31. August 2013

Bauern-Brot für Anfänger

Bauernbrot für Anfänger 1Wie fängt man mit dem Brotbacken an? Ich habe damit angefangen, dass ich mir ein Rezept gesucht, und es gebacken habe. Ich kann mich nicht mehr daran erinnern, welches Brot es war. Perfekt war es jedenfalls nicht. Aber der Funken war übergesprungen.

Immer wieder werde  ich inzwischen nach einem Rezept für Brotback-Anfänger gefragt. Familie, Freunde und Kollegen werden dann von mir mit Sauerteig versorgt und zu meinem Lieblingsbrot geschickt. Ein Kollege bäckt zusammen mit seiner Frau auch regelmässig Vinschgauer (Rezept und Sauerteig gab es als Hochzeitsgeschenk von mir). Doch schwieriger wird es, wenn Leser  fragen. Einem Anfänger zu sagen “zieh dir erstmal einen Sauerteig” sorgt nicht für Euphorie. Und so habe ich dieses Rezept entwickelt.

Der Vorteig ist eine Pâte Fermentée, der in meinen Augen der einfachste Vorteig ist, den es gibt. Er braucht wenig Aufmerksamkeit und verzeiht nicht nur, wenn man ihn einige Tage länger im Kühlschrank lässt, sondern wird sogar noch aromatischer. Man kann das Brot auch ohne großes Equipment backen und der Teig lässt sich gut formen. Und da er sich so gut formen lässt, habe ich damit inzwischen auch schon ein dekoriertes Brot zu einem 90. Geburtstag gebacken. Anstelle des Einschneidens können die Brote auch mit einem Kochlöffelstiel eingedrückt werden, wie das oberste Brot auf dem Foto. Das ist einfacher als Schneiden und sieht sehr hübsch aus.

Das Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume. Ein köstliches Brot, dass sich auch für Fortgeschrittene lohnt.

Bauern-Brot für Anfänger

ergibt 2 Brote von je 700g

Pâte fermentée Bauernbrot 3

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wassser
  • 5g Salz
  • 5g Hefe

Teig

  • Pâte fermentée
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 550g Mehl Type 550
  • 480g Wasser
  • 20g Honig
  • 20g Butter
  • 15g Salz
  • 10g Hefe

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten vermengen und 30 min ruhen lassen. Von Hand 10-15 min kneten bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Der Teig sollte weich sein, sich aber gut vom Schüsselboden lösen.

30 min gehen lassen. Nun den Teig von allen Seiten in die Mitte der Schüssel falten. Wieder 30 min gehen lassen und den Teig erneut von allen Seiten in die Mitte der Schüssel falten. Nochmals 30 min gehen lassen.

Nun den Teig halbieren und locker zu zwei Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Nun wird das Brot geformt. rundes brotDazu werden die Kugeln etwas flachgedrückt und dann  der Teig von allen Seiten von aussen in die Mitte gezogen, bis eine straffe Kugel entsteht. Nun wir die Kugel umgedreht und auf den Saum  gesetzt. Als Saum bezeichnet man die Stelle, wo sich beim Formen der Teig in der Mitte trifft (vorletztes Bild). Das Brot wird nun mehrmals zwischen beiden Händen gedreht, während die Hände leicht unter die Kugel ziehen.

Der so entstandenen Teigling wird nun mit dem Saum nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) gesetzt.

DSC_0171

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein in Ofen auf 250°C  Iund einem Metallgefäß für den Dampf (z.B. ofenfester,kleiner Topf oder metallene Auflaufform) aufheizen. Wer keinen Backstein hat, heizt ein Backblech zusammen mit dem Ofen zusammen auf.

Das Brot aus dem Korb auf einen bemehlten Brotschieber/ Brett stürzen und mit Mehl bestäuben und mit einem Kochlöffel sternförmig eindrücken. Alternativ mit einem Messer kreuzförmig oder als Spirale einschneiden.

Das Brot mit einem Ruck auf den heißen Stein /Backblech befördern und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den Ofenboden werfen. 10 min  auf 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückdrehen. Bei fallender Temperatur weitere 30 min backen. 10 min vor Backende den Ofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

Nachtrag: Da es thematisch sehr schön passt, schicke ich dieses Rezept auch zu Yushkas Blogevent „Kruste & Krume für Einsteiger“.

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97 Gedanken zu Bauern-Brot für Anfänger

  1. Reka 1. September 2013

    Hey, der Tipp mit den Eiswürfel ist prima. Da ist der Dampf nicht so schnell aus der offenen Türe entwischt.
    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 1. September 2013

      @Mama: Finde ich auch. Ich habe es vor einiger Zeit mal ausprobiert und war ganz begeistert – Es veringert auch die Verbrühungsgefahr! Und das ist bei mir ja auch wichtig 😉

      Antworten
  2. Christina 10. September 2013

    Hallo,
    ich würde gerne wissen, ob sich bei der Hefe um frische oder trockene sich handelt.
    Vielen Dank.

    Antworten
  3. Franzi 22. Oktober 2013

    Hey,

    habe mich bisher nie ans Brotbacken herangetraut, doch bei diesem Rezept muss ich es einfach versuchen 🙂
    Eine Frage hätte ich allerdings: Kann ich den Teigling wirklich direkt aufs Backblech legen bzw würde sich an der Brotunterseite viel verändern wenn ich Backpapier unterlege?

    Herzliche Grüße,

    Franzi

    Antworten
    1. Stefanie 22. Oktober 2013

      @Franzi: Natürlich kannst du ein Backpapier unterlegen, dass ist gar kein Problem! Viel Erfolg beim Backen, und wenn etwas unklar ist, melde dich einfach!

