brotbacken für Anfänger„, inklusive dem Ansetzten und Führen eines Sauerteigs sowie dem Rezept für ein Weizensauerteigbrot und ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Die Theorie ist so ausführlich wie nötig aber so knapp wie möglich gehalten.
      Das“Hefe und mehr“-Buch hat einen sehr ausführlichen Theorieteil, der alle Aspekte des Brotbackens beleuchtet. Hier gibt es einen Blick ins Buch inkl. dem Rezept-Index, dann kommst du eine Vorstellung 🙂

      Antworten
  12. Fridolin 14. Dezember 2017

    Tolles Rezept, ich habe noch eine Frage. Wenn ich mit der Maschine knete, muss ich dann die Knet-Zeit verkürzen? Lieben Gruss

    Antworten
    1. Stefanie 15. Dezember 2017

      @Fridolin: Wenn du in der Maschine knetest, vermischt du den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und knetest dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit.

      Antworten

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