September 20th, 2015

Swan King Bread

Märchenkönig-Brot (2)Oliver asked me on Saturday morning if I have a recipe for a “King Ludwig Bread”. I did not know a bread with this name, but after some minutes of googling I started to suspect that it is a readymade mixture for bakeries, as so many bakeries are selling it. Some minutes later I found the manufacture of the mix and the ingredients did not sound so well in my ears: “Spelt flour, ry flour, malt, dried rye sourdough, whole spelt flour, coarse meal spelt, gluten, salt, sweet whey powder, guar flour, wheat bran, grape concentrate, ascorbic acid, enzymes”.

The breads seems to have a soft crumb what speaks against a bigger amount of rye and the brownish crumb should be due to malt and not to a lot of whole grain flour. And slowly a recipe starts to appear in my brain.

A rye sourdough should bring a hearty note, while malt beer and malt gives a malty flavour. A hot soaker with buttermilk and whole grain flour and coarse meal should make the bread moister while a good amount of butter keeps the crust tender. And I like the idea of this bread so much that I changed my weekend plans for baking and bake the bread for the “Swan King” Ludwig instead.

And I’m very happy with the result. I can not tell how near it comes to the “real” King Ludwig Bread that someone else must du (Oliver?). But I like the result very much, the tender crumb with the thick, hearty crust pushes it directly in my new favourite list. And this shows once again that it is very good if readers asked for a recipe.

Swan King Bread

yields 2 Bread

Sourdough

  • 150g rye flour Type 1150Märchenkönig-Brot (1)
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Hot soaker

  • 50g corse spelt meal
  • 100g whole spelt flour
  • 300g Buttermilk

Dough

  • Sourdough
  • Soaker
  • 700g spelt flourType 630
  • 225g Malt beer
  • 10g Malt
  • 20g Salt
  • 15g fresh yeast
  • 100g Butter

Mix all ingredients for the sourdough and ferment for 12-16 hours at roomtemperature.

Bring the buttermilk for the soaker to boil. Some protein flakes will form, but just ignore that fact. Stir into the whole spelt four and the coarse meal. Let cool down, then put into the fridge overnight.

The next morning warm the soaker up to room temperature, then knead the soaker together with sourdough, spelt flour, malt beer, malt, salt and yeast for 7 min at slow speed. Add the butter and knead for another 3 min slowly.

Let the dough rise for 2 hours.

Form the dough into two round breads and place them in proofing baskets seam side down.

Proof for 1 hour.

In the meantime heat the oven with baking stone to 250°C.

Transfer the bread into the oven and bake at 250°C for 10 min with steam. Now turn the temperature down to 190°C and bake another 40 min until the crust reach a dark brown colour.

44 Responses t_on Swan King Bread

  1. Loreen September 14th, 2021

    Hallo,

    ich folge deinem Blog jetzt schon seit ungefähr zwei Jahren und das Märchenkönig Brot war das erste Rezept das ich von dir ausprobiert habe. Vorher habe ich einen Sauerteig nach deiner Anleitung hergestellt. (meine Familie hat mich nur schräg angeschaut weil ich sagte ich möchte gerne ein Brot backen, doch vorher muss ich tagelang einen Sauerteig anfüttern ;))

    Anfangs habe ich mich nach anderen Seiten umgeschaut, weil mir deine Rezepte viel zu zeitaufwendig erschienen. Doch nachdem ich eines dieser “schnellen Brote” gebacken habe, (mit viel zu viel Hefe, weil heutzutage alles schnell gehen muss.. :/ ) und das fertige Brot so vor mir lag, dachte ich mir “nein das muss einen Grund haben warum man so einen Aufwand betreibt für ein lausiges Brot. 😉
    (damals war ich kein Brot Fan) Doch als mein Gaumen dann Bekanntschaft machte mit einem selbstgemachten warmen Sauerteigbrot war es um mich geschehen. Ich wusste nicht das Brot so gut schmecken kann. Und dieser Duft erst…

    Inzwischen habe ich schon viele deiner Rezepte ausprobiert und auch den morgendlichen Toast mache ich regelmäßig selbst. Ich backe mindestens einmal in der Woche und dürfte auch nicht damit aufhören, denn meine Familie verlangt nun regelmäßig nach frischen, selbstgemachten, bekömmlichen Backwaren. Ich hatte schon viele Fragen an dich, doch vorher wollte ich dir dieses Lob zukommen lassen. Eines deiner Bücher habe ich auch bereits gekauft (mit Signatur natürlich 😉 ), um dir irgendwie etwas zurück zu geben. Dafür das du all diesen Aufwand hier betreibst. Bisher ist mir kaum eines deiner Rezepte misslungen. Wenn doch dann ist mir im Nachhinein klargeworden das ich selbst Schuld daran war. Das liegt daran das deine Rezepte so gut erklärt sind.