      Antworten
  4. christa 28. Oktober 2013

    Ich würde gerne ein Brühstück aus Weizen– oder Rogggenschrot mit verbacken, muß ich mehr Wasser oder Hefe dazugeben, oder reicht der Wasseranteil vom Brühstück?

    Antworten
    1. Stefanie 28. Oktober 2013

      @Christa: Ich würde ein Brühstück mit 150g Schrot und 200g Wasser machen, und die Wassermenge im Teig auf 420g senken. Die Hefemenge kannst du so lassen, aber du solltest 3g Salz mehr hinzugeben.

      Antworten
  5. Sarah 30. Oktober 2013

    Hi Stefanie,

    ich habe bereits mehrere rezepte von dir nachgebacken und habe bisher nur Lob bekommen, vielen Dank dafür! Hierzu habe ich eine Frage: Denkst du dass man aus oben genanntem Rezept auch ein Brot backen kann? Wie verändert sich die Backzeit? Wäre prima wenn du mir helfen könntest! Danke und viele Grüße
    Sarah

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2013

      @Sarah: Sehr gerne! Ich freue mich immer sehr, wenn anderen meine Rezepte gefallen 😀 Das Brot kannst du auf jeden Fall auch als großes Brot backen. Ich würde die Backzeit auf etwa 55 min verlängern.

      Antworten
  6. christa 31. Oktober 2013

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Bauernbrot nun doch ohne Brühstück – es wurde anderweitig verwendet -gebacken. Ich habe keinen Backstein verwendet sondern das zu meinem Miele Ofen gehörende Lochblech. Dieses habe ich mit vorgeheizt und dann das Brot die ersten 10 Minuten auf der untersten Schiene mit Dampf gebacken. Nach etwas Abkühlung war die Unterseite des Brotes aber schon sehr weich! Also mußte es nochmals für 10 Minuten in den Ofen , es ist nun etwas knuspriger- wäre ein Backstein doch die bessere Wahl gewesen, ich scheue immer die lange Aufheizzeit und dann hat man ewig lange den schweren, heißen Stein im Ofen.

    Backst du immer auf dem Stein???

    Antworten
    1. christa 31. Oktober 2013

      natürlich habe ich das Bot nicht nur 10 Minuten gebacken, sondern genau nach deinen Angaben!!!!!

      Es sieht aber inzwischen- also nach dem erneuten Backen – sehr gut aus und ist auch knusprig!
      Jetzt bin ich gespannt, wie es schmeckt!

      Antworten
      1. Stefanie 1. November 2013

        @Christa: Zweifaches Backen macht eine fantastische Kruste! Ich benutze eigendlich immer einen Backstein, da durch den direkten Kontakt mit dem heißen Stein das Brot einen guten Ofentrieb hat. Der Stein wirkt auch als Hitzespeicher und gleicht Temperaturschwankungen beim Öffnen und Schließen des Ofens besser aus.

        Antworten
  7. Helma Wörner 16. November 2013

    Hallo,
    würde dieses Brot sehr gerne nachbacken.
    Allerdings verwende ich vorzugsweise Dinkelmehl und habe deshalb kein anderes Mehl im Haus.
    Deshalb meine Frage: Kann ich das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 1050 backen?
    Vielen Dank für Ihre Info.
    Mit freundlichen Grüßen
    Helma Wörner

    Antworten
  8. Alexandra 19. Januar 2014

    Hallo Stefanie, jetzt hier noch eine Frage… Kann ich das Brot auch mit der Maschine kneten?? Mache nämlich 7fache menge für meinen Ofen und da wirds mit der Muskelkraft etwas schwierig:-)
    Danke!Lg alex

    Antworten
    1. Stefanie 19. Januar 2014

      @Alexandra: Ja, klar, dass kannst du machen. Ich würde den Teig 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Ich würde die siebenfache Menge auch nicht von Hand kneten wollen 😀

      Antworten
  9. Sabine 19. Januar 2014

    Hallo Stefanie,
    ich habe bisher kaum Brot gebacken und habe eine grundsätzliche Frage: Muß ich unbedingt die große Menge an Salz verwenden? Mein Mann leidet an Bluthochdruck, daher vermeide ich beim Kochen Salz. Es gibt ja genügend Kräuter und Gewürze als Ersatz.
    Benötige ich nun beim Brotbacken das Salz für eine „chemische“ Reaktion oder dient es nur dem Geschmack?

    Herzliche Grüße
    Sabine

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2014

      @Sabine: Salz wirkt sich positiv auf das Glutennetzwerk aus, es macht Gluten elastischer. Es kann also sein, dass sich ein Brot mit wenig Salz etwas schlechter formen lässt. Aber grundsätzlich kann man den Salzgehalt natürlich reduzieren. Man muss sich nur bewusst machen, dass das Brot dann etwas fade schmeckten kann, auch wenn es mit Kräutern gewürzt ist. Aber das ist natürlich auch eine Frage der Gewöhnung, da Brot immer mit dieser Menge Salz gewürzt wird, allerdings in der Toskana gibt es sogar Salzloses Brot!
      Ich würde es an deiner Stelle einfach einmal ausprobieren, und die Salzzugabe erstmal auf 15g pro kg Mehl reduzieren und dafür vielleicht mit Brotgewürz (Schabziger Klee, Kümmel, Fenchel) würzen. Das würd geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein. Und von da könnt ihr austesten, wie weit ihr mit dem Salz heruntergehen könnt, ohne das es euch nicht mehr schmeckt.

      Antworten
  10. Pingback: Brotbacken... - Seite 162

  11. Christian 25. Januar 2014

    Hallo Stefanie,

    soeben habe ich das erste Brot aus deinem Buch aus dem Ofen geholt.
    Ich bin begeistert – genauso wie von deinem Buch und deinem Blog!!!!

