20. März 2011

Quark-Brötchen

QuarkbrötchenWie Lutz fodert mich das Basis-Rezept der Joghurt-Sesam-Brötchen geradezu heraus, neue Varianten zu probieren. Die Haselnuss-Brötchen waren die erste Variante, und eine sehr lecker dazu.

Als mich meine Mama fragte, ob man die Brötchen auch mit Quark backen könnte, dachte ich sofort: “Was für eine gute Idee!”

Wie bei dem Weizenbrot habe ich auch bei diesem Brötchen-Rezept einen Poolish hinzugefügt und den Teig vor dem Gehen dreimal gefaltet. Dadurch entwickelt sich das Glutennetzwerk besser, wovon die Krumenstruktur profitiert. Da Quark deutlich weniger Feuchtigkeit in den Teig bringt, habe ich zusätzlich etwas Milch zum Teig hinzugefügt.

Durch den Quark sind die Brötchen säuerlich-aromatisch, mit einer sehr saftig-weichen Krume. Die Kruste hat Biss, ist aber nicht ganz so knusprig wie von Brötchen, die nur mit Wasser, Mehl und Hefe gebacken werden.

Und da die Brötchen nicht knetet werden, passen sie gut zum Thema des 38. Bread baking day, den dieses lautet “no knead bread”.

Quarkbrötchen

Poolish:

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein kleines Bröckchen)

Teig:

  • Poolish
  • 300g Mehl Type 550
  • 300g Quark
  • 100g Milch
  • 8g Salz
  • 1g frische Hefe

Morgens: Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Abends: Hefe in der Milch auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel  geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Falls sich nicht alles Mehl unterrühren lässt weitere 20g Milch hinzufügen. Nun den Teig an  30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 8-10 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Brotbackstein auf 250°C vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Quadrat von etwa 40 cm Seitlänge ausrollen. Alle Seiten zu Mitte hin falten, erst von oben und unten, dann von links und rechts, so dass das nun entstehende Quadrat eine Seitenlänge von 20 cm hat.

Mit einem Teigschaber daraus 9 quadratische Brötchen abstechen. 60 min gehen lassen.

Bei 250°C  auf dem Brotbackstein mit Dampf für ca 18 min backen.

18 Gedanken zu Quark-Brötchen

  1. megi 21. März 2011

    These look perfect! There are so many recipes I want try from your blog, I couldn’t decide which one to start with but I think I’ll make these first.

    Antworten
  2. lisa 21. März 2011

    Schon notiert. Deine Mama hatte da eine tolle Idee. Die Joghurt-Sesam Brötchen haben nämlich wunderbar geschmeckt.

    Antworten
  3. cinzia 4. April 2011

    so glad to meet you again, stefanie, at BBD!
    nice rolls and very yummie, should give a try.
    thanks for participating, recap will be on line in a few hours but will email you then.
    have a nice week!

    Antworten
  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Quarkweckchen

  5. Lien 19. Juni 2011

    HI Stefanie, eine Frage. Ich bin dabei diese Brötchen zu machen. Stimmt es das der Teig sehr sehr nass ist? 400 g Mehl zu 200 g Milch/Wasser + 300 g nasse Quarck? ich habe schon Mehl beigefügt aber es bleibt sehr schwierig das zu falten.

    Antworten
  6. Stefanie 19. Juni 2011

    @Lien: Mein Quark hier ist relativ trocken, daher habe ich noch Milch in den Teig gegeben. Er war recht dann relativ feucht, ließ sich aber falten.

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juni 2011

      @Lien: Das kann gut sein. Ich habe mir das Foto von deinen Brötchen angesehen und finde, sie sehen klasse aus!

      Antworten
  7. Ali 12. Februar 2020

    Danke, dass du Dir die Mühe machst, den Blog zu schreiben. Es geht auch ohne Knetmaschine und Brotbackstein 😉

    Antworten
  8. Anna 13. Juli 2020

    Hallo Stefanie,vielen Dank für die tollen Rezepte! kann man hier den poolish auch durch 200g süßer Starter ersetzen? Der geht so gut bei mir gerade 🙂

    Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2020

      @Anna: Da der süße Starter nur 50% Wasser enthält, müsstest du 150g süßer Starter nehmen und 50g Wasser dem Hauptteig zufügen. Der Geschmack wird allerdings bei der langen Gehzeit säuerlicher werden als bei Poolish. Milder wird es, wenn der Teig im Kühlschrank geht – dann musst du aber 2-3g Hefe verwenden.

      Antworten
      1. Anna 22. August 2020

        Hallo Stefanie, es hat super funktioniert mit LM! Den Teig habe ich im Kühlschrank gehen lassen mit 3g Hefe. Die Brötchen schmecken fantastisch 🙂 danke!

        Antworten
  9. Anna 25. Juli 2020

    Hallo Stefanie,

    Vielen Dank für die tollen Rezepte! Da ich meine letzte Hefe eben entsorgen musste hätte ich eine Frage 🙂 Darf ich beim poolish die Hefe durch Sauerteig und die Hefe im Teig durch LM ersetzen?

    Danke

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    1. Anna 25. Juli 2020

      Oh Entschuldigung, ich hab doppelt. Sorry. Vielen Dank für deine Antwort 😊

      Antworten

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