September 20th, 2015

Swan King Bread

Märchenkönig-Brot (2)Oliver asked me on Saturday morning if I have a recipe for a “King Ludwig Bread”. I did not know a bread with this name, but after some minutes of googling I started to suspect that it is a readymade mixture for bakeries, as so many bakeries are selling it. Some minutes later I found the manufacture of the mix and the ingredients did not sound so well in my ears: “Spelt flour, ry flour, malt, dried rye sourdough, whole spelt flour, coarse meal spelt, gluten, salt, sweet whey powder, guar flour, wheat bran, grape concentrate, ascorbic acid, enzymes”.

The breads seems to have a soft crumb what speaks against a bigger amount of rye and the brownish crumb should be due to malt and not to a lot of whole grain flour. And slowly a recipe starts to appear in my brain.

A rye sourdough should bring a hearty note, while malt beer and malt gives a malty flavour. A hot soaker with buttermilk and whole grain flour and coarse meal should make the bread moister while a good amount of butter keeps the crust tender. And I like the idea of this bread so much that I changed my weekend plans for baking and bake the bread for the “Swan King” Ludwig instead.

And I’m very happy with the result. I can not tell how near it comes to the “real” King Ludwig Bread that someone else must du (Oliver?). But I like the result very much, the tender crumb with the thick, hearty crust pushes it directly in my new favourite list. And this shows once again that it is very good if readers asked for a recipe.

Swan King Bread

yields 2 Bread

Sourdough

  • 150g rye flour Type 1150Märchenkönig-Brot (1)
  • 150g Water
  • 15g sourdough

Hot soaker

  • 50g corse spelt meal
  • 100g whole spelt flour
  • 300g Buttermilk

Dough

  • Sourdough
  • Soaker
  • 700g spelt flourType 630
  • 225g Malt beer
  • 10g Malt
  • 20g Salt
  • 15g fresh yeast
  • 100g Butter

Mix all ingredients for the sourdough and ferment for 12-16 hours at roomtemperature.

Bring the buttermilk for the soaker to boil. Some protein flakes will form, but just ignore that fact. Stir into the whole spelt four and the coarse meal. Let cool down, then put into the fridge overnight.

The next morning warm the soaker up to room temperature, then knead the soaker together with sourdough, spelt flour, malt beer, malt, salt and yeast for 7 min at slow speed. Add the butter and knead for another 3 min slowly.

Let the dough rise for 2 hours.

Form the dough into two round breads and place them in proofing baskets seam side down.

Proof for 1 hour.

In the meantime heat the oven with baking stone to 250°C.

Transfer the bread into the oven and bake at 250°C for 10 min with steam. Now turn the temperature down to 190°C and bake another 40 min until the crust reach a dark brown colour.

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23 Responses t_on Swan King Bread

  1. Susanne83 April 22nd, 2017

    Hallo Stefanie,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist wirklich lecker! Kommt auf die Top-10 Liste!
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
  2. Lyhako October 16th, 2016

    Schon ewig steht dieses Brot mit dem wunderbaren Namen auf meiner Nachbackliste. Dieses Wochenende hat es endlich geklappt. Ich kenne das Original nicht, da es offenbar in Mitteldeutschland nicht verbreitet ist. Ich habe also keinen Vergleich.
    Einerseits hatte ich die Buttermenge halbiert und dafür mehr Bier genommen und andererseits war die Teiggare sehr lang, da wir spontan einen Ausflug machten. Der Teig war also relativ weich und floß im Ofen dann etwas auseinander. Für ein Sauerteigbrot finde ich es fast etwas trocken. Aber vielleicht hätte es es kürzer im Ofen sein können. Geruch, Geschmack, Krume und Kruste sind aber sehr gut gelungen. Beim nächsten Mal werde ich mal Roggenmehl und Weizen 1050 verwenden.

    Eine wunderbare Woche!