    Danke für das tolle Rezept und

    liebe Grüße
    Christian

    Antworten
  12. Kerstin 30. Januar 2014

    Hallo Stefanie,

    heute haben wir zum Abendessen dein Brot verputzt! Gebacken habe ich es gemeinsam mit meinen Kindern (9+8). Wir hatten sehr viel Spaß dabei. Und so schön war der Moment, als eine Scheibe auf ihren Tellern lag und sie es probiert haben. Sie waren stolz wie bolle! Es schmeckt besser als vom Bäcker und ich habe noch nie so ein leckeres Brot selbst gebacken! (Ich werde auf meinem Blog davon berichten und dich verlinken)
    Lieben Dank für diesen Blog. Dein Buch wird es ganz bestimmt Ostern bei uns zu finden sein…..

    Liebe Grüße
    Kerstin & Kids

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2014

      @Kerstin & Kids: Ja, ein selbstgebackenes Brot schmeckt einfach toll! Ich freue mich sehr, dass ihr beim Backen viel Spass hattet und euch das Resultat schmeckt!

      Antworten
  13. Brigitte 9. Februar 2014

    Guten Morgen
    Ich muss mal ein Lob an dich aussprechen gehn,ich habe dein Buch und es sowas von toll aufgebaut.
    Alles Schritt für Schritt genau erklärt auch für Anfänger sehr gut geeignet.
    Tolle Brot,Brötchen …Rezepte drinn bevor das eigentliche Rezept kommt,sieht man erst ein Bild mit vier Produkten drauf.Ich habe sehr viele Backbücher aber das ist das beste was ich mir gekauft hab

    Antworten
  14. gisela 9. Februar 2014

    Hallo, seit zwei wochen besitze ich das Backbuch und weiß jetzt wie man gutes, schmackhaftes Brot bäckt.Habe vorher schon viel gebacken,hat aber nicht so lecker geschmeckt. Seit gestern habe ich jetzt Sauerteig angesetzt, und jetzt meine Frage: ich brauche nur 75g Masse vom Vortag, was mache ich mit dem Rest? Irgendwie verstehe ich das nicht.

    Antworten
    1. Stefanie 9. Februar 2014

      @Gisela: Auch wenn es immer ein wenig schade ist: Der Rest wird weggeworfen. Man braucht halt eine gewisse Masse, um einen stabilen Sauerteig anzusetzen, aber gleichzeitig möchte man ja nicht, dass sich der Ansatz bei jeden Schritt verdoppelt. Von daher ist Wegwerfen die einfachste Lösung.

      Antworten
  15. Pingback: Brotbacken... - Seite 203

  16. Vanessa 31. August 2014

    Ist es richtig, dass der Dampf erst 10 Minuten vor Backende abgelassen werden soll? In anderen Rezepten lese ich immer was von 10 Minuten gleich nach dem Anfang.

    Antworten
    1. Stefanie 31. August 2014

      @Vanessa: Bei Weizenteigen kann der Dampf theoretisch sogar bis Backende im Ofen verbleiben, dann wird die Kruste nur nicht ganz so knusprig. Der Dampf sorgt nämlich nicht nur dafür, dass das Brot am Anfang gut aufgehen kann, sondern ist in der späteren Backphase auch für die Krustenbildung wichtig und hilft, dass die verschiedenen Bräunungsreaktionen (Stichwort Maillard) ablaufen können.

      Antworten
      1. Vanessa 1. September 2014

        Danke für die Antwort und das Rezept! Das Brot ist seeehr lecker und die Krume wirklich schön weich. EIne knusprige Kruste hab ich leider aber auch nicht hinbekommen. Nach ca. ner halben Sunde abkühlung war das Brot überall ziemlich weich/labberig. Nach 15 Minuten im Ofen bei hoher Hitze, war es dafür mega knusprig – was jetzt, nach ein paar Stunden, aber auch schon abgenommen hat. Hast du da vielleicht einen Tipp?

        Das Teigkneten war eine klebrige Angelegenheit. Aber das lässt sich wohl nicht vermeiden, oder? Nach dem Falten ists dann ja besser.

        Statt der EIswürfel habe ich ein tiefes Blech mit vorgeheizt und 200ml heißes Wasser darauf gekippt. Uiuiui, das hat vielleicht gezischt, gedampft und das Backblech hat auch Geräusche von sich gegeben. Das hat mich so erschrocken, dass ich nicht alles Wasser auf einmal kippen konnte, wodurch glaube ich nicht richtig viel Dampf im Ofen gelandet ist. Ich mag Schwaden nicht.

        Mein Brot erscheint mir auch irgendwie ein wenig platter, als deins auf dem Foto. Wegen zu wenig Dampf? Vielleicht war ich auch zu brutal mit dem Kochlöffel. Die Abdrücke wollten nicht bleiben, deshalb hab ich ein paar mal nachgedrückt…

        Alles in allem wirklich ein super Brot, danke 🙂 Toll, dass es ohne Sauerteig und ohne Knetmaschine auskommt! Als nächstes mach ich mich dann an das „Einfache Weizenbrot“. Hast du zufällig noch mehr solcher einfachen Rezepte? Ich glaub, ich hab nur die beiden gefunden.

        Ich hab übrigens nur die Hälfte gemacht, es ist fast aufgegessen!

