13. März 2011

Süße Hörnchen

süße HörnchenSchon als kleines Kind habe ich süße Hörnchen – auch Milchhörnchen genannt – gerne gegessen. Wenn wir manchmal bei meinem Lieblingsbäcker frühstücken, dann gehören die Hörnchen auch heute noch auf jeden Fall in mein Brotkörbchen.

Warum ich sie bisher noch nie selbst gebacken habe, kann ich auch nicht sagen. Irgendwie bin ich nicht auf die Idee gekommen. Doch am vergangen Wochenende habe ich diese Tatsache geändert und süße Hörnchen gebacken.

Für die Hörnchen habe ich einen süßer Hefeteig gewählt, mit Pâte fermentée für mehr Aroma und eine gute Struktur, und Water roux für eine besonders weiche Krume und Kruste.

Und sie sind genau so geworden, wie ich es mir vorgesellt habe: die Kruste ist weich und nachgibig, die Krume ist ebenfalls weich und fluffig. Ich finde sie sehr lecker – am liebsten esse ich sie mit leckeren Blütenhonig aus der Region.

Süße Hörnchen

Pâte fermentée / alter Teig

  • 160 g Mehl (Type 550)
  • 90 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 2 g Salz

Water roux

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Wasser

Teig

  • gesamter Water roux
  • gesamter Pâte fermentée
  • 500g Mehl Type 550
  • 100g Milch
  • 125g Ei (2  Eier  Größe L)
  • 60g Butter
  • 100g Zucker
  • 10g Hefe
  • 8g Salz

Bestreichen

  • verquirltes Ei

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 80g Stücke teilen, diese locker zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen.  Nun die Kugeln zu Ovalen mit einer Länge von 18 cm und einer Breite 12cm ausrollen. Diese von der langen Seite aufrollen und zu einem Hörnchen biegen.

Auf einem Backblech 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Hörnchen mit Ei bestreichen und bei 200°C für etwa 20 min backen.

I sent this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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19 Gedanken zu Süße Hörnchen

  1. Anfängerin 14. März 2011

    Die werd ich testen! Da ich nicht morgens um drei Uhr aufstehen mag, mache ich grade eine kleine Versuchsreihe, was von Deinen Rezepten auch abends schon fertiggebacken werden kann und morgens dann noch schmeckt. Bin gespannt!

    Deine sehen wirklich perfekt aus…

    Antworten
    1. Anfängerin 8. April 2011

      Vielleicht hättest Du noch ein paar Hilfen für mich. Ich habe die Hörnchen jetzt zweimal gebacken, aber immer noch Schwierigkeiten. Ich habe keine Küchenmaschine und knete daher meinen Teig immer von Hand. Meist nach Bertinet. Beim ersten Backversuch klebte der Teig (vor Zugabe von Zucker und Fett) so extrem an Tisch und Händen, dass ich nach 350 Slaps (die nicht richtig möglich waren) aufgab und zusätzliches Mehl nahm, bis der Teig knetbar wurde. „Wahrscheinlich bei den Zutatenmengen vertan“, dachte ich mir (ich mache nur die Hälfte Deiner Menge). Beim zweiten Versuch war’s aber dasselbe, also doch die richtigen Mengen erwischt. Da hab ich dann Zucker und Butter gleich sofort mit in den Teig gegeben, so dass er nicht mehr so extrem an den Händen klebte, aber immer noch ziemlich stark, 150 Bertinets, dann klebend in die Schüssel zum Gehen, 5 % des Teigs beim Händewaschen in den Abfluss.

      Woran kann es liegen? Ich will morgen oder übermorgen nochmal einen Anlauf nehmen und hab momentan vor, das Ei ersatzlos zu streichen, vielleicht hilft das. Oder was hättest Du für einen Tipp für Handkneter?

      Hatte bei Deinen Rezepten bisher keine Probleme und bin einigermaßen ratlos.

      Antworten
      1. Stefanie 9. April 2011

        @Anfängerin: Manchmal nimmt Mehl weniger Flüssigkeit auf, dass kann bei manchen Chargen passieren.
        Ich habe gerade den Teig mit der halben Rezeptmenge von Hand geknetet, um zu sehen, ob ich einen Fehler in den Zutatenmenge habe.
        Vor der Zugabe von Butter und Zucker war der Teig sehr fest, so dass ich ihn nicht nach der Bertinet-Methode kneten konnte. Ich habe dann 5 min von Hand geknetet und dann Butter und Zucker in kleinen Portionen hinzugefügt und mit der Bertinet-Methode nochmal etwa 3 min geknetet. Der Teig war dann leicht klebrig, aber noch gut zu händeln.
        An deiner Stelle würde ich beim nächsten Mal ruhig ein Ei hinzufügen, aber die Milch nicht direkt mit zum Teig geben, sondern sie nach und nach beim Kneten hinzugeben, bis der Teig eine insgesamte feste, aber doch auch etwas nachgibige Konsistenz hat.
        Das sind die Zutatenmengen, mit denen ich gearbeitet habe:

        Pâte fermentée
        80 g Mehl (Type 550)
        45 g Wasser
        1g frische Hefe
        1 g Salz

        Water roux

        15 g Mehl Type 550
        75g Wasser

        Teig

        gesamter Water roux
        gesamter Pâte fermentée
        250g Mehl Type 550
        50g Milch
        65g Ei (1 Ei Größe L)
        30g Butter
        50g Zucker
        5g Hefe
        4g Salz

        Antworten
        1. Anfängerin 11. April 2011

          So, heute nochmal einen Versuch mit Pâte von letztem Dienstag gestartet. Diese Woche hatte ich recht kleine Eier, meines hatte 50 g. Dazu noch 20 ml (ich weiß, eigentlich sollte es nach Gramm gehen, hab aber vergessen, den Milchrest zu wiegen) Milch. Damit ging es.

