February 27th, 2016

Walnut & Porridge Bread

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)Whenever we spent our vacation in nothern Germany, I have to buy something I have troubles to find in the Rhineland: Steel cut oats! I like them very much, not for the kale stew like it is typical in North Germany, but for making porridge or baking bread. A porridge is such a good addition to a bread, adding some bite and a good deal of moisture and helping to keep the bread fresh for a long time. Especially for spelt bread it is a good addition as spelt has the tendency to bake dry without added soaker.

The bread I baked last week contains the trio of spelt, oat and walnuts. All three are somehow nutty flavoured and it feels natural to me to combine all of them in a bread. The preferment is a whole spelt sourdough which I grow over to stages to contain the mild lactic acid flavour I love so much. And the combination of joghurt-like notes of the sourdough and the nutty flavours of the grain and the nut makes this bread to one these I enjoy most plain or just with some butter and sprinkles of salt flakes. A clear favourite of mine!

 

Walnut & Porridge Bread

Walnuss und Hafergrütz-Brot (2)Sourdough Stage 1

  • 50g whole spelt flour
  • 50g Water
  • 5g sourdough

Sourdough Stage 2

  • 50g Spelt flour Type 630
  • 50g Whole spelt flour
  • Sourdough Stage 1
  • 100g Water

Porridge

  • 150g Steel cut oat
  • 400g boiling Water

Dough

  • Sourdough Stage 2
  • 500g spelt flour Type 630
  • 200g Whole spelt flour
  • 330g Water
  • 20g Salt
  • 30g honey
  • 10g yeast
  • 30g butter
  • 200g Walnuts
  • Porridge

Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it rise for 14-16 hours at 20°C.

For the 2. sourdough mix all ingredients  and let it for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.

In the meantime bring water for the porridge  to boil, stir in the steel cut oats and cook until it starts to bubble. Remove from heat and let cool to room temperature.

Now mix sourdough stage 2, flour, water, salt, honey, butter and yeast and knead 5 min at the slowest speed, then 8 min at higher speed until medium gluten development. Now add walnuts and porridge and knead until well combined.

Let rise for 1.5 hours

Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place seamside up in two floured proofing baskets.

Proof for 1.5 hours.

In the meantime heat the baking stone at 250°C .

Place the loaves on peels and slash lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C and bake the bread for for 50 min .

25 Responses t_on Walnut & Porridge Bread

  1. Daniela May 11th, 2021

    Grüß dich Stefanie,
    wenn ich bei diesem Brot die Walnüsse weglasse, soll ich dann 100g weniger Wasser nehmen?
    Danke für deine Hilfe!
    Liebe Grüße
    Daniela

  2. Jasmin April 13th, 2021

    Hallo Stefanie,

    Mangels Gärkörbchen werde ich auf zwei Kastenformen zurückgreifen.
    Spricht was dagegen?
    Konnte nicht abwarten, bis die bestellten Gärkörbchen eintreffen 😉
    Ich liebe Dinkel-Walnussbrot, habe aber noch nie selbst welches gebacken. Da ich auch heftig auf Hafer stehe bin ich sehr gespannt wie es wird. Ich stelle es mir durch den Hafer und den Sauerteig geschmeidiger vor, als ich es kenne.

    Vor 3 Monaten habe ich angefangen mal ein Brot zu backen. Dann hat mir ein Nachbar Sauerteig geschenkt. Die ersten Tage hatten der Sauerteig und ich verschiedene Rhythmen. Das war frustrierend. Schnell bin ich auf deine Seite gestolpert und hab so viel dazu gelernt. Du hast eine Leidenschaft in mir geweckt. Nun habe ich schon einige Rezepte ausprobiert und bin begeistert. Mittlerweile sind der Sauerteig und mein süßer Starter gute Freunde und machen viel zusammen. Das klappt richtig gut!

    Vielen Dank für die Impulse, die Hilfe, das fundierte Wissen und die anregenden Bilder, Texte und Rezepte.
    Freue mich total über die Welt die du eröffnest.