        Antworten
        1. Stefanie 2. September 2014

          @Vanessa: Ja, das Klebrige lässt sich nicht ganz vermeiden, das gehört zum Geschäft. Genau wie Mehlflecken auf dem Pullover 😉 Wenn deine Abdrücke aber nicht bestehen bleiben, könnte es sein, dass dein Mehl etwas weniger Wasser aufnehmen konnte. Reduzier die Wassermenge testweise das nächste Mal um 15g. Je nach Mehlcharge muss man die Wassermenge etwas anpassen.
          Für eine ordentliche Menge Dampf reichen übrigens 100ml Wasser, das ergibt bereits 170 l Dampf. Ich mag das Schwaden auch nicht so gerne, deshalb bin ich auf die Eiswürfel-Methode umgestiegen, denn dann ist der Ofen schon wieder zu, wenn es mit dem Dampf richtig zur Sache geht!
          Für eine knusprige Kruste kann es hilfreich sein, die letzten 10-15 min mit Umluft zu backen. Durch die Umluft wird die Oberfläche stärker ausgetrocknet. Falls dein Ofen es zulässt, kannst du die Ofentüre auch einen Spalt offen lassen (meiner Schaltet sich leider aus, bis die Türe wieder zu ist). Und Doppelbacken ist für eine knusprige Kruste immer eine gute Idee, du kannst noch versuchen, das Brot komplett abkühlen zu lassen, bevor du es nochmal in den Ofen steckst.
          Grundsätzlich kannst du die Knetmethode auch bei anderen Broten anstelle der beschrieben Knetmaschine verwenden.
          Ohne Sauerteig sind z.B. dasLandbrot, die Leinsaatecke oder das Joghurtbrot
          Und unter in der Kategorie „Von Hand geknetet“ findest du noch einige Rezepte, allerdings sind da auch Sauerteigrezepte darunter.
          Ich werde mich aber bemühen, in nächster Zeit mal wieder ein paar Anfängertaugliche Rezepte zu posten!

          Antworten
  17. Kerstin 15. September 2014

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank für diesen tollen Blog und dein super Buch. Jetzt bin ich auch begeisterte Bäckerin von Broten mit langer Teigführung. Ein Anfängerbrot schlummert gerade im TK, das andere ist schon fast „Geschichte“.
    Auch der Ammerländer Apfelkuchen kommt sehr gut an. Eine Frage habe ich aber noch: Ich möchte mir längliche/ovale Gärkörbchen zulegen. Habe nur runde und uns liegen die länglichen einfach mehr. Jetzt schwanke ich zwischen 750 gr und 1000 gr Körbchen. Welche hast du bzw. würdest du empfehlen? Danke für deinen Tipp.

    Liebe Grüße Kerstin (die sich dann wohl auch demnächst mal an Sauerteig wagen wird)

    Antworten
    1. Stefanie 15. September 2014

      @Kerstin: Vielen Dank für dein Lob 😀
      Ich würde dir 750g Körbchen empfehlen, der Teig aus einem Kilo Mehl passt perfekt in zwei dieser Körbchen.
      Persönlich habe ich ein längliches 750g und ein 1000g Körbchen in Benutzung, aber nur, weil ich irgendwann auf die dumme Idee verfallen bin, dass ich dringend noch ein größeres Körbchen bräuchte. Man kann zwar auch 750g Brote im 1kg Korb gehen lassen, aber die optimale Lösung ist das nicht. Von daher bin ich ganz klar für die 750g Körbchen 🙂

      Antworten
      1. Kerstin 15. September 2014

        @stefanie: Vielen Dank. Dann hab ich jetzt noch die Qual der Wahl mit der Optik. 🙂 Und grosse Vorfreude.

        Antworten
  18. christa 18. September 2014

    Hallo Stefanie,
    ich möchte dir auch ein ganz dickes Lob aussprechen für dieses wunderbare Bauernbrot. Inzwischen habe ich mich auch mit der schnell weichwerdenden Kruste angefreundet- es ist wirklich ein sehr einfaches Rezept und schmeckt mit allen Brotbelägen , ob süß oder herzhaft, einfach nur gut!! Als einzige Änderung an deinem Rezept habe ich den Honig durch Backmalz ersetzt, ich denke, der Effekt ist nahezu der gleiche, oder?
    Liebe Grüße und einen schönen Tag

    Christa

    Antworten
  19. valerie 31. Oktober 2014

    hab deinen blog vor kurzem erst entdeckt und bin ganz hingerissen! genau das richtige für eine motivierte brotbackanfängerin wie mich.

    leider muss ich die arbeitsschritte aufteilen, weil ich dazwischen außer haus muss. wann ist denn dafür der beste zeitpunkt? ist es möglich, die teiglinge am schluss länger gehen zu lassen (im kühlschrank!?)

    liebe grüße!

    Antworten
    1. Stefanie 31. Oktober 2014

      @Valerie: Danke für das Lob 😀 Du kannst die Teiglinge auf jeden Fall für einige Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn du sie über Nacht gehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge im Teig allerdings halbieren.
      Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
  20. Alessandra 11. November 2014

    Tolle rezepte sehe ich hier! Ich hab leider nur 1050 Weizenmehl da, will aber sofort anfangen. 🙂 geht das auch?

    Antworten
  21. Gert 15. Dezember 2014

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das tolle Rezept. Habe ich heute gleich mal ausprobiert. Mich würde jetzt aber mal interessieren: Wie bewahrst Du denn eigentlich Dein Brot auf? Freue mich schon auf Deine Antwort oder andere Kommentare. LG

    Antworten
    1. Stefanie 15. Dezember 2014

      @Gert: Es kommt darauf an: wenn ich Brot einfriere, dann mache ich das in kleinen Portionen und taue das Brot später in der Gefriertüte auch auf und dort bleibt es dann, bis es aufgegessen ist. Ansonsten stelle ich das Brot gerne auf der Schnittstelle auf ein Brett und decke es einfach mit einem Geschirrtuch ab. Nach Bedarf werden dann Scheiben davon abgeschnitten.