          Danke für den Hinweis! Die Flüssigkeitsmenge nur nach Bedarf hinzuzugeben – eigentlich eine absolut normale Vorgehensweise, auf die ich aber nicht gekommen bin, weil alle anderen Rezepte, die ich bisher versuchte, perfekt passten. Schön, dann werden die Hörnchen jetzt auch in mein Büchlein aufgenommen, ohne die ganze Kleberei ist der Herstellungsaufwand erheblich geringer.

          Und jetzt beiß ich rein 🙂

          Antworten
  2. Chaosqueen 15. März 2011

    Ich bin auch mit Milchhörnchen groß geworden und mag sie auch heute noch sehr gerne.
    Für die schnellen Heißhunger habe ich ein Blitz-Rezept im Blog, Deine sind ja eher für den vorausschauenden Genuss gedacht.

    Antworten
  3. lisa 16. März 2011

    Hab vor ein paar Tagen deine Joghurt-Sesam Brötchen nachgebacken und bin ganz begeistert von diesen leckeren Brötchen. Die Hörnchen werde ich bestimmt auch nachbacken. Danke für deine vielen leckeren Brotrezepte.lg

    Antworten
  4. Katrin 18. März 2011

    Wow, Steffi.
    Ich war in meinem Leben noch nie so stolz auf etwas das ich gebacken habe. Ich habe mich ganz haarklein an deine Anleitung gehalten und wäre zwar bis ich jetzt gerade um 12:00 Uhr frühstücken konnte fast verhungert, ABER die Hörnchen sehen wirklich GENAU SO aus wie die vom Bäcker. Ich kann es kaum glauben. Ich hab extra Fotos gemacht, damit ich es dir zeigen kann. Juchuuu!
    Jetzt brauche ich nur noch das Rezept für das Bäckeridentische Milchbrötchen 🙂 Dann bin ich wunschlos glücklich.
    Dicken Kuss, deine Katrin

    Antworten
  5. Stefanie 18. März 2011

    @all: Danke schön! 😀
    @ Anfängerin und Chaosqueen: Die Hörnchen lassen sich auch gut einfrieren und im Backofen schnell aufbacken. Warm aus dem Ofen sind sie auch gut.
    @ Schwesterherz: Wie gut, dass du nicht verhungert bist 😉 Es freut mich, dass die Hörnchen so gut geklappt haben. Die Fotos kannst du mir ja am Wochenende zeigen 😀

    Antworten
  6. Leni 26. März 2011

    Hi, ich habe Heute deine Milchhörnchen nachgebaken! Die sind supper! Vielen dank!

    Antworten
  7. Claudi 23. September 2011

    Hallo Stefanie!

    Hab heute auch deine Hörnchen gebacken. Hat alles super geklappt, sahen zauberhaft aus, waren soso lecker und sind alle 🙂

    Vielen Dank und ein schönes We!

    Antworten
  8. Pingback: Γλυκά κρουασάν | Μπακαλίστικα

  9. cookie 13. März 2013

    Hallo Stefanie,

    erstmal vorweg, deine Seite finde ich super und ich werde wohl das ein oder andere nachbacken. Bin aber nicht die Profibäckerin und so hab ich zu deinen Hörnchen ein paar Fragen: Wie sollte die Konsistenz des Vorteiges sein? Eher fest und noch gut knetbar? Sollte der Teig richtig aufgehen, sowie ein normaler Hefeteig? ich habe den Vorteig gestern angesetzt und wie beschrieben, eine Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und danach in den Kühlschrank gestellt. Er sieht unverändert aus. Heute nachmittag wollte ich dann das Water Roux herstellen. Kann das, wenn es abgekühlt ist, sofort verwendet werden?

    Wollte den Teig im Thermomix machen, sowie sonst auch. Muss dann nur die Knetzeit etwas abändern.

    Ich freu mich schon darauf, noch einige andere von deinen Rezepten auszuprobieren.

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2013

      @Cookie: Danke für das Lob 🙂 Zu deinen Fragen:
      Der Vorteig sollte relativ weich, aber trotzdem gut knetbar sein und bis zum nächsten Tag schon etwas aufgehen, er muss aber nicht so stark aufgehen wie normaler Hefeteig.
      Den Water Roux, kannst du, sobald er auf etwa 25°C abgekühlt ist, verwenden. Er sollte die Konsistenz eines festen Puddings haben.
      Wenn du den Thermomix verwendest, solltest du unbedingt einige „stretch and fold“ Zyklen für den Teig einbauen, da der Thermomix nicht dafür geeignet ist, das Glutennetzwerk eines Teiges vernünftig auszukneten. Der Teig sollte sich wie hier beschrieben beim sogenannten Fenstertest zu einem dünnen Fenster (vollständige Glutenentwicklung) ausziehen lassen.
      Beim Stretch and Fold wird der Teig auf der Arbeitsfläche in alle Richtungen gedehnt und dann von links und rechts und von oben und unten in die Mitte gefaltet. Das kann man, während der Teig geht, alle 20-30 min machen.
      Gerade bei süßem Gebäck ist es wichtig, dass das Glutennetzwerk gut ausgebildet ist, denn nur dann bekommt man eine fluffige und doch stabile Krume, die man in lange Fasern zerpflücken kann.
      Viel Erfolg beim Backen!

      Antworten
  10. Melanie 30. Juli 2013

    Hallo Stefanie,

    ich würde die Brötchen gerne über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am Morgen nur noch abstreichen und backen. Um wieviel meinst du sollte ich die Hefe reduzieren?
    Liebe Grüße

    Melanie

    Antworten
  11. Pingback: Frühstückshörnchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

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