23. September 2014

Federweißer-Würzelchen mit Roggenpoolish

Federweißer-Würzelchen (2) Beim Weinhändler nebenan gab es diese Woche den lang erwarteten Federweißer, das konnten wir durch das Küchenfenster gut erkennen. Der Liebste ist daraufhin direkt hinüber gegangen, und kam (nachdem er und der Herr Nachbar ein Gläschen Federweißer verkostet hatten) mit zwei munter blubbernden Flaschen zurück. Und da wir schon letztes Jahr beim Federweißer-Brot festgestellt haben, dass man mit der Hefe, die in dem jungen Wein enthalten ist, tolle Brote backen kann, habe ich am nächsten Morgen etwas Federweißer abgezweigt und einen Poolish mit Roggenmehl angesetzt. Die Inspirationsquelle für diesen Poolish hat Dietmar geliefert.

Federweißer-Würzelchen mit Roggenpoolish

ergibt 8 Brötchen

RoggenpoolishFederweißer-Würzelchen (1)

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Federweißer

Teig

  • 400g Mehl Type 550
  • 10g Sauerteig
  • 180g Federweißer
  • 10g (Haselnuss-)Öl
  • 10g Salz

Morgens: Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 10-12 Std.).Abends: alle Zutaten für den Teig 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 6 min auf mittlere Geschwindigkeit zur mittleren Glutenentwicklung kneten.Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.Am nächsten Morgen den Brotbackstein im Ofen auf 250°C vorheizen.Die Arbeitsfläche sehr gut mehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Die Oberfläche des Teigs gut einmehlen. Vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und in acht gleichgroße Stücke teilen. Jedes Teigstück zweimal in sich verdrehen und in eine sehr gute bemehlte Couche setzen.

30 min gehen lassen.

Die Brötchen in den Ofen einschießen. Mit Dampf für 15 – 20 min backen.

Print Friendly, PDF & Email

5 Gedanken zu Federweißer-Würzelchen mit Roggenpoolish

  1. Stephi 28. September 2014

    Huhu,

    das Rezept klingt so lecker und spannend, dass ich es gleich ausprobieren wollte. Total angefixt wie ich war, bin ich durch den Supermarkt gerannt und hab nirgends Federweißer finden können – ich hoffe, ich bin nicht zu spät dran… aus purer Verzweiflung und Vorfreude, hab ich den Federweißer durch Cidre ersetzt und hab 2 g Hefe dem Poolish zugesetzt, den Rest hab ich beibehalten.
    Das Ergebnis war schonmal total lecker, ich hoffe ich kann auch bald dein Original ausprobieren….

    LG, Stephi

    Antworten
  2. Ellen 29. September 2014

    Liebe Stephanie,
    Was ist denn eine couche? Würde das Rezept nämlich sehr gern nachbacken! Danke!

    Antworten
    1. Stefanie 30. September 2014

      @Ellen: Couche ist der französiche Ausdruck für ein (Bäcker-)leinen, dass in bemehlt und in Falten gelegt wurde. Die Falten unterstützen die Brötchen oder Baguettes, so dass sie beim Gehen nicht breitlaufen. Alternativ kann man aber auch eine Geschirrtücher (möglichst von der etwas stabileren Sorte) einmehlen und in Falten legen.

      Antworten
  3. Petra 2. Oktober 2014

    Hallo, bin über verschiedene blogs, von Bäcker Süpke, über Deichrunners Küche schließlich hierhergelangt. Habe ein wenig gestöbert und dann haben mich diese Brötchen angelacht… Was kann man alternativ anstelle des Federweise nehmen? Bier? Sekt?
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 2. Oktober 2014

      @Petra: Herzlich Willkommen hier auf dem Blog!
      Im Federweißer befinden sich lebende Hefe, die bei diesen Brötchen für den Trieb sorgt. Wenn du den Federweißer ersetzen musst, dann musst du etwas Hefe (ca 2 bis 3g) zusetzen, wie es Stephi (erster Kommentar hier auf der Seite) gemacht hat. Dann kannst du als Flüssigkeit entweder Wein (entspricht im Geschmack eher älterem Federweißer, etwas herbes Aroma) oder Traubensaft (entsprecht sehr jungem Federweißer, ergibt eine süßliche Note) nehmen.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.