      Antworten
  22. Thomas Groß 29. Januar 2015

    Hallo Stafanie,
    ich habe heute das Bauernbrot für Anfänger gemacht. Alles hat sehr gut geklappt, das Brot sieht wunderbar aus, und so schmeckt es auch. Danke für das Rezept und die Beschreibung. Die Pâte Fermentée war 40 Stunden auf dem Balkon bei Temperaturen von 2,5° C bis 6,5° C und hatte ein köstliches Aroma. Eine Kleinigkeit musste ich ändern. Den Honig habe ich durch Rübenkraut ersetzt. Wirklich ein Brot zum Angeben.
    🙂
    freundliche Grüße
    Thomas

    Antworten
  23. Thomas Groß 30. Januar 2015

    Natürlich isst man so ein schönes Brot schnell auf. Trotzdem hätte ich gerne einen Tipp zur optimalen Brotaufbewahrung. Wie verhindere ich ein Weichwerden der schönen Kruste? Danke für eine Antwort. LG Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2015

      @Thomas: Bei der Brotaufbewahrung muss man zwischen zwei Übeln wählen: Entweder wird die Kruste weich, oder das Brot trocknet aus. Ich entschließe mich meist für das zweitere und bewahre mein Brot am Stück auf der Schnittkante auf, maximal mit einem Küchentuch abgedeckt. Dadurch wird die Kruste nicht weich, das Brot trocknet aber relativ schnell aus. Die andere gute Alternative ist ein Brottopf, in dem das Brot nicht austrocknet, aber durch die hohe Luftfeuchte im Topf wird die Kruste schnell weich. Gegen das Altbackenwerden helfen aber beide Methoden nicht, da dies ein chemischer Prozess der Stärke ist (Stichwort: Retrogradation). Hier hilft auf lange Sicht nur das Einfrieren bei Temperaturen unterhalb -8°C (zwischen -8°C und 8°C läuft der Prozess besonders schnell ab, weshalb Brot auch niemals in den Kühlschrank sollte). Das mache ich bei größeren Brotmengen gerne. Wenn man das Brot am Stück einfriert, kann man es nach dem Auftauen kurz aufbacken und es wird wieder knusprig. Wegen der Alltagstauglichkeit friere ich es aber lieber in Scheiben ein und lebe dann mit der nicht mehr knusprigen Kruste.

      Antworten
  24. Thomas Groß 30. Januar 2015

    Danke für die sehr ausführliche und hilfreiche Beschreibung. Ich sehe gerade, oben hast du Gert am 15.12.2014 schon dazu informiert. Noch einmal danke für die Geduld.
    LG Thomas

    Antworten
  25. Johanna 14. Februar 2015

    Hallo Stefanie, bin ganz begeistert von Ihrem Buch. Ohne viel drumrum ganz klar und einfach gutes Brot. Nun blubbert der Sauerteig und es wird gebacken. Es haben sich schon einige Freiwillige als Tester angeboten…. Und es ist toll wenn Kinder mit Freude dieses Brot essen.
    Eine Frage hätte ich noch : Von welcher Größe für die Gärkörbe gehen Sie aus? Nochmals ganz herzlichen Dank.

    Antworten
  26. Thomas 5. April 2015

    Hallo,

    vorhin habe ich die beiden Bauernbrote aus dem Ofen geholt. Ich habe sie in gusseisernen Brätern gebacken, in unseren XL-Backofen passen zwei rein. Eines habe ich anleitungsgemäß mit dem Löffelstiel eingedrückt, das andere dreimal sternförmig eingeschnitten. Das löffelstielgedrückte habe ich in einem größeren antiken Bräter gebacken, es ist etwas flach geblieben, aber trotzdem lecker. Das eingeschnittene im länglichen „Senior“ vom Elchhaus, es ist prächtig explodiert. Beeinflusst das Brätervolumen die Ofengare? Wenn ja, in welche Richtung? Sollte ich lieber Umluft statt Ober- und Unterhitze nehmen?

    Danke für das schöne anfängertaugliche Rezept, und beste Grüße — Thomas

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2015

      @Thomas: Das Eindrücken reduziert etwas die Höhe (das kann man auf dem Bild auch erahnen). Es kann aber auch sein, dass im größeren Bräter aufgrund des größeren Luftraums eine etwas geringere Luftfeuchtigkeit herrscht, was sich negativ auf den Ofentrieb auswirken könnte. Da ich aber keine verschieden großen Bräter mein eigenen nenne, fehlt es mir an Vergleichsmöglichkeit. Also musst du das wohl austesten 🙂
      Ober- und Unterhitze sollte in Ordnung gehen.

      Antworten
  27. Ida Wiebe 27. Juli 2015

    Hallo Stefanie,

    danke auch für dieses Rezept, das ich gerne backe.
    Allerdings bin ich etwas unsicher bzgl. der Backzeit. Wenn ich die doppelte Menge Teig herstellen und daraus einen einzigen Laib backen möchte – wie lange sollte der dann im Ofen bleiben?
    Danke schon im Voraus für deine Hilfe 🙂

    Liebe Grüße,
    Ida

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2015

      @Ida: Möchtest du Teig aus insgesamt 2 kg Mehl ansetzen? Das Brot wird dann wirklich ein richtiger Brocken von bestimmt 3,2 kg!
      Man sagt das sich bei 250g Teig mehr die Backzeit um etwa 5 min verlängert. In diesem Fall reden wir dann also von einer Gesamt-Backzeit von ca. 90 – 100 min. Ich würde auf jeden Fall die Temperatur nach 10 min nicht auf 200°C sondern auf 180°C reduzieren, damit das Brot dir von außen nicht verbrennt.
      In seinem Inneren muss es ja eine Kerntemperatur von 95°C erreichen, um ausreichend gebacken zu sein. Falls du ein Bratenthermometer hast, würde ich bei diesen Kabänes durchaus auch die Kerntemperatur messen – sicher ist sicher 🙂