    Reply
    1. Stefanie October 17th, 2016

      @Lyhako: (Flüstermodus) Die höhere Buttermenge macht das Brot saftiger (Flüstermodus aus) Aber gut, dass es dir grundsätzlich schmeckt 🙂

      Reply
      1. Lyhako October 18th, 2016

        Danke dir, das dachte ich mir schon. 😉 Beim nächsten Mal werden es dann eben doch 100g.

        Reply
  3. Christine September 12th, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe extra König Ludwig dunkel zum Brot backen morgen gekauft und freu mich schon aufs Backen morgen. Das Rezept liest sich lecker. Danke dafür.

    Reply
    1. Christine September 13th, 2016

      Der Teig lies sich wunderbar handhaben. Das Brot habe ich eben aus dem Ofen geholt, der Geruch ist köstlich.

      Reply
  4. Julia April 9th, 2016

    Soo, den Märchenkönig kann ich jetzt auch auch auf der Nachbackliste abhaken =D

    Ich war total überrascht, wie fest der Teig in der Verarbeitung war (vor allem vor der Butterzugabe), meine allte Küchenmaschine war heillos überfordert und schob den Klumpen bloß im Kreis xD
    Also mussten die Hände ran. Aber beim formen und der weiteren Verarbeitung war der Teig dann natürlich ein Traum, kein Kleben, kein auseinanderlaufen, voll easy.

    Kommentar meines Freundes beim probieren: Dass schmeckt wie Brioche als Brot (, geil!) . Die Buttermenge macht natürlich eine Wahnsinnskrume, aber ich fürchte für den Alltag sollte ich dann doch wieder auf etwas hüftfreundlicheres umsteigen… *seufz*.

    Jetzt stehen grad die Malzbierknoten in der Stückgare und die Tage kommt dann das Volle Korn dran. Liebe Stefanie, du hörst es öfter, aber trotzdem: Danke für deine Kreativität und dass du alles mit uns teilst, du bist ein Schatz!

    Reply
  5. Barbara Hetzog February 11th, 2016

    Halli Hallo
    habe dein Fettgebackenes nachgebacken…der Hammer und nun ist das Märchenkönigbrot im Ofen…
    Ofentrieb super …doch es bleibt an der Öberfläche glatt und reiss nicht so schön auf. Schade.
    Gemäß deiner Anleitung war der Saum ja oben im Gärkörbchen und dann beim auf den Backstein kippen unten…Frage: Ist das richtig ?
    LG BH

    Reply
    1. Stefanie February 11th, 2016

      @Babara: Ohje, da war ein Fehler in der Anleitung! Das tut mir Leid! Der Saum gehört nach unten ins Gärkörbchen, damit er dann beim Backen oben ist und schön aufreißt. Ich werde den Fehler direkt korrigieren.

      Reply
  6. Bäckermeister a.D. January 5th, 2016

    Hallo Stefanie
    Gratuliere eine schöner Backblog, auf den ich mich hin und wieder gern verirre.
    Dabei ist mir was aufgefallen.
    Wenn es darum geht ein eigenes Rezept für ein „Märchenkönig-Brot“ zu erstellen sind sicher alle
    Freiheiten erlaubt, aber wenn es dem Original “König-Ludwig-Brot” nah kommen soll dann ist etwas schief gelaufen.

    In deinem Artikel schreibst du “Backmischung für Bäcker” das ist nicht ganz richtig, es muss heißen Vormischung denn mit einer Vormischung kann man kein Brot backen es ist sozusagen ein erweitertes Backmittel.
    Auf diese Vormischung bezieht sich auch die Zutatenliste, heißt konkret es müssen noch Roggenmehl, Hefe und Wasser zugegeben werden.

    Schau hier: Rezept für die Vormischung von Teeträume
    http://www.teetraeume.de/Beimischung-orig.-Koenig-Ludwig-1kg

    Auf der Bauchbinde vom “König-Ludwig-Brot” (vom Backmittelhersteller IREKS) steht
    Roggen-Dinkel-MalzBrot bedeutet in der Reihenfolge das der Roggenanteil überwiegt!!!
    Es ist also kein Dinkelbrot

    Dieses Rezept K-L-B-Nachbau von Schellikocht trifft es schon eher: http://schellikocht.de/post/view/kinis_brot

    Die ist keine Kritik sonder nur ein Hinweis.

