21. August 2013

Frühstückshörnchen mit Lievito madre

FrühstückshörnchenIch liebe süße Hörnchen seit meiner Kindheit, besonders zum Frühstück. Doch ein buttriges Hörnchen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, kann Probleme verursachen. Denn wenn man Teige mit einem hohen Butteranteil über Nacht im Kühlschrank gehen lässt, verfestigt sich die Butter im Kühlschrank und die Hörnchen können nicht so aufgehen, wie sie sollen.

Abhilfe schafft hier ein mildes Sonnenblumen-Öl. Ähnlich wie bei den Burgerbrötchen wird auch hier der Teig mit einer relativ großen Menge Öl zubereitet, was die Krume sehr weich und flauschig macht. Der Geschmack ist natürlich ein anderer, da das Öl weniger Aroma als Butter gibt. Dafür aber kommen die vielschichtigen Aromen der Vorteige Pâte Fermentée und Lievito madre besonders gut zur Geltung. So sind die die Frühstückshörnchen für mich eine echte Alternative zu meinen geliebtem süßen Hörnchen.

Frühstückshörnchen mit Lievito madre

ergibt 12 Hörnchen

Pâte Fermtée  Frühstückshörnchen (2)

  • 60g Dinkelmehl Type 630
  • 45g Wasser
  • 1g Hefe
  • 1g Salz

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Dinkelmehl Type 630

Teig

  • Pâte Fermtée
  • 150g Lievito madre
  • 330g Mehl Type 550
  • 55g Wasser
  • 80g Öl
  • 5g Hefe
  • 5g Salz
  • 60g Zucker

Glanzstreiche

  • 1g Stärke
  • 60g Wasser

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Alle Zutaten bis auf den Zucker für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 8min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun den Zucker hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis der Zucker ganz vom Teig aufgenommen wurde.

Den Teig 1 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in 80g Stücke teilen, diese locker zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen.  Nun die Kugeln zu Ovalen mit einer Länge von 18 cm und einer Breite 12cm ausrollen. Diese von der langen Seite aufrollen und zu einem Hörnchen biegen.

Auf einem Backblech über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Für die Glanzstreiche Stärke mit Wasser aufkochen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Hörnchen mit Glanzstreiche bestreichen und bei 200°C für etwa 20 min backen.

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12 Gedanken zu Frühstückshörnchen mit Lievito madre

  1. Andrea 24. August 2013

    Hört sich lecker und ideal für ein WochenendFrühstück an. Sehr gut gefällt mir auch die Gramm-Angabe für das Öl, viel praktischer als in Millilitern (Abwasch muss man vermeiden, wo’s nur geht 😉
    Aber eine Frage habe ich: wann kommt der Zucker ins Spiel?
    Viele Grüße aus Berlin

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    1. Stefanie 24. August 2013

      @Andrea: Ich mag Gramm-Angaben auch gerne, das spart nicht nur Abwasch, sondern ist auch noch genauer 😀
      In der Anleitung fehlte ein Satz zum Zucker, entschuldige, dass war mir durchgegangen. Ich habe ihn jetzt hinzugefügt 🙂

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    1. Stefanie 7. Februar 2014

      @Silke: Man nimmt den Teil, den man für das Auffrischen braucht ab, und wirft den Rest weg. Das tut mir immer etwas leid, aber man braucht eine gewisse Menge, damit sich ein Teig stabil entwickelt.

      Antworten
  2. Magdi 16. Februar 2015

    Ich habe die Hörnchen letztes Wochenende gebacken und gesehen, dass im Hauptteig das Water Roux fehlt 🙂 Ich habe anstelle des Öls zerlassene Butter genommen und es hat super funktioniert. Bei Plunderteig wird auch Butter verwendet und zum Gehen kommt er in den Kühlschrank, deshalb habe ich mir gedacht, dass es klappen könnte.

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  3. Magdi 16. Februar 2015

    Und fast hätte ich das Wichtigste vergessen: Die Hörnchen sind wunderbar geworden. Hab mir auch bei dir nichts anderes erhofft!! 🙂

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  4. Andrea 26. Oktober 2015

    Hallo Stefanie, ich hab jetzt mal ne doofe Frage zum lievito madre …’diese 150 Gramm, nehme ich die einfach vom ganzen LV vom Kühlschrank weg oder muss ich den vorher auffrischen wie beim sauerteig und Zwei Tage vorher ansetzen? Vielen Dank für deine Hilfe und liebe grüße Andrea

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  5. Andrea 27. Oktober 2015

    Hallo Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung! Jetzt hab ich noch eine Frage. Ich kenn mich mit dem LM leider noch nicht so gut aus … Dann muss der LM aber doch ziemlich aktiv sein oder? Wie oft fütterst du ihn und wie mache ich das? Lasse ich den LM nach dem Füttern für zwei Tage bei Raumtemperatur stehen und stelle ihn dann wieder in den Kühlschrank?? Sorry für die Umstände und vielen Dank im Voraus Für deine Hilfe, Andrea

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    1. Stefanie 29. Oktober 2015

      @Andrea: Gefüttert wird folgendermaßen: 100g LM, 100g Mehl Type 550 und 50g Wasser. Ich würde nach dem Füttern die Fermentation für ein oder zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, und ihn dann in den Kühlschrank zurückstellen. Ich würde spätestens alle 2 Wochen füttern, damit er aktiv bleibt. Sollte der LM schwächeln, kann es helfen, ihn für einige Stunden bei 30°C stehen zu lassen, dann vermehren sich die Hefen besser.

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