      Antworten
  28. Ida Wiebe 27. Juli 2015

    Hallo Stefanie,

    danke für deine Antwort!
    Ich hatte heut Nachmittag das Brot (ja, genau, ein Riesenbrocken :-)) 10 min auf 250°C und danach noch 80 min auf 200°C gebacken, es ist nicht verbrannt und war gut durch. War sehr lecker.
    Aber jetzt nach deiner Antwort probiere ich es nächstes Mal mit 180°C und vielleicht 10 min länger dann. Ich backe nämlich öfters (also auch bei deinen anderen Rezepten) die doppelte Portion und mir scheint, dass die Kruste dann so dick wird, was ich nicht immer gern habe. Kann es sein, dass es mit 180°C besser wird?
    Und das mit der Kerntemperatur muss ich unbedingt mal probieren,ein Thermometer habe ich. Es ist mir nämlich schon mal passiert, dass ein Riesenlaib nicht richtig durch war…

    Danke dir und liebe Grüße,
    Ida

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2015

      @Ida: Schön, dass es gepasst hat 🙂 Evtl. wäre ein Holzbackrahmen eine Anschaffung für dich, da hat man oben und unten eine eine kräftige Kruste, während die Seite weich bleiben (schau z.b. hier). Und durch das Holz bekommt man ein ausgesprochen leckereres Aroma. Die Rahmen lassen sich sehr gut selbst bauen, wenn man unbehandeltes Buchen- (oder Ahorn-) Holz bekommt.

      Antworten
  29. Ida Wiebe 28. Juli 2015

    Ja, an einen Backrahmen habe ich auch schon mal gedacht, zum einen wegen der Menge und zum andern weil mir die Brote noch oft zu flach werden; und die normale Kastenform mag ich irgendwie nicht so sehr.
    Muss mir mal die Zeit dafür nehmen…. 🙂

    Grüße,
    Ida

    Antworten
  30. Carina 7. September 2015

    Hallo Stefanie,

    ich möchte nun auch endlich die hohe Kunst des Brotbackens erlernen 😉 und habe von einer Freundin dieses Rezept von Dir als Anfänger-Brot empfohlen bekommen. Nun habe ich noch zwei Fragen dazu, bevor ich loslegen möchte.
    1. Meine Tochter hat eine Milcheiweiß-Unverträglichkeit. Kann ich den Butter also irgendwie ersetzen? Durch Öl oder Margarine? Oder eher weglassen?

    2. Was meinst Du mit „bei fallender Temperatur“ backen?

    Vielen Dank für Deine Antwort und diesen tollen Blog!
    Schöne Grüße,
    Carina

    Antworten
    1. Stefanie 7. September 2015

      @Carina: Wie schön, dass du das Brotbacken lernen möchtest. Es ist auch wirklich nicht so schwer 🙂 Vielleicht sind die Rezepte aus der Reihe „Brotbacken für Anfänger“ (Fotos anklicken) auch etwas für dich.

      Zu deinen Fragen:
      1) Ich würde die Butter mit Magarine ersetzen
      2) Fallende Temperatur bedeutet einfach, dass die Temperatur des Ofens heruntergedreht wird und so die Temperatur mit der Zeit absinkt (bzw. fällt). Das führt zu einer dickeren, knusprigeren Kruste.

      Viel Spass beim Backen!

      Antworten
      1. Carina 8. September 2015

        Vielen Dank für Deine Antwort! Ich dachte erst, ich muss die Temperatur noch weiter zurückdrehen, aber wenn ich Dich jetzt richtig verstanden habe, meinst Du die von 250°C auf 200°C fallende Temperatur, richtig?

        Dann kann ich morgen loslegen, freu mich schon drauf! Wenn das dann geklappt hat, werde ich bestimmt noch mehr von Deinen „Anfänger-Rezepten“ ausprobieren. Habe heute nämlich einen Mehl-Großeinkauf bei der Mühle getätigt ;-).

        Viele Grüße!

        Antworten
        1. Stefanie 9. September 2015

          @Carina: Ganz genau, es ist die von 250°C auf 200°C fallende Temperatur gemeint 🙂 Und es klingt, als wärst du bestens gerüstet für das Brotbacken. Viel Erfolg!

          Antworten
  31. Janet 11. Oktober 2015

    Hallo,
    Eine Frage, kann statt Mehl Type 550 auch anderes Mehl benutzt werden? Ich habe nur Type 405 bei Weizenmehl oder Dinkel sowie Weizenvollkornmehl zu Hause.
    Wenn eines davon auch geht, ändert sich dann die Menge?
    Ich wäre sehr dankbar für eine Antwort.
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 11. Oktober 2015

      @Janet: Type 405 ist für Brotbacken nicht gut geeignet, da der Proteingehalt (Glutengehalt) zu niedrig ist. Du kannst natürlich Vollkornmehl verwenden, dann ändert sich aber der Charakter des Brotes ziemlich (fester Krume etc.). Wenn du Vollkornmehl da hast, würde ich dir eher ein anderes Rezept empfehlen, wie z.B. dieses Vollkorn-Kartoffelbrot. Das Roggenmehl kannst du auch mit Dinkel- oder Weizenvollkornmehl ersetzen.

      Antworten
  32. Susanne 10. November 2015

    hallo,
    ich habe mich heute auch mal wieder ans Brot backen getraut… vorgestern habe ich zufällig Deine Seite gefunden und beschlossen: JA, ich probier es nochmal. Und ich muß sagen, die ganze Familie ist begeistert von Deinem Bauernbrot. Dein Buch habe ich auch schon bestellt, es ist einfach klasse wie die Arbeitsschritte beschrieben werden. Als nächstes werden wir uns mit den Frühstücksbrötchen beschäftigen.

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  33. Nele 26. Dezember 2015

    Hallo,
    wenn der Vorteig im Kühlschrank fermentiert, deckt man ihn dann ab?
    Luftdicht oder mit einem Tuch?
    Übringens: toller Blog!

