10. August 2013

Burger-Brötchen mit Lievito madre

Burger BrötchenBei dem sommerlichen Wetter war letztes Wochenende der Gedanke an selbstgegrillte Burger nicht weit. Und so war natürlich Burger-Brötchen backen angesagt.

Im Kühlschrank stand noch der Vorteig von meinem Honig-Wildhefe-Experiment. Er weist inzwischen alle Charakterisitika eines Lievito madre auf, was mich nicht weiter wundert, da sowohl die Wildhefe als auch mein Lievito madre mit Honig angesetzt werden und somit Nektarhefen enthalten.

Und da ich mal wieder mit Lievito madre backen wollte, habe ich kurzerhand ein neues Burgerrezept ausprobiert, mit einem Water Roux, ein wenig Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank für das Aroma und mit Lievito madre.

Die Brötchen habe ich bis zu Vollgare aufgehen lassen und dann in den heißen Ofen geschoben. Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie der Lievito madre den Ofentrieb verstärkt. Die Brötchen wurden ganz wunderbar voluminös, mit einer zartflaumigen Krume, dank des hohen Fettanteils, und einer weichen Kruste, wie es sich für ein Burger-Brötchen gehört. Und so gab es am Abend für mich leckere vegetarische Burger mit gerillten Riesenchampignons und Ziegenkäse. Was für eine Köstlichkeit kann ein so Burger sein!

Und wie mir beim Zusammenstellen des Blogeintrags gerade aufgefallen ist, ist dieses Burger-Brötchenrezept auch noch komplett tiereiweiß-frei und somit für eine vegane Ernährung geeignet.

Burger-Brötchen

ergibt 12 Brötchen

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Mehl

Teig

  • 160g Lievito madre
  • 30g Sauerteig-Starter aus dem Kühlschrank
  • 380g Mehl Type 550
  • 110g Wasser
  • 70g Öl
  • 5g Hefe
  • 50g Malzexktrakt
  • 10g Salz

Zum Bestreuen

  • Sesam

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 10 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen. Die Brötchen anfeuchten und in Sesam tauchen.

Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 1,5 Stunden bis zur Vollgare gehen lassen.

Bei 250°C 10 min mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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19 Gedanken zu Burger-Brötchen mit Lievito madre

  1. Naddi 11. August 2013

    Hallo & guten Morgen Stefanie, die Burgerbuns sehen himmlisch aus 🙂 Normalerweise essen wir unsere Burger Old School mit Toastbrot, aber dieses Rezept mit LM lacht mich richtiggehend an, dass ich es nachbacken MUSS 😉 Eine Frage nur: da steht 160g LM und 30g Sauerteigstarter. Heißt das, der LM ist gerade warm aufgefrischt und dann noch zusätzlich ASG kalt dazu? Also ich backe ja die meisten Sauerteigbrote mit über 4-6 Std. warm aufgefrischten LM und dann als Sicherheitsreserve nochmals etwas kalten LM dazu. Ist das so gemeint? Würde mich über eine Antwort freuen & wünsche Dir jetzt erst einmal einen schönen Sonntag 🙂 Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 11. August 2013

      @Naddi: Ich führe meine LM komplett kalt, dass heißt, sowohl der LM als auch das Sauerteig-Anstellgut kamen frisch aus dem Kühlschrank. Den LM hatte ich fünf Tage vorher das letzte Mal gefüttert. Das beide Vorteige direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden macht das Rezept geeignet für spontane Backanfälle und ein gutes Aroma haben die Brötchen trotzdem. Auch dir einen schönen Sonntag!

      Antworten
  2. Sam Kargl 13. August 2013

    Hallo!
    Super Rezept – werds gelegentlich nachbacken.
    Aber LM mit Honig angesetzt ist nichts für echte Veganer.

    Antworten
  3. alibaba 16. August 2013

    Die sehen wirklich superlecker aus!
    Zusatztipp: Brötchen mit Mohn bestreuen! Ist auch super lecker! 🙂

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  4. Pingback: Frühstückshörnchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

  5. Naddi 25. August 2013

    Juhu Stefanie gerade geht der Teig hier seine zweite Stunde 🙂 Eine Frage: werden die auf einem heißen Blech oder einem Stein gebacken? Für eine kurzfristige Antwort wäre ich dankbar *kusshandwerf* Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 25. August 2013

      @Naddi: Wie gut, das ich gerade am Rechner saß 😀 Ich habe die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und sie nach dem Gehen mit dem Backblech in den Ofen geschoben. Ausnahmsweise also weder heißes Blech noch Backstein. Auf dem Backstein würden sie aber bestimmt auch gut, dass habe ich hier gemacht.

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      1. Naddi 25. August 2013

        Danke Stefanie für die schnelle Antwort 🙂 Hab sie gerade fingerverbrennender Weise aus dem Ofen geholt. Ein Forumskollege hatte sie diese Woche auf dem Stein gebacken, deshalb hab ich es jetzt auch so gemacht und so waren sie bereits nach 15 Min. fertig und die DUFTEN … Wahnsinn 🙂 Kann die Burger heute Abend kaum erwarten. Herzlichst Nadja

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  7. Bäckerin 13. Mai 2015

    Hallo

    Eben habe ich den Teig für die Burgerbrötchen angerührt. Er ist sehr flüssig geworden. Ist das richtig so? Wie kann ich daraus Brötchen formen? Oder ist es besser, noch etwas Mehl dazu zu geben?
    Vielen Dank für einen Tipp. Ich lese Ihren Blog gerne, tolle Rezepte, genaue Angaben- sehr sympathisch:-)

    Gruß

    B.

    Antworten
    1. Stefanie 13. Mai 2015

      @Bäckerin: War der Water Roux relativ fest nach dem Abkühlen ? Falls er nicht lang genug erhitzt wurde oder nicht bis Raumtemperatur abkühlen konnte, kann es sein, dass das Mehl nicht ausreichend Wasser gebunden hat. Der Teig sollte keinesfalls flüssig sein, von daher würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, da sich damit das Verhältnis Mehl/andere Zutaten verschiebt, aber in so einem Fall die beste Lösung.

      Antworten
  8. Bäckerin 13. Mai 2015

    Hallo

    Vielen Dank für die Antwort. Das wird es gewesen sein. Das Water Roux war sehr flüssig. Das muss ich wohl noch etwas üben;-). Ich werde noch Mehl dazugeben und schauen, was passiert.
    Einen schönen Abend. B.

    Antworten
  9. Bäckerin 14. Mai 2015

    Hallo
    Wir haben heute die Brötchen probiert und sie waren sehr gut! Ich habe noch Mehl dazugegeben. Ich bin gespannt, wie sie werden, wenn ich sie ganz nach dem Rezept backe.

    Viele Grüße
    B.

    Antworten

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