March 22nd, 2019

Whole Grain Kamut Sandwich Bread

Kamut-Vollkorntoast-23

I planned another recipe for this week. But the last roll vanished, before I could take a picture. But luckily I baked a beautiful Kamut Sandwich Bread this week, too! 

I find it always fascinating how bright the crumb of whole grain Kamut breads is. And its flavour is always delicious, sweet and nutty. As all ancient grains are a bit trying when it comes to whole grain sandwich breads, I used all tricks I learned in my struggles during the last two years: Vitamin C in form of acerola cherry juice, a bit pf physilium hulls, enzyme active bean flour and eggs help to enhance gluten network and to stabilize the crust. Another key for a stable crumb is the “ten piece methode”. For each bread the dough is formed into ten buns and then place in the baking tin. That helps to create a more even and tender crumb which does not collapse during cutting. It takes a bit more time for forming, but the effort is very well invested!

 

Whole Grain Kamut Sandwich Bread

yields 3 breads of 550g

PoolishKamut-Vollkorntoast-13

  • 300g Kamut whole grain flour
  • 300g Water
  • 1g fresh yeast

Teig

  • Poolish
  • 700g Kamut whole grain flour
  • 320g Water
  • 100g egg (2 Eggs size M)
  • 20g Salt
  • 20g fresh yeast
  • 8g Enzyme active bean flour (optional)
  • 5g Physillium hulls
  • 8g enzyme active  Malt
  • 6g acerola cherry juice
  • 85g Butter

Mix the ingredients for the poolish and ferment for 12-14 hourrs.

For the dough, knead all ingredients except butter for 6 min at slow speed. Now add  the butter all at once and knead to full gluten development (3-5 min)

Let rise for one 2 hours.

Divide into 100g pieces and form to buns and press them down. Place on a baking tray, wet their surface and sprinkle with sesame.

Proof for 1.5 hour.

In the meantime heat the oven to 230°C.

Place the breads in the oven and reduce the temperature to 200°C. Bake for 50 min with steam.

9 Responses t_on Whole Grain Kamut Sandwich Bread

  1. Nina Bellingen April 8th, 2019

    20g Hefe im Hsuptteig ist viel, könnte ich etwas LM nehmen und die Hefe reduzieren?
    Nina

    Reply
    1. Stefanie April 8th, 2019

      @Nina: Es sind genau 2% Hefe auf die Gesamtmehlmenge. Du kannst aber die Hefenmenge leicht reduzieren und die Gehzeiten etwas verlängern. Zusätzlicher Vorteig in Form von LM würde ich nicht machen, das kann das Glutengerüst schwächen.

      Reply
  2. Kekki March 25th, 2019

    Ist dieses Rezept ohne Bohnenmehl auch ebenso für Dinkelvollkornmehl geeignet?

    Reply
  3. olesja March 23rd, 2019

    Liebe stefanie, tolles rezept aber ich darf keine eier. mit was kann ich die eier ersetzen bitte?

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2019

      @Olesja: Du könntest es mit etwas mehr Flohssamenschale (plus 3g) und 100g zusätzlichen Wasser versuchen. Evtl. ist die Krume dann aber etwas weniger stabil.

      Reply
  4. Cordula March 22nd, 2019

    Feierabendtaugliches Laugengebäck klingt auch sehr gut, ich bin gespannt! 🙂

    Reply
    1. Stefanie March 23rd, 2019

      @Codrula: Nicht wahr 🙂 Man braucht allerdings ein bisschen Vorteig im Kühlschrank… Ich schaue mal, dass ich beim nächsten Versuch ein paar Laugenstangen vor der hungrigen Meute beschütze 😉

      Reply
  5. Ben March 22nd, 2019

    Die Griffe in die Trickkiste haben sich definitiv bezahlt gemacht 😍👍

    Klasse Brot 😋

    Reply

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