    Du hast mich inspiriert. Durch dich habe ich eine neue Leidenschaft entdeckt. Ich Danke Dir. 🙂

    Liebe Grüße
    Loreen

    Reply
    1. Stefanie September 18th, 2021

      @Loreen: Bei so viel Lob bekomme ich ganz rote Ohren! Ich freue mich so sehr, dass dir die Rezepte gefallen und dich zum Brotbacken verführt haben 😀

      Reply
  2. Brigitte April 1st, 2021

    Liebe Stefanie,

    ich konnte leider kein Dinkelschrot für das Brühstück bekommen. Kann ich es durch etwas ersetzen? Ich hätte beispielsweise:

    * Bulgur aus Dinkel (“gedarrt & auf dem Grützeschneider grob gebrochen”)
    * Dingelgrieß
    * Dinkelflocken (Großblatt)
    * Lupinenschrot

    … und natürlich Dinkelvollkornmehl.

    Reply
    1. Stefanie April 1st, 2021

      @Brigitte: Nimm die Dinkelflocken, dass passt ganz gut von der Struktur und der Waseraufnahme.

      Reply
      1. Brigitte April 1st, 2021

        Danke! Das wird das nächste Brot (aber erst in ein paar Tagen…).

        Reply
  3. Markus Hofbauer January 8th, 2021

    Hallo,

    Kurze Frage: welche Konsistenz muss denn die Butter haben?

    Danke und guten Start ins Jahr

    Markus

    Reply
    1. Stefanie January 8th, 2021

      @Markus: Optimal ist zwischen 10-15°C, ansonsten lieber kühler als wärmer. Auch dir einen guten Start ins neue Jahr!

      Reply
  4. Bärbl Starringer July 20th, 2020

    Sorry, nochmal ich 😉. Das Brot ist super gelungen u. kommt sehr gut an! Bin ganz glücklich, habe aber trotzdem noch eine Frage: was wäre, wenn ich gerne einen etwas höheren Roggenanteil möchte, damit das Brot innen dunkler wird? Bin ja immer noch Anfängerin, u. weiß nicht, was passieren würde, wenn ich den Dinkelmehlanteil reduziere u. dafür mehr Roggenmehl verwenden würde? Bevor ich das fertige Produkt dann den Hasen geben muss, frage ich lieber vorher u. hoffe auf Euer Verständnis u. Eure Geduld mit mir…😊! Bedanke mich schon ‘mal wieder im Voraus!

    Reply
    1. Stefanie July 20th, 2020

      @Bärbel: Das geht ganz problemlos. Versuch mal im Hauptteig eine Mehlmischung aus 550g Dinkelmehl und 150g Roggenmehl, dann hast du einen Roggenanteil von 30%. Beim Kneten würde ich dann auf die Teigkonsistenz achten, es kann sein, dass du eine Kleinigkeit an Wasser zusätzlich brauchst (10g bis max. 25g)

      Reply
      1. Bärbl Starringer July 21st, 2020

        Super! Vielen Dank wieder! Fühle mich einfach sicherer mit einer fundierten Meinung zu meinen Fragen im Rücken. Wird gleich morgen ausprobiert! Viele Grüße, Bärbl.