    Antworten
    1. Stefanie 26. Dezember 2015

      @Nele: Der Teig sollte so abgedeckt sein, dass er nicht austrocknetet,komplett luftdicht ist aber kein muss. Ich habe gute Erfahrungen mit großen Weck-Sturzgläsern gemacht, bei denen ich den Deckel lose auflege, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Alternativ nehme ich auch gerne kleine, verschließbare Tupperschüsseln (s. hier)

      Antworten
  34. Matta 2. Januar 2016

    Hallo Stefanie, erstmal wünsche ich Dir ein erfolgreichesund gesundes Neues Jahr. Nachdem das Baguette so toll war, hab ich gestern früh direkt eine Pate‘ fermentee‘ angesetzt und heute daraus 2 Teige vorbereitet. Und bin morgen gespannt auf Bauern Brot und Apfel – Zimt Schnecken. Da es beim Backen das ständige nachlesen auf dem Tablet so lästig ist, hab ich mir erst mal dein Buch bestellt. Da freu ich mich wie bolle drauff, aber dein Blog ist auch einfach genial , da hast Du Dir wahnsinnig viel Mühe gemacht, weiter so!👍
    Matta

    Antworten
  35. Matta 4. Januar 2016

    Hey, das Brot ist rrrrrichtig gut geworden,aussen knusprig und so eine softe Krume hab ich noch nicht so oft gehabt. Habe alles mit
    Dinkelmehl 1050 und Dinkelvollkornmehl gemacht zusätzlich noch 100 g eingeweichte Vollkornfocken und ein kl. geriebener Apfel, das hab ich von einem anderen Rezept übernommen zwecks Erhöhung der Balaststoffe und der Saftigkeit. Und richtig lecker, ich schlag meine Brote auch in ein Tuch ein und lege auf die Schnittkannte eine Frischhaltefolie, ich meine es wird dann nicht ganz so schnell trocken . Werde gleich schon mal den nächsten Vorteig ansetzten;-] Danke sagt Matta

    Antworten
  36. Martina 10. Juni 2016

    Hallo!
    Ich habe dieses Brot schon zwei Mal gebacken und es ist sehr gut gelungen. Beim letzten Versuch ist die Krume allerdings „gummiartig“ geworden. Kann es daran liegen, dass ich die Gehzeiten zwischen dem Falten überzogen oder es ev. überknetet habe? Oder war die Hitze schuld? Oder…?
    Viele Grüße von Martina (die diesen Blog liebt)

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2016

      @Martina: Hast du von Hand geknetet? Dann würde ich überkneten ausschließen. Das Mehl war das gleiche wie vorher? Wie alt war denn der Pâte Fermentée? Wenn er sehr alt (7 Tage plus) ist, kann das eine Erklärung sein. Auch die Kombination von verlängerter Gehzeit und warmer Außentemperatur könnten in der Kombination zu einer Überreife geführten haben. Wie sah die Krume denn von der Porung aus? Eher unruhig mit großen und sehr kleinen Poren? Das würde auch auf eine Überreife hindeuten.

      Antworten
      1. Martina 13. Juni 2016

        Ich habe am Anfang kurz mit der Maschine geknetet, dann von Hand; das Mehl war das gleiche; der Vorteig war 16 Stunden alt und die Krume hatte größere, aber gleichmäßige Poren. Dann wird es wohl die lange Gehzeit zusammen mit der sommerlichen Wärme gewesen sein! Vielen Dank!

        Antworten
  37. Jessica 11. September 2016

    Hallo,

    Fragen über Fragen hihi
    Ich möchte die Menge gerne halbieren, aber bei den ungeraden Zahlen ist das ja nicht so einfach. Wenn ich jetzt einfach die Gesamtmenge der Zutaten halbiere, muss ich davon dann 20% für den Vorteig verwenden? Ich werde das Gefühl nicht los, dass ich es mir gedanklich unnötig kompliziert mache.

    Viele Grüße

    Jessi

    Antworten
    1. Stefanie 11. September 2016

      @Jessica: Bei ungeraden Zahlen runde ich einfach entsprechend auf oder ab 🙂 Wenn ich z.B. wie hier bei diesem Rezept beim Vorteig die Salzmenge abrunde, wird im Teig die Salzmenge aufgerundet, so dass ich am Ende wieder auf eine Gesamtsalzmenge von 10g komme. Und wenn irgendwo ein halbes Gramm Wasser mal fehlt, sehe ich das nicht so eng. Unsere Küchenwaagen sind ja keine Laborwaagen und haben eh eine gewisse Schwankung 🙂

      Pâte fermentée

      125g Mehl Type 550
      87g Wassser
      2g Salz
      2g Hefe

      Teig

      Pâte fermentée
      100g Roggenvollkornmehl
      275g Mehl Type 550
      240g Wasser
      10g Honig
      10g Butter
      8g Salz
      5g Hefe

      Antworten
      1. Jessi 16. September 2016

        Vielen lieben Dank für die Antwort, es hat super geklappt und das Brot hat echt lecker geschmeckt. Nur die Kruste war nicht ganz so knusprig, wie ich dachte, vllt müsste ich es etwas länger backen. Bisher hatte ich immer die kleine Schale Wasser im Ofen, mit den Eiswürfeln kannte ich es nicht, aber ob es daran liegen könnte..