    Es dankt dir herzlich Jasmin

    1. Stefanie April 13th, 2021

      @Jasmin: Da spricht gar nichts dagegen 🙂 Hier wird momentan auch viel im Kasten gebacken, da es mit Baby oft einfacher ist.
      Und ich freue mich, dass der Blog bei dir die Backleidenschaft geweckt hat 😀

  3. Christina Dingens December 2nd, 2016

    Hallo Stefanie, ich habe gestern zwei aromatische und sehr köstliche Brote aus dem Ofen gezogen. Der Teig ist immer noch etwas weich und läuft mir im Ofen breit. Dieses Mal hatte ich aber genug Ofentrieb, dass man es probieren konnte. Ich denke Überkneten ist ein Faktor und das Wasser in der Hafergrütze obwohl das Stück sehr “teigig” wird. Ich werde beim nächsten Versuch noch länger wallen lassen. Ich danke dir sehr für deine Mühe! Ich werde weiter experimentieren. Der Geschmack ist einfach ganz wunderbar. Liebe Grüße Christina

  4. Christina Dingens November 24th, 2016

    Du bist Super! Vielen Dank! An überknetung hatte ich auch schon gedacht. Es ist die große Kenwood Chef. Die mit dem schweren Knethaken. Ich werde den Weizensauer auch mal nach deiner Angabe, mit etwas weniger Wasser führen. Bezüglich des Dinkelsorte kann ich nichts sagen. Es ist das Bio Mehl von Edeka…..Ich wollte aber zukünftig bei der Adlermühle bestellen. Mittlerweile nimmt mein Backwahn betrechtliche Ausmaße an, da lohnt sich das. Ich halte dich auf dem laufenden.

  5. Christina Dingens November 22nd, 2016

    Liebe Stefanie, vielen Dank für deine schnelle Antwort!
    Mein Ehrgeiz ist geweckt…..Die Grütze wird sehr fest, ich habe heute extra länger kochen lassen, um diesen Fehler aus zu schließen. Das mit den Nüssen ist eine gute Idee. Das wird gleich beim nächsten Mal umgesetzt. Der Sauerteig hat tatsächlich die Tendenz eher dünner zu werden. Ich hatte aber extra ein paar Hefeführungen gemacht. Er läuft beim gehen breit….aber wirft sehr schön blasen und ist fluffig. Den benutze ich auch für andere Brote und da ist alles unauffällig. Ist die Temperatur der Autolese ein Aspekt? Ich habe beide Male in der Rührschüssel die angegebene Zeit abgewartet und zwar in meiner relativ warmen Küche. Eine weitere Frage habe ich mir auch noch gestellt, kann es daran liegen, das ich keinen Dinkel- sondern einen Weizensauer verwende?! Vielen Dank für deine Zeit! Ich mache es mit Hafergrütze wieder gut, so bald deine Vorräte erschöpft sind. Liebe Grüße aus dem Norden

    1. Stefanie November 22nd, 2016

      @Christina: Mein Ehrgeiz ist auch geweckt – ich mag es gar nicht, wenn meine Rezepte so rumzicken. An der Raumtemperatur sollte es nicht liegen (ausser es sind 30°C plus). Und Weizen- und Dinkelsauer ist absolut austauschbar, die Bakterien, die darin leben, sind die gleichen.
      Wenn der Sauerteig weicher wird, ist er sehr enzymaktiv. Das kann den Teig etwas schwächen. Versuch mal, den Sauerteig mit etwas weniger Wasser zu führen ( 35g Wasser in Stufe 1, 70g in Stufe 2), das fehlende Wasser kann(!, nicht muss), später dem Teig zugeführt werden.
      Was mir auch noch eingefallen ist: Mit welcher Küchenmaschine arbeitest du? Denn wenn der Teig beim Einkneten der festen Grütze plötzlich weich wird, könnte es auch sein, dass der Teig überknetet ist. Ein Fenstertest könnte da helfen, die Glutenentwicklung abzuschätzen. Du kannst versuchen, die Knetdauer auf 6 min zu reduzieren, und dann mit der Grütze bis zur mittleren Glutenentwicklung zu kneten. Weißt du zufälligerweise, aus welcher Dinkelsorte dein Mehl gemahlen wurde? Je nach Dinkelsorte schwankt die Wasseraufnahmefähigkeit und Knet-Empfindlichkeit nämlich.
      Wir kriegen das noch hin!

  6. Christina Dingens November 22nd, 2016

    Ich bin frustriert! Ich stehe mit diesem Rezept auf Kriegsfuss. Der Teig ist wieder zu klebrig obwohl ich beim Schütten schon weniger genommen habe als gestern.Eigentlich hatte ich auch ein gutes Gefühl. Bis zu dem Moment in dem ich Walnüsse und die Hafergrütze dazu gegeben hatte. Dieses mal hat er sich nicht mal mehr aus dem Gärkörbchen schütteln lassen, obwohl ich es äußerst großzügig bemehlt hatte. Beim Stürzen (der obere Teil ist abgerissen) habe ich dann gesehen, das der Teig, eigentlich wie Sauerteig ausgesehen hat. Er war mit feinen Luftbläschen durchsetzt. Hättest du eine Idee zu meinem Problem?! LG Christina