    Wenn du Interesse an der Aufschlüsselung der Zutatenliste und meiner Rezeptvariation hast lass es mich wissen, ich schicke sie dir dann per Email

    Ein gute neues Jahr wünscht
    Bäckermeister a.D.

    Reply
    1. Stefanie January 5th, 2016

      @Bäckermeister a.D.: Das ist mir bewusst gewesen, als ich das Rezept entwarf, aber da es mir mehr auf eine passend zarte Krume ging, die mir Oliver beschrieben hat, habe ich die Verhältnisse nach meinen Bedürfnissen umgewandelt. Und wenn man im Netz ein wenig sucht, findet man auch beim fertigen König-Ludwigs-Brot verschiedene Angaben, ob mehr Dinkel oder mehr Roggen enthalten ist. Ich denke, da gehen verschiedene Bäcker auch verschiedene Wege, was die Zugabe von Mehl angeht. Das Brot von Schelli ist bestimmt lecker, hat aber durch das Roggenmehl eher eine elastisch-saftige als eine zarte-lockere Krume.
      Mir ging es eher um das beschriebene Aroma und Krume/Kruste, und da Oliver mit dem Rezept so zufrieden ist, bin ich es auch 🙂

      Reply
  7. Martina January 4th, 2016

    Dieses Brot ist der Hammer 😊
    Wollt eigentlich endlich mal wieder ein Brot einfrieren, aber das brauch ich nicht, so schnell wie meine Männer das gegessen haben…

    Vielen Dank für deine Mühen die du für uns machst 👍

    Reply
  8. Oliver Volz September 27th, 2015

    Ich habe es doch nicht geschafft. Mir ist der Gedultsfade gerissen und ich habe einen “Unter der Woche Backtag” eingeschoben da ich zu gespannt war. Zum Schreiben komme ich aber erst heute.
    Also ich hatte noch nie einen rohen Brotteig der so lecker gerochen hat. Das hat die Vorfreude nochmal gesteigert.
    Das Brot ist superlecker, das wird sicher eines meiner viel genutzten Rezepte. Ich muss zu meiner Schande gestehen ich hatte kein Backmalz mehr und musste mit Honig aushelfen. Aber selbst so kommt das Brot meines erachtens dem Original, so wie ich es in Erinnerung habe, sehr nahe. Die Krume ist super saftig (obwohl ich auch an der Buttermenge ein wenig gespart habe) und hat einen sehr aromatischen leicht malzig-süslichen Geschmak. Echt ein tolles Rezept! Nochmals Danke dafür.

    Reply
  9. Kerstin September 22nd, 2015

    Juhuu, auf die einfachsten Dinge kommt man nicht: Fragen !
    Wie gut, daß Oliver dran gedacht hat. Das Königsbrot ist nämlich das tägliche meines Mannes.
    Das kommt also auf die Nachbackliste, wird einen Platz ganz oben finden.
    Ich werde berichten, wie nah es dem “Backmischungs-Original” kommt.
    Dir, Stefanie, herzlichen Dank für deine viele Arbeit!!!!!
    Gruß Kerstin

    Reply
  10. Eva September 21st, 2015

    Du kommst einen Tick zu spät mit dem Rezept, mein Brot ist schon in der Stückgare – nächstes Mal aber! 🙂

    Reply
  11. Oliver Volz September 20th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Wow das ging ja schnell. Also vom optischen sieht es außen und innen wie der echte Märchenkönig aus. Den Geschmackstest mache ich dann am nächsten Wochenende. Dann werde ich meinen Eindruck rückmelden. Ich freue mich sehr über das Rezept und bin gespannt. Vielen Dank dafür!

    Grüße Oliver

    Reply

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