        Reply
  5. Bärbl Starringer June 26th, 2020

    Hallo, alle zusammen.
    Auch wenn die Veröffentlichung doch schon vor einigen Jahren erfolgt ist: Als Anfängerin in der Sparte “Brot backen” habe ich eine Grundsatzfrage zu diesem Brotrezept: was kann ich denn anstelle von Malzbier nehmen? Es wird ja kein “Karamalz” gemeint sein u. das andere bekomme ich hier nirgends. Wo holt Ihr Euch das denn? Und wieviel müsste ich dann von dem Ersatzprodukt nehmen?
    Ich wäre Euch für eine Erklärung sehr dankbar, weil wir es schon gar nicht mehr erwarten können, endlich unseren eigenen König zu haben – auch wenn wir in Bayern leben :-)!
    Beste Grüße, Bärbl

    Reply
      1. Bärbl Starringer June 28th, 2020

        Super, vielen Dank, Stefanie, für die schnelle Antwort!
        Dann kann’s ja losgehen!
        Schöne Sommerzeit u. viele Grüße,
        Bärbl.

        Reply
  6. Stefanie Spitzner June 1st, 2020

    Hallo liebe Stefanie,
    bin auf der Suche nach König-Ludwig-Brot auf Deine Seite gestoßen. Trotz relativ wenig Übung gelang das Brot sehr gut. Habe mir dann Buch “Hefe und mehr” in der neuen Auflage bestellt.
    Bin total begeistert, allein der Anblick der abgebildeten Backwaren ist wunderbar, der Inhalt sehr informativ, die Anzahl der beschriebenenn Brote, Brötchen und anderen Backwerke schier unerschöpflich (von vielen hatte ich noch nie gehört) und alles kündet von der Expertise einer “Meisterbäckerin”, dass ich schon jetzt – ohne Ausprobieren, mich bedanken möchte.
    Ich wünsche eine weiter hoffentlich trotz Corona entspannte Baby-Pause mit dennoch ab und zu oder wieder bald mehr Zeit für die Backleidenschaft.
    Viele Grüße
    (noch eine) Stefanie

    Reply
  7. Thomas March 24th, 2020

    Hallo Stefanie,

    was für ein Malz nutzt du, flüssiges Gerstenmalz, enzymaktives Backmalz, oder ein anderes?

    Viele Grüße und danke für das Rezept

    Thomas

    Reply
    1. Stefanie March 24th, 2020

      @Thomas: Wenn da nur “Malz” oder “Backmalz” steht, ist es inaktives Malz, bei aktiven Malz steht immer “aktiv” mit dabei. Und ich empfehle grundsätzlich pulverförmiges Malz, da es viel leichter zu dosieren ist. Es macht aber grundsätzlich keinen Unterschied, ob man mit flüssigen oder pulverförmigen Malz arbeitet und da die meisten von uns keine Laborwagen zum abwiegen benutzen, kann man Sirup und Pulver auch 1:1 tauschen, da die Wiegetoleranz von Haushaltswagen größer ist als der Wasseranteil im Sirup 🙂 Mehr zum Thema Malz gibt es hier
      Und wenn die Langeweile beim Daheim-bleiben zu groß wird: Man kann Malzsirup auch von Grund auf selber machen.

      Reply
      1. Thomas Frauenkron-Haselhorst March 26th, 2020

        Hallo Stefanie,

        vielen Dank für die ausführliche Antwort und das Rezept, meine Familie fand das Brot sehr lecker.

        Beste Grüße

        Thomas

        Reply
  8. Sarah November 20th, 2019

    Kurze Frage:Kann ich statt Butter auch Margarine nehmen?
    Ich bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis, da wir das König-Ludwig-Brot lieben!

    Reply
  9. Nika 2138 March 26th, 2019

    Gestern habe ich das Brot zum zweiten Mal gebacken.
    1. Oliver hat recht: der Brotteig riecht ungemein lecker und
    2. das Brot – von mir als Vollkornvariante gebacken – ist nur mit einem Wort zu beschreiben: lecker!
    Es hat eine feine Krume, eine tolle krachende Kruste und wir haben uns gestern schon ungemein auf ein leckeres Frühstück mit süßem und herzhaften Belag gefreut. Käse und Marmelade schmeckten beides sehr gut darauf.