    1. Stefanie November 22nd, 2016

      @Christina: Das ist sehr ärgerlich!
      Hatte die Hafergrütze das Wasser ganz aufgenommen bzw. gebunden? Die Masse soll nach dem Abkühlen nicht mehr flüssig sein – die Konsistenz sollte in etwa einem Brotteig entsprechen. Wenn nein, würde ich hier ansetzen und Wasser reduzieren oder länger aufkochen. Du kannst auch die Walnüsse mit aufkochen und quellen lassen, das bindet auch noch ein wenig Wasser.
      Der Teig sollte eigentlich vor der Zugabe von der Grütze relativ fest sein, da die Wassermenge (inklusive Sauerteig) gerademal 480g Wasser (330g+150g vom Sauerteig) auf 850g Mehl (700g+150g aus dem Sauerteig) ist. Wenn nicht, stimmt hier etwas nicht.
      Wie ist die Konsistenz von deinem Sauerteig? Wird er evtl. während des Gehens immer flüssiger, bis er fast wässrig dünn ist? Dann hat dein Sauerteig eine sehr starke, enzymatische Aktivität. Das könnte auch eine Fehlerquelle sein.

  7. Christina Dingens November 20th, 2016

    Hallo Liebe Stefanie, auf der Suche nach einem Walnussbrot, bin ich auf dein Rezept und auch auf deinen wunderbaren Blog gestoßen. Für mich als Backanfängerin ist das eine Fundgrube des Wissens. An dieser Stelle, mal ein großes Dankeschön für die Mühe, die du dir machst. Wenn du mal wieder Hafergrütze benötigst, lasse es mich wissen. Ich komme aus Oldenburg und bei uns gibt es das in fast jedem Supermarkt. Vor allem jetzt in der Grünkohlzeit. Leider ist mir das Brot beim 1. Versuch nicht gelungen. Der Teigling ist mir breit gelaufen und schmeckte recht Sauer obwohl mein ASG schon “Jogurtduftig” aus der Kühlung kommt. Ich war Dank Migräne aber auch nicht bei der Sache. Ich werde es in den nächsten Tagen erneut versuchen.
    Da ich gerade einen Madre züchte, würde mich interessieren ob du dir dein Rezept auch mit dem LM vorstellen könntest und wie du da dran gehen würdest. Liebe Grüße Christina

    1. Stefanie November 20th, 2016

      @Christina: Noch zehre ich von meinem Vorrat, aber bei Bedarf komme ich darauf zurück, vielen Dank 😀
      Wie triebstark ist dein Sauerteig? Hat er sich während der zweiten Stufe gut verdoppelt? Wenn nicht, könnte eine Hefeführung am Vortag helfen.
      Du kannst deine Madre anstelle des Sauerteiges einsetzen. Ich würde sie dann aber warm führen (wie den süßen Starter hier) und insgesamt 225g Madre anstelle des Sauerteiges verwenden. Dann muss dem Teig aber 75g Wasser zusätzlich zugefügt werden. Dann wird das Brot in jedem Fall milder und dass passt ja zum Dinkel gut 🙂

  8. Christine February 27th, 2016

    Hallo Stefanie,
    Wenn ich es richtig verstanden habe kauft die Schwäbin dann grob geschroteten Hafer?
    Das Brot liest sich super lecker. Dinkel und Walnüsse liebe ich.
    Vielen Dank für deinen schönen Blog mit den leckeren Rezepten.
    Christine

    1. Stefanie February 27th, 2016

      @Ulla: Stimmt 😀 Ich habe hier ein schönes Bild von Hafergrütze gefunden. Bei Schrot ist der Hafer mehr gequetscht mit feineren Partikeln, aber wie gesagt, mit groben Schrot sollte man gut hinkommen!

  9. Ulla February 27th, 2016

    Hallo Stefanie, Walnussbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. 😀
    Aber was ist Hafergrütze? Wie Ulrike auch schon fragt! Welch Konsistenz bzw. Mahlgrad sollte der Hafer haben.
    LG Ulla
    backenundmehrzuhause.wordpress.com

  10. Ulrike February 27th, 2016

    Hallo Stefanie,

    da ist dir ein schönes Brot gelungen. Walnussbrote haben wir sehr gern. Hafergrütze? Ist das Haferschrot, fein oder grob?

    Viele Grüße
    Ulrike

    1. Stefanie February 27th, 2016

      @Ulrike: Grobes Haferschrot sollte in Ordnung sein. Alternativ geht bestimmt auch ein Haferflocken-Brei aus groben Haferflocken, da ist dann nur der Biss ein anderer.

      1. Ulrike February 28th, 2016

        Danke, Haferkörner habe ich zu Hause. So wie die Grütze aussieht, könnte ich die einfach nur anschlagen und gebrüht über Nacht mit Salz quellen lassen.

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