May 6th, 2010

Spelt Baguettes

Dinkelbaguette

Ketex posted last weekend a recipe for Baguettes with Bean flour. Searching the internet I learned that in french baguettes 2% of Bean flour are allowed.

Bean flower contains a lot of lecithin which improves the structure of the dough, let the bread rise higher and makes a crispy crust. But I thought that it was to expensive to order a packet bean flower for 7 Euro just for a little bit playing around with dough. So started thinking. I had some dry azuki beans in the pantry and the manual of my mill claimed that it can also crack corn (I never tried it). But who can crack corn can also brake beans. And so I throw a handful beans in the mill and get out a nice fine flour. I would not recommend to try it with a mill with stone mill stone but with my mill constructed from steel it was no problem.

Kneading the dough was a easy job but when I taste the dough it taste like raw beans. Luckily the taste vanished during baking.

When I pull the baguettes out of the oven they cracked loudly until they cooled down, telling me that they had a crispy crust and a soft and open crumb. They are really nice, tasty baguettes.

But still I am not sure if this due to the bean flour because I bake delicious baguettes with crispy crust before. A appropriate control is missing. So I have to bake this recipe again, without bean flour. But that does not scare me because the bread is delicious ;-)

Spelt Baguettes

Poolish

  • 200g spelt flour Type 630
  • 200g water
  • 1g fresh yeast

Teig

  • 400g spelt flour Type 630
  • 100g spelt flour Type 1050
  • 5g malt
  • 15g bean flour
  • 15g salt
  • 3g fresh yeast
  • 290g water

Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (10 to 12 hours).

The next morning: Mix all ingredients until homogenous. Let rest for 1/2 hour (Autolysis). In the meantime disolve the yeast in the remaing water.

After Autolysis: Knead the dough for 2 min on slow speed and another 4 min on high speed.

Now place the dough in a good oiled container and ferment for 2 hours. Give the dough four folds during this time.

Folding: Flour your countertop and  put the dough on it. Flat the dough carefully to a square. Now fold the right and the left side to the middle, then from button and top, too. You can find a nice tutorial here.

Divide into pieces of 250g and preshape into squares. Rest for 20 min.

Then roll into baguettes of 30 cm (Flûte) and proof on a couch for 60 min.

In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C.

Slash four times and bake the loaves on the hot stone for 25 min with steam, until the crust is golden brown.

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14 thoughts on Spelt Baguettes

  1. eibauer May 6th, 2010

    ..sehen sehr lecker aus.
    Baguette nach ketex sind immer Spitze.
    Selbst gekostet.

    HBG
    eibauer

    Reply
  2. ketex May 7th, 2010

    Schön, dass Du einen Versuch gemacht hast. Es fehlt wirklich die Gegenkontrolle.
    Deine Baguette sehen von der Porung her sehr gut aus.
    Ich bin von der Kruste und der Farbe bei meinen Baguette sehr begeistert, aber der Geschmack ist ja meisten nur subjektiv.

    Reply
  3. Jeanne May 8th, 2010

    Your bread looks beautiful! The bean flour sounds interesting, I’ve never tried it before.

    Reply
  4. Stefanie May 8th, 2010

    @Ketex: Die Gegenkontrolle ist schon in Planung :-) Die Färbung und Kruste fand ich auch toll, ich bin nur so eine misstrauische Naturwissenschaftlerin, die nichts ohne Kontrolle glaubt ;-)
    @Michelle & Jeanne: Thank you.

    Reply
  5. ketex May 27th, 2010

    Hallo Stefanie,
    ich habe gerade gelesen, das Du Azukibohnen verwandt hast.
    Das sind nicht die richtigen Bohnen. Es sollte schon Mehl aus der Puffbohne (Saubohne oder dicke Bohne. Hat noch andere Namen) sein.

    Reply
  6. Stefanie May 27th, 2010

    @Ketex: Das mit den Dicken Bohnen fällt eindeutig unter “kann, muss aber nicht”. Da es in erster Linie um das Lecithin in der Bohne geht, ist die Azukibohne absolut vergleichbar, genauso wie die Früchte von anderen Leguminosen (z.B. Lupinensamen, Sojabohnen oder auch Erdnüsse). Und nur um den Effekt zu testen, kaufe ich nichts zu, sondern verwende, was ich im Haus habe.
    Der zweite Effekt von Bohnenmehl ist die Bleiche des Teiges durch Oxidation von Carotinoiden durch die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase (genauer gesagt durch ein Substrat-unspezifisches Isoenzym). Substrat-unspezifische Lipoxygenase findet sich ebenfalls in allen Leguminosen. Und da ich normalerweise versuche das Ausbleichen meines Teiges zu vermeiden (wenig kneten, Glutenentwicklung durch Falten – dazu kann ich übrigens sehr die Lektüre von Advanced Bread and Pastry von Michael Suas empfehlen!) ist es mir sogar recht, wenn die Enzymkonzentration bei den Azukibohnen geringer ist.

    Reply
  7. ketex May 27th, 2010

    @Stefanie
    Ich habe eigentlich nur sagen wollen, dass die franz. Bäcker das Mehl der Puffbohne verwenden.
    Das ganze Thema “Bohnenmehl” sollte nur eine Anregung für Jedermann sein.

    Reply
  8. Dick July 8th, 2011

    Could you define the two spelt flours called for? What are types 630 and 1050?

    A google search says 630 is white spelt flour but I don’t find any spelt references for type 1050.

    Thanks.

    Dick

    Reply
    1. Stefanie July 8th, 2011

      @Dick: Spelt flour type 630 is the same like white Spelt flour, Spelt flour type 1050 is somewhere in the middle between white flour and whole spelt flour. If you have no acess to a flour of this kind you can use half white spelt flour and half whole spelt flour instead.

      Reply

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