    Reply
  10. Susanne83 April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist wirklich lecker! Kommt auf die Top-10 Liste!
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
  11. Lyhako October 16th, 2016

    Schon ewig steht dieses Brot mit dem wunderbaren Namen auf meiner Nachbackliste. Dieses Wochenende hat es endlich geklappt. Ich kenne das Original nicht, da es offenbar in Mitteldeutschland nicht verbreitet ist. Ich habe also keinen Vergleich.
    Einerseits hatte ich die Buttermenge halbiert und dafür mehr Bier genommen und andererseits war die Teiggare sehr lang, da wir spontan einen Ausflug machten. Der Teig war also relativ weich und floß im Ofen dann etwas auseinander. Für ein Sauerteigbrot finde ich es fast etwas trocken. Aber vielleicht hätte es es kürzer im Ofen sein können. Geruch, Geschmack, Krume und Kruste sind aber sehr gut gelungen. Beim nächsten Mal werde ich mal Roggenmehl und Weizen 1050 verwenden.

    Eine wunderbare Woche!

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2016

      @Lyhako: (Flüstermodus) Die höhere Buttermenge macht das Brot saftiger (Flüstermodus aus) Aber gut, dass es dir grundsätzlich schmeckt 🙂

      Reply
      1. Lyhako October 18th, 2016

        Danke dir, das dachte ich mir schon. 😉 Beim nächsten Mal werden es dann eben doch 100g.

        Reply
  12. Christine September 12th, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe extra König Ludwig dunkel zum Brot backen morgen gekauft und freu mich schon aufs Backen morgen. Das Rezept liest sich lecker. Danke dafür.

    Reply
    1. Christine September 13th, 2016

      Der Teig lies sich wunderbar handhaben. Das Brot habe ich eben aus dem Ofen geholt, der Geruch ist köstlich.

      Reply
  13. Julia April 9th, 2016

    Soo, den Märchenkönig kann ich jetzt auch auch auf der Nachbackliste abhaken =D

    Ich war total überrascht, wie fest der Teig in der Verarbeitung war (vor allem vor der Butterzugabe), meine allte Küchenmaschine war heillos überfordert und schob den Klumpen bloß im Kreis xD
    Also mussten die Hände ran. Aber beim formen und der weiteren Verarbeitung war der Teig dann natürlich ein Traum, kein Kleben, kein auseinanderlaufen, voll easy.

    Kommentar meines Freundes beim probieren: Dass schmeckt wie Brioche als Brot (, geil!) . Die Buttermenge macht natürlich eine Wahnsinnskrume, aber ich fürchte für den Alltag sollte ich dann doch wieder auf etwas hüftfreundlicheres umsteigen… *seufz*.

    Jetzt stehen grad die Malzbierknoten in der Stückgare und die Tage kommt dann das Volle Korn dran. Liebe Stefanie, du hörst es öfter, aber trotzdem: Danke für deine Kreativität und dass du alles mit uns teilst, du bist ein Schatz!

    Reply
  14. Barbara Hetzog February 11th, 2016

    Halli Hallo
    habe dein Fettgebackenes nachgebacken…der Hammer und nun ist das Märchenkönigbrot im Ofen…
    Ofentrieb super …doch es bleibt an der Öberfläche glatt und reiss nicht so schön auf. Schade.
    Gemäß deiner Anleitung war der Saum ja oben im Gärkörbchen und dann beim auf den Backstein kippen unten…Frage: Ist das richtig ?
    LG BH

    Reply
    1. Stefanie February 11th, 2016

      @Babara: Ohje, da war ein Fehler in der Anleitung! Das tut mir Leid! Der Saum gehört nach unten ins Gärkörbchen, damit er dann beim Backen oben ist und schön aufreißt. Ich werde den Fehler direkt korrigieren.

      Reply
  15. Bäckermeister a.D. January 5th, 2016

    Hallo Stefanie
    Gratuliere eine schöner Backblog, auf den ich mich hin und wieder gern verirre.
    Dabei ist mir was aufgefallen.
    Wenn es darum geht ein eigenes Rezept für ein „Märchenkönig-Brot“ zu erstellen sind sicher alle
    Freiheiten erlaubt, aber wenn es dem Original “König-Ludwig-Brot” nah kommen soll dann ist etwas schief gelaufen.

    In deinem Artikel schreibst du “Backmischung für Bäcker” das ist nicht ganz richtig, es muss heißen Vormischung denn mit einer Vormischung kann man kein Brot backen es ist sozusagen ein erweitertes Backmittel.
    Auf diese Vormischung bezieht sich auch die Zutatenliste, heißt konkret es müssen noch Roggenmehl, Hefe und Wasser zugegeben werden.

