March 11th, 2019

Buttermilk Braid

Buttermilch-Zopf-23It was such a stormy Sunday! The sun was glimpsing through the clouds now and then, but the whole time trees were bending under the power of wind. It was the right weekend to stay home and bake bread.

And so I bake a delicious braid. But as we have a tiny bit of stormy days in our life, too, with a lot of appointments eating up time, there was no time for a preferment. And as I wasn’t baking in my own kitchen, I had no kitchen machine to take up kneading either. These were the facts I had to build my recipe around.

At the end, I opted for buttermilk and a long, cold proof to enhance flavour. And I decided to bake the Braid in Swiss Style, which means: no sugar in the dough. Without sugar, it is much easier to knead the dough to middle gluten development as sugar tends to inhibit gluten development.

My plan worked as well as I could hope for, and the next day I started my morning with some freshly baked bread. Is there a better start in a chaotic week?


Buttermilch Braid

yields 3 braids Buttermilch-Zopf-13

Milk Roux

  • 200g cream
  • 40g flour Type 550


  • 860g flour Type 550
  • 500g Buttermilch (35°C)
  • 100g rye flour Type 1150
  • milk roux
  • 10g yeast
  • 20g Salt
  • 90g Butter


  • 1 Egg (mixed)

For the milk roux mix milk and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

In the meantime mix flour and Buttermilk and let it rest for at least 30 min. Now add rye flour, milk roux, yeast and salt and knead by hand for 8 min. Now add the butter in small pieces and knead another 4-5 min.

Let the dough rise 90 min at room temperature

Divide the dough and roll it into 6 strands (each about 30 cm). Take always two and braid them like this.

Place on a baking tray and cover well.

Proof overnight in the fridge (alternatively 90 min at room temperature).

The next morning preheat the oven to 180°C. Brush the braids with egg and bake at 180°C for about 40 min with steam.

4 Responses t_on Buttermilk Braid

  1. Mo von heartofginger March 18th, 2019

    Sieht sehr sehr lecker aus. vor allem in der Osterzeit backe ich solche Zöpfe immer wieder. Kann es jedem ans Herz legen, wir essen die echt gerne 🙂

    Liebe Grüße

  2. Kekki March 15th, 2019

    ein Zopf mit Roggenmehl Anteil und ohne Zucker. Hört sich gut an 🙂
    Allerdings bin ich in letzter Zeit durch den Einsatz von Flohsamenschalen als faulen Ersatz für Kochstücke,… dolle verwöhnt.
    Welche Menge Flohsamenschalen würdest du denn hier statt Kochstück einsetzen?

    Und welche Menge Süßen Starter und Hefe wenn ich den Zopf ebenso mit Buttermilch, Sahne und Stück (-evtl. wegen Platzmangel auch Stockgare) über Nacht backen möchte?

    Freue mich auf Antwort, aber lass dir ruhig Zeit in deiner Termin-Trubel -Zeit.
    Werde diesen Zopf wohl erst im April während meines Heimat Urlaubes am Bodensee mit meinem Süßen Starter :-), aber ohne Küchenmaschine, Backen.

    Liebe Grüße aus dem Märchenwald, Kekki

    1. Stefanie March 16th, 2019

      @Kekki: “Süße” Brote mit Roggenmehl habe ich ja schon mehrere im Blog (z.B. hier oder hier). Ein kleiner Roggenmehlanteil wirkt sich sehr positiv auf die Krume aus.
      Wenn du das Kochstück durch Flohsamenschale ersetzen möchtest, würde ich mit etwa ca. 15g Flohsamenschale rechnen. Kommt auch immer darauf an, wie fein vermahlen die Schale ist. Je feiner, desto stärker bindet sie.
      Das Rezept ist auf kalte Gare ausgelegt (s. Rezept), da kannst du dich am Rezept orientieren. 🙂


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