        Trotzdem wirklich danke danke danke, auch für die Hilfestellungen 🙂

        Liebe Grüße

        Jessi

        Antworten
        1. Stefanie 17. September 2016

          @Jessi: Versuch mal, das Brot „doppelt“ zu backen, dass ist eine gute Methode wenn die Kruste nicht knusprig genug wird. Eine Anleitung gibt es z.B. hier

          Antworten
  38. Hans 19. Januar 2017

    Hallo Stefanie!
    Ich beschäftige mich jetzt auch seit kurzer Zeit mit dem Backen von eigenem Brot. Ich war deswegen viel im Internet unterwegs und bin dabei auf Deine Seite gestoßen. Echt toll für Anfänger (aber ich denke, für Fortgeschrittene auch). Ich war vorher auch u.a. auf „Plötzblog“, aber für mich scheint mir Deine Seite mehr geeignet.
    Versuche mich gerade am „Bauernbrot für Anfänger“.

    Antworten
  39. Sonja 5. Februar 2017

    Hallo!

    Ich kam über Goolge her, fand das Rezept klang simpel und lecker, also habe ich es auch gleich ausprobiert und mein Brot ist super geworden. Ich finde vor allem deine sehr ausführliche Anleitung ganz toll!

    Allerdings war der Tipp mit den Eiswürfeln für meinen Ofen wohl nix. Der Ofenboden hat sich jetzt verzogen und ploppt und knallt seitdem jedesmal wenn ich den Ofen neu aufheize. An sich ja nicht schlimm und nur ein Schönheitsfehler, aber leider gehört der Ofen dem Vermieter -.-
    In Zukunft werde ich wohl eine Fettpfanne auf die unterste Schiene schieben und dort die Eiswürfel reinwerfen…

    Antworten
  40. Brigitte 13. Februar 2017

    Bauernbrot für Anfänger? – Falsch: Bauernbrot für Angeber müßte deses Brot eigentlich heißen.

    Liebe Stefanie,
    eigentlich bin ich nicht jemand, der bei jedem Rezept schreibt wie toll und lecker das Ergebnis ist. Das überlasse ich anderen. Aber dieses Anfänger-Bauernbrot hab ich nun 2 mal gebacken und es ist optisch und geschmacklich einfach kaiserlich geworden.
    Ich habe allerdings mit der Knetmaschine gerührt und geknetet, der Pâte fermentée hat 26 Sunden im Kühli geschlummert und geschwadet habe ich mit dem „Schwadomat“ von Lutz und Schelli. Herausgekommen ist beide Male ein Brot, wie ich es bei den Bäckern hier in der Umgebung nicht kaufen kann.
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2017

      @Birgit: Das freut mich sehr 😀 😀 😀 Mit Schwadomat und Teigkneter hast du aber ja auch die Fortgeschrittenen-Variante gewählt 🙂 Aber es ist definitiv ein Brot, das auch als fortgeschrittener Bäcker etwas feines ist!

      Antworten
  41. Petra Kraft 24. März 2017

    Petra 24.03.2017

    Liebe Stefanie,
    habe letzte Woche zum ersten Mal das Bauernbrot gebacken. Es ist total gut bei allen angekommen.
    Ich war sehr begeistert davon wie leicht es zu backen war.
    Könnte man das Wasser auch gegen Malzbier austauschen?

    Antworten
    1. Stefanie 24. März 2017

      @Petra: Schön,dass es geklappt hat 🙂 Du kannst das Bier gegen Malzbier austauschen, das Brot bekommt dann aber eine süßliche Note. Evtl. wäre eine Mischung aus Malzbier und Wasser eine bessere Lösung.

      Antworten
  42. Sabine 28. März 2017

    Liebe Stefanie,
    Danke für dieses wunderbare Rezept. Ich habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert. Mein erstes eigenes Brot, juhuuu. Es hat alles wunderbar funktioniert. Du beschreibst alles so gut, ich habe schon gleich beim Sauerteig nachgelesen, vielleicht überwinde ich ja noch meine Angst vor dem unbekannten Wesen. Und der süße Starter interessiert mich auch… wer weiß womit ich mich da jetzt infiziert habe. Es schmeckt so gut. Danke. Viele liebe Grüße Sabine

    Antworten
  43. Astrid Metzler 7. April 2017

    Hallo, habe soeben dein Buch bestellt. Freu mich riesig drauf.
    Kann ich beim Anfänger-Bauernbrot alle Zutaten auch halbieren ?
    Mein Mann mag nicht so gern aufgetautes Brot und zu zweit ist es ein bisschen zuviel.
    Danke im Voraus auf eine Antwort
    Astrid

    Antworten
  44. Metzler Astrid 15. April 2017

    Hallo Stefanie,
    habe die Zutaten halbiert und das Brot war echt hammermäßig. Ich bin immer ein bisschen skeptisch aber dieses Brot verdient den Namen. Ich bin so happy. Nur dieser Vorteig Pate fermentee war nach dem gehen ein wenig gummiartig. Ist das ok? Er war aber mehr als 48 Stunden im Kühlschrank.
    Das Buch habe ich schon fertig gelesen. Als nächstes kommt die Pizza dran.
    Frohe Ostern und lieben Dank für die prompten Antworten
    Astrid

    Antworten
    1. Stefanie 15. April 2017

      @Astrid: Was genau meinst du mit „gummiartig“? War der Vorteig aufgegangen? Ansonsten ist kalter Teig durchaus fester und etwas „zäher“.

      Antworten
  45. Metzler Astrid 16. April 2017

    Liebe Stefanie,
    der Teig ist schon aufgegangen. Vielleicht ist zäher auch der bessere Ausdruck als gummig.
    Wichtig ist vor allem das Ergebnis. Und das konnte sich sehen lassen!
    Schönen Ostersonntag, trotz Regen, wünsche ich dir und deiner treuen Seele
    Astrid

    Antworten
    1. Stefanie 16. April 2017

      @Astrid: Dass klingt ziemlich normal 🙂 Wir hatten hier im Bergischen heute jedes Wetter – sogar hin und wieder blauen Himmel und Sonne! Auch dir schöne Ostertage!

      Antworten

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