    Schau hier: Rezept für die Vormischung von Teeträume
    http://www.teetraeume.de/Beimischung-orig.-Koenig-Ludwig-1kg

    Auf der Bauchbinde vom “König-Ludwig-Brot” (vom Backmittelhersteller IREKS) steht
    Roggen-Dinkel-MalzBrot bedeutet in der Reihenfolge das der Roggenanteil überwiegt!!!
    Es ist also kein Dinkelbrot

    Dieses Rezept K-L-B-Nachbau von Schellikocht trifft es schon eher: http://schellikocht.de/post/view/kinis_brot

    Die ist keine Kritik sonder nur ein Hinweis.

    Wenn du Interesse an der Aufschlüsselung der Zutatenliste und meiner Rezeptvariation hast lass es mich wissen, ich schicke sie dir dann per Email

    Ein gute neues Jahr wünscht
    Bäckermeister a.D.

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2016

      @Bäckermeister a.D.: Das ist mir bewusst gewesen, als ich das Rezept entwarf, aber da es mir mehr auf eine passend zarte Krume ging, die mir Oliver beschrieben hat, habe ich die Verhältnisse nach meinen Bedürfnissen umgewandelt. Und wenn man im Netz ein wenig sucht, findet man auch beim fertigen König-Ludwigs-Brot verschiedene Angaben, ob mehr Dinkel oder mehr Roggen enthalten ist. Ich denke, da gehen verschiedene Bäcker auch verschiedene Wege, was die Zugabe von Mehl angeht. Das Brot von Schelli ist bestimmt lecker, hat aber durch das Roggenmehl eher eine elastisch-saftige als eine zarte-lockere Krume.
      Mir ging es eher um das beschriebene Aroma und Krume/Kruste, und da Oliver mit dem Rezept so zufrieden ist, bin ich es auch 🙂

      Reply
  16. Martina January 4th, 2016

    Dieses Brot ist der Hammer 😊
    Wollt eigentlich endlich mal wieder ein Brot einfrieren, aber das brauch ich nicht, so schnell wie meine Männer das gegessen haben…

    Vielen Dank für deine Mühen die du für uns machst 👍

    Reply
  17. Oliver Volz September 27th, 2015

    Ich habe es doch nicht geschafft. Mir ist der Gedultsfade gerissen und ich habe einen “Unter der Woche Backtag” eingeschoben da ich zu gespannt war. Zum Schreiben komme ich aber erst heute.
    Also ich hatte noch nie einen rohen Brotteig der so lecker gerochen hat. Das hat die Vorfreude nochmal gesteigert.
    Das Brot ist superlecker, das wird sicher eines meiner viel genutzten Rezepte. Ich muss zu meiner Schande gestehen ich hatte kein Backmalz mehr und musste mit Honig aushelfen. Aber selbst so kommt das Brot meines erachtens dem Original, so wie ich es in Erinnerung habe, sehr nahe. Die Krume ist super saftig (obwohl ich auch an der Buttermenge ein wenig gespart habe) und hat einen sehr aromatischen leicht malzig-süslichen Geschmak. Echt ein tolles Rezept! Nochmals Danke dafür.

    Reply
  18. Kerstin September 22nd, 2015

    Juhuu, auf die einfachsten Dinge kommt man nicht: Fragen !
    Wie gut, daß Oliver dran gedacht hat. Das Königsbrot ist nämlich das tägliche meines Mannes.
    Das kommt also auf die Nachbackliste, wird einen Platz ganz oben finden.
    Ich werde berichten, wie nah es dem “Backmischungs-Original” kommt.
    Dir, Stefanie, herzlichen Dank für deine viele Arbeit!!!!!
    Gruß Kerstin

    Reply
  19. Eva September 21st, 2015

    Du kommst einen Tick zu spät mit dem Rezept, mein Brot ist schon in der Stückgare – nächstes Mal aber! 🙂

    Reply
  20. Oliver Volz September 20th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Wow das ging ja schnell. Also vom optischen sieht es außen und innen wie der echte Märchenkönig aus. Den Geschmackstest mache ich dann am nächsten Wochenende. Dann werde ich meinen Eindruck rückmelden. Ich freue mich sehr über das Rezept und bin gespannt. Vielen Dank dafür!

    Grüße Oliver

    Reply

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